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00:00:06,320 --> 00:00:12,240
Hola a todos, soy el Chef Gestor. En este vídeo vamos a ver diferentes sistemas de conservación

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que vamos a clasificar en tres formas muy diferenciadas. Mediante el calor, mediante el frío y mediante el vacío.

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Estas tres formas de conservación nos las puede aportar la industria o nosotros mismos de forma casera en nuestras cocinas

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y poder desarrollarlas de las siguientes formas.

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00:00:29,719 --> 00:00:36,539
En cuanto a la conservación por calor, tendremos la pasteurización, esterilización o apertización.

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En cuanto a la conservación en frío, tendremos el abatimiento, la congelación y la ultracongelación.

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00:00:42,979 --> 00:00:49,899
Y en cuanto a la conservación mediante vacío, tenemos el envasado al vacío, la cocción al vacío y el envasado en atmósfera modificada.

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Entraremos en detalles en cada una de ellas.

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Conservación mediante el calor

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La pasteurización es un proceso muy efectivo para la eliminación de microorganismos patógenos

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00:01:04,079 --> 00:01:06,840
y la prolongación de la vida útil de los alimentos.

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00:01:07,760 --> 00:01:13,200
El producto se calienta a una temperatura elevada, generalmente entre 72 a 75 grados,

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00:01:13,599 --> 00:01:17,340
durante un periodo de tiempo determinado, 15 a 30 segundos.

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00:01:18,120 --> 00:01:21,859
Existe otro tipo de pasteurización llamado ultrapasteurización.

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00:01:21,859 --> 00:01:27,239
En este proceso el producto se calienta a 70 grados únicamente durante 90 segundos.

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00:01:27,340 --> 00:01:32,480
El proceso de conservación después de una pasteurización debe ser siempre en frío.

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En cocina podemos hacer pasteurizaciones para eliminar la proliferación de microorganismos.

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Esta deberá ser rigurosa en cuanto a tiempos, temperatura y conservación en frío, al igual marcar obligatoriamente su fecha de consumo.

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La esterilización es un proceso de tratamiento térmico utilizado en la industria alimentaria para la conservación de alimentos

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00:01:57,840 --> 00:02:04,060
Después de este proceso, los alimentos se podrán conservar a temperatura ambiente incluso hasta años

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00:02:04,060 --> 00:02:09,460
Dentro de la esterilización podemos hablar del proceso UHT

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00:02:09,460 --> 00:02:21,479
En este caso el producto se somete a altas temperaturas, normalmente 147 grados a 2,4 segundos, para eliminar todos los microorganismos presentes y aumentar su vida útil.

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00:02:21,819 --> 00:02:25,919
Luego el producto se enfría rápidamente y se envasa en recipientes estériles.

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En cocina también disponemos de hornos autoclave para poder esterilizar alimentos.

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00:02:32,879 --> 00:02:40,879
Los alimentos se someten a vapor de agua a alta temperatura y presión, lo que permite alcanzar temperaturas de hasta 121ºC.

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00:02:45,669 --> 00:02:47,090
Conservación mediante el frío

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00:02:47,090 --> 00:02:49,289
Congelación

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00:02:49,289 --> 00:02:58,090
En primer lugar, los alimentos deberán pasar por un abatidor para bajar su temperatura de unos 70ºC a menos 3ºC en corazón de producto.

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00:02:58,090 --> 00:03:08,090
Los congeladores que nos encontramos en nuestras cocinas solo llegan a una temperatura de menos 20 grados, lo cual se convierte en meros conservadores de los productos ultracongelados.

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00:03:09,449 --> 00:03:18,289
Existen en pastelerías armarios de ultracongelación que alcanzan los menos 45 grados, bloqueando el producto y posteriormente conservándolo a menos 20.

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00:03:19,810 --> 00:03:20,490
Abatimiento.

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00:03:21,590 --> 00:03:27,930
Consiste en bajar la temperatura de un producto que vamos a refrigerar desde los 70 grados a los 3 grados.

