1
00:00:00,500 --> 00:00:09,900
Vamos a hacer una práctica que llamamos detección de fraudes en alimentos, pero pueden ser fraudes o cosas no convenientes.

2
00:00:09,900 --> 00:00:19,820
Luego lo vamos a matizar y concretamente esta se va a basar en ver si hay féculas en productos cárnicos que no deberían llevarlas

3
00:00:19,820 --> 00:00:29,199
o que pueden llevarlas porque lo dice la etiqueta, pero se compran normalmente a granel y nosotros no sabemos que las llevan.

4
00:00:29,199 --> 00:00:50,039
Entonces, estaríamos tomando féculas en abundancia en sustitución de una proteína que es como normalmente se utilizan estos productos, como si fueran segundos platos, por ejemplo, en las cenas de muchas personas, mayores, niños o meriendas, bocadillos de ir al colegio, etc.

5
00:00:51,039 --> 00:00:58,340
Vamos a utilizar un reactivo que se denomina Lugol, como la ciudad de Lugo terminado en L.

6
00:00:58,979 --> 00:01:08,400
Químicamente es el yodo yoduro potásico y tiene un color que visto al trasluz es como un color caramelo.

7
00:01:09,359 --> 00:01:15,939
Entonces, si hay féculas, el Lugol va a variar de color a un azul marino que es casi negro.

8
00:01:15,939 --> 00:01:40,099
Por tanto, antes de verlo en el alimento, nosotros vamos a coger almidón puro, que lo tenemos en esta plaquita de Petri, y le vamos a poner un poco, con lo cual, si esto es realmente almidón, este color, que lo volvemos a ver al trasluz como caramelo, el color, se va a volver prácticamente negro.

9
00:01:40,099 --> 00:02:04,250
Y vemos que en el acto así ha sido. Para que nadie piense que esto es un tinte, lo vamos a poner en otro producto que no tenga almidón. Por ejemplo, en este caso lo que tenemos es azúcar y va a mantener el color caramelo del que estamos hablando.

10
00:02:04,250 --> 00:02:07,370
con lo cual se ve muy bien la diferencia entre los dos.

11
00:02:08,110 --> 00:02:16,189
Lo vamos a ver ahora en alimentos, es decir, estamos queriendo ver que no hace falta que sea almidón puro de laboratorio

12
00:02:16,189 --> 00:02:19,110
para que se vea la reacción positiva.

13
00:02:19,930 --> 00:02:25,449
Entonces lo ponemos en la patata, vemos que inmediatamente nos da una tonalidad gris

14
00:02:25,449 --> 00:02:31,930
que poco a poco se va transformando en este tono negruzco del que estamos hablando en todo momento.

15
00:02:32,629 --> 00:02:47,710
Todavía vamos a darle una vuelta de tuerca. ¿Y si este almidón de un alimento natural estuviera en algo que ha sufrido calor? Y esto lo movemos porque hay una idea intuitiva de que el calor transforma los alimentos y es verdad.

16
00:02:47,710 --> 00:02:54,610
si nosotros por ejemplo hacemos mayonesa que es huevo y aceite al cabo de un rato se puede separar

17
00:02:54,610 --> 00:03:01,030
otra vez en dos partes y lógicamente no son miscibles y se quedan muy bien separadas pero

18
00:03:01,030 --> 00:03:06,469
si a esas dos partes le aplicamos calor se queda coagulado como una tortilla y nunca lo vamos a

19
00:03:06,469 --> 00:03:12,849
separar así es que necesitamos ver si el calor actúa rompiendo la reacción porque la mayoría

20
00:03:12,849 --> 00:03:21,490
de estos alimentos han sido cocidos. Entonces lo ponemos en el pan y no solo no la ha roto

21
00:03:21,490 --> 00:03:26,150
sino que ha sido mucho más rápida que en la patata y ha sido más rápida porque aquí

22
00:03:26,150 --> 00:03:31,569
al ser cocido hay muy poquito agua y en la patata hay mucho agua y entonces se ha tardado

23
00:03:31,569 --> 00:03:38,490
más en verse. Así es que si un alimento tuviera algo de almidón de estos embutidos

24
00:03:38,490 --> 00:03:42,610
pues entonces nosotros tendríamos que ver un tono como grisáceo.

25
00:03:44,030 --> 00:03:56,530
Entonces lo vamos a hacer en este teórico jamón de york y vemos que no solamente tiene almidón, sino que prácticamente es almidón.

