1 00:00:00,000 --> 00:00:12,000 Hola a todos, soy el Chef Gestor, y en este vídeo veremos qué puntos de control debemos tener en cuenta a la hora de implantar el sistema APCDC en nuestras cocinas. 2 00:00:12,000 --> 00:00:16,000 En primer lugar, veremos lo que es el sistema APPCC. 3 00:00:16,000 --> 00:00:22,000 Esas siglas significan análisis de peligros y puntos críticos de control. 4 00:00:22,000 --> 00:00:36,000 Este es un método preventivo utilizado en la industria alimentaria para identificar y controlar los riesgos asociados a la seguridad alimentaria durante todo el proceso de producción y manipulación de alimentos. 5 00:00:36,000 --> 00:00:40,000 El sistema APCC se basa en siete principios clave. 6 00:00:40,000 --> 00:00:44,000 El primero de ellos es la identificación de peligros. 7 00:00:44,000 --> 00:00:51,000 Se identifican los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden afectar a la seguridad alimentaria. 8 00:00:51,000 --> 00:00:57,000 El segundo es la identificación de puntos críticos de control, el llamado PCC. 9 00:00:57,000 --> 00:01:10,000 En él se identifican los puntos críticos del proceso en los que se pueden aplicar medidas preventivas y de control para reducir o eliminar los peligros identificados. 10 00:01:10,000 --> 00:01:14,000 El tercero será el establecimiento de límites críticos. 11 00:01:14,000 --> 00:01:18,000 Se establecen criterios para medir y controlar los PCC. 12 00:01:18,000 --> 00:01:24,000 En el cuarto punto podemos ver el establecimiento de procedimientos de monitorización. 13 00:01:24,000 --> 00:01:29,000 Se establecen procedimientos para supervisar y controlar los PCC. 14 00:01:29,000 --> 00:01:40,000 En el quinto punto se establecerán las acciones correctivas, donde se marcarán y corregirán los problemas identificados durante la monitorización de los PCC. 15 00:01:40,000 --> 00:01:49,000 El sexto será un procedimiento de verificación, donde se establecen unos procedimientos para comprobar que el sistema APCCC está funcionando correctamente. 16 00:01:49,000 --> 00:01:53,000 Y por último será el establecimiento de documentación y registro. 17 00:01:53,000 --> 00:02:02,000 Este nos servirá para demostrar que el sistema APCCC está funcionando correctamente y para mantener la trazabilidad de los productos alimentarios. 18 00:02:03,000 --> 00:02:11,000 La higiene de los manipuladores de alimentos es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y evitar la transmisión de enfermedades. 19 00:02:11,000 --> 00:02:13,000 Es primordial el lavado de manos. 20 00:02:13,000 --> 00:02:25,000 Es importante que los manipuladores de alimentos se laven las manos frecuentemente y especialmente antes de manipular alimentos, después de ir al baño, toser, estornudar o tocarse en la nariz. 21 00:02:25,000 --> 00:02:31,000 Los manipuladores deben usar ropa limpia y adecuada para la tarea que están realizando. 22 00:02:31,000 --> 00:02:40,000 Deberán tener una buena higiene personal, como mantener el cabello recogido y limpio, no usar maquillaje y evitar el uso de joyas y perfumes fuertes. 23 00:02:40,000 --> 00:02:51,000 Además, deberán notificar a su superior si tienen algún síntoma de enfermedad, como diarrea, fiebre o vómitos, y no deben trabajar con alimentos hasta que se recuperen. 24 00:02:51,000 --> 00:02:58,000 También deberán manipular los alimentos de manera adecuada para evitar la contaminación cruzada. 25 00:02:58,000 --> 00:03:10,000 Es decir, no mezclar alimentos crudos con cocidos, utilizar tablas y utensilios separados para alimentos crudos y cocidos, y no dejar los alimentos a temperatura ambiente más de dos horas. 