1
00:00:08,619 --> 00:00:12,519
Bueno, hoy vamos a ver qué es el café expreso.

2
00:00:14,300 --> 00:00:15,759
¿Un café expreso qué es?

3
00:00:15,939 --> 00:00:21,399
Es un café solo, eso lo tenemos claro, pero corto, largo.

4
00:00:22,199 --> 00:00:25,559
¿Qué cantidad de bebida vamos a utilizar en cada una de las elaboraciones?

5
00:00:25,760 --> 00:00:29,660
¿Por qué en cada bar que vamos nos lo preparan de una manera diferente?

6
00:00:30,359 --> 00:00:36,719
Bueno, pues en estas sesiones vamos a analizar y vamos a comprender cuál es la receta perfecta.

7
00:00:37,100 --> 00:00:43,659
¿Por qué tomamos tan mal los cafés?

8
00:00:44,960 --> 00:00:49,700
No sabemos prepararlos, hay mala materia prima,

9
00:00:51,759 --> 00:00:55,500
es una de las bebidas más consumidas en nuestros locales de hostelería

10
00:00:55,500 --> 00:00:58,380
y sin embargo son de las peor tratadas.

11
00:00:59,200 --> 00:01:01,880
Vamos a analizar y catar el expreso.

12
00:01:03,100 --> 00:01:04,760
Buscaremos puntos de mejora,

13
00:01:04,760 --> 00:01:10,459
cómo poder sacar la mejor extracción en función del café que tengamos

14
00:01:10,459 --> 00:01:14,780
y finalmente crearemos nuestro perfil de taza

15
00:01:14,780 --> 00:01:18,079
cómo es nuestra taza perfecta

16
00:01:18,079 --> 00:01:24,540
¿Cómo nos vamos o qué nos vamos a pedir?

17
00:01:25,799 --> 00:01:27,519
Bueno, se nos marca una serie de objetivos

18
00:01:27,519 --> 00:01:30,459
en los cuales vamos a aprender y a identificar

19
00:01:30,459 --> 00:01:34,480
si la bebida del expreso está bien elaborada

20
00:01:35,299 --> 00:01:58,719
¿Cómo? Tenemos un ejemplo en el que vamos a analizar los tiempos de extracción, vamos a valorar lo que es el ratio que utilizamos, vamos a analizar la parte gustativa, de nada sirve el que hayamos hecho una serie de cálculos, pero la fase principal es la gustativa.

21
00:01:58,719 --> 00:02:15,180
Todas estas al final son, puede haber opiniones que te gusten más ácidos, menos ácidos, con más amargor, menos amargor, pero la última prueba que vamos a utilizar es una prueba matemática en la que ahí no hay duda.

22
00:02:15,800 --> 00:02:25,740
Vamos a medir lo que son los sólidos solubles que somos capaces de extraer de la bebida y analizaremos el rendimiento en taza.

23
00:02:26,620 --> 00:02:31,050
¿Cómo lo vamos a organizar?

24
00:02:31,569 --> 00:02:47,710
Bueno, pues vamos a trabajar por parejas. Vamos a dedicarle 15 minutos a preparar las moliendas que vamos a utilizar desde un punto de grosor mayor, como si fuera tipo arenilla, y vamos a ir haciendo extracciones con moliendas más finas.

25
00:02:47,710 --> 00:02:52,449
y vamos a ir probando qué resultado y qué sabor nos aporta.

26
00:02:53,669 --> 00:02:58,090
En los siguientes 15 minutos tendremos que preparar las diferentes bebidas

27
00:02:58,090 --> 00:03:05,229
utilizando extracciones más largas con más cantidad de agua o más cortas con menos cantidad de agua.

28
00:03:06,689 --> 00:03:14,430
Pasaremos, pesaremos y tararemos para saber las mediciones en las que estamos trabajando.

29
00:03:14,430 --> 00:03:20,870
es muy importante ser concretos en el pesaje, en saber cuál es la receta que estamos utilizando

30
00:03:20,870 --> 00:03:25,409
porque cualquier variación nos cambiaría los resultados de todas las pruebas.

31
00:03:26,870 --> 00:03:35,550
Por último, cataremos y ordenaremos cada una de las bebidas por la intensidad que hemos obtenido y la concentración.

32
00:03:35,550 --> 00:03:48,189
Esto lo hemos organizado en tres sesiones, de las cuales en la primera sesión importante tenemos que analizar qué es el ratio.

33
00:03:48,189 --> 00:03:52,150
Cuando hablamos que el café expreso es un ratio 3, ¿a qué nos referimos?

34
00:03:52,150 --> 00:04:11,849
Bueno, pues un ratio 3 es una unidad que utilizamos para calcular la cantidad de líquido que tenemos que extraer de café en una taza y va en función de la cantidad de café sólido que hemos utilizado.

