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00:00:00,000 --> 00:00:10,240
Hola a todos, soy el Chef Gestor y en este vídeo vamos a ver las diferentes zonas de

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00:00:10,240 --> 00:00:12,840
producción que podemos encontrar en una cocina.

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00:00:12,840 --> 00:00:18,000
También analizaremos los equipamientos de los sistemas de producción culinaria.

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00:00:18,000 --> 00:00:24,600
Y por último nos centraremos en la normativa para realizar un buen diseño de cocina.

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00:00:24,600 --> 00:00:29,440
La buena instalación en una cocina es primordial para tener unos resultados necesarios en cuanto

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00:00:29,440 --> 00:00:31,840
a la producción se refiere.

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00:00:31,840 --> 00:00:36,400
Tanto las normas de seguridad alimentaria como la laboral y la medioambiental deben

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00:00:36,400 --> 00:00:40,080
primar a la hora del diseño de una cocina.

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00:00:40,080 --> 00:00:44,920
Dentro de una cocina podemos encontrar diferentes espacios para la producción ordenada.

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00:00:44,920 --> 00:00:48,000
Diferenciamos tres zonas importantes.

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00:00:48,000 --> 00:00:52,960
La zona de preparados fríos, tanto de productos crudos como de platos fríos.

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00:00:52,960 --> 00:00:56,960
En esta zona estarán los alimentos crudos para su preelaboración y distribución a

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00:00:56,960 --> 00:00:58,680
las diferentes partidas.

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00:00:58,680 --> 00:01:01,560
También se desarrollarán elaboraciones frías.

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00:01:01,560 --> 00:01:05,560
Clasificamos otra zona como zona de elaboraciones calientes.

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00:01:05,560 --> 00:01:09,920
Dentro de esta partida se pueden dar varias subpartidas dependiendo de los alimentos que

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00:01:09,920 --> 00:01:11,680
se procesen en ellas.

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00:01:11,680 --> 00:01:16,120
A grandes rasgos se dividen en dos partidas, entremetier y salsero.

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00:01:16,120 --> 00:01:22,560
Después en estas partidas habrá subpartidas que se especializarán en potajes, pescados,

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00:01:22,560 --> 00:01:24,840
arroces, en caso de entremetier.

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00:01:24,840 --> 00:01:30,640
Y en el caso de salsero, salsero, parrillero, carnes o incluso pescados, dependiendo de

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00:01:30,640 --> 00:01:31,640
la organización.

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00:01:31,640 --> 00:01:38,960
Por último, y no menos importante, encontramos la partida de pastelería, panadería, repostería.

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00:01:38,960 --> 00:01:43,800
Puede ser una partida más o una compleja partida como en los hoteles, donde en ocasiones

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00:01:43,800 --> 00:01:48,600
es un departamento diferenciado e incluso dirigido por un responsable con el mismo nivel

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00:01:48,600 --> 00:01:49,720
que el jefe de cocina.

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00:01:49,720 --> 00:01:54,040
La partida de panadería-pastelería está instalada de tal forma que en ella se puedan

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00:01:54,040 --> 00:02:00,240
realizar elaboraciones previas a la cocción, como son el amasado, las fermentaciones, corte,

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00:02:00,240 --> 00:02:05,440
porcionado, estiramientos, moldeados y las crociones propiamente dichas.

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00:02:05,440 --> 00:02:13,080
También estará equipada con batidoras amasadoras, laminadoras de masas, sorbeteras, etc.

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00:02:13,080 --> 00:02:17,440
También estará equipada con maquinaria de conservación, tanto para frío positivo como

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00:02:17,520 --> 00:02:24,040
para frío negativo, incluyendo también equipamiento de ultracongelación.

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00:02:24,040 --> 00:02:29,400
También dentro de la cocina tenemos unos espacios dedicados a la limpieza y desinfección,

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00:02:29,400 --> 00:02:32,400
como pueden ser la plonche y el office.