26 00:03:10,000 --> 00:03:17,000 La higienización de los espacios será muy importante y rigurosa, especialmente en las zonas donde se manipulan alimentos. 27 00:03:17,000 --> 00:03:23,000 Normalmente se requieren dos acciones primordiales. La primera es limpieza y después desinfección. 28 00:03:23,000 --> 00:03:33,000 En la limpieza, deberemos eliminar la materia orgánica e inorgánica de las superficies de trabajo, maquinaria, utensilios de mano, etc. 29 00:03:33,000 --> 00:03:39,000 Mientras que en la desinfección, deberemos utilizar productos químicos, ozono e incluso calor. 30 00:03:39,000 --> 00:03:49,000 En el plan de limpieza que posteriormente trazaremos, deberemos incluir las disoluciones y las dosis que se aplican junto con las fichas técnicas de los productos químicos que utilicemos. 31 00:03:49,000 --> 00:03:56,000 Posteriormente se harán comprobaciones periódicas y visuales, análisis microbiológicos de superficies y de alimentos. 32 00:03:56,000 --> 00:04:02,000 La gestión de residuos se debe abordar de manera integral y sostenible. 33 00:04:02,000 --> 00:04:10,000 Es muy importante formar e informar a los trabajadores de las buenas prácticas en materia de protección medioambiental. 34 00:04:10,000 --> 00:04:15,000 El reciclaje de aceites es muy importante para el medioambiente y la salud pública. 35 00:04:15,000 --> 00:04:22,000 Cuando los aceites son desechados incorrectamente, pueden obstruir las tuberías y causar daño al medioambiente. 36 00:04:22,000 --> 00:04:28,000 Además, el aceite usado es una fuente de contaminación si no se maneja adecuadamente. 37 00:04:28,000 --> 00:04:36,000 Este se almacenará en contenedores de color azul o negro, los cuales son recogidos por empresas especializadas para ello. 38 00:04:36,000 --> 00:04:40,000 Es importante conocer el código de colores para el reciclaje. 39 00:04:40,000 --> 00:04:46,000 Este se utiliza para identificar los diferentes tipos de materiales que se pueden reciclar. 40 00:04:46,000 --> 00:04:50,000 Marrón o rojo para materia orgánica, azul para papel y cartón, 41 00:04:51,000 --> 00:04:56,000 color verde para vidrio, botellas en general, 42 00:04:56,000 --> 00:05:01,000 y el color amarillo para envases, latas, plásticos y bricks. 43 00:05:01,000 --> 00:05:04,000 Pasamos ahora a detallar la higiene de los alimentos. 44 00:05:04,000 --> 00:05:09,000 La contaminación de los alimentos puede producirse de diversas formas. 45 00:05:09,000 --> 00:05:13,000 Estas pueden ser contaminación física, química y migroviana. 46 00:05:14,000 --> 00:05:21,000 Algunas prácticas de higiene importantes incluyen el control de temperatura a la entrada de los centros de producción. 47 00:05:21,000 --> 00:05:28,000 Debemos poner mucha atención en la descarga de los productos para que ésta sea correcta. 48 00:05:28,000 --> 00:05:34,000 También hay que verificar que la persona encargada de la operación de descarga la realice correctamente, 49 00:05:34,000 --> 00:05:41,000 que no deje los productos directamente en el suelo y que muestre en general buenas prácticas de higiene. 50 00:05:42,000 --> 00:05:48,000 La comprobación de procedencia de cantidades se llevará a cabo con la hoja de pedidos y el albarán de entrega. 51 00:05:48,000 --> 00:05:53,000 Así se verificará que el material descargado corresponde a lo pedido. 52 00:05:53,000 --> 00:05:57,000 Se verificará que los productos recibidos son los que figuran en el albarán. 53 00:05:57,000 --> 00:06:02,000 Se comprobará que las cantidades y los pesos que figuran en el albarán coinciden con los recibidos. 54 00:06:02,000 --> 00:06:08,000 No debe permitirse la entrada dentro de nuestras instalaciones de productos en malas condiciones. 