35
00:04:11,849 --> 00:04:18,529
normalmente si ponemos un ejemplo que nosotros vamos a utilizar como gramaje en la receta 9 gramos

36
00:04:18,529 --> 00:04:22,250
y estamos hablando que tenemos que extraer un ratio 3

37
00:04:22,250 --> 00:04:28,149
pues 9 gramos de café sólido multiplicamos por 3 que es el ratio

38
00:04:28,149 --> 00:04:32,350
y te está diciendo que tenemos que sacar 27 gramos de bebida

39
00:04:32,350 --> 00:04:35,730
a eso se refiere lo que es el ratio 3

40
00:04:35,730 --> 00:04:40,009
para saber qué cantidad de líquido tenemos que sacar de nuestra bebida

41
00:04:40,009 --> 00:04:43,910
Todo eso va relacionado con la cantidad de café que utilicemos

42
00:04:43,910 --> 00:04:52,889
Si utilizamos recetas cortas con 5 gramos, pues nos vamos a hacer estaciones muy cortas

43
00:04:52,889 --> 00:04:57,709
O con 8 gramos, 8 por 3, 24, estaríamos hablando que es menos de media taza

44
00:04:57,709 --> 00:05:05,269
Cuando siempre hemos hablado que un café son 30 mililitros, estamos hablando que la taza es de 60, es media taza

45
00:05:05,269 --> 00:05:13,509
Pero siempre y cuando utilicemos un gramaje próximo a 9 gramos para poder hacer una buena elaboración.

46
00:05:13,889 --> 00:05:16,829
No daremos cuenta en todas estas fases que estamos catando.

47
00:05:17,790 --> 00:05:22,170
En la segunda sesión lo que vamos a trabajar es el tiempo de cocinado.

48
00:05:22,610 --> 00:05:24,069
Sí, cocinado.

49
00:05:24,670 --> 00:05:28,250
Nosotros cuando preparamos la bebida estamos cocinando el café.

50
00:05:28,250 --> 00:05:36,529
Entonces aquí vamos a calcular el tiempo desde que pulsamos el botón que sale el agua a través del porta y pasa por la molienda

51
00:05:36,529 --> 00:05:38,990
Vamos a ver cuánto tiempo tarda

52
00:05:38,990 --> 00:05:48,550
Contaremos en segundos desde que pulsamos el botón hasta conseguir esos 30 mililitros para conseguir esa receta de ratio 3 que hemos hablado

53
00:05:48,550 --> 00:05:53,730
Y en función del tiempo que tarde sabremos si el café se nos ha quedado crudo

54
00:05:53,730 --> 00:06:00,850
que será el café que haya salido en tiempos inferiores a 20 segundos

55
00:06:00,850 --> 00:06:07,050
si nos hemos pasado en la cocción, con lo cual hemos guisado de más nuestro café

56
00:06:07,050 --> 00:06:11,470
lo hemos secado, lo hemos arrebatado, lo hemos quemado, como lo queráis denominar

57
00:06:11,470 --> 00:06:15,730
y es cuando estamos en extracciones por encima de los 30-35 segundos

58
00:06:15,730 --> 00:06:21,889
y lo que vamos a analizar hoy es que la horquilla entre los 20 y los 30 segundos

59
00:06:21,889 --> 00:06:24,189
es el tiempo óptimo de cocinado

60
00:06:24,189 --> 00:06:26,310
en función luego del café que tengamos

61
00:06:26,310 --> 00:06:29,790
el tipo de tueste que le hayamos analizado y demás

62
00:06:29,790 --> 00:06:31,930
nos dirá cuál es el más idóneo

63
00:06:31,930 --> 00:06:34,430
normalmente intentamos coincidir

64
00:06:34,430 --> 00:06:37,230
que salga lo más próximo a los 25 segundos

65
00:06:37,230 --> 00:06:39,370
y por última prueba

66
00:06:39,370 --> 00:06:43,209
como hemos dicho, la prueba matemática

67
00:06:43,209 --> 00:06:44,649
¿qué es esto de los CDS?

68
00:06:45,170 --> 00:06:49,050
los CDS son material sólido, soluble

69
00:06:49,050 --> 00:06:52,470
que vamos a ser capaces de extraer de nuestro café

70
00:06:52,470 --> 00:06:54,449
nosotros cuando hacemos un café

71
00:06:54,449 --> 00:06:58,269
molemos el café y hay una parte que es leñosa

72
00:06:58,269 --> 00:07:01,029
es madera, es sólida, que no es diluible

73
00:07:01,029 --> 00:07:04,550
y lo que tenemos que nosotros ser capaces

74
00:07:04,550 --> 00:07:08,009
de extraer todos esos aceites esenciales que tiene el café

75
00:07:08,009 --> 00:07:11,350
lo máximo que tiene un café sólido soluble

76
00:07:11,350 --> 00:07:14,110
estamos hablando que sería un 30%

77
00:07:14,110 --> 00:07:15,569
lo máximo que podríamos sacar

78
00:07:15,569 --> 00:07:18,769
pero lo óptimo, como hemos puesto en la presentación

79
00:07:18,769 --> 00:07:24,750
es analizar y llegar a ese 18-22% de extracción.

