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Hola a todos, en este vídeo vamos a ver los diferentes tipos y métodos de cocción.

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Se encontrarían dentro de la unidad de trabajo número 1 del sistema de producción culinaria

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del ciclo gestión de la producción en cocina.

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Los tipos de cocción nos van a variar el color, el sabor, el olor, el volumen y el

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peso del alimento.

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Para ello el fuego lo que va a hacer es una transformación del alimento a la hora de

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cocinar y los métodos de cocinado dan sobre todo color externo al alimento, el cocinado

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libera aromas volátiles dando así olor, según la técnica potenciamos olores y sabores

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de alimentos, toda la transformación del alimento mediante una técnica de cocina transforma

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las texturas originales del mismo.

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Entramos en métodos de cocción y los podemos subdividir en la cocción en elemento húmedo,

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la cocción en elemento gaseoso, la cocción en elemento graso y una cocción mixta que

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recogerá varias de las anteriores.

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Dentro de ello tenemos unos métodos que llamamos métodos por concentración, por expansión

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y mixto.

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En los métodos de cocinado por concentración tenemos cocción en un medio seco donde podemos

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tener las técnicas de al horno, a la plancha, a la brasa, gratinar, espeto, baño maría

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o runner, al vacío.

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Cuando está dentro de la cocción en medio líquido o húmedo tenemos las técnicas de

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cocinado de hervir, escaldar, escalfar o pochar, cocer al vapor, a presión, cocer en blanco

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y en cocción en medio graso tendremos las técnicas de cocinado de freír, sofreír

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00:01:56,240 --> 00:01:59,560
o rehogar, saltear, dorar, confitado.

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00:01:59,560 --> 00:02:09,640
Los métodos de cocinado por expansión tenemos tres muy diferenciados que son cocción en

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alimentos partiendo un líquido frío, por ejemplo fondos y caldos y la técnica de blanquear.

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00:02:19,720 --> 00:02:26,320
Tenemos en las técnicas de cocinado por concentración, la primera que tenemos es

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00:02:26,320 --> 00:02:32,200
asar al horno que consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin media

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00:02:32,200 --> 00:02:36,680
acción de ningún elemento líquido, las carnes y los pescados sobre todo se suelen

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00:02:36,680 --> 00:02:44,120
untar de aceite para favorecer la dispersión del calor.

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00:02:44,120 --> 00:02:49,700
Segunda técnica es el papillot, esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en

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00:02:49,700 --> 00:02:56,320
una hoja de papel engrasado o de aluminio de forma que se haga en el interior sin pérdida

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00:02:56,320 --> 00:02:57,320
de líquidos.

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00:02:57,320 --> 00:03:07,220
A la parrilla consiste en asar un alimento sobre brasas en ocasiones sobre llamas de

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00:03:07,220 --> 00:03:17,060
algún tipo de madera o carbón vegetal el cual le da un aroma característico al producto.

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00:03:17,060 --> 00:03:23,900
A la sal consiste en cubrir con sal un género para cocinarlo al horno, se emplea generalmente

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00:03:23,900 --> 00:03:32,380
para pescados aunque se pueden también hacer aves, carnes, incluso foie.

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00:03:32,380 --> 00:03:38,400
Asado al espeto consiste en ensartar un género en un espeto y ponerlo cerca de una fuente

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00:03:38,400 --> 00:03:43,400
de calor.

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00:03:43,400 --> 00:03:49,440
Hervir al vacío sería colocar un alimento dentro de un envase estanco y termoresistente,

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00:03:49,440 --> 00:03:54,160
se extrae el aire de su interior, se sella y se somete a la acción de una fuente de

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00:03:54,160 --> 00:03:55,160
calor húmedo.

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Hervir consiste en la inmersión en un líquido, agua o caldos en ebullición y el proceso

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00:04:07,560 --> 00:04:10,360
variará dependiendo del producto o el resultado esperado.

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00:04:10,360 --> 00:04:22,280
Apresión permite cocer a temperaturas superiores a 100 grados, gracias a la alta temperatura

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00:04:22,280 --> 00:04:29,160
se reducen los tiempos de cocinado casi una tercera parte del mismo.

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00:04:29,160 --> 00:04:35,520
Escaldar consiste en dar un hervor rápido e intenso partiendo desde agua hirviendo,

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00:04:35,520 --> 00:04:40,520
posteriormente enfriar rápidamente.

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00:04:40,520 --> 00:04:46,960
Escalfar consiste en cocer un alimento en agua hirviendo, caldo o guiso, especialmente

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00:04:46,960 --> 00:04:47,960
un huevo sin cáscara.

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00:04:47,960 --> 00:04:57,240
Cocción al vapor consiste en cocinar un género con vapor de agua y se consigue que la pérdida

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00:04:57,240 --> 00:04:59,360
de sabores, color y nutrientes sea mínima.

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00:04:59,360 --> 00:05:10,400
Freir, sumergir un alimento en grasa muy caliente, el cocinado toma sabor de la grasa

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00:05:10,400 --> 00:05:16,960
cabralizando el exterior, se llamaría dorar.

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00:05:16,960 --> 00:05:25,760
Rehogado, sofreir o pochar, es un cocinado con escaso aceite, cubrir el fondo de la sartén,

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00:05:25,760 --> 00:05:33,040
la temperatura será baja y el tiempo de cocinado será largo.

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00:05:33,040 --> 00:05:43,520
Saltear, cocinado con poco aceite pero a temperatura alta y durante poco tiempo.

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00:05:43,520 --> 00:05:50,280
Confitar, cocer un género sumergido en grasa entre 50 y 90 grados centígrados, sin que

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00:05:50,280 --> 00:05:56,520
tome color, se puede conservar dentro de su propia grasa.

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00:05:56,520 --> 00:06:06,940
Dentro de los métodos de expansión tenemos blanquear, que es cocinar un alimento partiendo

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00:06:06,940 --> 00:06:12,960
de agua fría durante poco tiempo para quitar piel exterior o quitar malos olores y posteriormente

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00:06:12,960 --> 00:06:16,760
enfriar.

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00:06:16,760 --> 00:06:22,280
Caldos y caldos, líquidos sustanciosos de aves, carnes, pescados o verduras que se hacen

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00:06:22,280 --> 00:06:29,000
cociendo esos ingredientes en agua siempre partiendo de agua fría.

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00:06:29,000 --> 00:06:35,760
Vamos a la cocción mixta donde nos vamos a encontrar tres tipos de técnicas de cocinado

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00:06:35,760 --> 00:06:37,600
que es guisar, bersear o estofar.

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00:06:37,600 --> 00:06:45,680
En el caso de guisar, sería cocinar un alimento con otros ingredientes y condimentos, primero

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00:06:45,680 --> 00:06:48,400
rehogándolo y posteriormente cociéndolo en su salsa.

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00:06:48,400 --> 00:06:57,040
En el caso de estofar, sería cocer lentamente un género, cubriéndolo completamente su

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00:06:57,040 --> 00:07:03,640
jugo o líquido de cocción y con el recipiente tapado.

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00:07:03,640 --> 00:07:09,720
Brasear o bresear es cocinar un género lentamente durante mucho tiempo en compañía de elementos

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00:07:09,720 --> 00:07:12,480
de condimentación, vino o caldo.

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00:07:12,480 --> 00:07:14,160
Se utiliza para piezas grandes.

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00:07:14,160 --> 00:07:17,360
¡Gracias!