1
00:00:00,000 --> 00:00:04,800
En la clase de hoy vamos a continuar con el tema 4 tecnología de la carne y en

2
00:00:04,800 --> 00:00:09,040
concreto vamos a estudiar unos contenidos que resultan relevantes

3
00:00:09,040 --> 00:00:13,520
dentro del mismo, son los que hacen referencia a la transformación del

4
00:00:13,520 --> 00:00:18,920
músculo en carne. Tanto vosotros como yo estamos de acuerdo con George Bernard Shaw

5
00:00:18,920 --> 00:00:24,400
en que no hay amor más sincero que el amor por la comida y es por esto que nos

6
00:00:24,400 --> 00:00:28,320
vamos a zambullir en estos contenidos que como digo son vitales para

7
00:00:28,320 --> 00:00:35,040
comprender la tecnología de la carne fresca. Para obtener la carne fresca

8
00:00:35,040 --> 00:00:40,640
básicamente nos tenemos que concentrar en todo lo relativo a obtenerla, después

9
00:00:40,640 --> 00:00:47,120
cómo conservarla y finalmente de manera opcional envasarla. ¿Qué es carne? Pues

10
00:00:47,120 --> 00:00:50,720
según el código alimentario español carne es la musculatura esquelética de

11
00:00:50,720 --> 00:00:54,840
los animales de abasto después de sufrir una serie de cambios bioquímicos

12
00:00:54,840 --> 00:01:00,120
relacionados con la muerte de los animales. Las fases de la transformación

13
00:01:00,120 --> 00:01:04,280
del músculo en carne pasan primero por el sacrificio después el riego en

14
00:01:04,280 --> 00:01:09,040
mortis para llegar a la putrefacción. Si vamos viendo cada uno de ellos veremos

15
00:01:09,040 --> 00:01:16,480
que hay una diferencia en el proceso de sacrificio entre bovino y ovino y

16
00:01:16,480 --> 00:01:21,720
porcino y aves entonces hay fases comunes que están en el centro y

17
00:01:21,720 --> 00:01:25,800
diferenciadas que están a los lados. Por un lado tenemos aturdimiento y

18
00:01:25,800 --> 00:01:29,960
desangrado que es común mientras que bovino y ovino hay desollado, evisceración,

19
00:01:29,960 --> 00:01:34,320
preparación de la canal y despiezado y en porcino y aves hay limpieza de la piel,

20
00:01:34,320 --> 00:01:39,480
evisceración, preparación de la canal acabando a todos ellos en refrigeración

21
00:01:39,480 --> 00:01:44,920
y distribución. Una vez sacrificado el animal comienza el metabolismo postmortem.

22
00:01:44,920 --> 00:01:50,280
En este momento hay falta de regulación nerviosa y hormonal, hay falta de oxígeno

23
00:01:50,280 --> 00:01:54,560
y sustratos, las membranas celulares empiezan a perder funcionalidad y la

24
00:01:54,560 --> 00:01:58,840
actividad enzimática sí que se mantiene. Como consecuencia y degradación y

25
00:01:58,840 --> 00:02:02,840
síntesis de ATP, aumento de ácido láctico y por tanto disminución del pH,

26
00:02:02,840 --> 00:02:06,880
aumento del calcio y rigidez de los músculos, estamos hablando únicamente de

27
00:02:06,880 --> 00:02:11,320
procesos bioquímicos. Después se establecería el rigor mortis, momento en

28
00:02:11,320 --> 00:02:17,080
el cual ya no se produce ATP y se ha consumido todo el que se ha producido, en

29
00:02:17,080 --> 00:02:22,760
este momento ya la unión actina-miosina no puede separarse, es irreversible y como

30
00:02:22,760 --> 00:02:26,800
consecuencia tenemos un endurecimiento, una disminución de la capacidad de

31
00:02:26,800 --> 00:02:32,760
retención de agua y carne con aroma y sabor escaso. Empezaría a partir de aquí

32
00:02:32,760 --> 00:02:36,960
la maduración de la carne, las variaciones debidas

33
00:02:36,960 --> 00:02:41,640
a la acción de las proteasas y a la acción microbiana llevan como

34
00:02:41,640 --> 00:02:46,880
consecuencia un ablandamiento, disminución de la dureza de la carne y que empiece

35
00:02:47,200 --> 00:02:52,000
a aparecer aroma en la carne asociado a la cantidad de nitrógeno volátil. Además de

36
00:02:52,000 --> 00:02:56,320
que continúan los procesos bioquímicos ya empezados en las fases anteriores,

37
00:02:56,320 --> 00:03:02,480
hay también una acción microbiana. Llegamos en este momento final a la

38
00:03:02,480 --> 00:03:07,040
putrefacción, es el momento en el que la dureza es la menor posible, coincide con

39
00:03:07,040 --> 00:03:12,280
la dureza de base y el elevado contenido de nitrógeno pues produce un olor intenso.

40
00:03:12,560 --> 00:03:20,600
Entonces claro nos preguntamos ¿cuándo es el momento adecuado para consumir la

41
00:03:20,600 --> 00:03:24,080
carne? Podría ser antes del establecimiento del

42
00:03:24,080 --> 00:03:27,920
rigor mortis, podría ser entre el comienzo de la maduración y la

43
00:03:27,920 --> 00:03:32,520
putrefacción o en el momento inmediatamente anterior a la

44
00:03:32,520 --> 00:03:37,800
putrefacción. ¿Qué pensáis? Efectivamente tiene que ser entre el

45
00:03:37,800 --> 00:03:41,400
comienzo de la maduración y la putrefacción pero ¿cuándo no? Entonces

46
00:03:41,520 --> 00:03:48,360
viene el momento de definir lo que sería el momento óptimo de consumo, es cuando

47
00:03:48,360 --> 00:03:53,280
se ha alcanzado el 80% del ablandamiento. En este momento la carne ya está

48
00:03:53,280 --> 00:04:00,880
suficientemente blanda y con un olor agradable. Ese 80% del ablandamiento se

49
00:04:00,880 --> 00:04:05,680
alcanza, dependiendo de qué especie estamos hablando, entre 2-3 semanas en

50
00:04:05,680 --> 00:04:12,760
bovino hasta menos de una semana en las aves. Para terminar recuerda la

51
00:04:12,760 --> 00:04:17,560
combinación de ablandamiento, acción microbiana y refrigeración proporciona

52
00:04:17,560 --> 00:04:23,480
una carne mejor que la que teníamos en el momento del rigor mortis. Hasta aquí

53
00:04:23,480 --> 00:04:28,800
este bloque de contenidos y seguiremos en la próxima clase hablando de la

54
00:04:28,800 --> 00:04:32,640
refrigeración de la carne.