1 00:00:06,509 --> 00:00:16,089 Hola a todos, soy el Chef Gestor y en este vídeo vamos a ver los diferentes sistemas de producción culinaria que podemos encontrar en la actualidad. 2 00:00:18,710 --> 00:00:30,079 Por ello dividiremos los diferentes tipos de producción en producción continua o directa y producción proyectada o diferida. 3 00:00:30,079 --> 00:00:49,979 En cuanto a la producción continua o directa, es aquella que nunca se detiene, con afán de tener siempre un stock de productos suficientes para la demanda de los clientes. Dice ser de bares, restaurantes, cafeterías, etc. Sus puertas siempre estarán abiertas a la entrada de los clientes. 4 00:00:49,979 --> 00:00:57,799 También tenemos la producción proyectada o diferida, que es la que se pone en marcha 5 00:00:57,799 --> 00:01:01,799 cuando la clientela lo demanda, por ejemplo en catering y grandes eventos. 6 00:01:01,799 --> 00:01:09,099 En primer lugar, como producción continua, tenemos la cocina tradicional, esta ostenta 7 00:01:09,099 --> 00:01:13,099 el reinado como la más utilizada en restauración. 8 00:01:13,099 --> 00:01:18,560 Puede tener mayor o menor creatividad, se podrá utilizar maquinaria tecnológica o 9 00:01:18,560 --> 00:01:24,640 pero en general este tipo de cocina transmite los valores de la gastronomía nacional, regional o de autor. 10 00:01:28,260 --> 00:01:33,560 Se utilizarán técnicas de cocinado como asar, emparrillados, rehogados... 11 00:01:34,359 --> 00:01:39,079 La oferta gastronómica puede ser de libre elección y suele fijarla el jefe de cocina. 12 00:01:39,680 --> 00:01:44,900 La podemos encontrar en cocinas de hoteles, restaurantes de distinta categoría, autoservicios, 13 00:01:44,900 --> 00:01:48,780 bar, buffet, cafeterías, hamburgueserías, etc. 14 00:01:51,299 --> 00:01:57,599 A partir de ahora iremos viendo diferentes tipos de cocinas que se dan en la producción proyectada o diferida. 15 00:01:59,060 --> 00:02:04,439 La cocina de colectividades se refiere a la preparación de alimentos para grandes grupos de personas, 16 00:02:05,060 --> 00:02:10,740 como en hospitales, escuelas, empresas, comedores populares, cárceles, entre otros. 17 00:02:10,740 --> 00:02:26,280 Este tipo de cocina tiene algunas particularidades, ya que se deben tener en cuenta factores como la cantidad de comida necesaria, los requerimientos nutricionales de los comensales, los tiempos de preparación y el control higiénico y seguridad alimentaria 18 00:02:26,280 --> 00:02:42,800 En la cocina de colectividades, el papel del chef de cocina es crucial, ya que debe coordinar todo el proceso de producción desde la planificación de los menús hasta la distribución de alimentos, pasando por la supervisión del personal y la gestión de los recursos. 19 00:02:42,800 --> 00:02:50,919 La cocina central tiene como objetivo principal la eficiencia en la producción y la estandarización en la calidad de los alimentos 20 00:02:50,919 --> 00:02:55,259 Por lo general se utilizan equipos y técnicas de cocinado especializados 21 00:02:55,259 --> 00:03:02,939 lo que permite producir grandes cantidades de comida en un tiempo menor que si se hiciese en cada uno de los lugares donde se servirá 22 00:03:02,939 --> 00:03:09,960 Otro beneficio de la cocina central es que se puede controlar de manera más eficiente el costo de los alimentos 23 00:03:09,960 --> 00:03:16,680 y reducir los desperdicios, ya que se puede planificar la cantidad de comida necesaria y ajustar su producción. 24 00:03:17,599 --> 00:03:21,800 Dentro de la cocina central podemos distinguir dos tipos de sistemas de trabajo, 25 00:03:22,240 --> 00:03:25,819 uno de ellos se llama línea fría y el otro línea caliente. 26 00:03:27,080 --> 00:03:32,379 En cuanto a la línea fría se refiere, podemos diferenciar dos formas de trabajo con ella. 27 00:03:32,939 --> 00:03:38,900 Una es la línea fría refrigerada, donde tendremos que bajar la temperatura de las elaboraciones de los platos 28 00:03:38,900 --> 00:03:46,719 de 65 grados a 3 grados en menos de dos horas con ayuda de un abatidor. Mientras que en la línea fría 29 00:03:46,719 --> 00:03:53,080 congelada bajaremos la temperatura de las elaboraciones de 65 grados a menos de 18 grados 30 00:03:53,080 --> 00:04:00,120 centígrados en cuatro horas y posterior congelación. Cada vez tengamos las elaboraciones abatidas y 31 00:04:00,120 --> 00:04:04,939 almacenadas se transportarán hacia los centros donde se regenerarán antes de su consumo. 