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00:00:00,000 --> 00:00:18,000
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00:00:30,000 --> 00:00:52,560
Hola amigos burbujeros, bienvenidos a Gastrocepa, vuestra sección favorita dentro de Radio Burbuja.

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00:00:52,719 --> 00:00:59,820
Hoy tenemos al profesor Manuel Baños que nos va a contar cómo se realiza un plato típico de su tierra gallega.

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00:00:59,820 --> 00:01:01,039
El pulpo a la gallega.

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00:01:01,480 --> 00:01:05,799
Hola a todos, aquí estoy efectivamente para presentaros un plato típico gallego.

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00:01:06,319 --> 00:01:13,680
Me he traído la camiseta de pulpero mayor, aquí lo veis, yo robo con las tijeras para poder cortar bien el pulpo.

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00:01:14,460 --> 00:01:18,019
Y ahora os contaré cómo se hace un buen pulpo a la gallega.

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00:01:18,859 --> 00:01:22,039
¿Qué diferencia hay entre un pulpo a la gallega y el pulpo a feira?

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00:01:22,599 --> 00:01:25,120
Es lo mismo, es lo mismo.

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00:01:25,120 --> 00:01:26,920
Pulpo a feira y pulpo a gallega es lo mismo.

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00:01:27,379 --> 00:01:29,299
Es que pulpo a feira es...

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00:01:29,299 --> 00:01:29,799
¿Cómo se hace?

13
00:01:29,820 --> 00:01:30,460
¿Cómo se hace el pulpo a la gallega?

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00:01:30,600 --> 00:01:35,220
En las ferias, ahí, como se presentaba el pulpo, era así.

15
00:01:35,280 --> 00:01:36,040
El caldero de bronce.

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00:01:36,040 --> 00:01:40,520
El caldero, el pote de bronce y los platos ahí con el pulpo.

17
00:01:40,800 --> 00:01:43,860
Y de pulpo a feira, luego ya como pulpo a feira es en gallego.

18
00:01:43,960 --> 00:01:47,840
Entonces, de pulpo a feira, pues es más comercial pulpo a la gallega.

19
00:01:48,300 --> 00:01:49,420
Y ya está.

20
00:01:50,600 --> 00:01:54,700
Así que os voy a explicar cómo hacer un buen pulpo a la gallega, que no es complicado,

21
00:01:54,700 --> 00:01:58,700
porque la gente piensa que es algo muy complicado de hacer, pero realmente no tiene mucho...

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00:01:59,820 --> 00:02:01,240
No tiene mucho misterio.

23
00:02:02,560 --> 00:02:08,159
Me comentaba antes fuera de programa, fuera de cámara, que se suele decir, Víctor,

24
00:02:08,280 --> 00:02:10,260
que a él le suele quedar duro el pulpo.

25
00:02:10,540 --> 00:02:11,540
¿Cicloso, gomoso?

26
00:02:11,800 --> 00:02:12,140
Nada.

27
00:02:12,680 --> 00:02:18,000
Bueno, el pulpo, aprovechando que soy profesor de lengua, os digo que la expresión

28
00:02:18,000 --> 00:02:23,960
le dieron la del pulpo viene porque al pulpo cuando se le pesca, el pulpo está vivo,

29
00:02:23,960 --> 00:02:29,180
se le mete una somanca palos al pobre, que es para ablandarla, por un lado,

30
00:02:29,819 --> 00:02:34,139
se le mete la carne y, por otro lado, porque el pulpo cuando te agarra, cuando agarra algo,

31
00:02:34,139 --> 00:02:38,379
es que vamos, no hay manera de soltar, es impresionante lo que agarra.

32
00:02:38,379 --> 00:02:45,439
Bueno, en cualquier caso, el truco que hay que hacer con el pulpo es congelarlo, dejarlo

33
00:02:45,439 --> 00:02:52,060
24, 48 horas congelado y con eso los hielos van rompiendo la fibra del pulpo.

34
00:02:52,060 --> 00:02:55,560
O sea, que para hacer un buen pulpo hay que ir a comprar a la pescadería tres, cuatro

35
00:02:55,560 --> 00:02:56,560
días antes, ¿no?

36
00:02:56,560 --> 00:02:57,560
Sí, claro.

37
00:02:57,560 --> 00:02:58,560
Tres, cuatro.

38
00:02:58,560 --> 00:02:59,560
Claro, claro.

39
00:02:59,560 --> 00:03:04,500
Y a ser posible, a ser posible coger el pulpo fresco, que hay muchas veces que ya te lo

40
00:03:04,500 --> 00:03:08,000
dan, hay veces que ya ellos te lo dan congelado.

41
00:03:08,000 --> 00:03:12,080
Luego, si el pulpo es gallego, mejor, que ya sabéis que hay un montón de pulpo que

42
00:03:12,080 --> 00:03:13,080
no es gallego.

