1
00:00:00,000 --> 00:00:04,960
Hola a todos, soy el Chef-Gestor y en este vídeo vamos a ver la algilación

2
00:00:04,960 --> 00:00:09,160
marcada por la Unión Europea en materia de etiquetado para los productos

3
00:00:09,160 --> 00:00:10,440
alimenticios.

4
00:00:10,440 --> 00:00:14,480
También veremos las sustancias, productos y alimentos que pueden

5
00:00:14,480 --> 00:00:17,640
producir alergias o intolerancias alimentarias.

6
00:00:17,640 --> 00:00:22,040
Y por último veremos métodos de conservación a corto y medio plazo

7
00:00:22,040 --> 00:00:26,320
estudiando a profundidad el vacío y los tipos de materiales utilizados en

8
00:00:26,320 --> 00:00:29,000
recipientes para conservar alimentos.

9
00:00:29,000 --> 00:00:32,520
El etiquetado es el instrumento que tiene un fabricante

10
00:00:32,520 --> 00:00:35,960
para informar al consumidor de la naturaleza y características del

11
00:00:35,960 --> 00:00:37,040
alimento

12
00:00:37,040 --> 00:00:41,440
y así como su forma de conservarlo y también el uso adecuado del mismo.

13
00:00:41,440 --> 00:00:45,200
De esta forma el consumidor está informado a la hora de adquirir un

14
00:00:45,200 --> 00:00:49,280
alimento y de conocer en todo su grado la información necesaria para el

15
00:00:49,280 --> 00:00:50,400
consumo.

16
00:00:50,400 --> 00:00:54,880
Es muy importante saber, leer e interpretar las etiquetas de los

17
00:00:54,880 --> 00:00:59,560
productos para tomar decisiones acordes a la singularidad de cada persona.

18
00:00:59,560 --> 00:01:02,200
Esto nos ayudará a comparar productos

19
00:01:02,200 --> 00:01:04,400
viendo la cantidad de cada uno de ellos

20
00:01:04,400 --> 00:01:08,600
y a evitar cualquier producto que nos pueda causar alergia o intolerancia

21
00:01:08,600 --> 00:01:09,440
alimentaria.

22
00:01:09,440 --> 00:01:12,640
Vamos a entrar en detalle de la información obligatoria que debe tener

23
00:01:12,640 --> 00:01:14,760
una etiqueta alimentaria.

24
00:01:14,760 --> 00:01:18,320
Todo está regido desde el 22 de noviembre del 2011

25
00:01:18,320 --> 00:01:22,640
que se publicó el reglamento de la Unión Europea número 1169

26
00:01:22,640 --> 00:01:24,600
1111

27
00:01:24,600 --> 00:01:28,360
Una de las partes que se tiene que reflejar en una etiqueta es la

28
00:01:28,360 --> 00:01:29,720
denominación del producto.

29
00:01:29,720 --> 00:01:33,280
Deberá indicar el estado físico en el que se encuentra el producto

30
00:01:33,280 --> 00:01:36,080
o el tratamiento al cual ha sido sometido.

31
00:01:36,080 --> 00:01:41,080
Por ejemplo congelado, en polvo, fresco, deshidratado, etc.

32
00:01:41,080 --> 00:01:45,240
Lo segundo que debe llevar una etiqueta es la lista de ingredientes y de

33
00:01:45,240 --> 00:01:45,960
alérgenos.

34
00:01:45,960 --> 00:01:50,160
Los ingredientes aparecerán por orden de mayor a menor peso.

35
00:01:50,160 --> 00:01:52,520
Los ingredientes que sean alérgenos

36
00:01:52,520 --> 00:01:56,000
deberán estar diferenciados de alguna manera, por ejemplo,

37
00:01:56,000 --> 00:02:00,120
en otro color, otro tipo de letra, en mayúscula, etc.

38
00:02:00,120 --> 00:02:03,600
No deberán llevar etiqueta los productos como verduras, hortalizas,

39
00:02:03,600 --> 00:02:04,600
tubérculos,

40
00:02:04,600 --> 00:02:07,000
los vinagres de una sola fermentación,

41
00:02:07,000 --> 00:02:10,280
los alcoholes de menos de 1,2% de alcohol,

42
00:02:10,280 --> 00:02:14,160
los productos lácteos sin ingredientes añadidos en el proceso.

