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Hola a todos, soy el Chef Gestor y os voy a mostrar en este vídeo dos partes fundamentales.

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00:00:06,000 --> 00:00:10,000
Unas son los equipamientos más avanzados y de última generación

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que hoy en día podemos encontrar en nuestras cocinas

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y que nos ayudan a desarrollar nuevos sabores, texturas, olores, etc.

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00:00:19,000 --> 00:00:25,000
Por otra parte hablaremos sobre la gastronomía molecular y nuevas técnicas de cocinado.

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00:00:25,000 --> 00:00:29,000
Por ello partiremos de la base en este vídeo de ir viendo

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00:00:29,000 --> 00:00:34,000
el equipamiento de última generación que podemos utilizar en cocina.

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Comenzaremos por el sifón.

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El sifón es un utensilio utilizado en la gastronomía molecular y la cocina moderna

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para crear espumas, cremas, monses, tanto dulces como saladas.

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00:00:47,000 --> 00:00:52,000
El sistema GastroVac permite cocinar los alimentos en un ambiente controlado al vacío,

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lo que permite una cocción uniforme y una conservación óptima de los nutrientes y sabores de los alimentos.

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Para ello la olla cuenta con un mecanismo que genera una atmósfera completamente artificial de baja presión,

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así como también la ausencia de oxígeno.

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Con ello se logra reducir drásticamente la temperatura en el momento de la cocción.

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De esta manera se consigue al final de la cocción el efecto esponja en la cocina.

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De forma específica, la olla comienza a generar una atmósfera de vacío en el interior

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después de que se introduzca la comida.

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Y cuando la olla es destapada y se recupera la presión normal,

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00:01:34,000 --> 00:01:38,000
el alimento absorbe todo el líquido que se encuentra alrededor.

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00:01:39,000 --> 00:01:44,000
El sistema Rotavapor, o también llamado Rotaval, es un utensilio de cocina

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que permite algo que los cocineros han estado buscando durante décadas,

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la posibilidad de extraer el olor de cualquier producto, siempre y cuando tenga un mínimo de humedad.

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La idea es destilar sólidos o líquidos a baja temperatura,

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00:01:59,000 --> 00:02:05,000
capturar el vapor que nace del proceso y luego condensarlo para obtener una esencia única.

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Un interesante matiz es que al no existir cocción del producto que se destila,

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los aromas y sabores originales se conservan de un modo perfecto,

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00:02:14,000 --> 00:02:17,000
sin que hayan sido alterados por la acción del calor.

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00:02:18,000 --> 00:02:23,000
Destilados de regaliz, alfalfa, cacao, remolacha, gambas,

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00:02:23,000 --> 00:02:28,000
listos para convertirse en una nube, en gotas de gelatina, en mermelada...

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Un producto maleable que lo hace ideal para un maridaje sin limitaciones.

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Otro instrumento indispensable es el deshidratador.

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00:02:38,000 --> 00:02:43,000
La deshidratación de alimentos es un proceso de eliminación de agua de los alimentos

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para prolongar su vida útil y reducir su peso y volumen.

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La deshidratación se realiza mediante la aplicación de calor suave,

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ya sea mediante el sol, el aire o una fuente de calor artificial,

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como un horno o una deshidratadora.

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El deshidratador es una máquina eléctrica que sirve para deshidratar alimentos,

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ya sean frutas, verduras o carnes.

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El proceso es sencillo.

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Realiza la deshidratación haciendo circular aire de forma suave pero constante alrededor del alimento.

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Aunque el siguiente instrumento de equipación utiliza una técnica muy ancestral,

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se ha convertido en un aliado en las cocinas, aportando sobre todo aromas ahumados.

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Me refiero concretamente al camado.

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Este es un horno cerámico de origen japonés, alimentado por carbón

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y dotado de una peculiar forma ovoide que constituye uno de los rasgos más singulares

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y una de las claves que se esconden detrás de su magnífico rendimiento,

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su eficacia y su enorme versatilidad.

