1
00:00:16,179 --> 00:00:45,619
Saludos burbujeros, aquí estamos otra vez, hemos vuelto con pilas bien cargadas y iniciamos

2
00:00:45,619 --> 00:00:49,140
Segunda temporada de nuestro querido Gastrocepa

3
00:00:49,140 --> 00:00:52,740
Os traigo una receta hoy potente, potente

4
00:00:52,740 --> 00:00:54,539
Ahora que viene el otoño, el invierno

5
00:00:54,539 --> 00:00:58,100
Nueva receta, nuevo profesor

6
00:00:58,100 --> 00:01:02,079
Os presento a Roberto del ámbito social

7
00:01:02,079 --> 00:01:03,759
Aquí tenemos a Roberto

8
00:01:03,759 --> 00:01:05,099
Hola, buenas, ¿qué tal?

9
00:01:05,219 --> 00:01:08,840
Que nos va a hablar sobre, no solo, muy interesante

10
00:01:08,840 --> 00:01:12,319
No solo sobre los torrendos, sino de dónde vienen los torrendos

11
00:01:12,319 --> 00:01:14,239
Me imagino que eso sabréis de dónde viene

12
00:01:14,239 --> 00:01:17,599
Sino exactamente de qué parte vienen los torrendos

13
00:01:17,599 --> 00:01:20,400
Y un poco la matanza del cerdo

14
00:01:20,400 --> 00:01:21,840
Bueno, yo ya dejo a Roberto

15
00:01:21,840 --> 00:01:23,000
Cuéntanos

16
00:01:23,000 --> 00:01:24,519
Pues, a ver, nada

17
00:01:24,519 --> 00:01:26,739
Los torrendos, como bien sabéis

18
00:01:26,739 --> 00:01:28,519
Es algo típico de mi tierra

19
00:01:28,519 --> 00:01:29,959
Yo soy de Soria

20
00:01:29,959 --> 00:01:34,099
Los torrendos hace muchos años que se consumen allí

21
00:01:34,099 --> 00:01:37,700
Evidentemente, porque la matanza es algo que viene de muy lejos

22
00:01:37,700 --> 00:01:40,459
Lo que ocurre es que prácticamente en los últimos años

23
00:01:40,459 --> 00:01:42,359
Es cuando se han puesto de moda

24
00:01:42,359 --> 00:01:49,019
y los torrendos de Soria, digamos que se han dado la calificación de denominación de origen.

25
00:01:49,120 --> 00:01:50,400
Sí, en serio, ya lo tienen.

26
00:01:50,599 --> 00:01:54,260
Sí, tienen ya una denominación de origen, igual que la morfía de Burgos,

27
00:01:54,340 --> 00:01:57,819
pero los torrendos de Soria ya están tan extendidos desde allí,

28
00:01:58,040 --> 00:02:03,739
desde Soria hay muchas empresas que ya trabajan con ellos, especializan en estas cosas,

29
00:02:03,739 --> 00:02:10,240
y bueno, pues hoy lo que venía yo es a decir más o menos unas pinceladas

30
00:02:10,240 --> 00:02:13,780
De cómo se producían antes esos torrendos

31
00:02:13,780 --> 00:02:14,879
Cómo se producen ahora

32
00:02:14,879 --> 00:02:16,319
Y luego cómo se cocinan

33
00:02:16,319 --> 00:02:18,319
Que creo que es un poquito a lo mejor lo más importante

34
00:02:18,319 --> 00:02:20,060
Y bueno, pues nada

35
00:02:20,060 --> 00:02:24,479
Los torrendos son una pieza del cerdo

36
00:02:24,479 --> 00:02:26,740
Que antes se sacaban de la panza

37
00:02:26,740 --> 00:02:29,680
De ahí, de que se llamara panceta

38
00:02:29,680 --> 00:02:31,580
De ahí venía el nombre

39
00:02:31,580 --> 00:02:32,939
Lo que pasa que hoy en día

40
00:02:32,939 --> 00:02:34,680
Ya prácticamente por la genética

41
00:02:34,680 --> 00:02:36,919
Que se le ha ido evolucionando al cerdo

42
00:02:36,919 --> 00:02:38,900
Prácticamente se sacan de todo el cerdo

43
00:02:38,900 --> 00:02:47,520
Pues una vez que se sacan esas piezas, que normalmente solían ser partes de la piel de unos 40-80 centímetros,

44
00:02:47,520 --> 00:02:54,979
se metían en adobo, el adobo que era coger esas piezas, se les hacía un agujero para ponerles una cuerda,

45
00:02:55,360 --> 00:03:02,340
y se les metían unos barreños con agua, bastante sal, luego pimentón y luego ajos.

