1
00:00:02,930 --> 00:00:10,369
Buenos días, hoy vamos a hacer una clase nueva en la cual vamos a aprender algo sobre la corvina

2
00:00:10,369 --> 00:00:13,449
y vamos a aprender cómo limpiarla. Vamos a sacar los dos lomos.

3
00:00:14,070 --> 00:00:22,570
Pero primero vamos a enseñar a este pez, vamos a obtener un poquito de información sobre él

4
00:00:22,570 --> 00:00:30,570
y algunas características propias para tener mucha más información sobre él, que me parece un gran pescado.

5
00:00:30,570 --> 00:00:36,549
Bueno, en primer lugar, como todos sabemos, tenemos que fijarnos en que los ojos estén brillantes,

6
00:00:36,909 --> 00:00:38,810
que aquí lo podemos apreciar muy bien.

7
00:00:39,130 --> 00:00:41,829
Yo que lo tengo en las manos puedo constatar que está muy fresco.

8
00:00:41,990 --> 00:00:47,789
Luego, una característica de este pescado son unos dientes muy afilados

9
00:00:47,789 --> 00:00:54,609
y la característica boca amarilla de la corvina y así como que no tiene bigotes.

10
00:00:54,909 --> 00:00:56,130
Es un pescado sin bigotes.

11
00:00:56,130 --> 00:01:00,609
Bueno, también se caracteriza porque viene de la familia de las lubinas

12
00:01:00,609 --> 00:01:04,969
Se suele decir que es su hermano menor, aunque yo no estoy nada de acuerdo con ello

13
00:01:04,969 --> 00:01:08,629
Porque me parece una carne muy firme, blanca, muy sabrosa

14
00:01:08,629 --> 00:01:12,450
Esto se debe a que es un pez carnívoro

15
00:01:12,450 --> 00:01:16,030
¿Y qué quiere decir carnívoro? Pues que no se alimenta de plácton

16
00:01:16,030 --> 00:01:20,549
Sino que se alimenta de otros pequeños peces, de crustáceos, de moluscos pequeños

17
00:01:20,549 --> 00:01:26,230
Un pez que está en continuo movimiento, muy rápido, y por lo tanto su carne es muy firme.

18
00:01:26,790 --> 00:01:29,109
Bueno, entonces poco a poco vamos a ir empezando.

19
00:01:29,549 --> 00:01:33,370
En primer lugar, lo que haríamos sería quitarle todas las aletas.

20
00:01:33,829 --> 00:01:37,230
Bien, pues vamos a empezar por las aletas pectorales, que tiene dos.

21
00:01:37,810 --> 00:01:45,090
Tenemos una aquí, que cortamos con cuidado, y otra al otro lado.

22
00:01:45,090 --> 00:01:51,969
Luego nos encontramos con las aretas ventrales

23
00:01:51,969 --> 00:01:54,250
¿Por qué? Porque se encuentran en la zona del diente

24
00:01:54,250 --> 00:01:58,489
Que también con mucho cuidado nos deshacemos de ellas

25
00:01:58,489 --> 00:02:04,219
Como habéis podido observar no tiene escamas

26
00:02:04,219 --> 00:02:08,159
Normalmente cuando vienen al mercado no tiene escamas

27
00:02:08,159 --> 00:02:12,599
Si fuese así solamente tendríamos que desescamarlas sin mucho problema

28
00:02:12,599 --> 00:02:16,780
Y esta otra areta es la letra anal

29
00:02:16,780 --> 00:02:19,400
Que también vamos a deshacernos de ella

30
00:02:19,400 --> 00:02:33,120
Luego una característica de este pescado es que la primera aleta dorsal es mucho más alta que la otra

31
00:02:33,120 --> 00:02:34,719
Aunque es más pequeña

32
00:02:34,719 --> 00:02:39,560
También es importante que la cortemos con mucho cuidado sin dañar la piel

