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¿Alguna vez nos hemos parado a pensar qué tiene que ver la carrera espacial con la comida

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que tenemos en la nevera?

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00:00:05,120 --> 00:00:07,480
Pues aunque suene increíble, tiene muchísimo que ver.

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Hoy vamos a contar esa historia, la de cómo la necesidad de alimentar a los astronautas

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00:00:11,859 --> 00:00:15,160
de forma segura acabó revolucionando la comida de todo el planeta.

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00:00:15,580 --> 00:00:19,199
Y todo gira en torno a un sistema con unas siglas un poco raras, APPC.

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00:00:19,660 --> 00:00:21,199
Pensemos por un momento en el reto.

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Estás a miles de kilómetros de casa, flotando en el espacio.

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00:00:24,980 --> 00:00:29,000
No te puedes permitir, pero ni de broma, la más mínima intoxicación alimentaria.

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00:00:29,519 --> 00:00:30,980
No hay un hospital a la vuelta de la esquina.

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00:00:31,140 --> 00:00:32,460
Es imposible dar media vuelta.

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00:00:33,060 --> 00:00:37,079
Bueno, pues esta fue exactamente la pregunta que se hizo la NASA allá por los años 60.

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00:00:37,359 --> 00:00:40,579
Y la respuesta que encontraron cambió las reglas del juego para siempre.

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00:00:40,939 --> 00:00:43,520
Así que todo arranca ahí, con los primeros viajes espaciales.

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00:00:43,799 --> 00:00:47,520
La NASA se alió con la empresa Pillsbury para crear algo radicalmente nuevo.

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00:00:47,880 --> 00:00:50,920
Un sistema que no se dedicara a buscar fallos al final de la producción,

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00:00:51,399 --> 00:00:53,479
sino que los evitara desde el mismísimo principio.

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00:00:53,600 --> 00:00:57,640
La idea fue tan buena, tan potente, que empezó a extenderse como la pólvora.

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primero en Estados Unidos y con el tiempo acabó convirtiéndose en ley en toda la Unión Europea.

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Y aquí tenemos su nombre oficial, APPC o HACP en inglés. Significa análisis de peligros y

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00:01:08,959 --> 00:01:13,040
puntos de control crítico, pero la palabra con la que nos tenemos que quedar, la que lo cambia

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absolutamente todo, es preventivo. En lugar de fabricar algo, cruzar los dedos y analizar una

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muestra a ver si ha salido bien, el sistema APPC se asegura de que los peligros ni siquiera tengan

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la oportunidad de aparecer, se anticipa al problema. Vale, la historia de los astronautas

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está muy bien. Pero, ¿cómo funciona esto en la práctica? ¿Cómo se aplica un sistema pensado

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00:01:32,680 --> 00:01:36,799
para el espacio a la comida de nuestro día a día? Vamos a ver sus piezas clave.

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00:01:37,280 --> 00:01:41,579
Es que el cambio de mentalidad es total. A ver, el método de toda la vida era,

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fabricas un lote de, no sé, yogures, y al final coges uno y lo analizas. El problema,

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00:01:46,959 --> 00:01:50,980
que solo estás viendo una parte minúscula de la producción. Y si encuentras algo malo,

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00:01:51,260 --> 00:01:56,120
ya es tarde. El APPC le da la vuelta a la tortilla. Se centra en identificar todos los

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puntos donde algo podría torcerse y pone controles rigurosos justo ahí. Antes de empezar a construir

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00:02:01,819 --> 00:02:06,799
este sistema, se necesita una base sólida. Y en el mundo del APPC, a esa base la llaman

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00:02:06,799 --> 00:02:12,939
prerequisitos. Y la analogía de la casa es perfecta. Los prerequisitos son exactamente eso,

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00:02:13,280 --> 00:02:18,340
los cimientos. Son todas las condiciones y prácticas de higiene básicas que una empresa

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00:02:18,340 --> 00:02:22,379
alimentaria tiene que tener en marcha antes siquiera de pensar en los detalles del proceso.

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00:02:23,000 --> 00:02:26,000
Sin unos buenos cimientos, el resto del edificio se cae.

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00:02:26,539 --> 00:02:31,659
Es decir, estos prerequisitos, o buenas prácticas de higiene como también se les llama,

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son el conjunto de normas que aseguran que el entorno de trabajo es seguro e higiénico.

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00:02:37,360 --> 00:02:44,639
Y no son opcionales, son el punto de partida obligatorio para que cualquier sistema de seguridad alimentaria pueda funcionar.

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00:02:44,639 --> 00:02:48,520
Y aquí se ve muy clara la diferencia entre los dos pilares del sistema.

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00:02:49,180 --> 00:02:51,560
Los prerequisitos se ocupan del entorno general.

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La limpieza de las instalaciones, el control de plagas, la formación de los trabajadores.

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00:02:56,159 --> 00:02:58,039
Es una defensa de área, por así decirlo.

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00:02:58,639 --> 00:03:01,659
En cambio, el plan APPC es mucho más específico.

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00:03:01,960 --> 00:03:05,300
Se centra en puntos muy concretos del proceso de fabricación de un alimento.

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00:03:05,599 --> 00:03:09,680
Es una defensa al hombre, marcando de cerca los peligros más importantes.

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00:03:10,099 --> 00:03:12,539
Y estos cimientos son increíblemente detallados.

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00:03:12,860 --> 00:03:14,900
No se deja absolutamente nada al azar.

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Hablamos de tener planes específicos para todo.

