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00:00:00,000 --> 00:00:10,240
Hola a todos, soy el Chef Gestor y en este vídeo vamos a ver las diferentes zonas de

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00:00:10,240 --> 00:00:12,840
producción que podemos encontrar en una cocina.

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00:00:12,840 --> 00:00:18,000
También analizaremos los equipamientos de los sistemas de producción culinaria.

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00:00:18,000 --> 00:00:24,600
Y por último nos centraremos en la normativa para realizar un buen diseño de cocina.

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00:00:24,600 --> 00:00:29,440
La buena instalación en una cocina es primordial para tener unos resultados necesarios en cuanto

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00:00:29,440 --> 00:00:31,840
a la producción se refiere.

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00:00:31,840 --> 00:00:36,400
Tanto las normas de seguridad alimentaria como la laboral y la medioambiental deben

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00:00:36,400 --> 00:00:40,080
primar a la hora del diseño de una cocina.

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00:00:40,080 --> 00:00:44,920
Dentro de una cocina podemos encontrar diferentes espacios para la producción ordenada.

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00:00:44,920 --> 00:00:48,000
Diferenciamos tres zonas importantes.

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00:00:48,000 --> 00:00:52,960
La zona de preparados fríos, tanto de productos crudos como de platos fríos.

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00:00:52,960 --> 00:00:56,960
En esta zona estarán los alimentos crudos para su preelaboración y distribución a

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00:00:56,960 --> 00:00:58,680
las diferentes partidas.

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00:00:58,680 --> 00:01:01,560
También se desarrollarán elaboraciones frías.

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00:01:01,560 --> 00:01:05,560
Clasificamos otra zona como zona de elaboraciones calientes.

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00:01:05,560 --> 00:01:09,920
Dentro de esta partida se pueden dar varias subpartidas dependiendo de los alimentos que

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00:01:09,920 --> 00:01:11,680
se procesen en ellas.

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00:01:11,680 --> 00:01:16,120
A grandes rasgos se dividen en dos partidas, entremetier y salsero.

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00:01:16,120 --> 00:01:22,560
Después en estas partidas habrá subpartidas que se especializarán en potajes, pescados,

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00:01:22,560 --> 00:01:24,840
arroces, en caso de entremetier.

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00:01:24,840 --> 00:01:30,640
Y en el caso de salsero, salsero, parrillero, carnes o incluso pescados, dependiendo de

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00:01:30,640 --> 00:01:31,640
la organización.

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00:01:31,640 --> 00:01:38,960
Por último, y no menos importante, encontramos la partida de pastelería, panadería, repostería.

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00:01:38,960 --> 00:01:43,800
Puede ser una partida más o una compleja partida como en los hoteles, donde en ocasiones

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00:01:43,800 --> 00:01:48,600
es un departamento diferenciado e incluso dirigido por un responsable con el mismo nivel

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00:01:48,600 --> 00:01:49,720
que el jefe de cocina.

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00:01:49,720 --> 00:01:54,040
La partida de panadería-pastelería está instalada de tal forma que en ella se puedan

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00:01:54,040 --> 00:02:00,240
realizar elaboraciones previas a la cocción, como son el amasado, las fermentaciones, corte,

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00:02:00,240 --> 00:02:05,440
porcionado, estiramientos, moldeados y las crociones propiamente dichas.

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00:02:05,440 --> 00:02:13,080
También estará equipada con batidoras amasadoras, laminadoras de masas, sorbeteras, etc.

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00:02:13,080 --> 00:02:17,440
También estará equipada con maquinaria de conservación, tanto para frío positivo como

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00:02:17,440 --> 00:02:24,040
para frío negativo, incluyendo también equipamiento de ultracongelación.

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00:02:24,040 --> 00:02:29,400
También dentro de la cocina tenemos unos espacios dedicados a la limpieza y desinfección,

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00:02:29,400 --> 00:02:32,380
como pueden ser la plonche y el office.