33
00:02:39,560 --> 00:02:45,620
Y ahora lo vamos a hacer con esta

34
00:02:45,620 --> 00:03:07,740
Esta última aleta que encontramos aquí se le llama aleta caudal porque es con la que el pez se mueve

35
00:03:07,740 --> 00:03:13,780
Es una aleta que es mucho más dura que las que hemos cortado ahora mismo y que termina siendo recta

36
00:03:13,780 --> 00:03:16,219
Esto se debe porque es con la que orienta su rumbo

37
00:03:16,219 --> 00:03:19,419
Esta no hace falta cortarla porque luego prescindiremos de ella

38
00:03:19,419 --> 00:03:22,400
Y ahora vamos a limpiarla

39
00:03:22,400 --> 00:03:25,780
Está entera, no tiene tripa, entonces vamos a abrirla

40
00:03:25,780 --> 00:03:53,319
Aquí lo que sería la parte por donde expulsa las heces se le llama cloaca en los pescados, entonces desde la cloaca vamos a introducir las tijeras hasta la parte del vientre, que la tenemos aquí, intentando abrir hasta la zona de las agallas,

41
00:03:53,319 --> 00:03:57,960
que están rojas, como podemos ver, esto es entonces un pescado fresco. Bien, pues aquí

42
00:03:57,960 --> 00:04:05,020
encontramos toda la zona de las tripas. Como vemos, está muy fresca, muy limpia, porque

43
00:04:05,020 --> 00:04:17,490
no desprende olor y todo, como podemos observar, todas estas son sus tripas. Ahora nos vamos

44
00:04:17,490 --> 00:04:29,860
a deshacer de ellas. Con mucho cuidado de que no se nos rompa ninguna, tiramos y junto

45
00:04:29,860 --> 00:04:36,279
con las agallas conseguimos extraer todo. ¿Por qué quitamos las agallas? Bueno, realmente

46
00:04:36,279 --> 00:04:41,480
las agallas no son comestibles, no tienen ningún valor en la gastronomía, lo único

47
00:04:41,480 --> 00:04:48,300
que nos dan es información acerca de la frescura de este pescado. Si lo volvemos a ver, el

48
00:04:48,300 --> 00:04:52,879
El pescado está totalmente limpio, el listerado, y ahora vamos a pasar a limpiar.

49
00:04:54,459 --> 00:04:57,600
De esta manera aprovechamos toda la carne de la cabeza.

50
00:04:58,300 --> 00:05:05,000
Ahora vamos a abrirla, siempre a ambos lados de la espina.

51
00:05:05,560 --> 00:05:11,759
Vamos primero, hacemos una abertura en la piel para poder continuar con ella.

52
00:05:11,759 --> 00:05:23,720
Y seguidamente, vamos buscando con la punta del cuchillo la espina de este ejemplar.

53
00:05:24,519 --> 00:05:30,740
Una vez que lo tenemos ya un poquito abierto, nos vamos a ir hacia el otro lado.

54
00:05:31,720 --> 00:05:33,819
Exactamente el mismo procedimiento.

55
00:05:35,279 --> 00:05:45,589
Abrimos con mucho cuidado para que no nos queden dobles cortes.

56
00:05:45,589 --> 00:06:10,410
y vamos a hacer lo mismo, vamos buscando por la punta del cuchillo, aquí lo tenemos, ahora nos venimos abajo con mucho cuidado y abrimos la zona de abajo,

57
00:06:10,569 --> 00:06:20,930
mira aquí nos hemos encontrado unas poquitas escamas, es la zona más complicada siempre de limpiar, por lo tanto pues hay que tener siempre mucho más cuidado.

58
00:06:20,930 --> 00:06:37,370
Aquí y seguimos buscando exactamente lo mismo y ahora le damos la vuelta en este trozo aquí y buscamos.

59
00:06:37,370 --> 00:06:52,269
Lo tenemos abierto, seguimos hacia la zona de la ventresca y lo tenemos totalmente abierto.

60
00:06:52,269 --> 00:06:59,290
Siempre es importante mantener una limpieza y limpiar.

