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Siempre que hablamos de seguridad alimentaria, a todos se nos vienen a la cabeza las bacterias,

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los virus… lo típico, ¿no? Pero ojo, porque hay todo un mundo de invasores mucho más extraños,

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00:00:10,199 --> 00:00:14,960
que a menudo se nos escapan. Y hoy vamos a poner el foco en dos que son, bueno,

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fascinantes y peligrosos a partes iguales, los priones y los parásitos.

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Y esa es la gran pregunta que nos planteamos hoy. Vale, más área de lo que ya conocemos,

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¿qué más se puede esconder en la comida? Pues la respuesta nos va a llevar a un terreno

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de ciencia ficción casi. Un mundo microscópico que va mucho más allá del típico germen. Para no

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perdernos, vamos a seguir un plan muy sencillo. Primero, nos metemos de lleno con el problema de

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las proteínas, que es donde viven los priones. Después, nos damos un paseo por una galería de

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parásitos. Veremos cómo se les pilla, o sea, la investigación. Y terminaremos con lo más importante,

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las claves de seguridad. Venga pues, al lío. Empezamos con la primera sección, el problema

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de las proteínas. Vamos a ver qué es eso del misterio de los priones. A ver, ¿qué es un prion

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exactamente? Porque esto es clave. Fijaos, no estamos hablando de un bicho, no es un organismo

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vivo. No está vivo. Es simplemente una proteína que, digamos, se ha doblado mal. Ha cogido una

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forma que no toca. Y lo más increíble es que esa tontería, ese simple error de plegado, es capaz

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de provocar enfermedades neurodegenerativas que son mortales. Tremendo. ¿Y cómo lo hace? Pues el

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mecanismo es de película, un efecto dominó a nivel molecular. Imaginaos, hay una proteína

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normal sana en el cerebro haciendo su trabajo. De repente llega un prion, esta proteína mal

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plegada, y al tocar a la sana, zas, la convierte. La obliga a plegarse mal también. Y claro,

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esta nueva proteína zombi hace lo mismo con otra, y así una y otra vez, hasta que se forman unos

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grumos tóxicos que, literalmente, matan las neuronas. Y todo este desastre, esta muerte

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celular en cadena acaba provocando un grupo de enfermedades con un nombre que lo dice todo

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encefalopatías espongiformes transmisibles se llaman espongiformes por una razón muy gráfica

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y bastante tétrica la verdad el cerebro acaba lleno de agujeros como si fuera una esponja justo

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donde antes había tejido cerebral ahora hay nada pero aquí viene una de las cosas que más miedo

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dan su capacidad para saltar de una especie a otra esto no es sólo cosa de un tipo de animal

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La historia es conocida. Empezó en las ovejas, con una enfermedad llamada Scrappy. De ahí pasó a las vacas, dando lugar a la famosa crisis de las vacas locas. Y el paso final, el más trágico, fue el salto a los humanos por comer esa carne infectada, causando la variante de la enfermedad de Creifel-Jakob.

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Bueno, dejamos por un momento estas proteínas rebeldes y nos vamos a la segunda parte de nuestra guía, la galería de parásitos. Ahora sí, vamos a hablar de organismos vivos.

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Y aquí la diferencia es total, a diferencia de los priones, que eran solo proteínas, los parásitos sí son organismos vivos

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Se pueden encontrar en la comida, en el agua, y lo más habitual es que causen problemas gastrointestinales como las diarreas

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Para organizarnos un poco, podemos dividirlos en dos grandes grupos

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00:02:56,500 --> 00:03:03,240
Por un lado tenemos los protozoos, que son seres de una sola célula, como por ejemplo la giardia o el toxoplasma

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Y por otro lado están los gusanos, los elmintos, que ya son multicelulares

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Aquí encontramos a los gusanos redondos, como el famoso Anisakis del pescado,

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y a los gusanos planos, como la Atenia, la solitaria de toda la vida.

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Y para que nos hagamos una idea de lo que estamos hablando, solo un dato.

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La Atenia Solium está considerada el cestodo más grande, o sea, la Atenia más grande que existe.

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Ahí es nada.

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Vamos a dejarlo aún más claro.

