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00:00:05,940 --> 00:00:13,259
Hola, buenos días, tardes a todos. Yo soy Andrea Arias y soy alumna de Segundo de Viticultura

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00:00:13,259 --> 00:00:20,460
y tengo un proyecto de una bodega y viñedos que pertenecían a mi familia y que se llama Santa Viña.

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00:00:21,699 --> 00:00:28,620
Entonces, bueno, voy a hacer una presentación bastante breve de quiénes somos, dónde estamos, qué hacemos y cómo ganamos el dinero.

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00:00:28,620 --> 00:00:41,320
La Santa Viña en realidad es una serie de viñedos que pertenecían a mis abuelos y mis bisabuelos

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00:00:41,320 --> 00:00:50,179
y una bodega femenita del siglo XIX que desde hace unos 20 años se encontraba parado y sin uso.

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00:00:50,179 --> 00:01:02,240
Entonces, bueno, pues por cuestiones de la vida decidimos que la venta de uva no tenía suficiente rendimiento para nosotros

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00:01:02,240 --> 00:01:06,120
y que queríamos volver a realizar todos los procesos.

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00:01:06,739 --> 00:01:11,640
Pero no queríamos comprar viñedos nuevos, queríamos trabajar con nuestro viñedo antiguo,

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00:01:11,719 --> 00:01:14,180
que creemos que tiene un valor ecológico importante,

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00:01:14,180 --> 00:01:19,900
y queríamos realizar un proyecto acorde a lo que ya teníamos,

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00:01:19,900 --> 00:01:25,980
sin necesidad de hacer una inversión en nuevos viñedos, como muy grande en principio.

12
00:01:26,859 --> 00:01:30,280
Y bueno, pues todo el mundo te dice que al principio cuando empiezas un proyecto

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00:01:30,280 --> 00:01:35,780
tienes que diseñar una idea a partir de las necesidades del mercado

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00:01:35,780 --> 00:01:38,819
y que ese sea tu punto de inicio.

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00:01:39,540 --> 00:01:44,159
Y nosotros, pues por nuestras condiciones económicas y del activo que teníamos,

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00:01:44,180 --> 00:01:53,579
tuvimos que hacerlo al revés, tuvimos que buscar en qué necesidad podíamos encajar con el material que nosotros teníamos.

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00:01:54,439 --> 00:02:08,060
Entonces así nace Santa Viña para la elaboración de vinos tostados, que bueno, éticamente funcionaba bastante con nuestro proyecto de la parte de agricultura,

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00:02:08,060 --> 00:02:13,520
porque queríamos trabajar de una forma regenerativa y con lo que ya existía,

19
00:02:13,639 --> 00:02:17,979
entonces elegimos una variedad de vino que actualmente casi no se fabrica,

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00:02:18,639 --> 00:02:23,120
porque es bastante complejo, pero que nació en el siglo XVI

21
00:02:23,120 --> 00:02:28,680
y era un vino que se consumía en los pazos y en las celebraciones,

22
00:02:29,300 --> 00:02:32,740
como algo muy característico de la zona.

23
00:02:32,740 --> 00:02:42,060
Estamos en la rúa de Valdehoras, en la provincia de Oudense, ya limitando con Poncerrana, y

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00:02:42,060 --> 00:02:45,000
pertenecemos a la denominación de origen Valdehoras.

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00:02:47,819 --> 00:02:55,939
Y nuestra uva es una uva bastante especial porque, bueno, con todas las uvas tintas se

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00:02:55,939 --> 00:02:58,219
puede hacer vino blanco, excepto con la nuestra, ¿no?

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00:02:58,219 --> 00:03:15,219
Nosotros tenemos Garnacha Tintorena, que es una uva muy... el mosto es rojo y bueno, ha estado muy denostada en el mercado en los últimos años porque no es quizás la uva más fácil de trabajar,

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00:03:15,219 --> 00:03:23,139
pero tiene unas características que para nosotros resultaban positivas y bueno, nuestras plantas,

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00:03:23,139 --> 00:03:28,479
nuestras cepas tienen una resistencia ambiental muy importante porque tienen más de 100 años y

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00:03:28,479 --> 00:03:33,280
están plantadas en vaso. Entonces nosotros queríamos conservar esa garracha tintorera

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00:03:33,280 --> 00:03:40,300
en la zona de Valdehorras y ponerla en valor porque actualmente pues se pone un poquito en

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00:03:40,300 --> 00:03:50,300
para darles más cuerpo, pero hay pocos vinos en el mercado de la rancha tintonera como monovarietal.