32 00:04:04,939 --> 00:04:11,319 La maquinaria fundamental para llevar a cabo la línea fría es el abatidor de temperatura 33 00:04:11,319 --> 00:04:19,220 Es una máquina refrigeradora capaz de disminuir rápidamente la temperatura de los alimentos recién cocinados o frescos 34 00:04:19,220 --> 00:04:21,699 evitando así la aparición de bacterias 35 00:04:21,699 --> 00:04:27,180 Actúa sobre los alimentos propulsando aire a muy bajas temperaturas 36 00:04:27,180 --> 00:04:30,680 y haciendo circular el frío mediante potentes ventiladores 37 00:04:30,680 --> 00:04:45,500 El otro sistema de producción dentro de las cocinas centrales se llama línea caliente y consiste en producir y mantener caliente las elaboraciones a más de 70 grados centígrados hasta el momento de su distribución y servicio. 38 00:04:46,279 --> 00:04:49,779 Este sistema es recomendado para pequeños y medianos volúmenes de producción. 39 00:04:49,779 --> 00:05:01,279 Una vez elaborado el producto, se envasa, se le controla la temperatura antes del transporte, en el cual no deberá bajar nunca de los 70 grados 40 00:05:01,279 --> 00:05:05,639 Una vez llega a los centros, se emplata y se consume directamente 41 00:05:08,120 --> 00:05:18,540 Las elaboraciones de la línea caliente deberán ser consumidas en el mismo día de su preparación y no se permitirá tener ninguna preparación previa del día anterior para su elaboración 42 00:05:19,339 --> 00:05:21,819 Todos los restos sobrantes se deberán desechar. 43 00:05:29,199 --> 00:05:33,360 Es el sistema productivo más extendido en cocinas de colectividades. 44 00:05:34,100 --> 00:05:38,259 Será el sistema de mayor implantación en centros hospitalarios, restaurantes comerciales, 45 00:05:38,339 --> 00:05:42,899 grandes cadenas de distribución de comidas a domicilio y comedores escolares. 46 00:05:42,899 --> 00:05:48,540 La cocina de ensamblaje o satélite dependerá siempre de una cocina central 47 00:05:48,540 --> 00:05:53,379 que aprovisione con sus productos semielaborados o elaborados a la misma 48 00:05:53,379 --> 00:05:56,139 Es el claro ejemplo de una cocina organizada 49 00:05:56,139 --> 00:05:58,819 donde los platos se elaborarán en una cocina central 50 00:05:58,819 --> 00:06:01,879 regenerados y servidos en cocinas pequeñas 51 00:06:01,879 --> 00:06:04,980 con el equipamiento suficiente para la oferta gastronómica que se va a dar 52 00:06:04,980 --> 00:06:10,360 Es fácil encontrarse este tipo de cocinas en grandes cadenas de distribución franquiciadas 53 00:06:10,360 --> 00:06:13,939 cocinas de hoteles para el room service, desayunos, etc. 54 00:06:14,720 --> 00:06:19,540 Controla bien los costes ya que todo lo que llega a esta cocina está pesado y racionado 55 00:06:19,540 --> 00:06:22,240 para que prácticamente no haya desperdicios 56 00:06:22,240 --> 00:06:27,920 Otro tipo de cocina muy utilizada en los últimos tiempos es la cocina 45 57 00:06:27,920 --> 00:06:32,259 Esta se basa en la utilización de productos de cuarta y quinta gama 58 00:06:33,519 --> 00:06:38,420 En cuanto a los productos de cuarta gama nos llegarán en bolsas protegidos por atmósfera modificada 59 00:06:38,420 --> 00:06:41,759 donde solo habrá que abrir la bolsa, emplatarlo y decorarlo. 60 00:06:43,519 --> 00:06:51,290 Y los productos de quinta gama pasarán por un proceso de regeneración emplatado y decorado. 61 00:06:52,350 --> 00:06:56,910 La ventaja fundamental es que puede ofrecer su servicio durante todo el día ininterrumpidamente. 62 00:06:57,529 --> 00:07:01,389 Por ejemplo en hoteles donde el cliente puede pedir comida a cualquier hora del día. 63 00:07:05,370 --> 00:07:09,629 Visto este tipo de cocinas, hacer mención especial al catering. 64 00:07:10,689 --> 00:07:15,870 El catering es un servicio de alimentación que consiste en la preparación y suministro de comida 65 00:07:15,870 --> 00:07:22,509 en eventos, reuniones y otras ocasiones especiales. El catering puede incluir diferentes tipos de 66 00:07:22,509 --> 00:07:28,250 alimentos, desde comidas formales como banquetes y cenas de gala hasta comidas informales como 67 00:07:28,250 --> 00:07:35,250 buffet o picnic. Uno de los más complejos suele ser el catering ferroviario y aéreo, ya que debe 68 00:07:35,250 --> 00:07:40,230 prepararse diariamente miles de raciones. Cada día las combinaciones de menús son 69 00:07:40,230 --> 00:07:46,850 más exigentes por parte de los clientes. Utilizará maquinaria muy específica, 70 00:07:47,310 --> 00:07:50,769 tanto para su emplatado, conservación como el transporte. 71 00:07:58,250 --> 00:08:03,730 Se nutrirá de contenedores isotermos, hornos de regeneración, mantas térmicas, 72 00:08:03,730 --> 00:08:08,850 todo lo necesario para su conservación durante el transporte y su posterior regeneración. 73 00:08:09,209 --> 00:08:14,250 Además de la preparación de los alimentos, el catering también puede incluir servicios adicionales 74 00:08:14,250 --> 00:08:17,350 como el suministro de mobiliario, la decoración del espacio, 75 00:08:17,949 --> 00:08:22,029 la contratación del personal de servicio y la gestión de la logística del evento.