46
00:03:02,340 --> 00:03:14,159
Lo que eso hacía era que tenía que estar unas 24 horas, 48, dependiendo de cada persona, lo que le gustara

47
00:03:14,159 --> 00:03:22,979
Y depende también del grosor de la panceta, porque evidentemente es una panceta fina, le tienes que dejar menos tiempo que si es gruesa

48
00:03:22,979 --> 00:03:31,620
Pues nada, una vez que ya se había pasado por ese adobo, que por cierto, si quieres saber un poquito una curiosidad del adobo

49
00:03:31,620 --> 00:03:33,599
por ejemplo en mi casa lo que se hacía era

50
00:03:33,599 --> 00:03:36,240
si echaba un huevo, si el huevo flotaba

51
00:03:36,240 --> 00:03:38,080
es que estaba ya

52
00:03:38,080 --> 00:03:39,039
a punto de sal

53
00:03:39,039 --> 00:03:41,780
si en cambio se hunde

54
00:03:41,780 --> 00:03:43,099
porque ya sabes que un huevo fresco

55
00:03:43,099 --> 00:03:45,259
tiene que ser fresco

56
00:03:45,259 --> 00:03:47,919
porque ya sabes que si un huevo está malo flota

57
00:03:47,919 --> 00:03:50,060
es decir, si el

58
00:03:50,060 --> 00:03:52,000
huevo fresco flotaba

59
00:03:52,000 --> 00:03:54,060
es que estaba bien a punto de sal

60
00:03:54,060 --> 00:03:55,379
entonces ya pues

61
00:03:55,379 --> 00:03:57,599
se sacaban las

62
00:03:57,599 --> 00:03:59,919
pancetas y se colocaban

63
00:03:59,919 --> 00:04:05,960
en lo que nosotros llamamos cocinas bajas, es decir, cerca de los lugares donde había

64
00:04:05,960 --> 00:04:12,099
una temperatura estable y seca, siempre seca, siempre huyendo de la humedad. Ya sabemos

65
00:04:12,099 --> 00:04:17,259
que además en la meseta es un territorio bastante seco. Luego también tener en cuenta

66
00:04:17,259 --> 00:04:22,079
que eso se hacía siempre en la matanza en un momento muy determinado, que es en torno

67
00:04:22,079 --> 00:04:26,899
a noviembre, de ahí el refrán este que se dice, a cada cerdo le llegas un San Martín,

68
00:04:26,899 --> 00:04:29,160
San Martín es el 11 de noviembre

69
00:04:29,160 --> 00:04:31,079
Así que que lo tengáis en cuenta

70
00:04:31,079 --> 00:04:32,779
Pues nada, una vez que se secaba

71
00:04:32,779 --> 00:04:34,720
O se llevaba a secar

72
00:04:34,720 --> 00:04:37,199
Se estaba pues unos 3, 4 semanas

73
00:04:37,199 --> 00:04:38,300
Dependiendo también

74
00:04:38,300 --> 00:04:40,740
El tiempo que

75
00:04:40,740 --> 00:04:42,040
Bueno, otra vez

76
00:04:42,040 --> 00:04:44,000
Los bolsos de la panceta y tal

77
00:04:44,000 --> 00:04:46,800
Y bueno, cuando ya estaba más o menos

78
00:04:46,800 --> 00:04:48,959
Oreada

79
00:04:48,959 --> 00:04:50,120
Seca, etcétera

80
00:04:50,120 --> 00:04:51,300
Pues curada

81
00:04:51,300 --> 00:04:52,819
Lo que se hacía era

82
00:04:52,819 --> 00:04:55,379
Para cocinarla, se troceaba

83
00:04:55,379 --> 00:04:57,500
Tanto en tiras como en cuadrados

84
00:04:57,500 --> 00:05:01,019
Hoy en día lo característico es cortarlo en tiras

