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00:00:00,000 --> 00:00:04,460
Hola a todos, soy el Chef Festor y en este vídeo vamos a poner en funcionamiento una

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00:00:04,460 --> 00:00:08,200
guía de buenas prácticas de higiene.

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00:00:08,200 --> 00:00:12,760
Además de la puesta en marcha de un control de APCC, deberemos elaborar una guía de buenas

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00:00:12,760 --> 00:00:18,520
prácticas de higiene que sea conocida y que esté a mano de los trabajadores para recordar

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00:00:18,520 --> 00:00:23,360
constantemente las buenas prácticas de higiene que deberán prestar atención.

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00:00:23,360 --> 00:00:27,580
Esta guía deberá estar bien estructurada, conteniendo una serie de parámetros para

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00:00:27,580 --> 00:00:32,140
controlar las buenas prácticas de higiene de los manipuladores.

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00:00:32,140 --> 00:00:36,580
Para ello podremos hacer controles visuales periódicos o desarrollar nosotros nuestra

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00:00:36,580 --> 00:00:42,140
propia guía, donde controlaremos los parámetros establecidos o incluso ayudarnos de aplicaciones

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00:00:42,140 --> 00:00:46,100
que nos facilitan la labor de control.

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00:00:46,100 --> 00:00:50,260
En primer lugar comenzaremos con el control de aguas, que deberemos hacer obligatoriamente

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00:00:50,260 --> 00:00:52,820
en nuestro establecimiento.

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00:00:52,820 --> 00:00:57,180
El agua es sin duda una de las sustancias más utilizadas en la industria alimentaria

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00:00:57,180 --> 00:01:01,580
y dado que en muchos de los procesos puede entrar en contacto con los alimentos, deberemos

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00:01:01,580 --> 00:01:03,340
controlar su uso.

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00:01:03,340 --> 00:01:07,700
Dentro del sistema de autocontrol que todas las empresas del sector alimentario deben

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00:01:07,700 --> 00:01:12,980
llevar a cabo para mantener un nivel elevado de higiene y seguridad de los productos, uno

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00:01:12,980 --> 00:01:17,660
de los prerequisitos que no puede faltar es controlar que el agua utilizada en los procesos

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00:01:17,660 --> 00:01:25,300
cumpla con lo establecido según el Real Decreto 140-2003, por el que se establecen los criterios

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00:01:25,300 --> 00:01:30,060
sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

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00:01:30,060 --> 00:01:35,740
Posteriormente realizaremos un plan de limpieza y desinfección, donde marcaremos unos parámetros

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00:01:35,740 --> 00:01:41,500
en todo el establecimiento para hacer un mantenimiento preventivo de los mismos.

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00:01:41,500 --> 00:01:46,340
Una vez marcados dichos parámetros, las medidas preventivas deberán realizarse de manera

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00:01:46,340 --> 00:01:52,520
sistemática y periódica para evitar cualquier tipo de desviación en los estándares establecidos

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00:01:52,520 --> 00:01:55,840
y evitar así cualquier contaminación cruzada.

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00:01:55,840 --> 00:02:00,720
En esas medidas preventivas, el responsable de los manipuladores deberá realizar dichos

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00:02:00,720 --> 00:02:07,760
controles a diario, tanto de manera visual como dejando registro escrito.

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00:02:07,760 --> 00:02:12,600
Para ello deberá tener un listado de los puntos de control que tiene que analizar y

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00:02:12,600 --> 00:02:20,160
sin alguno de ellos no se cumpliese, adoptar rápidamente las medidas correctoras.

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00:02:20,160 --> 00:02:25,560
En estos registros se apuntará desde el control de limpieza de espacios e instalaciones

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00:02:25,560 --> 00:02:32,400
hasta los puntos de almacenaje de producto de limpieza en sus espacios correspondientes.

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00:02:32,400 --> 00:02:37,640
También se llevará el control de herramientas, utillaje y maquinaria que estén limpias y

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00:02:37,640 --> 00:02:43,280
desinfectadas.