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Todo ello permite a los camados cocinar a temperaturas muy elevadas o a temperaturas muy bajas

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durante un gran número de horas con una misma carga de carbón,

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por lo que podremos asar, hornear, guisar o ahumar, ofreciendo unos resultados inigualables.

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Acabada la parte de equipamiento de última generación, pasaremos a ver la gastronomía molecular y sus técnicas.

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La gastronomía molecular es una rama de la gastronomía que utiliza principios científicos

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para estudiar y comprender los procesos químicos y físicos que ocurren en la preparación de los alimentos.

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00:04:29,000 --> 00:04:34,000
Esta disciplina utiliza técnicas y herramientas de la química, la física y la biología

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para investigar cómo los ingredientes y los métodos de cocción afectan la textura, el sabor, el aroma y la presentación de los alimentos.

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Por ello, iremos desgranando una a una las técnicas de la gastronomía molecular.

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El nitrógeno líquido es utilizado en la gastronomía molecular para crear efectos visuales y de sabor en los alimentos,

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congelar alimentos rápidamente, crear texturas espumosas y ligeras y mejorar la vida útil de los mismos.

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Sin embargo, su uso debe ser manejado por profesionales capacitados y con unas buenas medidas de seguridad.

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Un uso inadecuado del mismo puede ser peligroso y ocasionar lesiones graves tanto a los profesionales como a los clientes.

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El hielo seco es dióxido de carbono en estado sólido, utilizado en la gastronomía molecular para crear efectos visuales y texturas únicas en los alimentos.

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Se utiliza para enfriar rápidamente los alimentos o para crear efectos de humo y neblina en la presentación de los platos.

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Es importante manejar el hielo seco con cuidado para evitar lesiones o daños en la salud.

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00:05:43,000 --> 00:05:53,000
La esferificación se trata de una técnica la cual aplicamos a un líquido o un espesante llamado alginato y lo bañamos por lo general en un baño de cloruro cálcico.

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Todo con las proporciones necesarias, con el objeto de hacer una gelificación parcial de la parte externa, quedando la parte interna líquida, dándole al conjunto formas esféricas de diferentes tamaños.

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Los aires se obtienen mezclando lecitina de soja con un líquido no alcohólico.

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Posteriormente oxigenamos el producto creando una serie de alveolos o celdas que la propia lecitina de soja se encargará de estabilizar y que no se vengan abajo cuando lo toquemos.

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Las espumas de sifón son una técnica culinaria que consiste en la creación de espumas de textura ligera y burujeante mediante el uso de un sifón de cocina.

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Para hacer una espuma de sifón se combinan ingredientes líquidos y espesantes como gelatina, almidón, claras de huevo, azúcar y azúcar.

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Luego se agrega un gas, generalmente óxido nitroso, para crear la textura espumosa.

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Se agita y se sirve. Se puede utilizar tanto para dulce como para salado, plato principal o guarniciones.

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00:07:05,000 --> 00:07:09,000
La gelificación es una técnica que se utiliza para hacer una espuma de sifón.

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00:07:09,000 --> 00:07:17,000
Se logra mediante la utilización de agentes gelificantes como el agar-agar y se puede utilizar tanto gelificación en caliente como la gelificación en frío.

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00:07:22,000 --> 00:07:26,000
La gelificación es una técnica que se utiliza para hacer una espuma de sifón.

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00:07:27,000 --> 00:07:34,000
Se agrega un agar y se agrega un agar y se agrega un agar y se agrega un agar y se agrega un agar y se agrega un agar y se agrega un agar.

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00:07:34,000 --> 00:07:41,000
Se logra mediante la utilización de agentes gelificantes como el agar-agar y se puede utilizar tanto gelificación en caliente como la gelificación en frío.

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00:07:44,000 --> 00:07:49,000
La gelificación se utiliza para crear una variedad de texturas y formas únicas en cocina.