85
00:05:01,019 --> 00:05:02,660
Pero antes también se hacía en cuadrados

86
00:05:02,660 --> 00:05:06,480
Bueno, pues una vez que para cocinarlo

87
00:05:06,480 --> 00:05:10,439
La gente, tanto antes como ahora

88
00:05:10,439 --> 00:05:12,360
Tiene como dos opciones

89
00:05:12,360 --> 00:05:15,220
Una, pues se coge, se corta en tiras

90
00:05:15,220 --> 00:05:17,360
Y se empieza a pochar en la sartén

91
00:05:17,360 --> 00:05:20,500
Una sartén que tiene que estar llena de aceite

92
00:05:20,500 --> 00:05:23,579
Hasta más o menos un dedo por encima

93
00:05:23,579 --> 00:05:26,139
De la panceta

94
00:05:26,139 --> 00:05:27,480
Ah, de la panceta

95
00:05:27,480 --> 00:05:28,639
Es decir, que esté un poquito

96
00:05:28,639 --> 00:05:29,620
Cubierta

97
00:05:29,620 --> 00:05:30,540
Exactamente

98
00:05:30,540 --> 00:05:33,279
Y la corteza siempre tiene que estar para abajo

99
00:05:33,279 --> 00:05:34,500
Y tiene que empezar

100
00:05:34,500 --> 00:05:36,620
La corteza del cerdo

101
00:05:36,620 --> 00:05:37,579
De la panceta

102
00:05:37,579 --> 00:05:38,819
Tiene que estar hacia abajo

103
00:05:38,819 --> 00:05:40,100
Y entonces se coloca

104
00:05:40,100 --> 00:05:41,839
Y se pone a fuego lento

105
00:05:41,839 --> 00:05:45,519
Aproximadamente unos 20-30 minutos

106
00:05:45,519 --> 00:05:46,079
¿Vale?

107
00:05:46,139 --> 00:05:47,439
Y una vez que ya está hecho

108
00:05:47,439 --> 00:05:50,040
Lo que sería el magro y la grasa

109
00:05:50,040 --> 00:05:50,740
¿Vale?

110
00:05:50,839 --> 00:05:52,420
Pues se saca

111
00:05:52,420 --> 00:06:15,540
Y la sartén tiene que empezar a estar con el aceite muy caliente, es decir, subes el fuego para que esté muy caliente la sartén y entonces ya metes otra vez la panceta o torrezno y entonces lo que va a hacer la corteza es ahuecarse y ahí es cuando conseguimos que esté crujiente.

112
00:06:15,540 --> 00:06:18,000
Y entonces ahí ese es el punto

113
00:06:18,000 --> 00:06:20,040
Como perfecto para comerlo

114
00:06:20,040 --> 00:06:21,459
Eso sí, tiene que estar

115
00:06:21,459 --> 00:06:24,360
Antes que había estado como unos

116
00:06:24,360 --> 00:06:26,100
20 minutos

117
00:06:26,100 --> 00:06:28,680
30, pues ahora tiene que estar unos 3-4 minutos

118
00:06:28,680 --> 00:06:29,899
Al principio siempre suele

119
00:06:29,899 --> 00:06:31,639
Saltar pronto

120
00:06:31,639 --> 00:06:33,959
Pero hay que dejarlo un poquitín

121
00:06:33,959 --> 00:06:35,660
Para que consolide

122
00:06:35,660 --> 00:06:37,819
Y nada, y la otra forma es que

123
00:06:37,819 --> 00:06:40,199
En vez de la primera fase esta de pochar

124
00:06:40,199 --> 00:06:41,319
Que se haga en una sartén

125
00:06:41,319 --> 00:06:42,920
Se hacía en un horno

126
00:06:42,920 --> 00:06:46,779
Entonces ese horno lo que hacía también era secar un poco más la corteza

127
00:06:46,779 --> 00:06:51,060
Y luego también se volvía a meter a la sartén en esa segunda fase

128
00:06:51,060 --> 00:06:53,579
Ah, o sea que del horno luego pasaba a la sartén

129
00:06:53,579 --> 00:06:57,100
Cuando ya estaba también con la sartén bien caliente