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00:02:43,280 --> 00:02:47,760
Otra de las cuestiones a tratar en la Guía de Buenas Prácticas de Higiene es la formación

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00:02:47,760 --> 00:02:49,360
de los manipuladores.

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00:02:49,560 --> 00:02:53,960
Esta será obligatoria para todos aquellos que manipulen alimentos.

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00:02:53,960 --> 00:02:58,440
Este tendrá una vigencia de dos años para manipuladores de colegios y hoteles y de cuatro

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00:02:58,440 --> 00:03:03,800
años para manipuladores de cafeterías, restaurantes, bares, empresas de restauración que den menos

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00:03:03,800 --> 00:03:07,440
de 200 comidas diarias.

40
00:03:07,440 --> 00:03:09,480
Responsabilidad recará en los manipuladores.

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00:03:09,480 --> 00:03:14,080
Llevará desde el lavado y desinfectado de manos con agua caliente y detergente antes

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00:03:14,080 --> 00:03:16,480
de incorporarse a su puesto de trabajo.

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00:03:16,600 --> 00:03:22,280
Tras haber manipulado alimentos crudos y posteriormente cocinados, después de toser, estornudar,

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00:03:22,280 --> 00:03:27,440
tocarse la boca, fumar o ingirir algún alimento, aún utilizando guantes, estos nos sirven

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00:03:27,440 --> 00:03:33,200
de no lavarse las manos y se deberá hacer tantas veces como si los llevásemos.

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00:03:33,200 --> 00:03:37,800
Los cortes y las heridas deberán ser cubiertas con bandajes impermeables.

47
00:03:37,800 --> 00:03:44,120
El manipulador no llevará objetos personales como piercing, anillos, pulseras, etc.

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00:03:44,120 --> 00:03:49,000
Todas estas medidas deberán ser cumplidas de manera disciplinaria por el manipulador,

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00:03:49,000 --> 00:03:53,680
al igual que al utilizar en la manipulación el código de colores de las tablas de corte.

50
00:03:53,680 --> 00:03:57,880
Cada color le corresponde a un tipo de alimento.

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00:03:57,880 --> 00:04:02,720
Verde para vegetales y la elaboración de ensaladas.

52
00:04:02,720 --> 00:04:07,000
El color amarillo para aves crudas.

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00:04:07,000 --> 00:04:12,560
La tabla de color azul la utilizaremos para pescados crudos.

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00:04:12,600 --> 00:04:15,600
La tabla roja para carnes crudas.

55
00:04:15,600 --> 00:04:20,200
Y por último la blanca la utilizaremos para pan y lácteos.

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00:04:20,200 --> 00:04:24,920
Otra de las muchas cosas que el manipulador deberá controlar para evitar contaminaciones

57
00:04:24,920 --> 00:04:30,680
a lo largo del recorrido de los alimentos en el restaurante es el etiquetado interno.

58
00:04:30,680 --> 00:04:35,520
En este etiquetado se deberá identificar el producto, qué fecha de apertura ha tenido

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00:04:35,520 --> 00:04:42,000
y qué fecha de caducidad le vamos a marcar, al igual que el nombre del manipulador.

60
00:04:42,000 --> 00:04:46,160
También influirá la naturaleza de la materia prima, ya que si necesita refrigeración o

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00:04:46,160 --> 00:04:50,360
lo podemos mantener a temperatura ambiente.

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00:04:50,360 --> 00:04:54,640
Otra de las cuestiones para conseguir una buena guía de prácticas correctas de higiene

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00:04:54,640 --> 00:04:59,080
se darán los vestuarios y aseos del personal.

64
00:04:59,080 --> 00:05:03,760
Este es el lugar que se encuentra entre la calle y los espacios de manipulación y debemos

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00:05:03,760 --> 00:05:09,000
tener mucho cuidado teniendo unas instalaciones para que el personal pueda hacer un aseo personal

66
00:05:09,000 --> 00:05:11,560
y uniformarse.

