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Soy María Esther Casanova Pinilla y he realizado una infografía para el módulo de tecnología

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alimentaria dentro del primer curso del ciclo formativo de grado superior procesos y calidad

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de la industria alimentaria. En concreto se encuentra alojada en el aula virtual del módulo

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tecnología alimentaria, como digo, en la unidad didáctica procesos de elaboración

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de la industria cárnica y en el tema 4 tecnología de la carne. En la carpeta de material los

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y las estudiantes podrán encontrar esta infografía. Su uso es posterior a mi exposición de los

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contenidos apoyada en una presentación que también pueden encontrar en la misma carpeta

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y hace referencia a un apartado fundamental dentro de los contenidos del tema, que es

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aquellos que se relacionan con la transformación del músculo en carne y su comprensión es

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vital. Por eso se ha realizado esta infografía. Por un lado, de forma general para todo el

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alumnado puede servir a modo de esquema resumen para repaso, pero el objetivo principal de

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su creación ha sido que sirva de refuerzo para aquellos alumnos con más dificultades

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de comprensión, pues muestra los hitos más importantes, los agentes que intervienen,

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las consecuencias que ocurren y todo ello de forma muy visual y secuencial. De hecho

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podemos ver cómo diferentes números y flechas nos guían a lo largo de todo el proceso,

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como aunque los colores básicos son de la gama de rojos para que evoque la carne, si

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cada una de las etapas se ha identificado con un color para poderlos diferenciar. En

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concreto empezamos con el sacrificio, vemos un animalito y también que después ocurre

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el metabolismo posmorte, que es un proceso bioquímico, por eso unos átomos y como consecuencia

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de degradación del ATP y disminución del pH. Lo siguiente que tendría lugar es el

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rigor mortis y tras él la maduración que consta de procesos bioquímicos, volvemos

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a tener los átomos pero en este caso azul, en azul y procesos microbiológicos y aparece

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también una bacteria. Lo que ocurre es degradación de proteínas que causa ablandamiento, poca

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actividad microbiana por lo que el aroma y sabor son poco intensos. En algún momento

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llegará el consumo y hablaremos del óptimo de maduración, que es el momento impreciso

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entre el rigor mortis y la putrefacción. Finalmente llegará la putrefacción. Como

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digo se ha buscado utilizar letra taoma, identificar con números, con colores, con imágenes

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00:02:44,200 --> 00:02:52,840
asociativas y con contraste para facilitar la accesibilidad del alumnado al recurso.