1 00:00:00,000 --> 00:00:11,560 Hola a todos, soy el Chef Gestor. En este vídeo vamos a ver diferentes sistemas de 2 00:00:11,560 --> 00:00:16,680 conservación que vamos a clasificar en tres formas muy diferenciadas, mediante el calor, 3 00:00:16,680 --> 00:00:22,160 mediante el frío y mediante el vacío. Estas tres formas de conservación nos la puede 4 00:00:22,160 --> 00:00:28,680 aportar la industria o nosotros mismos de forma casera en nuestras cocinas y poder desarrollarlas 5 00:00:28,680 --> 00:00:35,680 de las siguientes formas. En cuanto a la conservación por calor, tendremos la pastorización, esterilización 6 00:00:35,680 --> 00:00:41,400 o apertización. En cuanto a la conservación en frío, tendremos el abatimiento, la congelación 7 00:00:41,400 --> 00:00:46,680 y la ultracongelación. Y en cuanto a la conservación mediante vacío, tenemos el envasado al vacío, 8 00:00:46,680 --> 00:00:53,040 la cocción al vacío y el envasado en atmósfera modificada. Centraremos en detalles en cada 9 00:00:53,040 --> 00:01:01,560 una de ellas. Conservación mediante el calor. La pastorización es un proceso muy efectivo 10 00:01:01,560 --> 00:01:06,320 para la eliminación de microorganismos patógenos y la prolongación de la vida útil de los 11 00:01:06,320 --> 00:01:13,520 alimentos. El producto se calienta a una temperatura elevada, generalmente entre 72 a 75 grados 12 00:01:13,520 --> 00:01:20,280 durante un periodo de tiempo determinado, 15 a 30 segundos. Existe otro tipo de pastorización 13 00:01:20,280 --> 00:01:26,000 llamado ultrapastorización. En este proceso, el producto se calienta a 70 grados únicamente 14 00:01:26,000 --> 00:01:31,960 durante 90 segundos. El proceso de conservación después de una pastorización debe ser siempre 15 00:01:31,960 --> 00:01:40,080 en frío. En cocina podemos hacer pastorizaciones para eliminar la proliferación de microorganismos. 16 00:01:40,080 --> 00:01:45,680 Esta deberá ser rigurosa en cuanto a tiempos, temperatura y conservación en frío, al igual 17 00:01:45,680 --> 00:01:53,120 marcar obligatoriamente su fecha de consumo. La esterilización es un proceso de tratamiento 18 00:01:53,120 --> 00:01:59,200 térmico utilizado en la industria alimentaria para la conservación de alimentos. Después 19 00:01:59,200 --> 00:02:03,680 de este proceso, los alimentos se podrán conservar a temperatura ambiente incluso hasta 20 00:02:03,680 --> 00:02:11,440 años. Dentro de la esterilización podemos hablar del proceso UHT. En este caso, el producto 21 00:02:11,440 --> 00:02:18,080 se somete a altas temperaturas, normalmente 147 grados a 2,4 segundos para eliminar todos 22 00:02:18,080 --> 00:02:23,960 los microorganismos presentes y aumentar su vida útil. Luego el producto se enfría rápidamente 23 00:02:23,960 --> 00:02:31,120 y se envasa en recipientes estériles. En cocina también disponemos de hornos autoclave 24 00:02:31,120 --> 00:02:36,760 para poder esterilizar alimentos. Los alimentos se someten a vapor de agua a alta temperatura 25 00:02:36,760 --> 00:02:46,280 y presión, lo que permite alcanzar temperaturas de hasta 121 grados centígrados. 26 00:02:46,280 --> 00:02:52,320 Conservación mediante el frío. Congelación. En primer lugar, los alimentos deberán pasar 27 00:02:52,320 --> 00:02:57,680 por un abatidor para bajar su temperatura de unos 70 grados a menos 3 en corazón de 28 00:02:57,680 --> 00:03:02,680 producto. Los congeladores que nos encontramos en nuestras cocinas solo llegan a una temperatura 29 00:03:02,680 --> 00:03:09,440 de menos 20 grados, lo cual se convierte en meros conservadores de los productos ultracongelados. 