43
00:03:13,080 --> 00:03:14,080
Si es gallego, mejor.

44
00:03:14,080 --> 00:03:21,300
A la hora de comprar el pulpo, con un pulpo de un kilo, tenéis tranquilamente para cuatro

45
00:03:21,300 --> 00:03:22,300
personas.

46
00:03:22,300 --> 00:03:23,300
Kilo, kilo y medio.

47
00:03:23,300 --> 00:03:24,300
Y a kilo y medio es grandecito.

48
00:03:24,300 --> 00:03:27,560
Bueno, hemos congelado el pulpo.

49
00:03:27,560 --> 00:03:28,560
Hay que tener en cuenta que el pulpo es muy grande.

50
00:03:28,560 --> 00:03:29,560
¿Vale?

51
00:03:29,560 --> 00:03:32,960
Hay que dejarlo descongelando tranquilamente, por lo tanto, eso también nos va a llevar

52
00:03:32,960 --> 00:03:34,920
casi otro día más.

53
00:03:34,920 --> 00:03:42,520
Y vamos a necesitar ingredientes, el pulpo, por supuesto, vamos a necesitar patatas, vamos

54
00:03:42,520 --> 00:03:45,300
a necesitar sal y pimentón.

55
00:03:45,300 --> 00:03:49,960
Y aceite, buen aceite de oliva, que ya sabéis, extra virgen, que ya sabéis que está carillo

56
00:03:49,960 --> 00:03:50,960
el pulpo.

57
00:03:50,960 --> 00:03:51,960
Está caro.

58
00:03:51,960 --> 00:03:55,560
Pero bueno, un día es un día y la ocasión lo merece.

59
00:03:55,560 --> 00:03:56,560
Un día es un día.

60
00:03:56,560 --> 00:03:57,560
Un día es un día.

61
00:03:57,560 --> 00:03:58,560
Un día es un día.

62
00:03:58,560 --> 00:03:59,560
¿Para qué?

63
00:03:59,560 --> 00:04:00,560
Para cocer el pulpo.

64
00:04:00,560 --> 00:04:14,379
Se habla de cocerlo aproximadamente unos cuarenta, cincuenta minutos por kilo de pulpo, más menos.

65
00:04:14,379 --> 00:04:20,579
Yo utilizo un truco que es un truco que cuando yo lo cuento, la gente me mira diciendo que

66
00:04:20,579 --> 00:04:23,519
me estás contando, que me narras, ¿no?

67
00:04:23,519 --> 00:04:24,519
Pero que funciona.

68
00:04:24,519 --> 00:04:25,920
O sea, a mí me lo dijeron, me lo dijo mi padre, que le salía muy intenso.

69
00:04:25,920 --> 00:04:26,920
¿Que qué es?

70
00:04:26,920 --> 00:04:27,920
¿Qué es el truco?

71
00:04:27,920 --> 00:04:29,100
le salía muy bien.

72
00:04:29,420 --> 00:04:31,819
El secreto de la familia Baños, que va de generación a generación.

73
00:04:31,819 --> 00:04:33,680
De generación a generación, de gallego a gallego,

74
00:04:34,060 --> 00:04:36,020
justamente, y

75
00:04:36,020 --> 00:04:37,420
es verdad, o sea,

76
00:04:37,980 --> 00:04:40,319
el truco es cocer el pulpo

77
00:04:40,319 --> 00:04:41,180
con una patata.

78
00:04:41,860 --> 00:04:43,259
¿Qué me estás contando, Manuel?

79
00:04:43,660 --> 00:04:46,400
Lo que oyes, Víctor. Con una patata.

80
00:04:46,700 --> 00:04:48,259
Si el pulpo es grande,

81
00:04:48,400 --> 00:04:49,780
una patata grande. Pulpo mediano,

82
00:04:51,420 --> 00:04:52,319
patata mediana,

83
00:04:52,639 --> 00:04:53,420
tirando a grande.

84
00:04:54,100 --> 00:04:56,080
Cuando la patata esté, cuando nosotros

85
00:04:56,080 --> 00:04:57,660
pinchemos la patata y la patata esté,

86
00:04:57,920 --> 00:04:58,580
el pulpo va a estar.

87
00:04:59,580 --> 00:05:01,900
Yo no sé la relación, la simbiosis que hay

88
00:05:01,900 --> 00:05:03,199
entre ambos. ¿La patata y el pulpo?

89
00:05:03,460 --> 00:05:05,900
No lo sé, no lo entiendo tampoco, pero es así.

90
00:05:06,100 --> 00:05:07,600
O sea, cuando está la patata,

91
00:05:07,840 --> 00:05:09,600
está el pulpo. Bueno, importante,

92
00:05:09,879 --> 00:05:12,020
antes de cocer el pulpo, hay que asustarlo.