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00:02:32,380 --> 00:02:36,240
Por lo general en la plonche lo que se va a limpiar es todo el utillaje y batería de

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00:02:36,240 --> 00:02:41,280
cocina, mientras que en el office se lavarán exclusivamente cristalería, cubertería y

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00:02:41,280 --> 00:02:42,280
vajilla.

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00:02:43,280 --> 00:02:48,320
Acabada la explicación de las diferentes partidas que podemos encontrar dentro de una

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00:02:48,320 --> 00:02:52,920
cocina, pasaremos a explicar la maquinaria y equipamiento que podemos encontrar dentro

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00:02:52,920 --> 00:02:56,880
de los diferentes sistemas de producción que nos podemos encontrar.

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00:02:56,880 --> 00:03:02,960
Se ha hecho una pequeña selección de maquinaria y equipamientos necesarios para cocinas centrales,

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00:03:02,960 --> 00:03:06,920
catering, línea fría, línea caliente, etc.

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00:03:06,920 --> 00:03:12,640
La maquinaria utilizada en este tipo de cocinas será para obtener un gran volumen de producción.

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00:03:12,640 --> 00:03:23,720
Sártenes basculantes, baterías de hornos mistos, batería de cocedores a presión, grandes

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00:03:23,720 --> 00:03:33,120
freidoras de cadena, turbotriturador para triturar grandes volúmenes, mixer o cutters

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00:03:33,120 --> 00:03:47,400
para picar todo tipo de verduras y hortalizas, pela patatas industriales, cortadora de fiambre,

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00:03:47,400 --> 00:03:52,700
cámaras frigoríficas para el mantenimiento de alimentos, tanto crudos como elaborados

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00:03:52,700 --> 00:03:58,280
o semi elaborados, que pueden ser armarios verticales con varias puertas o timbres bajo

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00:03:58,280 --> 00:04:04,400
mesa, lámparas de infrarrojos que permiten mantener los platos calientes hasta que se

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00:04:04,400 --> 00:04:13,840
los lleve el personal de sala, siempre instaladas en la mesa del pase, máquinas de vacío.

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00:04:13,840 --> 00:04:19,400
La máquina de vacío nos dará larga vida a los productos tanto frescos como cocinados.

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00:04:19,400 --> 00:04:24,240
Hoy en día con las nuevas tecnologías podemos disponer en todo momento en nuestro teléfono

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00:04:24,240 --> 00:04:29,800
móvil de toda la información necesaria, al igual que podemos tener todos los programas

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00:04:29,800 --> 00:04:34,800
sincronizados para interactuar mediante bluetooth con la máquina de vacío.

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00:04:34,800 --> 00:04:41,100
Otra técnica de vacío es la técnica de vacío en barquetas o en gastronor, con la cual podemos

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00:04:41,100 --> 00:04:46,340
envasar al vacío grandes volúmenes, esto viene bien sobre todo a la hora de almacenar

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00:04:46,340 --> 00:04:52,760
y transportar, evitando en todo momento el uso de bolsas de plástico para envasar.

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00:04:52,760 --> 00:04:57,920
Otra máquina muy útil en catering es la selladora de barquetas.

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00:04:57,920 --> 00:05:02,520
No la podemos confundir con una máquina de vacío y simplemente sirve para almacenar

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00:05:02,520 --> 00:05:06,040
productos delicados y su posterior transporte.

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00:05:06,040 --> 00:05:10,800
Ya hemos visto algún equipamiento de las cocinas centrales y a partir de ahora veremos

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00:05:10,800 --> 00:05:13,960
equipamiento para cocina tradicional.

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00:05:13,960 --> 00:05:19,480
No podemos diseñar una cocina sin olvidarnos de la cocina de fogones, indispensable en

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00:05:19,480 --> 00:05:21,800
cualquier tipo de cocina tradicional.

