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00:00:00,000 --> 00:00:03,200
Desde que tenemos memoria, la humanidad ha estado librando una batalla.

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00:00:03,600 --> 00:00:05,299
Una batalla silenciosa pero constante.

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00:00:05,799 --> 00:00:07,919
Y no es contra ningún depredador que podamos ver, no.

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00:00:08,320 --> 00:00:10,320
Es contra algo mucho más implacable.

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00:00:10,580 --> 00:00:11,099
El tiempo.

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00:00:11,439 --> 00:00:14,679
Porque la comida es vida, es energía, pero es increíblemente frágil.

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00:00:15,080 --> 00:00:18,440
Pues bien, esta es la historia de cómo hemos luchado y seguimos luchando

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00:00:18,440 --> 00:00:20,339
para ganarle la partida al deterioro.

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00:00:20,839 --> 00:00:22,519
Venga, vamos a meternos en faena.

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00:00:22,820 --> 00:00:24,100
El plan de hoy es muy claro.

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00:00:24,420 --> 00:00:27,699
Primero, vamos a ponerle cara al enemigo invisible que tenemos en el plato.

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00:00:28,140 --> 00:00:32,740
Luego repasaremos el arsenal químico de nuestros ancestros y veremos el giro de guión de cómo

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00:00:32,740 --> 00:00:37,439
convertimos a los microbios en nuestros aliados. Después daremos un salto a la física moderna,

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exploraremos qué nos depare el futuro y, para terminar, hablaremos de la línea de

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00:00:41,560 --> 00:00:45,700
defensa más importante de todas. A ver, lo primero es lo primero. Hay que conocer

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al adversario. Y no es solo uno, son miles de millones de microorganismos y un montón

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00:00:51,359 --> 00:00:56,479
de reacciones químicas que están ahí trabajando sin descanso para descomponer nuestros alimentos.

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00:00:57,200 --> 00:01:01,619
Esta es la pregunta del millón, ¿verdad? ¿Qué es exactamente lo que hace que una manzana perfecta

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00:01:01,619 --> 00:01:05,980
y crujiente se convierta en una masa blanda y reconocible, o que un pescado fresco acabe

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00:01:05,980 --> 00:01:10,519
oliendo fatal? Pues la respuesta está en una guerra a escala microscópica que se libra,

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00:01:10,739 --> 00:01:15,420
literalmente, en cada bocado que damos. Y ahora vamos a ver la primera línea de ataque.

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00:01:16,939 --> 00:01:20,680
Fijaos qué curioso, nuestros antepasados, sin tener ni idea de lo que era un microbio,

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00:01:21,099 --> 00:01:25,719
desarrollaron un arsenal químico alucinante basándose solo en la observación. Fueron,

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sin saberlo, los primeros maestros de la química alimentaria. Y esto es un ejemplo brillante de un

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00:01:31,299 --> 00:01:36,939
principio fundamental. Da igual si usas sal para el bacalao o azúcar para las frutas confitadas,

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el objetivo es el mismo, dejar seco al enemigo. La osmosis lo que hace es sacar el agua de las

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células del alimento y, lo que es más importante, de las células de los microbios. Los deja

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literalmente muertos de sed, no pueden crecer. Pero la cosa con la salazón fue a más. Al

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añadir nitritos no solo se estaban cargando a una de las bacterias más peligrosas que

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existen, la que causa el botulismo, sino que de paso conseguían un sabor súper característico

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y ese color rosado tan típico del jamón o las salchichas. Vamos, un tres en uno, letal

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para los microbios y delicioso para nosotros. Pero ojo, que aquí la historia se complica

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un poco. Esas mismas sustancias que nos protegen, los nitritos, pueden transformarse en nuestro

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cuerpo en unas cosas llamadas nitrosaminas, y resulta que son carcinogénicas. Es un equilibrio

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muy muy delicado entre conservar la comida y la seguridad, un equilibrio que hoy en día la ciencia

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00:02:29,139 --> 00:02:34,400
controla de forma súper estricta. Y el arsenal químico de nuestros antepasados tenía más ases

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en la manga, ¿eh? Por un lado, podías cambiar la acidez con vinagre, creando un baño ácido mortal

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para las bacterias, como en los encurtidos. Y por otro, podías impregnar los alimentos con los

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00:02:43,560 --> 00:02:48,180
compuestos conservantes del humo, una técnica que además les daba unos sabores profundos e

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inconfundibles. Y entonces, de repente, la estrategia dio un giro de 180 grados. Alguien

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pensó, a ver, ¿y si en lugar de matar a todos los microbios, reclutamos a los buenos para que

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luchen por nosotros? Pues bienvenidos al ingenioso mundo de la fermentación. La fermentación, en el

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fondo, no es más que una guerra biológica controlada. Lo que se hace es crear el ambiente

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00:03:10,180 --> 00:03:15,280
perfecto para que nuestros microbios aliados, como las bacterias del yogur, se pongan las botas.

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00:03:15,699 --> 00:03:20,240
Ellos se comen los azúcares y a cambio producen sustancias como el ácido láctico, que actúan

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00:03:20,240 --> 00:03:26,360
como conservantes naturales y de paso crean sabores súper complejos en el yogur, el queso o el chucrut.

