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Muy buenas. Hoy nos vamos a meter de lleno en el fascinante mundo de unas moléculas que

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están literalmente por todas partes. En la comida, en los árboles e incluso en nuestro

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propio ADN. Hablamos, claro, de los carbohidratos. Y os aseguro que son mucho más alucinantes

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de lo que parece a simple vista.

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Y para empezar, a ver esta pregunta. ¿Qué podrían tener en común cosas an increíblemente

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distintas? Pues sí, la respuesta, como ya os imagináis, son los carbohidratos. Y es

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que es precisamente esta diversidad brutal lo que vamos a explorar hoy. Venga, vamos al lío. La

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mayoría, cuando oímos la palabra carbohidratos, pensamos en azúcar, en pan, en pasta, pero eso,

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creedme, es solo rascar la superficie de una historia mucho más grande. De hecho, tienen un

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montón de nombres. Glúcidos, hidratos de carbono, sacáridos… Al final, lo que importa es que son

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una categoría de moléculas orgánicas absolutamente fundamental y están por todas partes en la

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naturaleza. Su papel en la vida es, vamos, crucial y se apoya como en cuatro grandes pilares. Son la

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gasolina inmediata que nos mueve, son la despensa de energía que guardamos para cuando hace falta,

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son los labrillos que dan forma y estructura a casi todo lo que vemos vivo y, esto es lo más

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sorprendente, también son una especie de servicio de mensajería que lleva información vital entre

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las células. Vale, perfecto. Pero si son tan importantes, ¿de qué están hechos? ¿Cuál es su

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pieza más básica? Pues vamos a verlo. Imaginad que son como los ladrillos de

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legua de la biología. Pues esa pieza, ese ladrillo individual, se llama monosacarido.

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Es la unidad mínima, la forma más simple de azúcar a partir de la cual se

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construye todo lo demás. Es el ladrillo básico. Y aquí, ojo, es donde la cosa se

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pone de verdad interesante. Porque resulta que con los mismos átomos la

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naturaleza es capaz de construir moléculas que no tienen nada que ver

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entre sí. ¿Cómo es posible? Pues la clave no está en los ingredientes, sino en cómo se colocan,

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en la arquitectura. Fijaos bien en la imagen. Tenemos D-glucosa y L-glucosa. Tienen exactamente

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los mismos átomos, pero una es el reflejo de la otra en un espejo, como la mano izquierda y la

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derecha. ¿Podéis intentar superponerlas? ¿Es imposible? Pues bien, en química a esto se le

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llama en antiómeros. Y es que a veces la diferencia es todavía más sutil, casi invisible. Mirad ahora

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la glucosa y la galactosa. Son prácticamente clones, ¿verdad? Pues no. La única diferencia

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es la orientación de un solo grupito de átomos. Un solo ladrillo girado de otra forma y ¡pum!

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Molécula nueva, propiedades nuevas. A estos se les conoce como epímeros.

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Y aquí viene un detalle que es una pasada. La vida, en su inmensa sabiduría, ha decidido usar

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casi exclusivamente una de estas dos formas, la serie D. ¿Y por qué? Pues por pura eficiencia.

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pensadlo las enzimas que son las currantes de nuestras células están súper especializadas es

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como si en una fábrica todos los tornillos fueran iguales todo encaja la primera todo va más rápido

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y se ahorra energía brillante bueno ya conocemos los ladrillos básicos los monosacáridos el

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siguiente paso lógico es ver cómo se unen para crear cosas más grandes no pues vamos a ello pues

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lo más sencillo es unir dos de estos ladrillos y al resultado como os podéis imaginar se llama

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disacárido. Di de dos, sacárido de azúcar. No tiene más misterio. Y seguro que muchos disacáridos

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nos suenan un montón. Por ejemplo, la sacarosa. No es otra cosa que el azúcar de mesa de toda la

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vida. Simplemente una molécula de glucosa pegada a una de fructosa. Y como curiosidad, es uno de

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los productos comerciales más puros que existen, casi al 100%. Otro muy conocido es la maltosa,

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dos glucosas de la mano. Esta es clave, por ejemplo, cuando las semillas germinan. Es como

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su kit de inicio de energía para empezar a crecer. Y si en vez de dos, unimos unas cuantas más,

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pongamos que hasta 10 o 20, tenemos los oligosacáridos. Y ojo con estos, porque aunque

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sean cadenas cortitas, su función es gigantesca. Actúan, literalmente, como el DNI de nuestras

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células. Son las etiquetas de identificación en su superficie. Esto es vital, por ejemplo,

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para que el sistema inmunitario sepa quién es amigo y quién es enemigo. Casi nada.

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Y ahora sí, llegamos a las grandes ligas, a los pesos pesados. ¿Qué pasa si no unimos 10, sino

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cientos, miles de estos ladrillos de azúcar? Pues que creamos los polisacáridos, los auténticos

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titanes del mundo de los carbohidratos. Y para entenderlos vamos a fijarnos en tres de los más

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importantes. Por un lado, el almidón y el glucógeno, que son, básicamente, las baterías de energía de

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las plantas y los animales respectivamente. Y por otro, la celulosa, que es el andamio,

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el material de construcción por excelencia del mundo vegetal. Y aquí está la clave de todo. La

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diferencia entre almacenar energía y construir una pared está en la forma. El almidón y el

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glucógeno tienen ramas, como un árbol. Esto les da un montón de extremos para que las enzimas

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puedan atacar y liberar glucosa súper rápido cuando hace falta. La celulosa, en cambio,

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son cadenas larguísimas y rectas, que se apilan unas junto a otras como tablones,

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formando fibras súper resistentes. Por eso podemos comernos una patata, pero no una silla.

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Y no penséis que la celulosa es el único material de construcción

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La quitina es muy parecida, pero lleva un pequeño extraquímico

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Es lo que le da esa dureza increíble al caparazón de una gamba o de un escarabajo

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Y también la encontramos en los hongos

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Pero la cosa se complica aún más

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Porque también hay polisacáridos que mezclan distintos tipos de ladrillos

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Son los heteropolisacáridos, como el ácido hialurónico

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Esta molécula es una maravilla

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Actúa como un lubricante y un cemento entre nuestras células

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es lo que mantiene nuestros tejidos hidratados y elásticos. Bueno, pues después de este viaje

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vamos a ordenar un poco las ideas, desde lo más pequeño hasta lo más grande y complejo.

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Hemos visto que todo empieza con una sola pieza, el monosacárido. Si unimos dos,

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tenemos un disacárido. Si construimos una cadena larguísima, llegamos a los polisacáridos. Y con

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cada paso, con cada nivel de complejidad, creamos una función nueva. Pasamos de la energía pura a

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la estructura más sólida que os podéis imaginar. Así que la idea principal es esta. Los carbohidratos

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son muchísimo más que un grupo de alimentos. Son energía, sí, pero también son estructura,

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son comunicación, son información. Son, sin duda alguna, una de las moléculas maestras de la vida.

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Y esto nos deja con una última reflexión. Si un cambio minúsculo, la orientación de un solo

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grupo de átomos, es la diferencia entre la comida y la madera, ¿qué otros secretos alucinantes nos

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esperan, escondidos en la aparente sencillez de los bloques con los que se construye la vida.