130
00:06:57,100 --> 00:07:01,800
Así que eso era un poco lo que es el proceso de hacer un torrezno

131
00:07:01,800 --> 00:07:06,920
Hoy en día evidentemente hay muchas cosas y muchas formas de elaborar el torrezno

132
00:07:07,439 --> 00:07:09,100
Sí, pero esa es la tradición

133
00:07:09,100 --> 00:07:11,360
La tradicional es sobre todo eso

134
00:07:11,360 --> 00:07:20,259
A ver, normalmente la gente ya sabemos que no experimentaba tanto como hoy en día en la alta cocina

135
00:07:20,259 --> 00:07:29,680
Te puedes encontrar croquetas de torreznos, lo que son unas brochetas con lo que se llaman ahora almitas

136
00:07:29,680 --> 00:07:37,220
Que es como una especie de corte muy fino de la panceta para que sea toda la pieza crujiente

137
00:07:37,220 --> 00:07:38,740
Y que bueno pues

138
00:07:38,740 --> 00:07:39,720
Eso es un poquito

139
00:07:39,720 --> 00:07:42,980
Lo que se hace hoy en día

140
00:07:42,980 --> 00:07:44,939
Porque también en los restaurantes

141
00:07:44,939 --> 00:07:47,399
Ves que hay esas variantes

142
00:07:47,399 --> 00:07:47,899
Que bueno

143
00:07:47,899 --> 00:07:50,300
Una duda que tengo

144
00:07:50,300 --> 00:07:51,939
Has dicho que la parte de la panceta

145
00:07:51,939 --> 00:07:54,139
Hay que ponerla por debajo

146
00:07:54,139 --> 00:07:55,860
Pero yo estoy pensando ahora mismo

147
00:07:55,860 --> 00:07:57,839
En las pancetas

148
00:07:57,839 --> 00:08:00,620
Y tú quieres decir

149
00:08:00,620 --> 00:08:02,379
Que es la tira de acá

150
00:08:02,379 --> 00:08:03,339
Que es fina realmente

151
00:08:03,339 --> 00:08:05,800
La panceta

152
00:08:05,800 --> 00:08:07,920
normalmente te suelen ir con unas

153
00:08:07,920 --> 00:08:09,759
a ver, cuando la compras entera

154
00:08:09,759 --> 00:08:11,259
te suelen venir con unos

155
00:08:11,259 --> 00:08:14,180
20, unos 40 centímetros

156
00:08:14,180 --> 00:08:16,019
aproximadamente, la cortas en tiras

157
00:08:16,019 --> 00:08:17,819
y entonces tienes la parte

158
00:08:17,819 --> 00:08:19,699
de arriba que es

159
00:08:19,699 --> 00:08:21,160
lo que sería la corteza

160
00:08:21,160 --> 00:08:24,180
y la parte de abajo donde está el magro

161
00:08:24,180 --> 00:08:25,720
y la grasa

162
00:08:25,720 --> 00:08:28,019
yo las que he visto me están

163
00:08:28,019 --> 00:08:29,620
timando porque las que he visto realmente

164
00:08:29,620 --> 00:08:31,819
es panceta tanto arriba como abajo

165
00:08:31,819 --> 00:08:33,179
no, entonces eso

166
00:08:33,179 --> 00:08:35,039
eso es otra cosa

167
00:08:35,039 --> 00:08:40,820
Tenemos que tener una parte de arriba que es, si tú la tocaras, como un poco chiclosa, ¿vale?

168
00:08:40,940 --> 00:08:46,399
Es decir, entonces, cuando está, todavía no está totalmente seca, ¿vale?

169
00:08:46,460 --> 00:08:51,740
Pues esa parte como que está así un poquillo chiclosa, esa tiene que estar para abajo, ¿vale?

170
00:08:51,820 --> 00:08:56,419
Y ahí luego tienes, digamos que los torrendos son como que tienen unas vetas, ¿no?

171
00:08:56,460 --> 00:09:02,799
Es decir, la corteza, luego la grasa y luego el magro.