61
00:06:59,290 --> 00:07:05,399
Pues ahora lo que vamos a hacer es encontrar el punto medio

62
00:07:05,399 --> 00:07:08,459
Desde donde hemos abierto por arriba hasta donde hemos abierto por abajo

63
00:07:08,459 --> 00:07:09,959
¿Cómo conseguimos eso?

64
00:07:10,319 --> 00:07:13,500
Pues seguimos introduciendo el cuchillo

65
00:07:13,500 --> 00:07:18,139
Siempre, no sé si podéis apreciar el ruido

66
00:07:18,139 --> 00:07:22,100
Pero aquí se escucha como vamos tocando la espina en todo momento

67
00:07:22,100 --> 00:07:28,259
Así, así, así, de esta manera

68
00:07:28,259 --> 00:07:36,949
y en este momento hemos llegado a la otra parte.

69
00:07:38,490 --> 00:07:39,110
Muy bien, ¿veis?

70
00:07:40,189 --> 00:07:46,110
Ahora aquí tenemos dos maneras de poder limpiar esta parte.

71
00:07:46,110 --> 00:07:49,870
Vamos a hacerlo primero de una y luego de otra.

72
00:07:50,430 --> 00:07:52,910
Venimos a este lado y hacemos lo mismo.

73
00:07:53,990 --> 00:08:03,129
Vamos buscando en encontrarnos por donde ya hemos abierto.

74
00:08:03,129 --> 00:08:13,730
Es muy importante, muy muy importante que el cuchillo vaya siempre buscando encontrarse con la espina del pescado

75
00:08:13,730 --> 00:08:17,829
Para así no dejar nada de carne entre ellos

76
00:08:17,829 --> 00:08:20,589
Aquí tenemos lo mismo, con mucho cuidado

77
00:08:20,589 --> 00:08:21,949
Vamos a hacer así

78
00:08:21,949 --> 00:08:31,329
Un truco para no estropear esta carne firme es no hacer mucha presión sobre la carne cuando estemos limpiando el pescado

79
00:08:31,329 --> 00:08:33,090
Hay que tratarlo con mucho mucho cuidado

80
00:08:33,090 --> 00:08:49,669
Aquí ya lo tenemos y ahora vamos a hacer una cosa, que es, nos metemos aquí y gracias

81
00:08:49,669 --> 00:09:05,860
a las tijeras vamos a cortar esta parte, si me deja, claro, que sí que me deja, lo tengo

82
00:09:05,860 --> 00:09:15,440
aquí. Esta parte es una telita que separa la zona de la carne de la zona de las tripas.

83
00:09:15,919 --> 00:09:21,139
¿Qué se consigue con esto? Pues se consigue algo muy sencillo, que todo ese sabor fuerte

84
00:09:21,139 --> 00:09:27,980
que pueden tener las tripas no pase al sabor de la carne. Y también otra cosa muy importante

85
00:09:27,980 --> 00:09:32,940
de hoy día, que es el tema de los anisakis. Con el tema de los anisakis hay que tener

86
00:09:32,940 --> 00:09:42,549
bastante cuidado. ¿Veis? De esta manera hemos sacado un lomo entero. Aquí tenemos unas

87
00:09:42,549 --> 00:09:48,370
espinas, pero bueno, ahora también os explicaré cómo quitarlas para aprovechar al 100% esta

88
00:09:48,370 --> 00:09:54,889
carne. Aquí ahora vamos a hacer exactamente lo mismo que hemos hecho por el otro lado.

89
00:09:54,889 --> 00:10:05,070
con mucho cuidado, vamos cortando, cortando hasta llegar aquí. Bueno, aquí podéis observar

90
00:10:05,070 --> 00:10:14,490
cómo hemos limpiado toda esta corvina. Tenemos totalmente la espina limpia con la cola y

91
00:10:14,490 --> 00:10:17,789
aquí en la zona de la cabeza, que ahora también la vamos a limpiar, tenemos lo que sería

92
00:10:17,789 --> 00:10:22,149
la zona de las orejas. Se les va a llamar orejas porque es donde encontramos un hueso.

