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Pensemos por un momento. ¿Al abrir la nevera? ¿Nos hemos parado a reflexionar sobre la increíble

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ciencia que permite que la leche, el jamón o unas simples verduras sigan ahí, perfectas

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para consumir? Pues hoy vamos a meternos de lleno en esa ciencia oculta, en esa batalla

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invisible que se libra dentro de cada alimento. Es una carrera contrarreloj, para que todo

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llegue seguro y, por supuesto, delicioso a nuestra mesa.

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Vamos a la pregunta del millón, la fundamental. ¿Por qué se estropea la comida? La respuesta,

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en realidad es bastante sencilla. La mayoría de los alimentos son sistemas biológicos. Están vivos,

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respiran y, como todo ser vivo, pues se degradan. Es un proceso natural, totalmente inevitable,

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a no ser claro que conozcamos los trucos para ponerle freno. Y aquí es donde entran en juego

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los dos culpables principales de que la comida se eche a perder. Por un lado, los microorganismos,

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bacterias, mohs, ya sabéis, que ven nuestra comida como el lugar perfecto para montar su

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fiesta y multiplicarse. Y por otro, las enzimas, que son como unos aceleradores que vienen de

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fábrica en el propio alimento y que van provocando cambios en el sabor, el color y la textura. Son,

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en definitiva, los saboteadores silenciosos. Así que, si lo pensamos bien, conservar los

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alimentos no es más que eso. Una auténtica carrera contrarreloj. El objetivo es parar,

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o al menos frenar todo lo posible, a estos saboteadores antes de que nos arruinen la

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comida. Y para ganar esta carrera, la ciencia ha ido desarrollando unas cuantas estrategias clave.

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La primera estrategia, y la que todos conocemos, es la del frío. Aquí la idea no es matar al enemigo, sino más bien ponerlo a hibernar. El frío lo que hace es reducir muchísimo la velocidad a la que actúan tanto los microbios como las enzimas. Es literalmente como pulsar el botón de cámara lenta en el proceso de deterioro.

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lloro. Y dentro de esta estrategia del frío tenemos dos tácticas principales. Por un lado,

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la refrigeración, o sea, el frigorífico de casa, que ralentiza la actividad y nos da unos cuantos

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días de margen. Y luego está la congelación, que va un paso más allá. Detiene la actividad casi

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por completo porque convierte el agua del alimento en cristales de hielo. Y claro, eso nos permite

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conservarlo durante meses. Y aquí viene lo interesante. El frío funciona de forma acumulativa.

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Hay una regla general que dice que por cada 10 grados que bajamos la temperatura,

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la velocidad de las reacciones químicas se reduce a la mitad.

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Por eso, pasar de los 4 grados de la nevera a los menos 18 del congelador no es solo un poquito mejor.

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No, es un salto de gilante en el tiempo de conservación.

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Pero ojo, el frío solo funciona si es constante.

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Por eso es tan tan importante la famosa cadena de frío.

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Desde que se recoge un producto en el campo hasta que llega a nuestro congelador,

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esa cadena no se puede romper.

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si un solo eslabón falla por ejemplo un camión de transporte que pierde temperatura todo el esfuerzo

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anterior se va al traste el enemigo se despierta y la comida empieza a degradarse mucho antes de

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que la compremos venga pasemos ahora a la estrategia totalmente opuesta si el frío ralentiza el calor

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lo que hace es destruir aquí ya no nos andamos con rodeos el objetivo es eliminar la amenaza de

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forma directa aplicando temperaturas muy altas para aniquilar a los microorganismos y en este

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combate con calor tenemos dos armas principales. La pasteurización, que usa temperaturas por

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debajo de los 100 grados, para una eliminación, digamos, selectiva. Acaba con la mayoría

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de los microbios, pero no con sus formas más resistentes, las esporas. Por eso la leche

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fresca pasteurizada necesita nerera. En cambio, la esterilización sube por encima de los

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100 grados y busca la destrucción total. Se carga todo, esporas incluidas, y eso permite

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que una lata de conservas dure años a temperatura ambiente.