26
00:03:56,870 --> 00:04:02,409
Es decir, que casi no hay proteína, es casi todo fécula.

27
00:04:02,409 --> 00:04:14,530
Normalmente si lo hacemos en un centro escolar o en un centro de salud para enfermos crónicos nos van a decir esos dos grupos poblacionales enseguida

28
00:04:14,530 --> 00:04:23,709
es que es malo el almidón y nosotros tenemos que adelantarnos a decir que no, que es la base de alimentos, pues ya lo hemos visto, de la patata, de cantidad de vegetales

29
00:04:23,709 --> 00:04:30,990
pero lo que sí es malo es que nosotros lo tomemos creyendo que estamos tomando un alimento de los que llamamos

30
00:04:30,990 --> 00:04:38,709
o juntos platos, es decir, ricos en proteína y que prácticamente no tenga proteína porque es sobre todo una célula.

31
00:04:39,410 --> 00:04:46,089
Merece la pena también decir que si nosotros lo estuviéramos haciendo con el almidón que hemos empezado a hacer

32
00:04:46,089 --> 00:04:54,430
es pulverulento, entonces esto no es pulverulento, está compacto, alguien lo ha y curiosamente

33
00:04:54,430 --> 00:05:02,870
es un producto como la grasa, así es que es verdaderamente inconveniente porque nadie

34
00:05:02,870 --> 00:05:08,250
creería que estás tomando grasa y muchas personas tomarían un jamón como este que

35
00:05:08,250 --> 00:05:15,329
hemos traído aquí, que es jamón serrano y entonces pues no lo toma porque tiene algo

36
00:05:15,329 --> 00:05:23,110
de tocino. Y mirad, absolutamente no vemos cambiar para nada el color, nada, porque como

37
00:05:23,110 --> 00:05:32,149
ya es color caramelo en este tono, no cambia para nada, es decir, cero fécula. Y muchas

38
00:05:32,149 --> 00:05:36,629
personas por ese tocino que hay, pues creen que el jamón de york va a ser más sano.

39
00:05:37,490 --> 00:05:44,149
Y todavía otro comentario, hay muchos niños, adultos también, pero sobre todo niños celíacos,

40
00:05:44,149 --> 00:05:48,370
a los que les estamos privando de cosas que tengan gluten.

41
00:05:49,029 --> 00:05:56,529
Los años que en el mercado industrial la patata sea más barata que el trigo, por ejemplo,

42
00:05:57,230 --> 00:05:59,250
van a fecular ser de patata.

43
00:05:59,790 --> 00:06:02,930
Pero los años que sea al revés, va a poder ser de cereal.

44
00:06:03,370 --> 00:06:09,449
Con lo cual, una manera indirecta y poco conocida de que están tomando una fuente de gluten.

45
00:06:10,069 --> 00:06:11,449
O sea, que tiene muchas lecturas.

46
00:06:11,449 --> 00:06:21,649
La primera, estar manipulado y no ser lo que creemos. La segunda, que puede aportar al alimento productos como la grasa, que no nos lo esperábamos.

47
00:06:22,290 --> 00:06:27,689
La tercera, no estar tomando una fuente de proteína a diario, que realmente faltaría.

48
00:06:28,370 --> 00:06:35,410
Y la cuarta, por haberse manipulado tanto, se han aireado los productos, se han tocado muchísimo.

49
00:06:35,410 --> 00:06:46,009
la fuente de contaminación puede ser tan alta que entonces se le tenga que poner una cantidad de conservante, de aditivo, que en condiciones normales no lo tendría.

50
00:06:46,170 --> 00:06:54,269
Y en una práctica que vamos a hacer en otro momento de presencia de aditivos, vemos que esa muestra además va a tener muchísimos nitritos.

51
00:06:55,430 --> 00:07:01,009
Ahora lo vamos a hacer con otros productos. Ya lo hemos hecho con el jamón serrano y vemos que es negativo.