93
00:05:12,160 --> 00:05:14,319
¿Cómo se hace el uh del pulpo?

94
00:05:14,740 --> 00:05:16,020
Pues, se coge el pulpo,

95
00:05:16,540 --> 00:05:18,300
se le baja cuando el agua empieza a hervir,

96
00:05:18,900 --> 00:05:20,540
abundante agua,

97
00:05:21,360 --> 00:05:22,259
aunque el pulpo

98
00:05:22,259 --> 00:05:23,780
suelta mucha agua, cuidado que luego

99
00:05:23,780 --> 00:05:25,040
se va a bozar.

100
00:05:26,420 --> 00:05:27,439
Bajamos el pulpo,

101
00:05:27,439 --> 00:05:29,680
volvemos a subirlo y así

102
00:05:29,680 --> 00:05:31,620
tres veces. Con eso vamos a conseguir

103
00:05:31,620 --> 00:05:33,519
que las patas se ricen.

104
00:05:34,600 --> 00:05:35,459
Y consigamos ese

105
00:05:35,459 --> 00:05:37,639
rizado que aparece luego en el

106
00:05:37,639 --> 00:05:39,740
plato. A la tercera vez lo sumergimos,

107
00:05:40,220 --> 00:05:41,220
echamos la patata

108
00:05:41,220 --> 00:05:43,060
y hasta aquí.

109
00:05:44,439 --> 00:05:45,720
Hay un

110
00:05:45,720 --> 00:05:47,519
problema con, si no se

111
00:05:47,519 --> 00:05:48,959
hace en pota de cobre,

112
00:05:49,980 --> 00:05:51,379
que es que

113
00:05:51,379 --> 00:05:53,439
la piel del pulpo se

114
00:05:53,439 --> 00:05:53,779
suele

115
00:05:53,779 --> 00:05:57,420
se desprende, se suele despellejar.

116
00:05:57,439 --> 00:05:59,420
Lo que hay que hacer

117
00:05:59,420 --> 00:06:01,439
para eso es no tapar el pulpo.

118
00:06:01,540 --> 00:06:03,800
Como tapéis el pulpo, hay más probabilidades

119
00:06:03,800 --> 00:06:05,459
de que se despelleje. Lo suyo

120
00:06:05,459 --> 00:06:06,980
es dejarlo cociendo

121
00:06:06,980 --> 00:06:09,360
a fuego fuerte con la olla

122
00:06:09,360 --> 00:06:11,500
destapada. De vez en cuando hay que irlo

123
00:06:11,500 --> 00:06:13,000
hundiendo porque se va saliendo

124
00:06:13,000 --> 00:06:15,120
y ya está.

125
00:06:15,600 --> 00:06:16,740
Bueno, cuando el pulpo esté,

126
00:06:17,339 --> 00:06:18,920
sacamos el pulpo,

127
00:06:19,180 --> 00:06:20,800
te recomiendo un gancho, hay ganchos que

128
00:06:20,800 --> 00:06:23,319
se dan específicamente porque si no, sacarlo

129
00:06:23,319 --> 00:06:25,019
es complicado, un gancho para sacarlo.

130
00:06:25,019 --> 00:06:26,540
Lo ponemos

131
00:06:26,540 --> 00:06:28,760
y ya tenemos una tabla. Por favor,

132
00:06:29,060 --> 00:06:31,180
intentad coger un plato de madera.

133
00:06:31,680 --> 00:06:32,860
Una tabla de madera.

134
00:06:33,420 --> 00:06:34,819
Y ahí, en la tabla de madera,

135
00:06:35,340 --> 00:06:37,520
cortamos el pulpo.

136
00:06:39,120 --> 00:06:40,700
En el pulpo, que sepáis,

137
00:06:40,840 --> 00:06:43,480
que se cortan tanto los tentáculos,

138
00:06:43,740 --> 00:06:45,100
las patas, como también

139
00:06:45,100 --> 00:06:46,680
la cabeza. La cabeza también

140
00:06:46,680 --> 00:06:48,960
se corta. La gente piensa que

141
00:06:48,960 --> 00:06:50,759
como no aparecen los platos, pues se

142
00:06:50,759 --> 00:06:53,060
tira. Realmente se aprovecha todo el pulpo.

143
00:06:53,060 --> 00:06:54,259
Es como el cerdo.

144
00:06:55,080 --> 00:06:56,439
Y bueno, una vez que ya lo

145
00:06:56,439 --> 00:06:58,620
tenemos ahí, por cierto, os voy a decir antes

146
00:06:58,620 --> 00:07:00,699
que hay que cocer la patata aparte.