80
00:07:25,310 --> 00:07:28,310
¿Cómo podemos calcular esto? Pues con un refractómetro.

81
00:07:28,910 --> 00:07:32,149
Una vez que tengamos claro cuál es nuestra receta, cuál es el ratio,

82
00:07:32,709 --> 00:07:35,790
cogeremos una muestra de cada una de las bebidas,

83
00:07:35,949 --> 00:07:38,470
la iremos poniendo en la lente del refractómetro,

84
00:07:39,209 --> 00:07:42,269
pulsaremos el botón para que nos mide los sólidos solubles

85
00:07:42,269 --> 00:07:45,629
y nos dará un porcentaje de extracción.

86
00:07:45,629 --> 00:07:54,149
Ese porcentaje que nos dé el refractómetro lo multiplicaremos por el ratio de la bebida que hayamos utilizado

87
00:07:54,149 --> 00:08:03,290
Y el resultado nos dará este porcentaje que estará entre el 16 y el 15 si estamos hablando de subextracciones

88
00:08:03,290 --> 00:08:13,050
Y cuando consigamos pasar por encima de 18, o sea de 18 a 22 sería la extracción ideal, lo más próximo a 20

89
00:08:13,050 --> 00:08:18,649
y si sacamos por encima de 22, estamos sacando más de lo que debemos.

90
00:08:19,829 --> 00:08:24,189
¿Cómo vamos a calificar esto?

91
00:08:24,430 --> 00:08:29,170
Más o menos casi lo he estado explicando en la tarea anterior.

92
00:08:30,170 --> 00:08:36,330
Vamos a evaluar lo que es la extracción en la que hemos analizado el tiempo de cocinado.

93
00:08:36,950 --> 00:08:38,929
Como hemos dicho en la anterior explicación,

94
00:08:39,610 --> 00:08:44,490
extracciones por debajo de los 20 segundos y por encima de los 30 segundos

95
00:08:44,490 --> 00:08:47,830
lo daremos como que no se ha superado

96
00:08:47,830 --> 00:08:50,950
extracciones entre los 20 y los 30 segundos

97
00:08:50,950 --> 00:08:53,629
estará la actividad superada

98
00:08:53,629 --> 00:08:58,990
y si además conseguimos extraer el tiempo de cocinado

99
00:08:58,990 --> 00:09:01,110
en torno a los 25 segundos

100
00:09:01,110 --> 00:09:02,789
no solamente lo hemos superado

101
00:09:02,789 --> 00:09:06,710
sino que lo hemos conseguido de forma exitosa

102
00:09:06,710 --> 00:09:10,570
el ratio, como hemos analizado anteriormente

103
00:09:10,570 --> 00:09:13,250
inferior a un ratio 2

104
00:09:13,250 --> 00:09:16,830
y superior a un ratio de 3,5

105
00:09:16,830 --> 00:09:19,730
daremos que la prueba no está superada

106
00:09:19,730 --> 00:09:24,250
si conseguimos extraer y calcular que el ratio resultante

107
00:09:24,250 --> 00:09:26,889
es entre el 2,5 y el 3,5

108
00:09:26,889 --> 00:09:30,009
lo daremos como óptimo, o sea, como superado

109
00:09:30,009 --> 00:09:31,950
y si nos acercamos al 3

110
00:09:31,950 --> 00:09:36,230
será conseguido de forma óptima esa capacidad

111
00:09:36,230 --> 00:09:41,889
¿cómo vamos a calcular si hemos extraído bien

112
00:09:41,889 --> 00:09:48,169
esos aceites esenciales, como hemos dicho, con el TDS, habrá que analizar cada una de

113
00:09:48,169 --> 00:09:53,750
las bebidas y miraremos el resultado, que será el porcentaje que nos dé la máquina

114
00:09:53,750 --> 00:09:59,350
multiplicado por el ratio utilizado. Si el resultado de esa multiplicación nos da que

115
00:09:59,350 --> 00:10:05,190
es inferior a 18 o superior a 22, quiere decir que no hemos sacado lo mejor de nuestro café.

116
00:10:05,190 --> 00:10:13,250
Sin embargo, si el resultado de esa multiplicación resulta que estamos entre el 18% y el 22%

117
00:10:13,250 --> 00:10:18,669
diremos que hemos superado porque hemos sacado lo mejor que podíamos sacar de ese café

118
00:10:18,669 --> 00:10:27,090
aunque si conseguimos acercarnos a ese 20% diríamos que lo hemos conseguido de forma óptima.

119
00:10:27,690 --> 00:10:30,389
Y con esto hemos terminado.