172
00:09:02,799 --> 00:09:05,120
Y entonces pues la parte de arriba

173
00:09:05,120 --> 00:09:06,620
Es la que tiene que estar justamente

174
00:09:06,620 --> 00:09:08,019
Para abajo

175
00:09:08,019 --> 00:09:10,659
Vale, pero lo suyo es que cuando te vendan

176
00:09:10,659 --> 00:09:12,139
La panceta, digamos

177
00:09:12,139 --> 00:09:14,120
Luego es la corteza, ¿no?

178
00:09:14,440 --> 00:09:15,000
Claro

179
00:09:15,000 --> 00:09:19,159
Que esa corteza, digamos, te la vendan con la panceta

180
00:09:19,159 --> 00:09:19,559
Claro

181
00:09:19,559 --> 00:09:22,080
La corteza tiene que

182
00:09:22,080 --> 00:09:25,039
La corteza tiene que estar

183
00:09:25,039 --> 00:09:26,559
Bueno, lo que es la panceta

184
00:09:26,559 --> 00:09:28,220
Es corteza, magro

185
00:09:28,220 --> 00:09:30,279
Y perdón, grasa, magro

186
00:09:30,279 --> 00:09:32,759
Y eso sí, también te digo una cosa

187
00:09:32,759 --> 00:09:34,139
ahora que dices lo de la venta

188
00:09:34,139 --> 00:09:36,940
ahora hay algunas fábricas allí

189
00:09:36,940 --> 00:09:38,740
cárnicas en Soria

190
00:09:38,740 --> 00:09:40,460
donde lo que hacen es

191
00:09:40,460 --> 00:09:43,340
darte los torrenos ya pochados

192
00:09:43,340 --> 00:09:44,740
es decir, te los venden pochados

193
00:09:44,740 --> 00:09:46,200
y entonces lo único que tienes que hacer

194
00:09:46,200 --> 00:09:48,419
es el último toque este de sartén

195
00:09:48,419 --> 00:09:49,940
con aceite muy caliente

196
00:09:49,940 --> 00:09:51,919
y algunos que los tienen muy logrados

197
00:09:51,919 --> 00:09:54,559
y respecto a

198
00:09:54,559 --> 00:09:55,980
formas de cocinarlo

199
00:09:55,980 --> 00:09:57,419
¿alguna vez has

200
00:09:57,419 --> 00:10:00,659
cocinado los airfryers ahora que están tan de moda?

201
00:10:00,659 --> 00:10:01,799
pues no, la verdad que

202
00:10:01,799 --> 00:10:05,039
Puede ser todo un descubrimiento

203
00:10:05,039 --> 00:10:06,120
Porque a lo mejor hasta lo hago

204
00:10:06,120 --> 00:10:06,779
Ahora que lo has dicho

205
00:10:06,779 --> 00:10:09,000
A mí me lo han hecho

206
00:10:09,000 --> 00:10:11,539
Son unos 15 minutos a tope

207
00:10:11,539 --> 00:10:13,899
Claro, lo que pasa

208
00:10:13,899 --> 00:10:14,980
Sí, sí, lo voy a probar

209
00:10:14,980 --> 00:10:16,879
Lo que pasa es que no sé ese punto

210
00:10:16,879 --> 00:10:18,580
De explosión

211
00:10:18,580 --> 00:10:19,919
Que tiene que tener

212
00:10:19,919 --> 00:10:22,899
Pues no sé si lo conseguiría la airfryer

213
00:10:22,899 --> 00:10:24,840
Pero eso sí, seguramente nos quitaría

214
00:10:24,840 --> 00:10:26,919
Unos poquitos gramos

215
00:10:26,919 --> 00:10:27,799
De grasa

216
00:10:27,799 --> 00:10:29,740
Eso seguro

217
00:10:29,740 --> 00:10:32,360
y una pregunta que no sé si tiene nada que ver con esto

218
00:10:32,360 --> 00:10:34,080
o no, las palomas

219
00:10:34,080 --> 00:10:35,080
dime

220
00:10:35,080 --> 00:10:38,279
¿viene también de esa parte de la panceta o no?

