1 00:00:00,000 --> 00:00:05,080 Hola a todos, soy el Chef Gestor y en este vídeo veremos en primer lugar la oferta gastrónica 2 00:00:05,080 --> 00:00:10,360 del establecimiento en el que nos moveremos, y a partir de ahí conoceremos la infraestructura 3 00:00:10,360 --> 00:00:17,360 humana de que dependemos, sus derechos y obligaciones, y el procedimiento de producción de una cocina. 4 00:00:17,360 --> 00:00:22,920 Seguidamente nos centraremos en la trazabilidad del producto en todas sus fases. 5 00:00:22,920 --> 00:00:28,680 El tipo de oferta vendrá dada por la singularidad del centro de producción, a la cual nos adaptaremos. 6 00:00:29,400 --> 00:00:35,800 Esta podrá ir desde un menú degustación, un menú de diario, un menú hospitalario con sus 7 00:00:35,800 --> 00:00:42,320 diferentes ofertas, o los menús de las cocinas de colectividades. A continuación veremos el 8 00:00:42,320 --> 00:00:48,880 organigrama tipo de una cocina, donde el jefe de cocina, junto al segundo de cocina, y apoyados 9 00:00:48,880 --> 00:00:54,920 por los jefes de partida y cocineros, supervisarán las labores de ayudantes y pinches. Todos ellos 10 00:00:54,920 --> 00:01:01,800 conformarán el organigrama tipo. Destacar que cada centro de producción podrá tener su 11 00:01:01,800 --> 00:01:08,160 organigrama personalizado. También en el apartado del personal, éste deberá estar regulado por un 12 00:01:08,160 --> 00:01:14,160 convenio colectivo, en primer lugar a nivel estatal, después otro que rige cada comunidad 13 00:01:14,160 --> 00:01:20,600 autónoma. En él se detallarán las reglas generales, nombrando las más importantes. La 14 00:01:20,600 --> 00:01:25,880 duración máxima de la jornada ordinaria de trabajo será de 40 horas semanales. El número 15 00:01:25,880 --> 00:01:31,640 de horas ordinarias de trabajo efectivo será de 8 diarias. Para determinar la dedicación de los 16 00:01:31,640 --> 00:01:37,680 trabajadores a tiempo parcial, se establecerá computando semanalmente su jornada diaria. Cuando 17 00:01:37,680 --> 00:01:43,000 el contrato tiempo parcial conlleve una ejecución de una jornada diaria, ésta será igual o inferior 18 00:01:43,000 --> 00:01:49,840 a cuatro horas y no podrá ser objeto de fraccionamiento. La jornada será flexible y 19 00:01:49,840 --> 00:01:55,480 podrá distribuirse regular o irregularmente a lo largo del año y de todos los días de la semana. 20 00:01:55,480 --> 00:02:00,560 Las empresas y las representaciones legales de los trabajadores estudiarán la posibilidad de 21 00:02:00,560 --> 00:02:06,600 establecer la jornada continua. Si no fuese así, la distribución deberá respetar los periodos 22 00:02:06,600 --> 00:02:12,400 mínimos de descanso diario y semanal, con las excepciones de turnos, situaciones imprevisibles, 23 00:02:12,400 --> 00:02:18,360 etc. Entre el final de la jornada y el comienzo de la siguiente, mediarán como mínimo 12 horas. 24 00:02:18,360 --> 00:02:24,720 Los excesos en el tiempo de prestación efectiva de trabajo se compensarán mediante descansos en 25 00:02:24,720 --> 00:02:30,760 el importe de una hora de descanso por cada hora que exceda de la jornada anual efectiva. Las 26 00:02:30,760 --> 00:02:38,960 vacaciones serán de 2,5 días por cada mes trabajado, 30 días naturales al año. Se considerarán 14 días 27 00:02:38,960 --> 00:02:46,360 festivos al año, de los cuales 12 serán nacionales y 2 locales. Estos serán retribuidos si se trabaja 28 00:02:46,400 --> 00:02:51,760 en esos días. Pasaremos ahora a explicar las actividades, trabajos y tareas de cada 29 00:02:51,760 --> 00:02:56,840 categoría profesional en una cocina. Esta estará encabezada por el Jefe de Cocina, 30 00:02:56,840 --> 00:03:03,760 el cual realizará de manera cualificada funciones de planificación, organización y control de todas 31 00:03:03,760 --> 00:03:10,000 las tareas propias del Departamento de Cocina y Repostería. Deberá organizar, dirigir y coordinar 32 00:03:10,000 --> 00:03:15,080 el trabajo del personal a su cargo, realizar inventarios y controles de materiales y mercancías. 