1 00:00:00,000 --> 00:00:09,280 Hola a todos, soy el Chef Gestor y os voy a acompañar en este video para utilizar los 2 00:00:09,280 --> 00:00:16,280 métodos de cocinado utilizados en los diferentes sistemas de producción culinaria. Para ello 3 00:00:16,280 --> 00:00:21,080 vamos a ver cómo se transforma un alimento mediante el cocinado. Los métodos de cocinado 4 00:00:21,080 --> 00:00:26,480 sobre todo van a dar color externo al alimento, el cocinado libera aromas volátiles dando 5 00:00:26,480 --> 00:00:33,200 así un olor. Según la técnica potenciamos olores y sabores de los alimentos. Toda transformación 6 00:00:33,200 --> 00:00:39,700 del alimento mediante una técnica de cocinado transforma la textura original del mismo. 7 00:00:39,700 --> 00:00:44,760 Con estas pautas previas veremos los métodos de cocinado que podemos utilizar a partir 8 00:00:44,760 --> 00:00:50,760 de ahora. Esos métodos de cocción podemos utilizarlo en elementos gaseosos, en elemento 9 00:00:50,760 --> 00:00:57,120 húmedo, en elemento graso o una cocción mixta. 10 00:00:57,120 --> 00:01:04,080 Cocción en elemento gaseoso. Vamos a desarrollar con nuestros alumnos una serie de actividades 11 00:01:04,080 --> 00:01:08,960 en las cuales se van a potenciar todas las técnicas y los métodos de cocinado para 12 00:01:08,960 --> 00:01:15,080 que los practiquen. El hilo conductor en esta actividad va a ser la coliflor. Con ella vamos 13 00:01:15,080 --> 00:01:19,360 a intentar desarrollar con nuestros alumnos todos los métodos de cocinado y técnicas 14 00:01:19,360 --> 00:01:29,320 de cocinado posibles con esta materia prima. Asar al horno. En este caso lo que hemos hecho 15 00:01:29,320 --> 00:01:42,760 ha sido con una coliflor, hacer una coliflor wellington. Y ahí viene el resultado. Papillote. 16 00:01:42,760 --> 00:01:48,600 En esta técnica lo que vamos a desarrollar es introducir en este caso la coliflor dentro 17 00:01:48,600 --> 00:01:56,640 de un papel y meterlo al horno. Lo que conseguiremos es hacer un horno dentro de otro horno. Los 18 00:01:56,640 --> 00:02:03,040 vapores nos saldrán del papel y harán que se cocine la coliflor. Una vez fuera del horno 19 00:02:03,040 --> 00:02:12,680 puede salir a sala y emplatarlo delante del cliente. A la plancha. Esta técnica es añadir 20 00:02:12,680 --> 00:02:18,520 un alimento sobre una fuente de calor y una película de grasa. La fuente tiene que estar 21 00:02:18,520 --> 00:02:28,840 muy caliente para poder sellar la parte externa de los alimentos. A la parrilla. En esta técnica 22 00:02:28,840 --> 00:02:34,640 colocaremos el alimento sobre una fuente de calor que son brasas a una distancia prudente 23 00:02:34,640 --> 00:02:44,000 para sellar toda la parte externa y que caramelicen sus jugos. A la sal. En esta técnica utilizaremos 24 00:02:44,000 --> 00:02:48,360 una capa de sal donde introduciremos dentro el alimento o una masa a la cual está hecha 25 00:02:48,360 --> 00:02:52,680 con mucha cantidad de sal. Se introducirá en el horno y los vapores que se generan al 26 00:02:52,680 --> 00:03:02,160 interior lo que harán es que cocinarán el producto. Gratinar. En este caso el alimento 27 00:03:02,160 --> 00:03:10,360 sólo recibirá el calor desde la parte superficial dorándose toda la parte externa. Asado al 28 00:03:10,360 --> 00:03:17,280 espeto. Esta técnica comprende el ensartado de un alimento en un espeto y colocarlo cerca 29 00:03:17,280 --> 00:03:26,400 de una fuente de calor que son las brasas. Susbite o baja temperatura. En esta técnica 30 00:03:26,400 --> 00:03:35,200 envasaremos al vacío el producto y introduciremos dentro de un baño maría donde una máquina 31 00:03:35,200 --> 00:03:44,420 circulará el agua a una temperatura constante durante un tiempo determinado. Cocción en 32 00:03:44,420 --> 00:03:54,560 elemento húmedo. Hervir. Para esta técnica siempre partiremos desde agua hirviendo añadiendo 33 00:03:54,560 --> 00:04:01,920 el alimento. Este estará al tiempo necesario dependiendo su dureza y la consistencia que 34 00:04:01,920 --> 00:04:09,080 le queramos dar. Cocción a presión. En esta técnica introduciremos el alimento dentro de la 35 00:04:09,080 --> 00:04:17,200 olla a presión, taparemos y nos aseguraremos de que todo esté bien cerrado y dejaremos cocer. Los 36 00:04:17,200 --> 00:04:25,080 tiempos serán más cortos y la temperatura más alta. Escaldar. Partiremos desde agua hirviendo, 37 00:04:25,080 --> 00:04:30,280 introduciremos el alimento durante muy poco tiempo y muy importante después refrescaremos. 