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00:00:01,899 --> 00:01:28,459
Grisolar es un proceso culinario empleado con el objeto de dorar uniformemente un género,

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00:01:28,819 --> 00:01:34,579
normalmente guarniciones de verdura, consiguiendo que su interior resulte muy tierno y el exterior crujiente.

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00:01:35,260 --> 00:01:42,420
Empleamos tres técnicas para la obtención del objetivo, como son blanquear, saltear y terminar al horno.

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00:01:42,420 --> 00:02:09,180
Como mise en place los ingredientes que vamos a usar serán 5 patatas peladas, aceite de oliva, 30 gramos de mantequilla, hierbas aromáticas al gusto, romero, tomillo, orégano, salvia etc. y sal

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00:02:09,180 --> 00:02:19,379
Como material usaremos tabla, pelador, bandejas gastronor 11, cucharillas a cabocados y sartén

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00:02:19,379 --> 00:02:27,599
Como maquinaria, podemos usar un horno mixto de convección o un horno tradicional y un fogón de cocina

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00:02:27,599 --> 00:02:47,020
Con ayuda de una cucharilla sacavocados, formar patatas tipo avellana con la cucharilla más grande de 25 milímetros

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00:02:47,020 --> 00:02:52,060
Si la cucharilla fuera de 20 a 22, las patatas recibirían el nombre de Parisien

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00:02:52,060 --> 00:03:00,020
Es importante girar completamente la muñeca al introducir la cucharilla en la patata para obtener una bola casi perfecta

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00:03:21,669 --> 00:03:27,490
Repetir la operación con el sacavocados hasta completar toda la superficie útil de la patata.

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00:03:28,189 --> 00:03:31,469
Colocar en el fuego un recipiente de agua con un poquito de sal.

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00:03:44,900 --> 00:03:49,000
El blanqueado. El cazo con agua y sal ha de estar ligeramente caliente.

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00:03:50,960 --> 00:03:53,620
Debemos añadir las patatas moldeadas en bolas.

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00:03:54,740 --> 00:03:58,099
Llevar a ebullición y mantener allí un minuto antes de sacarla.

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00:03:58,099 --> 00:04:18,019
Tras el minuto en ebullición, retirar el recipiente del fuego y escurrir inmediatamente

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00:04:18,019 --> 00:04:22,699
No se recomienda refrescar para que la patata siga cocinándose en su interior

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00:04:22,699 --> 00:04:34,360
En una sartén antiadherente a fuego vivo, colocar un par de cucharillas de mantequilla

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00:04:34,360 --> 00:04:39,660
y proteger la grasa con un poco de aceite de oliva alrededor para evitar que ésta se queme

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00:04:39,660 --> 00:04:48,439
Una vez fundida, añadimos las patatas, hierbas aromáticas como romero, tomillo, orégano o salvia

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00:04:48,439 --> 00:04:55,759
Salpimentar y comenzar el proceso de salteado siempre a fuego fuerte y siempre sin tapar

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00:04:55,759 --> 00:05:59,579
Saltear hasta que la superficie de la patata presente un atractivo color dorado

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00:05:59,720 --> 00:06:04,819
Es importante no mover las patatas en exceso, pues podrían romperse o aplastarse

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00:06:04,819 --> 00:06:09,259
Extenderlas bien en una bandeja apta para el horno

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00:06:09,259 --> 00:06:23,730
Introducir al horno alrededor de 15 minutos a 170 grados en modo convección

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00:06:23,730 --> 00:06:27,709
Para comprobar que están tiernas, pinchar con una brocheta o puntilla

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00:06:27,709 --> 00:06:32,410
Usar como proceda, generalmente como guarnición de carnes o pescados

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00:06:32,410 --> 00:06:43,110
Como hemos visto, para recholar realizamos 3 procesos

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00:06:43,110 --> 00:06:47,910
Primero blanqueamos, técnica que consiste en sumergir un alimento en agua

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00:06:47,910 --> 00:06:53,410
calentarlo hasta que hierve y posteriormente retirarlo. Se trata de una cocción por expansión.

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00:06:54,209 --> 00:06:59,029
La segunda cocción que aplicamos al risolar es el salteado, técnica que se elabora a alta

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00:06:59,029 --> 00:07:06,110
temperatura de 150-175 grados y con poca grasa. En ella debemos tener especial cuidado en utilizar

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00:07:06,110 --> 00:07:13,569
poca cantidad de producto y cortarlo todo igual, a trozos o en láminas, en bolas, etc. Un aspecto

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00:07:13,569 --> 00:07:18,350
clave es el movimiento de la sartén. Con un golpe de muñeca lanzamos el contenido al aire para

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00:07:18,350 --> 00:07:23,389
recogerlo de nuevo. Cuidando estos aspectos conseguiremos una cocción uniforme en esta

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00:07:23,389 --> 00:07:29,610
fase donde trabajamos por concentración. La última técnica será el asado al horno donde no se

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00:07:29,610 --> 00:07:35,509
recomiendan temperaturas demasiado altas para que el producto no se dore en exceso. También en este

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00:07:35,509 --> 00:07:37,529
proceso trabajamos por concentración.