43
00:02:14,160 --> 00:02:18,760
La cantidad neta se especificará en litros, centilitros, mililitros,

44
00:02:18,840 --> 00:02:21,600
kilogramos y gramos.

45
00:02:21,600 --> 00:02:26,600
En la etiqueta también hay que especificar la fecha de consumo preferente o la fecha

46
00:02:26,600 --> 00:02:27,680
de caducidad.

47
00:02:27,680 --> 00:02:32,320
La fecha de consumo preferente es hasta que el alimento conserva sus propiedades,

48
00:02:32,320 --> 00:02:36,200
mientras que la fecha de caducidad aparecerá en productos muy perecedos

49
00:02:36,200 --> 00:02:39,520
como el pescado fresco o la carne picada.

50
00:02:39,520 --> 00:02:42,720
En el caso de productos congelados como la carne o el pescado,

51
00:02:42,720 --> 00:02:44,960
aparecerá la fecha de congelación

52
00:02:44,960 --> 00:02:48,560
y en el caso de los mariscos aparecerá en el etiquetado también la fecha de

53
00:02:48,560 --> 00:02:51,840
captura y de la marea.

54
00:02:51,840 --> 00:02:55,520
Dentro del etiquetado también deberán venir explicadas las condiciones de

55
00:02:55,520 --> 00:02:56,560
conservación

56
00:02:56,560 --> 00:02:57,960
y de utilización.

57
00:02:57,960 --> 00:03:01,720
En este último caso sólo se especificará cuando el alimento tenga

58
00:03:01,720 --> 00:03:05,320
unas condiciones específicas de utilización.

59
00:03:05,320 --> 00:03:09,600
En el modo de empleo debe indicarse para hacer un uso responsable y específico

60
00:03:09,600 --> 00:03:11,640
del producto.

61
00:03:11,680 --> 00:03:16,400
El número de lote es la denominación que identifica y confiere trazabilidad

62
00:03:16,400 --> 00:03:18,760
a un conjunto de productos idénticos

63
00:03:18,760 --> 00:03:22,560
que comparten determinadas características de producción,

64
00:03:22,560 --> 00:03:27,480
hora de producción, fecha de producción, código de identificación, etc.

65
00:03:27,480 --> 00:03:31,600
El número de lote siempre irá precedido con la letra L.

66
00:03:31,600 --> 00:03:34,920
El valor nutricional indicará el valor energético

67
00:03:34,920 --> 00:03:36,600
y las cantidades de grasa,

68
00:03:36,600 --> 00:03:39,080
la grasa saturada, hidratos de carbono,

69
00:03:39,080 --> 00:03:40,880
proteínas, sal...

70
00:03:40,920 --> 00:03:45,200
Además se expresará en kilocalorías por cada 100 gramos o 100 mililitros de

71
00:03:45,200 --> 00:03:46,400
alimento.

72
00:03:46,400 --> 00:03:50,680
El lugar de origen y procedencia será obligatorio para la leche, carne de

73
00:03:50,680 --> 00:03:55,320
vacuno, ovino, porcino, caprino y aves de corral.

74
00:03:55,320 --> 00:04:01,080
Habrá una normativa específica para productos de origen animal y huevos.

75
00:04:01,080 --> 00:04:03,360
Por ejemplo en el caso del jamón ibérico,

76
00:04:03,360 --> 00:04:06,960
el etiquetado dependerá de la alimentación que haya tenido el animal

77
00:04:06,960 --> 00:04:11,000
al igual que del tanto por ciento de raza ibérica que posea.

78
00:04:11,000 --> 00:04:14,880
Y en el caso de los huevos, el código que lleva cada uno de ellos nos dará

79
00:04:14,880 --> 00:04:17,000
información de la forma de cría

80
00:04:17,000 --> 00:04:19,880
y el código del lugar del embalaje.