93
00:10:22,149 --> 00:10:24,169
esta es una zona muy muy apreciada

94
00:10:24,169 --> 00:10:25,970
tiene mucho sabor

95
00:10:25,970 --> 00:10:28,789
y está especialmente buena

96
00:10:28,789 --> 00:10:30,590
y ahora pues la vamos a recuperar

97
00:10:30,590 --> 00:10:31,350
mientras tanto

98
00:10:31,350 --> 00:10:32,870
lo dejamos aquí

99
00:10:32,870 --> 00:10:35,350
y nos vamos a

100
00:10:35,350 --> 00:10:38,509
entretener en poder limpiar

101
00:10:38,509 --> 00:10:40,149
estos dos lomos

102
00:10:40,149 --> 00:10:41,830
vamos a limpiar la tabla

103
00:10:41,830 --> 00:10:44,690
bueno, muchos de vosotros os preguntaréis

104
00:10:44,690 --> 00:10:45,549
que

105
00:10:45,549 --> 00:10:48,789
si es tan importante dedicarle tiempo

106
00:10:48,789 --> 00:10:50,669
a limpiar así un pescado

107
00:10:50,669 --> 00:10:52,090
yo os puedo decir que sí

108
00:10:52,090 --> 00:10:56,990
yo creo que puede ser quizás lo más importante. Importante es cocinarlo, pero muy importante

109
00:10:56,990 --> 00:11:02,309
es obtener el máximo rendimiento a la hora de limpiar el pescado. ¿Por qué? Bueno,

110
00:11:02,450 --> 00:11:11,570
aparte del dinero que invertimos en él, es simplemente porque el pescado hay que sacarle

111
00:11:11,570 --> 00:11:17,970
el máximo partido. Entonces es muy muy importante. Aquí como podéis observar, voy poquito a

112
00:11:17,970 --> 00:11:23,889
poco con ayuda de un cuchillo, quitándole todas estas espinas de la zona del vientre,

113
00:11:24,070 --> 00:11:35,960
son espinas largas que hay que ir con sumo cuidado quitándolas, separándolas, veis,

114
00:11:36,960 --> 00:11:42,580
aquí tenemos todas las espinas largas que tenemos que quitarle, esta es una manera de

115
00:11:42,580 --> 00:11:49,960
las que os voy a enseñar para limpiar, entonces ahora si tocamos por esta parte de aquí tiene

116
00:11:49,960 --> 00:11:57,279
una serie de espinas pequeñas y para darle el máximo valor a este pescado lo importante es

117
00:11:57,279 --> 00:12:04,600
que no tenga espinas entonces vamos a irla sacando como las sacamos pues con sumo cuidado siempre en

118
00:12:04,600 --> 00:12:09,580
un recipiente con agua para que cuando saquemos esa espina la espina no se quede pegada a nuestras

119
00:12:09,580 --> 00:12:17,139
pinzas sino que la espina caiga seguimos buscando esta se me quiere escapar no sé por qué

120
00:12:19,960 --> 00:12:25,720
Ahí, seguimos buscando

121
00:12:25,720 --> 00:12:30,019
Ahí

122
00:12:30,019 --> 00:12:32,960
¿Por qué cuesta tanto?

123
00:12:33,080 --> 00:12:34,759
Bueno, porque como os he dicho antes

124
00:12:34,759 --> 00:12:38,360
Se trata de un pescado de carne muy muy firme

125
00:12:38,360 --> 00:12:40,559
¿Qué quiere decir carne muy muy firme?

126
00:12:40,659 --> 00:12:42,019
Que cuando la cocinemos

127
00:12:42,019 --> 00:12:43,559
Será difícil

128
00:12:43,559 --> 00:12:45,019
Que

129
00:12:45,019 --> 00:12:47,220
Muy muy difícil

130
00:12:47,220 --> 00:12:49,480
Que se nos ablande

131
00:12:49,480 --> 00:12:51,179
Que se nos quede hecha a trozos

132
00:12:51,179 --> 00:12:53,919
Por ejemplo, una carne también que es blanca

133
00:12:53,919 --> 00:12:57,200
pero es algo más débil que la de la corvina, es la de la merluza.