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00:05:11,560 --> 00:05:14,600
Los vestuarios deberán estar incluidos en el plan de limpieza y desinfección de la

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00:05:14,600 --> 00:05:19,920
empresa como una zona de riesgo al igual que la de las manipulaciones.

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00:05:19,920 --> 00:05:25,200
Los vestuarios deberán estar fuera de la cocina separados por géneros y cada manipulador

70
00:05:25,200 --> 00:05:28,720
deberá tener una taquilla propia.

71
00:05:28,720 --> 00:05:33,600
Dependiendo la superficie del local, los vestuarios deberán tener un tamaño determinado, al

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00:05:33,600 --> 00:05:35,880
igual que el equipamiento.

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00:05:35,880 --> 00:05:40,760
En mejor de los casos, el inodoro, el lavabo y el plato de ducha deberán estar separados

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00:05:40,760 --> 00:05:46,320
de las taquillas, estas recomendablemente serán dobles para guardar independientemente

75
00:05:46,320 --> 00:05:50,240
el uniforme de la ropa personal.

76
00:05:50,240 --> 00:05:53,880
Llegados a este punto y después de haber visto algunos parámetros para crear una buena

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00:05:53,880 --> 00:05:58,600
guía de prácticas de higiene, nos apoyaremos en aplicaciones que nos llevarán todos los

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00:05:58,600 --> 00:06:05,160
registros informatizados para no estar manipulando ni archivando todos los documentos, por ejemplo

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00:06:05,160 --> 00:06:09,200
como la aplicación que veremos a continuación.

80
00:06:09,200 --> 00:06:15,520
Entre ellas se recogerán temperaturas, control de residuos, control de plagas, limpieza y

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00:06:15,520 --> 00:06:23,200
desinfección, contratos de aguas, nuestros proveedores, informes, etc.

82
00:06:23,200 --> 00:06:32,320
En el apartado de temperaturas de esta aplicación tendremos enlazadas todas las cámaras que

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00:06:32,480 --> 00:06:41,480
tenemos en nuestro centro, en las cuales podemos ver el gráfico de temperaturas que ha tenido

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00:06:41,480 --> 00:06:49,760
en los últimos días, en el último mes, un informe mensual de las temperaturas, también

85
00:06:49,760 --> 00:06:55,680
tendremos unas alertas si la cámara ha superado unas temperaturas máximas.

86
00:06:55,680 --> 00:07:02,880
Con esto nos evitamos el tener que controlar todos los días las temperaturas de nuestras cámaras.

87
00:07:04,760 --> 00:07:10,320
En la parte dedicada a los residuos líquidos, cada vez que nos los retiran de nuestras instalaciones

88
00:07:10,320 --> 00:07:19,000
podremos registrar y guardar el documento de retirada en la propia aplicación.

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00:07:19,000 --> 00:07:24,240
En cuanto al control de plagas se refiere, una vez realizado el control por empresas

90
00:07:24,240 --> 00:07:30,520
externas, éstas nos aportarán una documentación como que se ha realizado y la podremos dejar

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00:07:30,520 --> 00:07:34,920
registrada en la propia aplicación.

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00:07:34,920 --> 00:07:40,240
Aquí también alojaremos el plan de limpieza y desinfección, donde chequearemos los puntos

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00:07:40,240 --> 00:07:46,200
críticos que se han marcado para saber en todo momento si se cumple la limpieza y desinfección

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00:07:46,200 --> 00:07:53,920
en las diferentes áreas, y si no fuese así, tomar las medidas correctoras correspondientes.

95
00:07:54,040 --> 00:08:00,920
En este apartado habrá controles que se realizarán a diario y otros con mayor tiempo en su realización,

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00:08:00,920 --> 00:08:05,760
como pueden ser las campanas, los paramentos verticales, etc.

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00:08:05,760 --> 00:08:10,600
También podremos recoger en estas aplicaciones la formación de los manipuladores de alimentos,

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00:08:10,600 --> 00:08:13,720
mantenimiento de maquinaria e instalaciones.

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00:08:13,720 --> 00:08:19,800
De esta forma se gestionarán los puntos críticos de control con una mayor facilidad y centralización.