30 00:03:09,440 --> 00:03:15,160 Existen en pastelerías armarios de ultracongelación que alcanzan los menos 45 grados, bloqueando 31 00:03:15,160 --> 00:03:22,540 el producto y posteriormente conservándolo a menos 20. Abatimiento. Consiste en bajar 32 00:03:22,540 --> 00:03:28,200 la temperatura de un producto que vamos a refrigerar desde los 70 grados a los 3 grados 33 00:03:28,200 --> 00:03:34,640 en menos de 2 horas y siempre en corazón de producto. Si queremos conservarlo congelado, 34 00:03:34,640 --> 00:03:39,440 bajaremos la temperatura hasta los menos 18 grados en el corazón de producto en un tiempo 35 00:03:39,440 --> 00:03:45,280 de 4 horas. Pasaremos ahora a ver la conservación mediante 36 00:03:45,280 --> 00:03:50,720 el método de vacío. En primer lugar, tenemos el envasado al vacío con o sin gas inerte, 37 00:03:50,720 --> 00:03:58,080 siempre combinando con refrigeración o congelación. Limita el desarrollo de gérmenes. 38 00:03:58,080 --> 00:04:02,680 La industria nos ofrece un tipo de envasado con acabado retráctil, que mejora notablemente 39 00:04:02,680 --> 00:04:07,680 la presencia del producto. Este tipo de envasado requiere una bolsa de menor grosor. 40 00:04:07,680 --> 00:04:16,960 Pasamos ahora al envasado en atmósfera modificada. Se utiliza para alimentos frágiles o punzantes, 41 00:04:16,960 --> 00:04:22,280 ya que evita el aplastamiento del mismo. También se utiliza para mantener el color y la textura 42 00:04:22,280 --> 00:04:28,120 del producto. Se deberá hacer en una envasadora de campana, la cual extrae el aire e inyecta 43 00:04:28,120 --> 00:04:35,560 una mezcla de gases. Estos suelen ser nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno. Las cantidades 44 00:04:35,560 --> 00:04:41,240 deberán ser acordes al tipo de alimento. Destacar que en el caso de las carnes rojas, hay que 45 00:04:41,240 --> 00:04:47,000 mantener desde un 60 a un 85% de oxígeno para mantener el color atractivo. 46 00:04:47,000 --> 00:04:53,840 Y pasamos ahora a ver las diferentes formas que podemos usar en la conservación del vacío 47 00:04:53,840 --> 00:04:59,800 mediante cocción. La primera técnica que utilizaremos la vamos a llamar cocción combinada. 48 00:04:59,800 --> 00:05:07,280 En ella los productos se deben dorar antes de envasar. Seguidamente haremos un abatimiento 49 00:05:07,280 --> 00:05:12,240 de los mismos para enfriarlo. Y cuando el producto haya bajado su temperatura de los 50 00:05:12,240 --> 00:05:20,040 30ºC a los 2ºC en unas dos horas, sacaremos del abatidor y comenzaremos a envasar. Siempre 51 00:05:20,040 --> 00:05:26,680 deberemos añadirle líquidos que estén ligados o reducidos, ya que el vacío no produce evaporaciones 52 00:05:26,680 --> 00:05:34,000 por reducción. Volveremos a envasar al vacío y cocinaremos a baja temperatura. Transcurrido 53 00:05:34,000 --> 00:05:39,400 el tiempo deseado en la cocción para conseguir las texturas necesarias, volveremos otra vez 54 00:05:39,400 --> 00:05:45,960 a abatir. En este caso haremos un abatimiento de conservación a congelación. Bajaremos de 70ºC 55 00:05:45,960 --> 00:05:54,520 a menos 18ºC en 4 horas. El siguiente proceso de cocción al vacío será la pasteurización. Este 56 00:05:54,520 --> 00:05:59,920 proceso es cuando realizamos largas cocciones a temperatura de seguridad, garantizando los 57 00:05:59,920 --> 00:06:07,000 65ºC en corazón del producto. En realidad someteremos al producto a una cocción pasteurización 58 00:06:07,000 --> 00:06:12,160 que nos garantizará su buena conservación, siempre y cuando los pasos previos de 59 00:06:12,160 --> 00:06:15,000 manipulación se hayan llevado a cabo correctamente. 60 00:06:37,000 --> 00:06:48,680 El último paso de conservación de cocción al vacío es el llamado doble cocción, que es cuando el 61 00:06:48,680 --> 00:07:01,440 alimento entra en crudo en la bolsa. Posteriormente hacemos un vacío, etiquetaremos el producto y 62 00:07:01,440 --> 00:07:09,520 cocinaremos a baja temperatura durante un tiempo prolongado. Una vez cocinado, abatiremos, 63 00:07:09,520 --> 00:07:16,480 conservaremos y por último le daremos la segunda cocción, que puede ser en plancha, en horno, etc.