55 00:06:08,000 --> 00:06:11,000 Por ello, debe dominarse la frescura de los alimentos. 56 00:06:11,000 --> 00:06:19,000 Si no fuese así, se debería hacer una ficha de incidencias de entrada de producto para la devolución del mismo. 57 00:06:19,000 --> 00:06:25,000 Las incidencias de entrada de producto se apuntarán en la ficha del proveedor y en el albarán de entrega. 58 00:06:25,000 --> 00:06:30,000 Automáticamente se comunicará al proveedor la incidencia de su materia prima, 59 00:06:30,000 --> 00:06:36,000 para que sea conocedor de la misma y la retire y vuelva a traer la mercancía en mejores condiciones. 60 00:06:36,000 --> 00:06:40,000 Una vez recepcionada la materia prima con todos sus controles previos, 61 00:06:40,000 --> 00:06:45,000 pasaremos al almacenaje de la misma, que dependerá de su naturaleza, 62 00:06:45,000 --> 00:06:49,000 pasando a refrigerado, congelado o almacenes secos. 63 00:06:49,000 --> 00:06:55,000 Para ello, debemos tener controladas las temperaturas de cámaras y congeladores. 64 00:06:55,000 --> 00:07:00,000 Esto se hará al menos una vez al día, de manera manual o digital. 65 00:07:00,000 --> 00:07:07,000 Con este control detectaremos posibles fluctuaciones de las temperaturas de las cámaras y congeladores, 66 00:07:07,000 --> 00:07:11,000 que en definitiva pudieran ocasionar daños al género almacenado. 67 00:07:11,000 --> 00:07:18,000 Si esto ocurriese, deberíamos avisar al departamento de mantenimiento de la empresa para que se usane la avería. 68 00:07:18,000 --> 00:07:24,000 El almacenamiento que se hará en la zona de cámaras será de frío positivo o frío negativo. 69 00:07:24,000 --> 00:07:30,000 Para atender la variedad de productos, esta zona de cámaras tendrá varios tipos de compartimentos. 70 00:07:30,000 --> 00:07:36,000 Antecámara, cámara de refrigeración, cámara de productos elaborados y congelación. 71 00:07:36,000 --> 00:07:44,000 La antecámara es la zona dispuesta para la conservación de enlatados, conservas, escabeches, frutas y verduras, 72 00:07:44,000 --> 00:07:51,000 así como huevos, con una temperatura entre 8 y 12 grados centígrados y con un 85% de humedad. 73 00:07:51,000 --> 00:07:55,000 Las demás cámaras comunicarán sus puertas con esta cámara. 74 00:07:55,000 --> 00:08:05,000 La conservación de carnes y productos cárnicos frescos será de unos 4 grados centígrados y una humedad relativa entre el 75 y el 85%. 75 00:08:05,000 --> 00:08:11,000 Los pescados y mariscos se conservarán entre 0 y 2 grados, con una humedad relativa del 90%. 76 00:08:11,000 --> 00:08:18,000 En cuanto a la cámara de congelación, deberá estar a una temperatura de entre menos 18 y menos 20 grados centígrados. 77 00:08:19,000 --> 00:08:25,000 Los alimentos que no necesitan frío se almacenarán en el economato o almacén de productos secos. 78 00:08:25,000 --> 00:08:29,000 Este recinto deberá tener una temperatura media de unos 15 grados. 79 00:08:29,000 --> 00:08:37,000 Los productos se situarán en estanterías y de forma que permitan la fácil rotación para dar salida a los productos más antiguos. 80 00:08:37,000 --> 00:08:42,000 También deberán estar ordenados para facilitar inventarios periódicos. 81 00:08:42,000 --> 00:08:46,000 Está completamente prohibido dejar ningún producto en el suelo. 82 00:08:46,000 --> 00:08:51,000 Todo tiene que estar al menos a una altura mínima de 20 centímetros. 83 00:08:52,000 --> 00:08:57,000 Otro tipo de almacenes son los dedicados a los productos químicos y de limpieza. 84 00:08:57,000 --> 00:09:00,000 Estos no podrán estar instalados en los circuitos de alimentos.