134
00:12:57,779 --> 00:12:59,919
Entonces son carnes totalmente diferentes.

135
00:13:00,399 --> 00:13:05,080
Esta carne puede servir, por ejemplo, para comer en crudo, a la hora de hacer ceviches,

136
00:13:05,200 --> 00:13:08,899
para comer a la hora de hacer sashimi, a la hora de hacer sushi.

137
00:13:09,480 --> 00:13:10,399
Es muy importante.

138
00:13:10,840 --> 00:13:14,100
También es una carne que nos serviría para poder marinarlo.

139
00:13:14,299 --> 00:13:17,580
Aquí podemos ver cómo es una carne totalmente blanca y muy firme.

140
00:13:18,259 --> 00:13:19,980
Muy bien, ahora vamos a trocearlo.

141
00:13:20,120 --> 00:13:21,240
Vamos a ver las diferencias.

142
00:13:21,240 --> 00:13:29,100
Aquí tendríamos la zona de la cabeza y aquí tendríamos la zona central y la cola.

143
00:13:29,980 --> 00:13:35,240
Muy bien, este sería más o menos la manera de despizarlo.

144
00:13:35,980 --> 00:13:40,980
También podemos hacer otra cosa dependiendo lo que queramos hacer con ella, que es quitarle la piel.

145
00:13:41,559 --> 00:13:48,740
Esta piel la hay muchas personas que no le gusta o dependiendo también del tipo de cocinado que le vayamos a dar.

146
00:13:48,740 --> 00:13:58,480
Entonces se hace de esta manera y aquí conseguimos ver cómo le hemos quitado toda la piel.

147
00:13:58,919 --> 00:14:05,320
La piel la podemos desechar y ahora vamos a trabajar con la cabeza.

148
00:14:06,820 --> 00:14:16,860
Como habéis visto aquí hemos hecho la zona de la V para obtener todo y ahora para obtener toda la carne de las dos orejas

149
00:14:16,860 --> 00:14:45,580
Volvemos a introducir el cuchillo por aquí y desde la zona del hueso, ahí, tenemos un punto en el cual se deshace y aquí obtenemos una oreja y de esta manera obtenemos la segunda.

150
00:14:45,580 --> 00:14:49,159
con esto podríamos hacer un buen fumet

151
00:14:49,159 --> 00:14:53,700
de esta manera

152
00:14:53,700 --> 00:14:56,159
hemos terminado de limpiar

153
00:14:56,159 --> 00:14:56,759
la corvina

154
00:14:56,759 --> 00:14:59,179
como se haría de manera correcta

155
00:14:59,179 --> 00:15:02,200
que es muy importante para obtener el máximo rendimiento

156
00:15:02,200 --> 00:15:06,120
y pues dejaríamos

157
00:15:06,120 --> 00:15:09,460
todo lo que hemos trabajado

158
00:15:09,460 --> 00:15:12,879
bueno, que os haya servido de mucho

159
00:15:12,879 --> 00:15:14,679
que os haya quedado claro

160
00:15:14,679 --> 00:15:17,320
y bueno, pues como siempre espero vuestras preguntas

161
00:15:17,320 --> 00:15:19,179
espero que me podáis

162
00:15:19,179 --> 00:15:23,340
Podéis poner un poco en aprietos cosas que no haya hecho, cosas que os gustaría saber.

163
00:15:23,620 --> 00:15:27,759
Aquí tengo la otra, otro ejemplar bastante grande.

164
00:15:28,220 --> 00:15:33,100
Si alguno de vosotros está dispuesto, aquí podéis aprender, podéis hacerme todas las preguntas que queráis.

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00:15:33,659 --> 00:15:35,059
Y bueno, pues nada más. Muchas gracias.