81
00:04:19,880 --> 00:04:23,480
También deberán llevar etiqueta obligatoriamente las bebidas con más de

82
00:04:23,480 --> 00:04:27,200
1,2% de alcohol cada 100 mililitros.

83
00:04:27,200 --> 00:04:31,120
Aparte de toda esta información sobre el etiquetado, la Unión Europea también

84
00:04:31,120 --> 00:04:33,040
reconoce dentro de las etiquetas

85
00:04:33,040 --> 00:04:34,760
más información del producto,

86
00:04:34,800 --> 00:04:38,560
como un etiquetado de origen, un etiquetado de grado y un etiquetado

87
00:04:38,560 --> 00:04:40,280
ecológico.

88
00:04:40,280 --> 00:04:43,920
En el etiquetado de origen vamos a saber la procedencia del producto

89
00:04:43,920 --> 00:04:47,640
y de qué país o región miembros de la Unión Europea provienen.

90
00:04:47,640 --> 00:04:50,800
En el caso de los pescados se identificará con el número de FAO.

91
00:04:50,800 --> 00:04:57,360
Con ese número sabremos de qué parte, mar u océano del mundo proviene ese pescado.

92
00:04:57,360 --> 00:05:00,680
En cuanto al etiquetado de grado, son etiquetas de calidad.

93
00:05:00,680 --> 00:05:04,080
Hay uno que se identifica por letras de la A a la E

94
00:05:04,080 --> 00:05:06,120
y también existe el Nutri-Score

95
00:05:06,120 --> 00:05:09,280
que califica los alimentos por su grado de transformación.

96
00:05:09,280 --> 00:05:13,200
El último que identifica los alimentos por su denominación de origen o su

97
00:05:13,200 --> 00:05:16,400
indicación geográfica protegida.

98
00:05:16,400 --> 00:05:20,720
La normativa de los productos ecológicos según la Unión Europea debe incluir la

99
00:05:20,720 --> 00:05:22,360
Euro-OJAR

100
00:05:22,360 --> 00:05:26,480
seguido del logotipo de la autoridad de control que certifica la última fase del

101
00:05:26,480 --> 00:05:31,120
producto en cada país o comunidad autónoma. Además en el envase debe

102
00:05:31,120 --> 00:05:34,240
aparecer la palabra ecológico, orgánico o bio

103
00:05:34,240 --> 00:05:37,440
o sus abreviaturas eco o bio.

104
00:05:37,440 --> 00:05:40,560
Por último, fuera de la normativa de la Unión Europea

105
00:05:40,560 --> 00:05:44,440
hablaremos de un sello que imponen las comunidades autónomas a sus productos

106
00:05:44,440 --> 00:05:46,080
alimenticios de calidad

107
00:05:46,080 --> 00:05:49,640
que es un distintivo con el cual se quiere garantizar el origen y la

108
00:05:49,640 --> 00:05:52,800
calidad de los productos agroalimentarios.

109
00:05:52,800 --> 00:05:56,200
Pasaremos ahora a describir los alimentos con alérgenos

110
00:05:56,200 --> 00:05:59,680
los cuales deberemos tener en cuenta a la hora de confeccionar los menús a

111
00:05:59,680 --> 00:06:01,600
nuestros clientes.

112
00:06:01,600 --> 00:06:05,720
En primer lugar analizaremos la diferencia entre alergias e intolerancias.

113
00:06:05,720 --> 00:06:09,640
La alergia se produce por una reacción adversa del sistema inmune a un

114
00:06:09,640 --> 00:06:11,040
determinado alimento

115
00:06:11,040 --> 00:06:15,640
cuando la persona sensible a dicho alimento entra en contacto con él.

116
00:06:15,640 --> 00:06:19,760
Sin embargo la intolerancia se produce cuando el organismo no es capaz de

117
00:06:19,760 --> 00:06:22,600
procesar o digerir un compuesto de los alimentos

118
00:06:22,600 --> 00:06:27,120
lo que puede causar problemas digestivos como náuseas o vómitos.