221
00:10:38,600 --> 00:10:40,399
ah, y lo de decir lo de las palomitas

222
00:10:40,399 --> 00:10:42,779
que son típicas en Salamanca

223
00:10:42,779 --> 00:10:44,759
en Zamora también las he visto

224
00:10:44,759 --> 00:10:46,700
le llaman cueros

225
00:10:46,700 --> 00:10:47,080
de hecho

226
00:10:47,080 --> 00:10:49,740
yo creo que sí, no estaría seguro

227
00:10:49,740 --> 00:10:51,399
porque esto es la otra parte

228
00:10:51,399 --> 00:10:54,600
es el extremo contrario de mi comunidad

229
00:10:54,600 --> 00:10:56,000
pero yo creo que sí

230
00:10:56,000 --> 00:10:58,840
que es parecido

231
00:10:58,840 --> 00:11:00,940
Yo creo que eso es la misma parte

232
00:11:00,940 --> 00:11:03,179
Yo creo que también, pero no estoy seguro

233
00:11:03,179 --> 00:11:04,600
No estoy seguro por eso te he preguntado

234
00:11:04,600 --> 00:11:07,740
Eso ahí no te podría decirlo a ciencia cierta

235
00:11:07,740 --> 00:11:09,779
Porque no estoy seguro

236
00:11:09,779 --> 00:11:12,039
Pues me ha alegrado

237
00:11:12,039 --> 00:11:12,799
Un montón

238
00:11:12,799 --> 00:11:14,720
Lo que nos has contado

239
00:11:14,720 --> 00:11:17,080
Me apetece ahora buscar ya

240
00:11:17,080 --> 00:11:18,600
Una panceta en condiciones

241
00:11:18,600 --> 00:11:20,379
Porque me la estaban dando con queso

242
00:11:20,379 --> 00:11:22,820
Y nada, un placer

243
00:11:22,820 --> 00:11:24,120
Tenerte aquí Roberto

244
00:11:24,120 --> 00:11:26,039
Probaremos los torremos

245
00:11:26,039 --> 00:11:28,019
Ya me contarás lo del frayer

246
00:11:28,019 --> 00:11:31,600
Y por supuesto no dejes de ir a Soria

247
00:11:31,600 --> 00:11:32,360
Y probarlos en directo

248
00:11:32,360 --> 00:11:35,200
Hace poco estuvimos en Soria

249
00:11:35,200 --> 00:11:36,700
Y vamos, una experiencia

250
00:11:36,700 --> 00:11:39,779
Está muy bien que también ir a probarlos

251
00:11:39,779 --> 00:11:41,899
Y visitar la zona

252
00:11:41,899 --> 00:11:43,559
Así que yo tengo que promocionarlo

253
00:11:43,559 --> 00:11:44,519
Y hacer muy bien

254
00:11:44,519 --> 00:11:47,360
Ya me dirá sitios buenos en Soria

255
00:11:47,360 --> 00:11:49,899
Para el torreno

256
00:11:49,899 --> 00:11:52,279
Y habrá que sacrificarse

257
00:11:52,279 --> 00:11:53,259
Y hacer una excursión para allá

258
00:11:53,259 --> 00:11:54,120
Que vamos a hacer

259
00:11:54,120 --> 00:11:57,799
Pues nada, despedimos este primer episodio

260
00:11:57,799 --> 00:11:59,679
de la segunda temporada, muchísimas gracias

261
00:11:59,679 --> 00:12:01,600
Roberto, muchísimas gracias a vosotros

262
00:12:01,600 --> 00:12:03,960
y nos vemos en el

263
00:12:03,960 --> 00:12:05,519
programa que viene

264
00:12:05,519 --> 00:12:06,980
y siempre que queráis

265
00:12:06,980 --> 00:12:08,879
os recuerdo el correo del

266
00:12:08,879 --> 00:12:11,679
donde tenéis que escribir

267
00:12:11,679 --> 00:12:13,399
cualquier tipo de duda, que es

268
00:12:13,399 --> 00:12:15,759
gastrocepa arroba gmail punto com

269
00:12:15,759 --> 00:12:17,879
y aquí estamos para lo que queráis

270
00:12:17,879 --> 00:12:19,639
así que nada, muchas gracias Roberto

271
00:12:19,639 --> 00:12:22,039
y hasta la próxima, queridos burbujeros

272
00:12:22,039 --> 00:12:22,799
chao

273
00:12:27,799 --> 00:12:42,789
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