147
00:07:01,459 --> 00:07:02,660
Otra patata es la patata que vais a

148
00:07:02,660 --> 00:07:04,620
cocer con el pulpo, vais a ver, que coge

149
00:07:04,620 --> 00:07:06,620
el color del pulpo, un color morado

150
00:07:06,620 --> 00:07:08,740
fuerte. Se puede comer, está

151
00:07:08,740 --> 00:07:10,420
buenísima, está buenísima.

152
00:07:11,660 --> 00:07:12,100
Pero,

153
00:07:12,360 --> 00:07:14,620
aparte, cocemos la patata que

154
00:07:14,620 --> 00:07:16,639
queramos y ya

155
00:07:16,639 --> 00:07:18,360
sacamos el pulpo, lo troceamos como

156
00:07:18,360 --> 00:07:19,519
he dicho antes.

157
00:07:20,519 --> 00:07:22,699
La patata se puede poner junto con el pulpo

158
00:07:22,699 --> 00:07:23,839
o se puede poner aparte.

159
00:07:24,600 --> 00:07:26,000
A mí me gusta más a...

160
00:07:26,439 --> 00:07:28,139
Más aparte, pero bueno, el cachelo, como

161
00:07:28,139 --> 00:07:30,219
dicen allí. Y

162
00:07:30,219 --> 00:07:32,699
ya es poner únicamente buen aceite

163
00:07:32,699 --> 00:07:33,740
de oliva por encima.

164
00:07:34,579 --> 00:07:36,800
Si le añadís, hay un pequeño truco que hago yo

165
00:07:36,800 --> 00:07:38,779
que es añadirle a la cocción

166
00:07:38,779 --> 00:07:40,980
de la patata y también al caldo del pulpo

167
00:07:40,980 --> 00:07:42,800
al aceite, un pelín

168
00:07:42,800 --> 00:07:44,839
poquito de caldo de donde se ha

169
00:07:44,839 --> 00:07:45,459
cocido el pulpo.

170
00:07:46,420 --> 00:07:48,759
Y ahí ya

171
00:07:48,759 --> 00:07:49,659
ponemos

172
00:07:49,659 --> 00:07:52,800
el aceite, se le echa

173
00:07:52,800 --> 00:07:54,519
la sal, se le echa el pimentón,

174
00:07:54,920 --> 00:07:56,420
dulce o picante, eso ya va a gustar.

175
00:07:56,439 --> 00:07:57,879
Y

176
00:07:57,879 --> 00:08:00,500
entonces ya

177
00:08:00,500 --> 00:08:02,680
tenemos lo que es el

178
00:08:02,680 --> 00:08:04,439
plato de pulpo

179
00:08:05,079 --> 00:08:06,800
a la gallega. Se me ha olvidado

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00:08:06,800 --> 00:08:08,420
comentar antes la sal.

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A la hora de...

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00:08:10,139 --> 00:08:12,680
Hay gente que le echa la sal al mismo tiempo

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00:08:12,680 --> 00:08:14,579
que lo cuece. Sí, no hace falta, porque

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00:08:14,579 --> 00:08:16,560
tened en cuenta que luego al pulpo le vamos

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a echar sal. O sea, realmente, por eso

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00:08:18,439 --> 00:08:19,600
se me ha olvidado la sal, porque yo realmente

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nunca le he añadido sal.

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00:08:22,459 --> 00:08:24,100
Yo lo cuezo sin sal,

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00:08:24,100 --> 00:08:25,959
porque luego se le va a echar sal.

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Y si le echas sal gorda, mejor, también,

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00:08:28,339 --> 00:08:30,480
en el plato de

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00:08:30,480 --> 00:08:32,139
pulpo a la gallega.

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00:08:32,799 --> 00:08:34,379
Y bueno, y eso es todo.

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00:08:34,460 --> 00:08:35,659
No sé si Víctor tienes alguna pregunta.

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¿Y para acompañar un buen pulpo? Un buen ribeiro,

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00:08:38,200 --> 00:08:39,299
un buen ribeiro, albariño.

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Un albariño, un buen albariño, un buen ribeiro.

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00:08:43,220 --> 00:08:44,259
Ahora está de moda el godello,

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00:08:44,360 --> 00:08:46,179
quien quiera godello, con godello. Yo me quedo

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00:08:46,179 --> 00:08:47,639
con el ribeiro o el albariño.

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00:08:48,179 --> 00:08:50,440
Uno de los dos. Y ya está.

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Y nos falta aquí. Así que

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la próxima vez, en esta piazza cocina,

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a ver si lo cocinamos.

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Pues muchas gracias, Manuel.

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Nos vamos a ir a la pescadería a comprar

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un buen pulpo. Y a ver si en unos días

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podemos contarte cómo

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ha salido. Pues nada, ya

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comentáis.

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Hasta luego, que lo disfrutéis.