33
00:03:50,300 --> 00:03:57,379
Entonces bueno, este es un poco nuestro proceso de elaboración del vino tostado.

34
00:03:57,379 --> 00:04:03,379
Hacemos una vendimia manual, tardía, cuando los racinos están sobremadurando.

35
00:04:03,379 --> 00:04:23,540
Tendemos las uvas en unos tendederos que, bueno, nos hemos inventado. Tradicionalmente

36
00:04:23,540 --> 00:04:33,120
se hacía de varas de acafia y se colgaban todos los racimos totalmente íntegros en

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00:04:33,120 --> 00:04:42,300
un cobertizo que estuviese bien ventilado y se controla que esos racimos evolucionen

38
00:04:42,300 --> 00:04:48,279
sin podredumbre. Todas las semanas hay que ir a mirarlos, darles unos mimos, ver que

39
00:04:48,279 --> 00:04:55,300
toda la ventilación está funcionando correctamente, ventilación natural siempre. Y cuando pasan

40
00:04:55,300 --> 00:05:02,300
tres meses, todo lo que no tiene nada de podredumbre se selecciona, se prensa y se

41
00:05:02,300 --> 00:05:12,360
Se utiliza una fermentación muy lenta con mucha ayuda de muchas levaduras resistentes a gradaciones altas

42
00:05:12,360 --> 00:05:18,480
porque tenemos mucho azúcar, muy concentrado y no es una fermentación fácil.

43
00:05:18,480 --> 00:05:27,040
Este proceso lleva entre dos y tres meses, es decir que en marzo estamos terminando las fermentaciones de un vino

44
00:05:27,040 --> 00:05:38,040
cuando a mediados de octubre los vinos tintos normales están terminando la fermentación de niñabas en la misma época.

45
00:05:38,259 --> 00:05:40,360
Estamos hablando de procesos muy largos.

46
00:05:41,480 --> 00:05:47,199
Después de esta fermentación, hacemos una clasificación y separamos una parte del vino

47
00:05:47,199 --> 00:05:56,560
que va a ir a una crianza en roble y otra parte del vino que de momento nosotros no estamos sacando a mercado

48
00:05:56,560 --> 00:06:03,420
y lo que estamos haciendo son pruebas del mercado, es decir, hacemos unos prototipos de este vino

49
00:06:03,420 --> 00:06:13,500
y hacemos pruebas con futuros clientes que valoren nuestros vinos y nos digan qué necesitan de ellos

50
00:06:13,500 --> 00:06:14,920
o qué tendríamos que mejorar.

51
00:06:15,759 --> 00:06:20,800
Entonces este año estamos haciendo como una segunda versión de nuestro producto,

52
00:06:20,800 --> 00:06:29,519
Entonces, vamos a sacar a pruebas la primera parte que tiene una crianza en madera y uno sin crianza.

53
00:06:30,639 --> 00:06:36,560
¿Qué tiene la garnacha tintorera? Que absorbe todo lo que pongas a su lado.

54
00:06:36,860 --> 00:06:49,399
Entonces, las crianzas que se hacen en madera hay que tener mucho cuidado porque absorben muchísimos aromas de la madera de una forma muy rápida.

55
00:06:49,399 --> 00:07:01,720
Entonces, como estamos hablando de vinos muy dulces, esa crianza le da muchísima complejidad y es necesaria para la calidad del vino,

56
00:07:02,259 --> 00:07:12,319
porque esa fermentación tan larga también hace que tengamos unas acidez volátiles muy altas que se tienen que compensar con otros aromas

57
00:07:12,319 --> 00:07:24,540
y coger una armonía que los vinos tostados, según salen de la fermentación, no tienen.

58
00:07:24,699 --> 00:07:26,519
Es un vino para otro tipo de consumidor.

59
00:07:30,000 --> 00:07:34,420
Este es un poco el resumen de nuestra pasificación.