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00:02:32,400 --> 00:02:36,240
Por lo general en la plonche lo que se va a limpiar es todo el utillaje y batería de

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00:02:36,240 --> 00:02:41,280
cocina, mientras que en el office se lavarán exclusivamente cristalería, cubertería y

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00:02:41,280 --> 00:02:42,280
vajilla.

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00:02:43,280 --> 00:02:48,320
Acabada la explicación de las diferentes partidas que podemos encontrar dentro de una

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00:02:48,320 --> 00:02:52,920
cocina, pasaremos a explicar la maquinaria y equipamiento que podemos encontrar dentro

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00:02:52,920 --> 00:02:56,880
de los diferentes sistemas de producción que nos podemos encontrar.

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00:02:56,880 --> 00:03:03,000
Se ha hecho una pequeña selección de maquinaria y equipamientos necesarios para cocinas centrales,

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00:03:03,000 --> 00:03:06,920
catering, línea fría, línea caliente, etc.

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00:03:06,920 --> 00:03:11,720
La maquinaria utilizada en este tipo de cocinas será para obtener un gran volumen de producción.

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00:03:12,720 --> 00:03:14,720
Sartenes basculantes,

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00:03:16,720 --> 00:03:18,720
baterías de hornos mixtos,

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00:03:19,720 --> 00:03:21,720
batería de cocedores a presión,

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00:03:23,720 --> 00:03:25,720
grandes freidoras de cadena,

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00:03:26,720 --> 00:03:29,720
turbotriturador para triturar grandes volúmenes,

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00:03:31,720 --> 00:03:35,720
mixer o cutters para picar todo tipo de verduras y hortalizas,

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00:03:36,720 --> 00:03:38,720
pela patatas industriales,

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00:03:40,720 --> 00:03:42,720
cortadora de fiambre,

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00:03:44,720 --> 00:03:47,720
cámaras frigoríficas para el mantenimiento de alimentos,

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00:03:47,720 --> 00:03:50,720
tanto crudos como elaborados o semi elaborados,

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00:03:50,720 --> 00:03:55,720
que pueden ser armarios verticales con varias puertas o timbres bajo mesa,

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00:03:55,720 --> 00:04:02,720
lámparas de infrarrojos que permiten mantener los platos calientes hasta que se los lleve el personal de sala.

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00:04:02,720 --> 00:04:04,720
Siempre instaladas en la mesa del pase.

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00:04:05,720 --> 00:04:07,720
Máquinas de vacío

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00:04:09,720 --> 00:04:14,720
La máquina de vacío nos dará larga vida a los productos tanto frescos como cocinados.

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00:04:14,720 --> 00:04:22,720
Hoy en día, con las nuevas tecnologías, podemos disponer en todo momento en nuestro teléfono móvil de toda la información necesaria,

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00:04:22,720 --> 00:04:29,720
al igual que podemos tener todos los programas sincronizados para interactuar mediante Bluetooth con la máquina.

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00:04:29,720 --> 00:04:34,720
Otra técnica de vacío es la técnica de vacío en barquetas o en gastronor,

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00:04:35,720 --> 00:04:38,720
con la cual podemos envasar al vacío grandes volúmenes.

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00:04:38,720 --> 00:04:42,720
Esto viene bien, sobre todo a la hora de almacenar y transportar,

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00:04:42,720 --> 00:04:46,720
evitando en todo momento el uso de bolsas de plástico para envasar.

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00:04:47,720 --> 00:04:51,720
Otra máquina muy útil en catering es la selladora de barquetas.

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00:04:52,720 --> 00:04:58,720
No la podemos confundir con una máquina de vacío que nos permite envasar a la hora de almacenar.

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00:04:59,720 --> 00:05:04,720
Es una máquina de vacío y simplemente sirve para almacenar productos delicados y su posterior transporte.

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00:05:05,720 --> 00:05:12,720
Ya hemos visto algún equipamiento de las cocinas centrales y a partir de ahora veremos equipamiento para cocina tradicional.

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00:05:13,720 --> 00:05:17,720
No podemos diseñar una cocina sin olvidarnos de la cocina de fogones,

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00:05:17,720 --> 00:05:21,720
indispensable en cualquier tipo de cocina tradicional.