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Entonces, la pregunta es, ¿por qué no esterilizarlo todo y ya está?

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Pues porque el calor tan extremo también puede afectar al sabor, a los nutrientes.

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Se elige la pasteurización, que es un tratamiento más suave, cuando el producto es delicado,

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como el jamón cocido, o cuando la propia acidez del alimento ya ayuda a mantener a

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raya a los bichos, como pasa en los zumos, o simplemente cuando los microbios que queremos

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eliminar, como las levaduras del vino, no son muy resistentes.

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Y esto nos lleva a una idea clave en todo esto, la equivalencia térmica.

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No solo importa a qué temperatura calentamos algo, sino también durante cuánto tiempo.

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Para conseguir el mismo nivel de destrucción de microbios,

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podemos usar una temperatura más bien baja durante un buen rato

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o una temperatura altísima durante apenas unos segundos.

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Son, como quien dice, distintas recetas que nos llevan al mismo resultado.

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Y claro, llevando este ideal extremo, llegamos a la famosísima tecnología UHT,

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la que vemos en los bricks de leche que aguantan fuera de la nevera. Es la máxima expresión de

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esa esterilización rápida. Se somete el líquido a temperaturas brutales, entre 135 y 150 grados,

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pero solo durante un par de segundos. ¿El resultado? Una esterilización total,

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pero con un impacto mínimo en la calidad del producto.

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Muy bien, ya hemos visto el frío y el calor. ¿Cuál es la tercera gran estrategia de conservación?

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Pues es quizás la más fundamental de todas. Consiste en atacar la base de la vida misma,

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el agua. La idea es simple, si quitas el agua, creas un desierto en el que ningún microorganismo

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puede sobrevivir. El método más antiguo para hacer esto es la desecación. Es lo que se ha

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hecho toda la vida. Pensemos en el pescado seco o los pimientos secándose al sol en una ristra. Es

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un proceso natural que aprovecha el sol y el aire, pero claro, no está controlado y los resultados

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pueden variar. La versión industrial y moderna de esto es la deshidratación. Aquí lo que se hace

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es usar calor artificial, pero en un entorno totalmente controlado. Esto permite un secado

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que es uniforme, rápido y muy predecible. Es la técnica que se usa para hacer las sopas

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de sobre o las frutas deshidratadas que compramos. Y llegamos a la técnica más sofisticada

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de todas, una que parece casi de ciencia ficción, la liofilización. Fijaos qué curioso, en

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lugar que evaporar el agua líquida con calor, lo que se hace es, primero, congelar el alimento,

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y luego, en una cámara de vacío, se consigue que ese hielo pase directamente a estado gaseoso.

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sin llegar a derretirse. El proceso, la verdad, es fascinante. Primero se congela el alimento

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de forma muy rápida. Después se mete en una cámara y se crea un vacío tremendo.

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A esa presión tan baja, el hielo no se derrite, sino que sublima, o sea, se convierte directamente

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en vapor. El resultado es un producto súper ligero que conserva casi intactos su forma,

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su color y sus nutrientes. Como el café instantáneo o la comida de los astronautas, por ejemplo.

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Así que la próxima vez que abramos la despensa o la nevera, podemos mirar los alimentos de otra forma, porque no son solo ingredientes. En realidad, cada uno de ellos es un superviviente, ha sido congelado, calentado o desecado a propósito para ganar su propia detalla particular contra el tiempo.

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Al final, cada alimento procesado que tenemos en casa es el testimonio de una victoria científica. Es el resultado de aplicar de forma inteligente los principios del frío, del calor o de la ausencia de agua para garantizar que lo que comemos es seguro, nutritivo y, sobre todo, que dure.

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Y todo esto, claro, nos deja con una pregunta flotando en el aye

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Hemos pasado del secado al sol a la liofilización

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¿Qué será lo siguiente?

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¿Conservación por altas presiones?

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¿Pulsos eléctricos?

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¿Quién sabe?

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Lo que está claro es que la carrera contra el tiempo continúa

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Y la ciencia seguirá buscando nuevas formas de ganarla

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Gracias por habernos acompañado en este viaje al corazón de nuestra comida