33 00:03:16,080 --> 00:03:23,600 Diseñar platos y participar en su elaboración. Realizar propuestas de pedidos de mercancías y 34 00:03:23,600 --> 00:03:29,480 materias primas. Gestionará su conservación, almacenamiento y rendimiento. Supervisar y 35 00:03:29,480 --> 00:03:35,480 controlar el mantenimiento y uso de maquinaria, materiales, utillaje, etc. del departamento. 36 00:03:35,480 --> 00:03:42,200 Colaborar en la instrucción del personal a su cargo. El segundo Jefe de Cocina o Segundo de 37 00:03:42,200 --> 00:03:48,080 Cocina deberá colaborar y sustituir al Jefe de Cocina en las tareas propias del mismo. 38 00:03:49,080 --> 00:03:53,640 El Jefe de Partida realizará de manera cualificada las funciones de control y 39 00:03:53,640 --> 00:03:59,960 supervisión de la partida y o servicio que le sea asignado. Participará en el control 40 00:03:59,960 --> 00:04:05,200 de aprovisionamientos, conservación y almacenamiento de mercancías. En cuanto a la 41 00:04:05,200 --> 00:04:11,800 labor del cocinero, realizará de manera cualificada, autónoma y responsable la preparación, aderezo y 42 00:04:11,800 --> 00:04:19,600 presentación de platos utilizando las técnicas más idóneas. En el mismo rango de categoría que el 43 00:04:19,600 --> 00:04:26,600 cocinero tenemos al pastelero, el cual realizará de manera cualificada y autónoma la preparación 44 00:04:26,600 --> 00:04:35,200 y presentación de postres y dulces en general, así que mobillería y masas. Por último, las tareas a 45 00:04:35,200 --> 00:04:41,480 desarrollar por ayudantes y pinches serán las siguientes. En el caso de los primeros, realizarán 46 00:04:41,480 --> 00:04:47,040 las preparaciones básicas, así como cualquier otra relación con las elaboraciones culinarias 47 00:04:47,040 --> 00:04:52,960 que les sean encomendadas, preparar platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento. 48 00:04:54,000 --> 00:04:59,920 Y los pinches realizarán sin cualificación las tareas de limpieza de útiles, maquinaria, 49 00:04:59,920 --> 00:05:06,280 homenaje del restaurante y cocina, así como de las dependencias de cocina, para lo cual no requiere 50 00:05:06,280 --> 00:05:13,440 una formación específica y que trabaja bajo supervisión. Habiendo visto hasta este punto el 51 00:05:13,440 --> 00:05:20,080 organigrama de cocina y las funciones de cada uno de los que intervienen en él, pasaremos a ver los 52 00:05:20,080 --> 00:05:25,440 procedimientos de trabajo que plantea el jefe de cocina a su brigada para que el trabajo esté 53 00:05:25,440 --> 00:05:31,920 organizado. Las funciones del jefe de cocina es organizar al personal mediante una serie de 54 00:05:31,920 --> 00:05:39,720 procedimientos de trabajo. Para ello puede ser ideal esta fecha donde, aparte de la partida, 55 00:05:39,720 --> 00:05:47,400 la fecha, nos dice el qué hacer, cómo hacerlo, quién lo hace, el tiempo estimado. El trabajador 56 00:05:47,400 --> 00:05:52,640 debería poner aquí el tiempo real que ha tardado en hacer esa elaboración, si tuviese alguna 57 00:05:52,640 --> 00:06:00,080 observación o incidencia sobre ello y, si está acabado ese trabajo, se chequearía para saber en 58 00:06:00,080 --> 00:06:09,040 todo momento si el trabajo está realizado y que no haya pérdidas de tiempo en ir pensando si el 59 00:06:09,040 --> 00:06:16,080 trabajo está o no está. Es ideal tener este proceso productivo expuesto en la cocina para 60 00:06:16,080 --> 00:06:20,200 su seguimiento por parte de todo el personal que interviene en la producción.