1
00:00:00,000 --> 00:00:03,680
El cordero lechal y el cordero pascual.

2
00:00:03,680 --> 00:00:05,680
¿En qué nos basamos para esa clasificación?

3
00:00:05,680 --> 00:00:08,000
Básicamente nos vamos a basar en dos cosas.

4
00:00:08,000 --> 00:00:11,200
En su alimentación y en su tamaño.

5
00:00:11,200 --> 00:00:15,480
Cuanto mayor sea el tamaño y más pies o comas,

6
00:00:15,480 --> 00:00:19,680
son corderos de carnes más fuertes y que requieren más duras

7
00:00:19,680 --> 00:00:22,880
y que requieren un cocinado más largo.

8
00:00:22,880 --> 00:00:25,200
El cordero lechal es un cordero pequeñito,

9
00:00:25,200 --> 00:00:28,800
pesa entre 5 o 6 kilillos,

10
00:00:28,800 --> 00:00:30,800
y su alimentación básicamente se basa en leche.

11
00:00:30,800 --> 00:00:33,200
Son corderos que tienen alrededor de unos 20 días,

12
00:00:33,200 --> 00:00:35,680
no llegan al mes, máximo un mes.

13
00:00:35,680 --> 00:00:39,560
El cordero recental son corderos que van

14
00:00:39,560 --> 00:00:44,640
y su alimentación se basa en una parte en leche y también en piesos.

15
00:00:44,640 --> 00:00:48,200
Ya empiezan a comer piesos.

16
00:00:48,200 --> 00:00:51,240
Son corderos que tienen como muchos meses

17
00:00:51,240 --> 00:00:56,560
y pesan entre 5 o 6 kilos hasta los 12 más o menos.

18
00:00:56,560 --> 00:00:59,760
Y a partir de los 12 ya decimos que es un cordero pascual.

19
00:00:59,760 --> 00:01:02,760
Son corderos ya más grandes, ya no comen nada de leche,

20
00:01:02,760 --> 00:01:04,560
ya solo comen pienso y hierba,

21
00:01:04,560 --> 00:01:09,360
dependiendo de si está en libertad o si está en una granja.

22
00:01:09,360 --> 00:01:12,360
Esto es un cordero recental pero grandecito,

23
00:01:12,360 --> 00:01:18,880
ya casi entrando en pascual porque pesa casi 12 kilos, 11 kilos.

24
00:01:18,880 --> 00:01:22,960
Es decir, está rozando ya casi el cordero pascual.

25
00:01:22,960 --> 00:01:24,960
Pero bueno, que sepáis que lo que vamos a hacer ahora

26
00:01:24,960 --> 00:01:27,560
es devuelsarlo y sacarlo de diferentes pisos.

27
00:01:27,560 --> 00:01:29,560
Y sepáis que igual que lo vamos a hacer en este,

28
00:01:29,560 --> 00:01:32,560
lo podríamos hacer en un cordero recental.

29
00:01:32,560 --> 00:01:36,880
El método para sacarlo es el mismo.

30
00:01:36,880 --> 00:01:42,560
Bueno, lo primero que vamos a saber es que el cordero tiene varias partes.

31
00:01:42,560 --> 00:01:46,560
A esto le llamamos el cuello, la parte más dura.

32
00:01:46,560 --> 00:01:48,760
Chicos, por favor, bajad el tono.

33
00:01:48,760 --> 00:01:50,360
El cuello es la parte más dura,

34
00:01:50,360 --> 00:01:54,760
lo utilizamos básicamente para guisos y estofados.

35
00:01:54,760 --> 00:01:59,360
Luego sacamos esta parte de aquí, que son las piernas delanteras,

36
00:01:59,360 --> 00:02:01,560
le llamamos paletilla.

37
00:02:01,560 --> 00:02:05,560
Luego tenemos el centro del cordero, donde vamos a sacar el carré.

38
00:02:05,560 --> 00:02:09,560
El carré son las chuletitas que nos comemos al ricar de cordero.

39
00:02:09,560 --> 00:02:13,360
Y luego la parte trasera, las piernas traseras,

40
00:02:13,360 --> 00:02:16,360
es lo que llamamos la pierna.

41
00:02:16,360 --> 00:02:23,160
De esta manera que tenemos el cuello, la paletilla, el carré y la pierna.

42
00:02:23,160 --> 00:02:27,560
Bueno, vamos a empezar, si queréis, a partir el cordero.

43
00:02:27,560 --> 00:02:31,360
Lo primero que vamos a hacer es una elaboración que se llama esquinar el cordero.

44
00:02:31,360 --> 00:02:32,760
¿Qué es el esquinado?

45
00:02:32,760 --> 00:02:35,560
Simplemente es partir el cordero por la mitad.

46
00:02:35,560 --> 00:02:38,360
Siguiendo el esquinado del sal, vamos a partirlo a la mitad.