119
00:06:27,160 --> 00:06:31,840
Existen 14 sustancias que causan alergia o intolerancia alimentaria

120
00:06:31,840 --> 00:06:33,840
y son las siguientes

121
00:06:33,840 --> 00:06:40,040
cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescados, cacahuete, soja,

122
00:06:40,040 --> 00:06:47,040
leche, frutos secos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces

123
00:06:47,040 --> 00:06:49,280
y moluscos.

124
00:06:49,280 --> 00:06:53,120
La información al consumidor sobre alérgenos en alimentos envasados vendrá

125
00:06:53,120 --> 00:06:54,800
dada en la lista de ingredientes.

126
00:06:54,800 --> 00:06:57,560
En podemos encontrar etiquetado precautorio

127
00:06:57,560 --> 00:07:01,120
en el cual nos pueden avisar de que puede contener algún alérgeno

128
00:07:01,120 --> 00:07:04,840
advirtiendo al consumidor de que puede contener alguna traza de ese alérgeno

129
00:07:04,840 --> 00:07:07,080
debido a alguna contaminación cruzada.

130
00:07:07,080 --> 00:07:10,600
En cuanto a la información sobre alérgenos de alimentos no envasados

131
00:07:10,600 --> 00:07:13,560
por ejemplo en un restaurante o comida a domicilio

132
00:07:13,560 --> 00:07:18,080
ésta deberá ser informada por teléfono o en internet a través de realizar la

133
00:07:18,080 --> 00:07:22,560
compra o en el caso de un restaurante deberá estar detallada en la carta.

134
00:07:22,560 --> 00:07:26,040
En esta última parte veremos el envasado a corto y medio plazo

135
00:07:26,040 --> 00:07:29,280
ayudándonos de la máquina de vacío y sus bolsas.

136
00:07:29,280 --> 00:07:32,800
También analizaremos los plásticos utilizados para la conservación de

137
00:07:32,800 --> 00:07:34,600
alimentos.

138
00:07:34,600 --> 00:07:37,280
En primer lugar hablar de la máquina de vacío.

139
00:07:37,280 --> 00:07:40,640
Ésta va a necesitar un mantenimiento cada unas 300 horas

140
00:07:40,640 --> 00:07:43,920
en el cual hay que vaciar la máquina, cambiar el aceite

141
00:07:43,920 --> 00:07:48,000
y además revisar los cierres herméticos de la campana, la parte del sellado que

142
00:07:48,000 --> 00:07:49,360
se compone de teflón

143
00:07:49,400 --> 00:07:53,680
y con esto mantendremos nuestra máquina de vacío en perfectas condiciones.

144
00:07:53,680 --> 00:07:56,640
En cuanto a las bolsas de vacío decir que no todas son iguales.

145
00:07:56,640 --> 00:07:59,880
En general todas están formadas por tres capas de plástico

146
00:07:59,880 --> 00:08:03,680
y es necesario elegir el tipo adecuado para cada una de las características

147
00:08:03,680 --> 00:08:05,480
que requiere el envasado.

148
00:08:05,480 --> 00:08:11,000
Las bolsas pueden tener un espesor de entre 100 y 175 micras, también

149
00:08:11,000 --> 00:08:12,200
llamadas galgas.

150
00:08:12,200 --> 00:08:15,320
Dependiendo del producto que vayamos a conservar o cocinar

151
00:08:15,320 --> 00:08:18,440
debemos utilizar un grosor u otro.

152
00:08:18,480 --> 00:08:21,800
En cuanto a los plásticos utilizados para la conservación de alimentos

153
00:08:21,800 --> 00:08:24,000
podemos encontrar desde

154
00:08:24,000 --> 00:08:27,320
poliestileno usado en fil y bolsas de vacío,

155
00:08:27,320 --> 00:08:29,160
poliestileno de alta densidad,

156
00:08:29,160 --> 00:08:30,800
poliestileno expandido,

157
00:08:30,800 --> 00:08:33,000
polipropileno, PVC,

158
00:08:33,000 --> 00:08:34,040
APET,

159
00:08:34,040 --> 00:08:35,840
CEPET, PET

160
00:08:35,840 --> 00:08:38,800
y lo último bioplásticos o plásticos vegetales.