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00:03:26,400 --> 00:03:31,159
Y el proceso biocrímico es de una elegancia increíble. Como se ve aquí, todo empieza con

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00:03:31,159 --> 00:03:36,039
el azúcar. Los microbios lo descomponen en un compuesto intermedio, el ácido pirúvico,

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00:03:36,039 --> 00:03:41,479
Y a partir de ahí empieza la magia. Dependiendo del microbio y de las condiciones, ese ácido se

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00:03:41,479 --> 00:03:45,419
convierte en ácido láctico para el yogur, en alcohol para el vino o en ácido acético para

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el vinagre. Es una auténtica fábrica bioquímica en miniatura. Damos un salto enorme en el tiempo.

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00:03:51,879 --> 00:03:56,620
Dejamos la química y la biología ancestral para meternos de lleno en la física y la ingeniería

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del siglo XX. Aquí es cuando empezamos a manipular el propio entorno del alimento para alargar su

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vida útil. Estos dos métodos luchan contra el enemigo, controlando el aire que lo rodea. El

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vacío, digamos que va a lo bruto. Le quita el oxígeno a los microbios, que lo necesitan para

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00:04:12,539 --> 00:04:17,800
vivir, y listo. Pero la atmósfera modificada es más sutil, ¿sabes? Se sustituye el aire normal

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por una mezcla de gases a medida, como dióxido de carbono y nitrógeno, que frena el crecimiento de

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los microbios y evita que las ensaladas de bolsa se pongan mustias tan rápido. Y ahora una técnica

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que suena un poco a ciencia ficción, la irradiación. Pero calma que no vuelve la comida

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radiactiva ni nada de eso. Es como una especie de pasteurización pero sin calor. Una de energía

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atraviesa el alimento y va eliminando patógenos y plagas sin apenas subir la temperatura. Así se

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mantiene el producto mucho más fresco. Y su versatilidad es que es asombrosa. Sirve para

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00:04:48,920 --> 00:04:53,439
evitar que a las patatas le salgan brotes, para eliminar bichitos del grano, para destruir

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parásitos peligrosos en la carne de cerdo e incluso para alargar la vida de las fresas

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durante semanas. Una sola tecnología para luchar en un montón de frentes distintos.

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00:05:03,339 --> 00:05:07,779
Y claro, la evolución no se detiene. Ahora nos metemos en la vanguardia, en una era donde se

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00:05:07,779 --> 00:05:11,139
manipula la física a un nivel increíble para mantener la comida fresca y segura,

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00:05:11,459 --> 00:05:14,139
y todo esto sin alterar apenas su sabor o sus nutrientes.

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00:05:14,680 --> 00:05:19,899
Mirad, aquí tenemos tres ejemplos alucinantes del futuro. Primero, las altas presiones,

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00:05:20,120 --> 00:05:24,699
que usa una presión de agua bestial para literalmente aplastar las bacterias hasta

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que mueren. Luego están los pulsos eléctricos, que meten descargas de alto voltaje para perforar

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las membranas de los microbios. Y por último, la luz pulsada, que utiliza unos destellos de luz

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00:05:35,279 --> 00:05:40,720
súper intensos para aniquilarlos en la superficie. Son todos métodos físicos, no químicos, que

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00:05:40,720 --> 00:05:45,779
prometen alimentos más seguros y frescos que nunca. Bueno, y después de todo este viaje por

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00:05:45,779 --> 00:05:51,279
la ciencia y la tecnología más puntera, volvemos a lo fundamental, porque de nada sirve la técnica

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00:05:51,279 --> 00:05:55,420
más avanzada del mundo si fallamos en el último paso, que resulta ser el más crucial

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00:05:55,420 --> 00:05:59,180
de todos. Así que el punto clave es este, la cadena

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00:05:59,180 --> 00:06:03,720
de frío. Mantener una temperatura baja y constante desde la granja hasta el tenedor

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00:06:03,720 --> 00:06:08,959
es la base de la seguridad alimentaria moderna. Si esa cadena se rompe en algún punto, toda

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00:06:08,959 --> 00:06:11,800
la batalla que se ha librado antes puede haber sido para nada.

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00:06:12,279 --> 00:06:17,019
Y esta tabla lo deja clarísimo. Por debajo de 3 grados, el crecimiento de los microbios

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00:06:17,019 --> 00:06:22,959
se ralentiza un montón. Por encima de 70, la mayoría se muere. Pero en medio, entre 10 y 60

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00:06:22,959 --> 00:06:27,980
grados, está la zona de peligro. Ahí las bacterias se multiplican a una velocidad de vértigo. La

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00:06:27,980 --> 00:06:32,879
regla es de cajón. O la comida está muy fría o está muy caliente. Y ya en casa, la estrategia

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00:06:32,879 --> 00:06:39,300
más efectiva es también la más sencilla. FIFO. First in, first out. O sea, lo primero que entra

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00:06:39,300 --> 00:06:44,639
es lo primero que sale. Con un gesto tan simple como rotar los productos en la nevera y la

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00:06:44,639 --> 00:06:50,339
despensa, nos aseguramos de consumir lo más antiguo primero y así minimizamos el desperdicio

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00:06:50,339 --> 00:06:55,459
y cualquier riesgo. Hemos pasado de la sal y el humo a los rayos gamma y los pulsos eléctricos.

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00:06:55,839 --> 00:07:00,540
La batalla por nuestra comida ha sido un motor de innovación durante milenios. Y esto nos deja

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00:07:00,540 --> 00:07:05,120
con una última reflexión. Después de todo este ingenio, ¿cuál será la próxima arma en nuestro

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00:07:05,120 --> 00:07:09,920
arsenal? ¿Qué tecnología, que hoy nos parece imposible, protegerá los alimentos del mañana?