47
00:02:38,360 --> 00:02:40,760
Esto, aquí no tenemos medios.

48
00:02:40,760 --> 00:02:43,760
Lo suyo sería tener un gancho aquí,

49
00:02:43,760 --> 00:02:46,560
en el cual colocamos la pierna del cordero,

50
00:02:46,560 --> 00:02:48,160
agarramos así el cordero,

51
00:02:48,160 --> 00:02:51,760
y una vez en ese gancho que el cordero cuelgue para abajo,

52
00:02:51,960 --> 00:02:54,560
le vamos a utilizar, hay dos maneras.

53
00:02:54,560 --> 00:02:57,360
En los mataderos, ¿cómo lo hacen?

54
00:02:57,360 --> 00:03:00,360
En los mataderos directamente tienen una sierra, una motosierra,

55
00:03:00,360 --> 00:03:03,360
y directamente lo hacen todos los días muchas veces,

56
00:03:03,360 --> 00:03:05,560
y ya tienen mucho dinero y directamente van.

57
00:03:05,560 --> 00:03:08,760
Pero como nosotros no tenemos esa práctica ni esa destreza,

58
00:03:08,760 --> 00:03:12,160
pues nos ayudamos con esto,

59
00:03:12,160 --> 00:03:14,160
una brocheta metálica.

60
00:03:14,160 --> 00:03:19,160
De tal manera que lo que hago con la brocheta metálica,

61
00:03:19,160 --> 00:03:21,360
lo que voy a hacer con la brocheta metálica,

62
00:03:21,360 --> 00:03:24,360
es meterlo por la espina del sal, por el coche.

63
00:03:24,360 --> 00:03:25,560
¿Vale?

64
00:03:25,560 --> 00:03:27,560
Lo que vamos a hacer es simplemente,

65
00:03:27,560 --> 00:03:29,560
lo primero vamos a partir por aquí,

66
00:03:29,560 --> 00:03:32,160
para ayudar y que nos marque, ¿vale?

67
00:03:32,160 --> 00:03:34,960
Una vez que hemos partido por aquí,

68
00:03:34,960 --> 00:03:37,960
ahora nos vamos a ayudar con la brocheta.

69
00:03:41,560 --> 00:03:43,560
Bueno, deciros que no os he dicho,

70
00:03:43,560 --> 00:03:47,160
a veces los corderos vienen con la asadura dentro.

71
00:03:47,160 --> 00:03:49,160
¿Sabéis lo que es la asadura?

72
00:03:49,160 --> 00:03:51,160
No, no.

73
00:03:51,160 --> 00:03:54,160
La asadura son los órganos.

74
00:03:54,160 --> 00:03:56,560
Pulmón, corazón, ¿vale?

75
00:03:56,560 --> 00:03:58,560
A veces viene y otras veces no.

76
00:03:58,560 --> 00:04:00,160
En este caso no viene, ¿por qué?

77
00:04:00,160 --> 00:04:01,160
Porque es un cordero gratisito.

78
00:04:01,160 --> 00:04:03,560
Entonces ya en el matadero le quitan la asadura,

79
00:04:03,560 --> 00:04:05,560
porque no la venden por separado.

80
00:04:05,560 --> 00:04:08,560
En la asadura de cordero se vende en cartería, ¿vale?

81
00:04:08,560 --> 00:04:11,560
Bueno, pero sí que mantienen esto que veis aquí, ¿veis?

82
00:04:11,560 --> 00:04:13,560
Esto que veis ahí, que es blanquecino,

83
00:04:13,560 --> 00:04:16,560
estos son los riñones, ¿vale?

84
00:04:16,960 --> 00:04:20,960
Los riñones se los podemos retirar, ¿vale?

85
00:04:22,960 --> 00:04:24,960
Simplemente tiramos.

86
00:04:25,960 --> 00:04:30,960
Los riñones van envueltos en una capa de grasa.

87
00:04:31,960 --> 00:04:34,960
No, los riñones se pueden comer así, solo.

88
00:04:34,960 --> 00:04:37,960
Los podemos marcar directamente en la plancha

89
00:04:37,960 --> 00:04:40,960
y una vez están en la plancha,

90
00:04:40,960 --> 00:04:43,960
parte de esa grasa se funde

91
00:04:43,960 --> 00:04:45,960
y se pueden tomar así.

92
00:04:46,360 --> 00:04:50,360
O también podemos hacer un corte

93
00:04:50,360 --> 00:04:54,360
que lo que hacemos es que lo enrollamos

94
00:04:54,360 --> 00:04:57,360
en las chuletitas de cordero

95
00:04:57,360 --> 00:05:01,360
y enrollamos con parte de la falda

96
00:05:01,360 --> 00:05:03,360
y eso se hace una pieza,

97
00:05:03,360 --> 00:05:05,360
un corte que casi ya no se ve.

98
00:05:05,360 --> 00:05:06,360
¿Os recordáis?

99
00:05:06,360 --> 00:05:07,360
El choc.