60
00:07:34,420 --> 00:07:41,779
Ahí veis uno de los racinos colgados, nada más de cogerlo de la viña,

61
00:07:41,779 --> 00:07:44,199
que están todas las uvas íntegras

62
00:07:44,199 --> 00:07:45,639
y eso hay que hacer

63
00:07:45,639 --> 00:07:47,759
yo tengo unos primos que dicen que hay que hacer

64
00:07:47,759 --> 00:07:49,060
más nudos que parece un chorizo

65
00:07:49,060 --> 00:07:51,360
para colocar cada uno de estos racines

66
00:07:51,360 --> 00:07:53,779
es un proceso totalmente manual

67
00:07:53,779 --> 00:07:55,439
que no se puede mecanizar

68
00:07:55,439 --> 00:07:57,720
y que da un valor

69
00:07:57,720 --> 00:08:00,019
aparte de artesanal

70
00:08:00,019 --> 00:08:01,019
al vino

71
00:08:01,019 --> 00:08:03,899
pertenece al patrimonio

72
00:08:03,899 --> 00:08:05,220
cultural de nuestra zona

73
00:08:05,220 --> 00:08:07,939
y por eso nos parece importante seguir realizándolo

74
00:08:07,939 --> 00:08:08,560
de esta manera

75
00:08:08,560 --> 00:08:12,990
bueno, este es nuestro invento que llamamos

76
00:08:12,990 --> 00:08:24,290
la pacifier 1.0. Nosotros creemos que si en algún momento hay más empresas que recuperen

77
00:08:24,290 --> 00:08:30,269
el tostado y que elaboren de una forma parecida, sea beneficioso para el sector y no creemos

78
00:08:30,269 --> 00:08:37,850
que sea una competencia electa, porque trabajamos de una forma en la que el valor de nuestro

79
00:08:37,850 --> 00:08:43,809
trabajo no solamente depende de nosotros. No somos replicables ni nadie puede ser igual

80
00:08:43,809 --> 00:08:49,570
que nosotros porque nadie tiene nuestro mismo viñedo, para empezar. Entonces, replicar 100

81
00:08:49,570 --> 00:08:58,909
años de condiciones específicas es muy complicado. Entonces, si alguien en la zona quiere replicar

82
00:08:58,909 --> 00:09:05,809
y hacer otra pacifier y trabajar de una forma parecida, nosotros siempre estaremos encantados

83
00:09:05,809 --> 00:09:10,789
de compartir nuestros recursos y nuestro conocimiento, porque el vino que realizamos

84
00:09:10,789 --> 00:09:19,690
pertenece a esta filosofía de aprendizaje abierto, de que sea una cosa que forme parte de la cultura local.

85
00:09:20,929 --> 00:09:29,730
Entonces, nuestra Basifier tiene planos en código abierto, descargables de forma libre,

86
00:09:30,110 --> 00:09:33,110
es modular y se puede ubicar en cualquier espacio.

87
00:09:33,110 --> 00:09:40,590
Bueno, como nosotros queremos vivir de la empresa

88
00:09:40,590 --> 00:09:48,330
pues tenemos que estar a gusto con las condiciones que nosotros creamos

89
00:09:48,330 --> 00:09:52,210
y para mí una de las cosas más importantes que tiene el emprendimiento

90
00:09:52,210 --> 00:09:58,629
es que tú puedes marcar en algunos aspectos tus propias reglas

91
00:09:58,629 --> 00:10:03,269
y puedes utilizar tu empresa para ser activista de lo que tú quieras

92
00:10:03,269 --> 00:10:10,950
digamos. Entonces, nosotros creemos firmemente y trabajamos en agricultura regenerativa y

93
00:10:10,950 --> 00:10:17,570
trabajamos cuidando el territorio, bueno, porque yo soy una viña que he heredado, que

94
00:10:17,570 --> 00:10:21,769
llevan cuatro generaciones en mi familia y que quiero que sigan existiendo para las futuras

95
00:10:21,769 --> 00:10:26,570
generaciones. Entonces, creemos que estar alineados con los objetivos de desarrollo

96
00:10:26,570 --> 00:10:32,690
sostenible es indispensable para todas las empresas y no creo que haya empresas que no

97
00:10:32,690 --> 00:10:39,990
puedan cumplir en el año 2022, pero tienen que formar parte de nuestra ADN de forma explícita

98
00:10:39,990 --> 00:10:49,889
y necesaria. Nosotros ahora lo que estamos es intentando escalar nuestro proyecto de

99
00:10:49,889 --> 00:10:56,129
alguna manera sin hacer una inversión en territorio, sino recuperando territorios

100
00:10:56,129 --> 00:11:03,149
perdidos, perdidos de forma productiva, que están alrededor de nuestras parcelas. Por

101
00:11:03,149 --> 00:11:08,710
ejemplo, lo que veis aquí es una parcela que linda con la nuestra y de la que acabamos

102
00:11:08,710 --> 00:11:18,269
de conseguir los permisos para replantarla. Ahora mismo en Valdehorras está proliferando

103
00:11:18,269 --> 00:11:26,610
mucho la plantación de godello en espaldera, con un cultivo bastante intensivo.