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00:05:21,840 --> 00:05:26,400
En ella podemos incorporar cualquier tipo de módulo que se adapte a la oferta gastronómica

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00:05:26,400 --> 00:05:32,480
que tiene nuestro restaurante, estas las podemos encontrar murales o centrales.

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00:05:32,480 --> 00:05:38,680
No puede faltar en esta selección el equipamiento con fuente de calor de leña o carbón, como

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00:05:38,680 --> 00:05:46,360
representación se expone el horno de leña, la parrilla de carbón y el paellero o redolí.

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00:05:46,400 --> 00:05:51,920
Ya hemos visto el equipamiento de cocina, seguidamente comenzaremos con los criterios

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00:05:51,920 --> 00:05:55,040
para el diseño de una cocina.

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00:05:55,040 --> 00:06:01,200
En primer lugar debemos saber qué personas diseñan las cocinas, que serán el chef ejecutivo

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00:06:01,200 --> 00:06:04,960
y el ingeniero de procesos de producción.

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00:06:04,960 --> 00:06:09,440
Otra parte fundamental en el diseño de cocina es la gine alimentaria, donde tenemos que

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00:06:09,440 --> 00:06:14,360
tener en cuenta la marcha hacia adelante, que es el recorrido lógico por el que va

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00:06:14,360 --> 00:06:19,920
pasando un alimento a lo largo de toda su utilización, desde su etapa más contaminante

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00:06:19,920 --> 00:06:25,720
hasta su consumo, evitando en todo momento la contaminación cruzada del alimento.

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00:06:25,720 --> 00:06:31,160
Esto se provoca al entrar en contacto el alimento con sustancias contaminantes, por eso es bueno

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00:06:31,160 --> 00:06:36,240
a la hora de diseñar una cocina hacer un buen circuito de producción, dándole sentido

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00:06:36,240 --> 00:06:41,200
a la trayectoria que sigue el alimento, el personal y los utensilios, para evitar en

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00:06:41,200 --> 00:06:44,760
todo momento la contaminación cruzada.

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00:06:44,760 --> 00:06:49,800
Importante es la seguridad estructural, espacios que permitan a los trabajadores realizar su

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00:06:49,800 --> 00:06:56,760
trabajo sin riesgos, suelos, tabiques, aberturas, desniveles, barandillas, vías de circulación

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00:06:56,760 --> 00:07:02,280
y evacuación, protección contra incendios, condiciones ambientales de trabajo de temperatura

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00:07:02,280 --> 00:07:06,080
y humedad relativa a ventilación y iluminación idóneas.

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00:07:06,200 --> 00:07:13,280
Además se deberá respetar la normativa relacionada con las infraestructuras exigidas por ley.

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00:07:13,280 --> 00:07:18,760
La altura de techos, que deberá tener 2,20 m como mínimo.

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00:07:18,760 --> 00:07:21,040
Altura y profundidad de las mesas de trabajo.

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00:07:21,040 --> 00:07:30,240
Profundidad de las pilas en cocina.

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00:07:30,240 --> 00:07:34,040
Espacio mínimo de trabajo entre mesas.

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00:07:34,040 --> 00:07:39,280
Altura mínima entre el suelo y la parte más baja de la campana extractora.

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00:07:39,280 --> 00:07:42,360
Ancho que debe sobresalir la campana de los equipos de cocina.

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00:07:42,360 --> 00:07:48,320
Y por último, y no menos importante, hay que hacer hincapié en la seguridad medioambiental

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00:07:48,320 --> 00:07:49,760
a la hora de diseñar una cocina.

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00:07:49,760 --> 00:07:55,920
Y tener en cuenta la gestión de residuos sólidos, la gestión de residuos líquidos

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00:07:55,920 --> 00:08:02,880
como aceites, reducción del consumo de recursos energéticos y, como no, el abrazar a las energías

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00:08:02,880 --> 00:08:08,880
renovables bien conectando a nuestro tejado placas fotovoltaicas o adquirir de las compañías

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00:08:08,880 --> 00:08:11,640
eléctricas energía producida por fuentes renovables.