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00:03:17,139 --> 00:03:20,520
para formar al personal, para el diseño de las tuberías, para que no acumulen suciedad,

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00:03:20,800 --> 00:03:24,340
para controlar la calidad del agua, para saber de dónde viene cada ingrediente. Cada uno de

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00:03:24,340 --> 00:03:29,300
estos planes es un ladrillo fundamental en esa base de seguridad. Muy bien, una vez que tenemos

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esos cimientos bien sólidos en su sitio, es el momento de levantar la estructura principal,

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00:03:34,599 --> 00:03:40,360
el plan APPC en sí. Esto no se hace de cualquier manera, por supuesto. Hay una metodología muy

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00:03:40,360 --> 00:03:45,819
clara. Primero se reúne a un equipo de expertos, después se describe el producto con todo lujo de

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00:03:45,819 --> 00:03:50,840
detalles, se piensa en quién lo va a consumir y cómo. Luego se dibuja un mapa de cada paso de la

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00:03:50,840 --> 00:03:56,520
producción y, muy importante, se va a la fábrica para comprobar que ese mapa es 100% fiel a la

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00:03:56,520 --> 00:04:02,620
realidad. Y con toda esa preparación llegamos al corazón del sistema, sus siete principios. Primero,

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00:04:02,900 --> 00:04:08,979
analizar todos los peligros posibles. Segundo, identificar los puntos de control crítico, que son

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00:04:08,979 --> 00:04:13,639
los momentos clave. Para cada uno se establece un límite claro. Después se crea un sistema para

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00:04:13,639 --> 00:04:18,259
vigilar que esos límites no se sobrepasen. Se prepara un plan de acción por si algo sale mal.

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00:04:18,560 --> 00:04:23,620
Luego se verifica que todo el sistema funciona. Y, fundamental, se documenta todo. Es un ciclo

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de control completo y cerrado. De esos siete principios hay uno que es la piedra angular

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de todo el sistema. Vamos a ver más de cerca cómo se identifican esos puntos del proceso en los que

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00:04:33,339 --> 00:04:39,199
la seguridad de un alimento literalmente pende de un hilo. Este es el famoso punto de control

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00:04:39,199 --> 00:04:45,139
crítico, o PCC. Y ojo, no es cualquier paso del proceso. Es una etapa donde el control es

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00:04:45,139 --> 00:04:49,920
absolutamente esencial. Si se falla en un PCC, la seguridad del producto final puede quedar

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00:04:49,920 --> 00:04:55,459
comprometida de forma irremediable. Es un punto de no retorno. Y el ejemplo del pollo lo ilustra

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00:04:55,459 --> 00:05:01,819
a la perfección. Cocinar el pollo no es solo una parte de la receta, es un PCC en toda regla. Es

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el paso esencial que elimina la salmonella y otras bacterias peligrosas. Si no se hace bien,

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00:05:06,420 --> 00:05:10,480
ya no hay forma de arreglarlo después. El peligro ya estaría dentro del producto.

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00:05:11,160 --> 00:05:15,300
De acuerdo, ya tenemos localizado el punto crítico. Pero ¿cómo sabemos si lo estamos

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00:05:15,300 --> 00:05:19,899
controlando bien? Para eso existe el límite crítico. Es una medida específica, un número,

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00:05:20,199 --> 00:05:24,860
es la línea roja que no se puede cruzar, la frontera exacta entre un alimento seguro y uno

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00:05:24,860 --> 00:05:30,100
que no lo es. Si volvemos a nuestro pollo, aquí lo vemos clarísimo. El PCC es la cocción,

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00:05:30,100 --> 00:05:35,680
el parámetro que medimos es la temperatura interna, y el límite crítico son 75 grados

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00:05:35,680 --> 00:05:40,459
Celsius. Por debajo de esa temperatura, el producto es inaceptable, no es seguro. Si

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00:05:40,459 --> 00:05:46,339
alcanza los 75 grados o lo supera, es aceptable. Así de claro y de medible. Entonces, al unir

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00:05:46,339 --> 00:05:51,040
todos estos elementos, los prerequisitos, los PCC, los límites críticos, la vigilancia,

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00:05:51,399 --> 00:05:56,600
lo que se crea es una red de seguridad increíblemente eficaz. Y no, no es una exageración. Como

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dice la fuente, hoy en día hablar de APPC es hablar de seguridad alimentaria. Es el

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00:06:00,939 --> 00:06:04,920
estándar de oro a nivel mundial, el lenguaje común que garantiza que los alimentos se

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00:06:04,920 --> 00:06:09,920
producen de la manera más segura posible en cualquier parte del mundo. Y volvemos al principio

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fundamental. El sistema está diseñado para detectar cualquier pequeña desviación y corregir

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el proceso sobre la marcha antes de que el error llegue al producto final. Se trata de solucionar

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el problema en su origen, no cuando ya es demasiado tarde. Y si hubo un año que lo cambió todo para

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00:06:24,779 --> 00:06:31,639
la seguridad alimentaria en Europa, fue este, 2004. Desde ese año, gracias a la normativa europea,

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00:06:31,639 --> 00:06:35,379
Este sistema se convirtió en ley para casi toda la cadena alimentaria.

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00:06:35,920 --> 00:06:39,720
Esto significa que desde la fábrica más grande hasta el restaurante de la esquina,

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00:06:40,120 --> 00:06:47,620
todos están obligados a tener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC para garantizar la seguridad de lo que producen.

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Así que la próxima vez que comamos algo, podemos recordar este complejo pero elegante sistema que trabaja en silencio,

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un legado de la era espacial que nos protege a todos.

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00:06:56,019 --> 00:06:59,040
Y esto nos deja con una pregunta interesante para reflexionar.

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00:06:59,040 --> 00:07:06,040
¿Cuántos otros sistemas como este, nacidos de retos extraordinarios, operan de forma invisible para garantizar nuestra seguridad en el día a día?