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Por un lado, protozoos, seres microscópicos de una sola célula.

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00:03:30,819 --> 00:03:32,699
Aquí están la giardia, el toxoplasma, etc.

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00:03:32,699 --> 00:03:35,539
Y por otro lado, los elmintos, o sea, los gusanos.

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00:03:35,960 --> 00:03:38,879
Estos ya son organismos con muchas células, mucho más complejos.

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Aquí es donde metemos a los gusanos redondos y a los planos.

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Y que nadie piense que esto es algo de países lejanos o de libros de texto, para nada.

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00:03:47,199 --> 00:03:47,960
Fijaos en este dato.

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Solo en lo que va de 2024, aquí en España, se han confirmado 102 casos de triquinelosis.

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Esta es una enfermedad que la causa la trichinela,

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un gusano redondo que suele estar en la carne de caza que no se ha cocinado bien.

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00:04:00,039 --> 00:04:02,879
O sea que es un problema muy real y muy actual.

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00:04:02,879 --> 00:04:07,599
Vale, ya hemos conocido a los malos de la película. Ahora vamos a la tercera parte,

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la investigación. La pregunta es obvia, ¿cómo se hace para encontrar a estos invasores? Claro,

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si estamos hablando de cosas tan distintas, una proteína muerta por un lado y un bicho vivo por

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otro, pues es lógico pensar que los métodos para detectarlos no tienen nada que ver. Vamos

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a centrarnos un momento en los priones, que es el caso más complicado. Detectar un prion no es nada

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fácil. La forma clásica, por así decirlo, es la histología. Básicamente coger una muestra del

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cerebro, cortarla muy fina, teñirla y mirar al microscopio a ver si se ven esos agujeros tan

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característicos. Luego, claro, hay pruebas más modernas de laboratorio, como el test ELISA. Pero

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muchas veces la primera señal de alarma no viene de un laboratorio, sino de la simple observación.

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00:04:49,019 --> 00:04:53,560
Ver que un animal se comporta de forma rara, que está agresivo, que camina mal, esos son los

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00:04:53,560 --> 00:04:58,639
primeros indicios. Y con todo esto llegamos a la parte que quizá más nos interesa a todos. La

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sección 4, las claves de seguridad. Porque al final, saber de qué va esto es la mejor forma

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de protegerse. Y aquí, ojo, porque esto es crucial. Cuando hablamos de priones, las medidas de

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seguridad son súper específicas. ¿Por qué? Pues porque estas proteínas son increíblemente

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resistentes. No vale con cocinar la carne y ya está. El calor normal de la cocina no los destruye,

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00:05:22,519 --> 00:05:27,100
son duros de pelar. Entonces, ¿cuál es la solución? La clave es evitar lo que se conoce

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00:05:27,100 --> 00:05:32,259
como materiales específicos de riesgo, o MER por sus siglas. La ciencia ha demostrado que los

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00:05:32,259 --> 00:05:37,980
priones se concentran sobre todo en ciertas partes del animal, el cerebro, los ojos, la médula espinal,

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las amígdalas, el bazo. Por eso la ley prohíbe tajantemente que estas partes se entren en la

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cadena alimentaria. Esa es nuestra gran barrera de protección. Así que, para que quede todo claro,

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esta es la foto final. Por un lado, priones. No están vivos, son proteínas. Por otro, parásitos.

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si están vivos, son organismos. Son dos mundos completamente diferentes y, por tanto,

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dos amenazas que hay que gestionar de forma distinta. Entender bien qué es cada uno de

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estos invasores nos ayuda a darnos cuenta de lo increíblemente compleja que es la seguridad

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alimentaria hoy en día. Ya no va solo de lavar bien la lechuga. Hay toda una ciencia detrás,

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muy sofisticada, que nos está protegiendo a diario. Y todo esto, claro, nos deja con una

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pregunta flotando en el aire. A medida que la ciencia siga descubriendo nuevas amenazas como

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00:06:22,199 --> 00:06:25,720
estás, ¿cómo va a tener que cambiar nuestra forma de ver la seguridad de lo que comemos?

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Es una pregunta para darle un par de vueltas, desde luego.