52
00:07:01,009 --> 00:07:04,050
ahora lo vamos a hacer con algo como esto

53
00:07:04,050 --> 00:07:06,850
que los llamamos habitualmente chicharrones

54
00:07:06,850 --> 00:07:09,550
y que vemos que es absolutamente negativo

55
00:07:09,550 --> 00:07:12,149
que no va a cambiar el color oscuro

56
00:07:12,149 --> 00:07:15,389
y sin embargo como tiene muchas cositas blancas

57
00:07:15,389 --> 00:07:16,910
creemos que tiene mucha grasa

58
00:07:16,910 --> 00:07:20,490
y está hecho con partes de la cabeza del cerdo

59
00:07:20,490 --> 00:07:24,029
como es el morro, la careta, incluso la oreja

60
00:07:24,029 --> 00:07:27,129
que son altamente ricos en proteína

61
00:07:27,129 --> 00:07:30,589
pero que es gelatina, que es esa parte muy blanca

62
00:07:30,589 --> 00:07:47,810
Con lo cual este no es más graso que este, sin embargo tiene un altísimo contenido en proteína, no ha sido manipulado para nada, solo triturado, con lo cual no se necesita en este esa cantidad de aditivos como conservantes que tiene este otro.

63
00:07:48,370 --> 00:07:57,550
Así es que sería muchísimo más saludable y al verle de aspecto casi nadie de la población lo creería. Por tanto la práctica que es tan sencilla es muy ilustrativa.

64
00:07:57,550 --> 00:08:03,509
ilustrativa. También lo podemos hacer en un bacon, por ejemplo, en este mismo, y vemos

65
00:08:03,509 --> 00:08:09,009
que es completamente negativo, con lo cual una persona que tenga alto nivel de colesterol

66
00:08:09,009 --> 00:08:15,490
podría, a lo mejor, con unas simples tijeras quitar la parte más grasa y entonces sería

67
00:08:15,490 --> 00:08:21,889
una carne cocida y nada manipulada. Así es que es práctica conveniente. Vamos a ver

68
00:08:21,889 --> 00:08:28,230
que esta otra es de otra marca, pero también es menos intensa, pero también es con una

69
00:08:28,230 --> 00:08:35,370
cantidad de fécula importante. Este es un jamón de otra marca y vemos que nada, que

70
00:08:35,370 --> 00:08:44,110
este absolutamente no tiene nada que lo oscurezca, luego es un jamón de york absolutamente normal,

71
00:08:44,330 --> 00:08:50,450
carne cocida. O sea que no quiere decir que todas las marcas de fiambres, ni todos los

72
00:08:50,450 --> 00:08:57,769
productos de fiambre tengan esto. Sin embargo, dentro de ellas tenemos esta manera fácil

73
00:08:57,769 --> 00:09:04,289
de discriminar la que tiene y la que no tiene. Por ejemplo, esta, que es una cabeza de cerdo,

74
00:09:04,429 --> 00:09:10,950
cabeza de jabalí, tiene por lo menos trazas y creemos que se debe a que lo han usado como

75
00:09:10,950 --> 00:09:17,230
para aglutinar las partes entre sí, pero es muy poquita cantidad. Y así podríamos

76
00:09:17,230 --> 00:09:26,230
ver muchos ejemplos y hacerlo con una gran facilidad. Esta, que es pechuga de pavo, tiene

77
00:09:26,230 --> 00:09:32,529
menos intensidad que este fiambre de York, creo que se aprecia bien en el color, que

78
00:09:32,529 --> 00:09:38,169
tiene mucho menos, pero tiene. Entonces, ¿cómo puede ser que siendo carne, porque

79
00:09:38,169 --> 00:09:44,210
esto ya vemos que es una pasta, pero esta sin embargo es carne, pues esta tiene menos

80
00:09:44,210 --> 00:09:51,690
cantidad, pero el proceso ha sido de inyectado en vez de ser de mezclado. Con lo cual, tenemos

81
00:09:51,690 --> 00:09:59,629
este también, que es como una especie de pastel de cabeza, es decir, sería parecido

82
00:09:59,629 --> 00:10:06,529
a la cabeza de cerdo, cabeza de jabalí, pero ya más cocinado. Pero sin embargo, esta marca

83
00:10:06,529 --> 00:10:13,230
cero también. Luego, todos los derivados de la cabeza, como son productos económicos,

84
00:10:13,230 --> 00:10:18,570
no están adulterados, no tienen casi grasa y tienen un alto contenido proteico.

85
00:10:19,090 --> 00:10:24,230
No van a necesitar, al haber sido poco manipulados, grandes cantidades de fécula,

86
00:10:24,509 --> 00:10:28,169
de fécula, lo decimos bien, ni de aditivos.