100
00:05:07,360 --> 00:05:09,360
El choc, efectivamente, el choc,

101
00:05:09,360 --> 00:05:12,360
que es la falda de cordero

102
00:05:12,360 --> 00:05:14,360
con el solomillo y la chuleta,

103
00:05:14,760 --> 00:05:16,760
la parte del carne, ¿vale?

104
00:05:16,760 --> 00:05:18,760
Con el riñón.

105
00:05:19,760 --> 00:05:22,760
Un poco se limpia ligeramente

106
00:05:22,760 --> 00:05:23,760
y ya está.

107
00:05:23,760 --> 00:05:25,760
Bueno, para el chop sí,

108
00:05:25,760 --> 00:05:26,760
si vamos a hacer el chop sí.

109
00:05:26,760 --> 00:05:28,760
Esto que veis aquí, ¿vale?

110
00:05:28,760 --> 00:05:30,760
¿Esto sabéis lo que es?

111
00:05:30,760 --> 00:05:32,760
Efectivamente, las criadillas.

112
00:05:32,760 --> 00:05:34,760
Testículos.

113
00:05:34,760 --> 00:05:36,760
Siendo un poco propios.

114
00:05:36,760 --> 00:05:38,760
Esto se lo vamos a quitar.

115
00:05:38,760 --> 00:05:39,760
Testículos.

116
00:05:39,760 --> 00:05:41,760
Esto no se come.

117
00:05:41,760 --> 00:05:43,760
En España, hay países

118
00:05:44,160 --> 00:05:47,160
en Sudamérica y por ahí

119
00:05:47,160 --> 00:05:49,160
que sí que se comen las criadillas.

120
00:05:49,160 --> 00:05:50,160
Sí.

121
00:05:50,160 --> 00:05:52,160
Pero, por ejemplo,

122
00:05:52,160 --> 00:05:53,160
tengo...

123
00:05:53,160 --> 00:05:54,160
A ver, chicos.

124
00:05:54,160 --> 00:05:56,160
Las criadillas de cordero no se comen,

125
00:05:56,160 --> 00:05:58,160
pero, por ejemplo, las de ternera sí se comen

126
00:05:58,160 --> 00:05:59,160
y las de cerdo también.

127
00:05:59,160 --> 00:06:01,160
Se venden en casquería.

128
00:06:01,160 --> 00:06:02,160
Yo de pequeño recuerdo

129
00:06:02,160 --> 00:06:04,160
que mi madre me daba criadillas empanadas.

130
00:06:04,160 --> 00:06:06,160
Me decía que eran filetes blanditos.

131
00:06:06,160 --> 00:06:07,160
Y a mí también.

132
00:06:07,160 --> 00:06:08,160
¿Vale?

133
00:06:08,160 --> 00:06:09,160
Entonces esto,

134
00:06:09,160 --> 00:06:11,160
las de ternera o las de cordero

135
00:06:11,160 --> 00:06:13,160
simplemente le hacemos un corte

136
00:06:13,560 --> 00:06:14,560
al hacerle el corte,

137
00:06:14,560 --> 00:06:16,560
le quitamos la piel exterior

138
00:06:16,560 --> 00:06:18,560
y nos queda ya lo que es un trozo de carne.

139
00:06:18,560 --> 00:06:19,560
Eso se hace en filetitos,

140
00:06:19,560 --> 00:06:20,560
se reboza,

141
00:06:20,560 --> 00:06:21,560
se empana,

142
00:06:21,560 --> 00:06:22,560
se hace a la plancha.

143
00:06:22,560 --> 00:06:23,560
Hay muchas maneras de hacerlo.

144
00:06:23,560 --> 00:06:24,560
Y eso,

145
00:06:24,560 --> 00:06:25,560
antiguamente,

146
00:06:25,560 --> 00:06:27,560
a los niños pequeños

147
00:06:27,560 --> 00:06:29,560
se les daba mucho las criadillas

148
00:06:29,560 --> 00:06:31,560
porque efectivamente

149
00:06:31,560 --> 00:06:33,560
decían que

150
00:06:33,560 --> 00:06:35,560
así mejora bastante

151
00:06:35,560 --> 00:06:37,560
la defensa de los niños.

152
00:06:37,560 --> 00:06:39,560
Eso antiguamente se les daba mucho.

153
00:06:39,560 --> 00:06:40,560
Yo lo he comido mucho de pequeño.

154
00:06:40,560 --> 00:06:42,560
Las criadillas de ternera normalmente.

155
00:06:42,960 --> 00:06:43,960
Son las que más he comido.

156
00:06:43,960 --> 00:06:44,960
¿Vale?

157
00:06:44,960 --> 00:06:46,960
Bueno, pues una vez que le hemos retirado los riñones

158
00:06:46,960 --> 00:06:48,960
veis que está limpio.

159
00:06:48,960 --> 00:06:50,960
Nos ha quedado aquí...