38 00:04:31,920 --> 00:04:38,280 Al vapor. Sobre un recipiente de agua hirviendo colocaremos una vaporera que va a dejar pasar el 39 00:04:38,280 --> 00:04:48,200 vapor, la taparemos y cocinará el alimento. Blanquear. Partiremos siempre desde agua fría 40 00:04:48,200 --> 00:04:53,000 y normalmente esta técnica sirve para ablandar algún producto, quitar malos sabores. 41 00:04:53,160 --> 00:05:02,280 Fondos y caldos. En esta técnica lo que queremos es que en el líquido de cocción vayan todos los 42 00:05:02,280 --> 00:05:11,440 sabores de los alimentos que hemos añadido previamente. Cocción en elemento graso. Freír. 43 00:05:13,320 --> 00:05:20,720 En abundante aceite y muy caliente introduciremos el alimento. Una vez que se le haya creado la 44 00:05:20,720 --> 00:05:26,680 capa externa lo sacaremos del aceite y colocaremos sobre un papel absorbente para eliminar el acceso 45 00:05:26,680 --> 00:05:36,800 de grasa. Sofreír, rehogar, pochar. En esta técnica se cocinará el alimento en grasa y a fuego no muy 46 00:05:36,800 --> 00:05:50,640 fuerte. Saltear. Para esta técnica utilizaremos fuego muy fuerte y poca grasa. Confitar. Cocinar 47 00:05:50,640 --> 00:05:57,240 un género sumergido en grasa entre 50 y 90 grados. Posteriormente se puede conservar en su propia 48 00:05:57,240 --> 00:06:08,600 grasa. La cocción mixta. Estofar. Consiste en introducir un alimento con una grasa o un líquido 49 00:06:08,600 --> 00:06:17,840 en un recipiente y cocinarlo siempre con tapa. Guisar. Cocinar un alimento con otros ingredientes 50 00:06:18,200 --> 00:06:23,560 y diversos condimentos. En especial cuando se rehoga y después se cuece en su salsa. 51 00:06:25,320 --> 00:06:32,560 Brasear o presear. Cocinar un alimento generalmente piezas grandes y duras con 52 00:06:32,560 --> 00:06:40,520 hortalizas terminado en el horno y posteriormente napado con la salsa que genera las propias 53 00:06:40,520 --> 00:06:48,600 hortalizas y jugos. Acabada la parte de métodos de cocinado y sus técnicas entramos ahora en la 54 00:06:48,600 --> 00:06:55,720 re-terminalización o también llamada regeneración de los productos cocinados. Esta técnica consiste 55 00:06:55,720 --> 00:07:01,240 en calentar un producto ya sea refrigerado a 3 grados o congelado a menos de 18 hasta la 56 00:07:01,240 --> 00:07:06,760 temperatura de consumo de unos 65 grados en el corazón de producto. En los siguientes vídeos 57 00:07:06,760 --> 00:07:13,320 podremos ver las técnicas de regeneración que podemos usar. En esta primera parte veremos cómo 58 00:07:13,320 --> 00:07:18,280 se regeneran con hornos regeneradores u hornos de vapor que han de ser regulados para la mayor 59 00:07:18,280 --> 00:07:25,240 parte de los alimentos a unos 140 grados centígrados y entre un 80 y un 100% de humedad. En estas 60 00:07:25,240 --> 00:07:30,560 condiciones térmicas se mantiene la calidad de los alimentos y esto se consigue gracias a la 61 00:07:30,560 --> 00:07:37,320 recirculación del aire saturado de humedad en el interior del horno. De esta forma se consigue que 62 00:07:37,320 --> 00:07:43,800 el aire roce sobre la bolsa o el material en el cual tenemos introducido el alimento y de esta 63 00:07:43,800 --> 00:07:49,560 manera lo regenere. Además de los hornos regeneradores puede conseguirse el mismo resultado sumergiendo 64 00:07:49,560 --> 00:07:55,760 la bolsa de vacío al baño María. Este sistema regeneraremos a la hora del servicio. Tenemos los 65 00:07:55,760 --> 00:08:02,440 alimentos preparados, identificamos en la máquina, introducimos dentro del baño María, el baño María 66 00:08:02,440 --> 00:08:08,760 calcula el tiempo necesario de regeneración. Pasado ese tiempo la máquina nos avisará, sacaremos el 67 00:08:08,760 --> 00:08:16,280 producto, escurriremos, terminaremos con su último toque y montaremos en el plato. Otro sistema de 68 00:08:16,280 --> 00:08:22,240 regeneración es el llamado emplatado. Se emplatan los platos y se colocan dentro de un carro que 69 00:08:22,240 --> 00:08:29,160 posteriormente introduciremos dentro del horno a regenerar con una temperatura y una humedad 70 00:08:29,160 --> 00:08:37,040 constante. Pasado el tiempo de regeneración se saca el carro y se cubre con una manta para 71 00:08:37,040 --> 00:08:44,000 mantener la temperatura. Este sistema nos permite servicios rápidos y fluidos ya que está todo 72 00:08:44,000 --> 00:08:45,120 emplatado y caliente.