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00:05:21,720 --> 00:05:27,720
En ella podemos incorporar cualquier tipo de módulo que se adapte a la oferta gastronómica que tiene nuestro restaurante.

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00:05:27,720 --> 00:05:30,720
Estas las podemos encontrar murales o centrales.

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00:05:31,720 --> 00:05:37,720
No puede faltar en esta selección el equipamiento con fuente de calor de leña o carbón.

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00:05:37,720 --> 00:05:43,720
Como representación se expone el horno de leña, la parrilla de carbón y el paellero o redolí.

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00:05:45,720 --> 00:05:52,720
Visto el equipamiento de cocina, seguidamente comenzaremos con los criterios para el diseño de una cocina.

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00:05:52,720 --> 00:05:56,720
En primer lugar debemos saber qué personas diseñan las cocinas,

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00:05:57,720 --> 00:06:01,720
que serán el chef ejecutivo y el ingeniero de procesos de producción.

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00:06:02,720 --> 00:06:06,720
Otra parte fundamental en el diseño de cocina es la higiene alimentaria,

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00:06:06,720 --> 00:06:09,720
donde tenemos que tener en cuenta la marcha hacia adelante,

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00:06:09,720 --> 00:06:14,720
que es el recorrido lógico por el que va pasando un alimento a lo largo de toda su utilización,

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00:06:14,720 --> 00:06:18,720
desde su etapa más contaminante hasta su consumo,

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00:06:18,720 --> 00:06:21,720
evitando en todo momento la contaminación cruzada del alimento.

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00:06:22,720 --> 00:06:26,720
Esto se provoca al entrar en contacto el alimento con sustancias contaminantes.

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00:06:27,720 --> 00:06:31,720
Por eso es bueno a la hora de diseñar una cocina hacer un buen circuito de producción,

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00:06:32,720 --> 00:06:37,720
dándole sentido a la trayectoria que sigue el alimento, el personal y los utensilios,

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00:06:37,720 --> 00:06:40,720
para evitar en todo momento la contaminación cruzada.

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00:06:41,720 --> 00:06:45,720
Importante es la seguridad estructural, espacios que permitan a los trabajadores

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00:06:45,720 --> 00:06:51,720
realizar su trabajo sin riesgos, suelos, tabiques, aberturas, desniveles, barandillas,

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00:06:51,720 --> 00:06:55,720
vías de circulación y evacuación, protección contra incendios,

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00:06:55,720 --> 00:07:00,720
condiciones ambientales de trabajo de temperatura o humedad relativa a ventilación y iluminación idóneas.

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00:07:01,720 --> 00:07:07,720
Además se deberá respetar la normativa relacionada con las infraestructuras exigidas por ley.

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00:07:08,720 --> 00:07:12,720
La altura de techos, que deberá tener dos metros más o menos,

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00:07:12,720 --> 00:07:16,720
la altura de techos, que deberá tener dos metros veinte como mínimo,

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00:07:17,720 --> 00:07:20,720
altura y profundidad de las mesas de trabajo,

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00:07:25,720 --> 00:07:28,720
profundidad de las pilas en cocina,

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00:07:29,720 --> 00:07:31,720
espacio mínimo de trabajo entre mesas,

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00:07:33,720 --> 00:07:37,720
altura mínima entre el suelo y la parte más baja de la campana extractora,

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00:07:38,720 --> 00:07:42,720
ancho que debe sobresalir la campana de los equipos de cocina.

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00:07:43,720 --> 00:07:49,720
Y por último, y no menos importante, hay que hacer hincapié en la seguridad medioambiental a la hora de diseñar una cocina.

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00:07:50,720 --> 00:07:59,720
Y tener en cuenta la gestión de residuos sólidos, la gestión de residuos líquidos como aceites, reducción del consumo de recursos energéticos

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00:07:59,720 --> 00:08:06,720
y, como no, el abrazar a las energías renovables bien conectando a nuestro tejado placas fotovoltaicas

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00:08:07,720 --> 00:08:10,720
o adquirir de las compañías eléctricas energía producida por fuentes renovables.