104
00:11:27,429 --> 00:11:32,970
Nosotros lo que vamos a hacer con estos viñedos que vamos a ir recuperando es todo lo contrario,

105
00:11:32,970 --> 00:11:41,289
es decir, vamos a mantener un marco de plantación en vaso que permita que las plantas puedan

106
00:11:41,289 --> 00:11:52,529
crecer y vivir durante mucho tiempo de una forma adecuada al clima que nos espera, digamos,

107
00:11:52,970 --> 00:11:59,330
que puedan ser resistentes a la sequía. Y lo que vamos a hacer es que no vamos a levantar

108
00:11:59,330 --> 00:12:05,649
las plantas que se han vuelto salvajes y plantar plantas nuevas. Vamos a hacer un proceso de

109
00:12:05,649 --> 00:12:10,990
recuperación del ADN, digamos, de esas plantas, cortándolas por la base y haciendo unos

110
00:12:10,990 --> 00:12:16,269
injertos desde base para tener el material genético y la resistencia que

111
00:12:16,269 --> 00:12:22,429
ya tiene esa planta y poder aprovecharnos de lo que existe.

112
00:12:22,429 --> 00:12:31,179
Bueno, esto es uno de nuestros viñedos, el que da nombre al proyecto.

113
00:12:31,179 --> 00:12:36,299
En realidad este lugar se llama La Viña de la Santa, que es La Viña de la Santa.

114
00:12:36,299 --> 00:12:42,919
Pero bueno, yo cuando era pequeña no sabía decirlo y siempre le decía a mi abuelo que si íbamos a la Santa Viña, a la Santa Viña, a la Santa Viña.

115
00:12:43,000 --> 00:12:46,279
La intervención, sea lo más consciente posible.

116
00:12:50,139 --> 00:13:02,960
Nos centramos mucho en controlar el consumo de recursos, ya no solo por una cuestión económica y decir, bueno, hay que controlar lo que gastamos y lo que entra.

117
00:13:02,960 --> 00:13:10,860
Ahora mismo cuando tú vas a un banco o a cualquier sitio a pedir dinero

118
00:13:10,860 --> 00:13:18,659
hay una serie de partidas que vienen de fondos europeos

119
00:13:18,659 --> 00:13:24,460
que se pueden justificar mediante cómo tú impactas en el territorio

120
00:13:24,460 --> 00:13:37,720
Entonces, si tú tienes una empresa que puede certificar su sostenibilidad mediante el registro de sus acciones anuales,

121
00:13:38,600 --> 00:13:44,360
pues probablemente puedas acceder a créditos con unas mejores condiciones que la gente que no lo hace.

122
00:13:45,100 --> 00:13:52,200
Entonces, aparte de esa cuestión de decir, bueno, hay que saber qué entra y qué sale, cuánto gasto, cuánto consumo,

123
00:13:52,200 --> 00:13:58,500
hay una cuestión totalmente pragmática que es cuándo tengo que devolver de lo que pido.

124
00:14:02,419 --> 00:14:04,980
Y este es el punto en el que nos encontramos actualmente.

125
00:14:05,519 --> 00:14:10,860
Estamos acabando la pasificación de nuestra segunda cosecha.

126
00:14:11,860 --> 00:14:16,679
Con la primera cosecha hicimos un plan de producto mínimo viable

127
00:14:16,679 --> 00:14:21,679
en el que participaron 40 restaurantes que nos dieron su opinión en 5 ciudades distintas.

128
00:14:21,679 --> 00:14:31,679
Todo esto está registrado y hemos utilizado toda esa información para la elaboración de esta segunda cosecha.

129
00:14:31,679 --> 00:14:38,679
La mayoría de los restaurantes que participaron en el primer año siguen colaborando con nosotros.

130
00:14:38,679 --> 00:14:45,679
Lo que pasa es que este año hemos abierto el plan de colaboración a otros posibles clientes.

131
00:14:45,679 --> 00:14:50,580
clientes. Es decir, nosotros ahora vamos a trabajar también con canal de distribución

132
00:14:50,580 --> 00:14:59,960
y con usuario final para tener más opiniones de más posibles clientes de nuestro producto.

133
00:15:01,600 --> 00:15:03,840
Y muchísimas gracias por escucharnos.