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00:03:28,090 --> 00:03:32,629
en menos de dos horas y siempre en corazón de producto si queremos

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00:03:32,629 --> 00:03:37,409
conservarlo congelado bajaremos la temperatura hasta los menos 18 grados en

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00:03:37,409 --> 00:03:42,030
el corazón de producto en un tiempo de cuatro horas

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00:03:42,030 --> 00:03:47,110
pasaremos ahora a ver la conservación mediante el método de vacío en primer

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00:03:47,110 --> 00:03:51,870
lugar tenemos el envasado al vacío con o sin gas inerte siempre combinando con

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00:03:51,870 --> 00:03:57,330
refrigeración o congelación limita el desarrollo de gérmenes

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00:03:57,330 --> 00:04:03,669
La industria nos ofrece un tipo de envasado con acabado retráctil, que mejora notablemente la presencia del producto.

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00:04:04,449 --> 00:04:07,669
Este tipo de envasado requiere una bolsa de menor grosor.

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00:04:09,330 --> 00:04:12,530
Pasamos ahora al envasado en atmósfera modificada.

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00:04:14,050 --> 00:04:19,089
Se utiliza para alimentos frágiles o punzantes, ya que evita el aplastamiento del mismo.

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00:04:19,810 --> 00:04:22,790
También se utiliza para mantener el color y la textura del producto.

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00:04:22,790 --> 00:04:29,449
Se deberá hacer en una envasadora de campana, la cual extrae el aire e inyecta una mezcla de gases

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00:04:29,449 --> 00:04:34,129
Estos suelen ser nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno

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00:04:34,129 --> 00:04:37,810
Las cantidades deberán ser acordes al tipo de alimento

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00:04:37,810 --> 00:04:47,029
Destacar que en el caso de las carnes rojas hay que mantener desde un 60 a un 85% de oxígeno para mantener el color atractivo

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00:04:47,029 --> 00:04:54,689
Y pasamos ahora a ver las diferentes formas que podemos usar en la conservación del vacío mediante cocción.

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00:04:55,470 --> 00:04:59,829
La primera técnica que utilizaremos la vamos a llamar cocción combinada.

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00:05:00,430 --> 00:05:03,689
En ella los productos se deben dorar antes de envasar.

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00:05:05,089 --> 00:05:09,250
Seguidamente haremos un abatimiento de los mismos para enfriarlo.

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00:05:09,250 --> 00:05:18,990
Y cuando el producto haya bajado su temperatura de los 70 grados a los 2 grados en unas 2 horas, sacaremos del abatidor y comenzaremos a envasar.

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00:05:19,509 --> 00:05:27,509
Siempre deberemos añadirle líquidos que estén ligados o reducidos, ya que el vacío no produce evaporaciones por reducción.

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00:05:28,410 --> 00:05:32,930
Volveremos a envasar al vacío y cocinaremos a baja temperatura.

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00:05:33,550 --> 00:05:39,949
Transcurrido el tiempo deseado en la cocción para conseguir las texturas necesarias, volveremos otra vez a batir.

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00:05:39,949 --> 00:05:48,709
En este caso haremos un abatimiento de conservación a congelación. Bajaremos de 70ºC a menos 18ºC en 4 horas.

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00:05:49,410 --> 00:05:53,310
El siguiente proceso de cocción al vacío será la pasteurización.

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00:05:54,250 --> 00:06:01,910
Este proceso es cuando realizamos largas cocciones a temperatura de seguridad, garantizando los 65ºC en corazón de producto.

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00:06:01,910 --> 00:06:08,910
En realidad, someteremos al producto a una cocción pasteurización que nos garantizará su buena conservación,

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00:06:10,050 --> 00:06:15,050
siempre y cuando los pasos previos de manipulación se hayan llevado a cabo correctamente.

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00:06:17,430 --> 00:06:47,160
El último paso de conservación de cocción al vacío es el llamado doble cocción,

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00:06:47,860 --> 00:06:50,560
que es cuando el alimento entra en crudo en la bolsa,

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00:06:50,560 --> 00:06:55,180
Posteriormente hacemos un vacío

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00:06:55,180 --> 00:06:58,800
Etiquetaremos el producto

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00:06:58,800 --> 00:07:04,680
Y cocinaremos a baja temperatura durante un tiempo prolongado

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00:07:04,680 --> 00:07:13,759
Una vez cocinado, abatiremos, conservaremos y por último le daremos la segunda cocción

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00:07:13,759 --> 00:07:16,540
Que puede ser en plancha, en horno, etcétera