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PERSONAL DE UNA COCINA Y SUS ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN - Contenido educativo

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Subido el 31 de diciembre de 2023 por Juan Julian F.

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En este video se podrán ver los diferentes organigramas que puede haber en las cocinas dependiendo de su actividad de producción

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Hola a todos, soy el Chef Gestor y en este vídeo veremos en primer lugar la oferta gastrónica 00:00:00
del establecimiento en el que nos moveremos, y a partir de ahí conoceremos la infraestructura 00:00:05
humana de que dependemos, sus derechos y obligaciones, y el procedimiento de producción de una cocina. 00:00:10
Seguidamente nos centraremos en la trazabilidad del producto en todas sus fases. 00:00:17
El tipo de oferta vendrá dada por la singularidad del centro de producción, a la cual nos adaptaremos. 00:00:22
Esta podrá ir desde un menú degustación, un menú de diario, un menú hospitalario con sus 00:00:29
diferentes ofertas, o los menús de las cocinas de colectividades. A continuación veremos el 00:00:35
organigrama tipo de una cocina, donde el jefe de cocina, junto al segundo de cocina, y apoyados 00:00:42
por los jefes de partida y cocineros, supervisarán las labores de ayudantes y pinches. Todos ellos 00:00:48
conformarán el organigrama tipo. Destacar que cada centro de producción podrá tener su 00:00:54
organigrama personalizado. También en el apartado del personal, éste deberá estar regulado por un 00:01:01
convenio colectivo, en primer lugar a nivel estatal, después otro que rige cada comunidad 00:01:08
autónoma. En él se detallarán las reglas generales, nombrando las más importantes. La 00:01:14
duración máxima de la jornada ordinaria de trabajo será de 40 horas semanales. El número 00:01:20
de horas ordinarias de trabajo efectivo será de 8 diarias. Para determinar la dedicación de los 00:01:25
trabajadores a tiempo parcial, se establecerá computando semanalmente su jornada diaria. Cuando 00:01:31
el contrato tiempo parcial conlleve una ejecución de una jornada diaria, ésta será igual o inferior 00:01:37
a cuatro horas y no podrá ser objeto de fraccionamiento. La jornada será flexible y 00:01:43
podrá distribuirse regular o irregularmente a lo largo del año y de todos los días de la semana. 00:01:49
Las empresas y las representaciones legales de los trabajadores estudiarán la posibilidad de 00:01:55
establecer la jornada continua. Si no fuese así, la distribución deberá respetar los periodos 00:02:00
mínimos de descanso diario y semanal, con las excepciones de turnos, situaciones imprevisibles, 00:02:06
etc. Entre el final de la jornada y el comienzo de la siguiente, mediarán como mínimo 12 horas. 00:02:12
Los excesos en el tiempo de prestación efectiva de trabajo se compensarán mediante descansos en 00:02:18
el importe de una hora de descanso por cada hora que exceda de la jornada anual efectiva. Las 00:02:24
vacaciones serán de 2,5 días por cada mes trabajado, 30 días naturales al año. Se considerarán 14 días 00:02:30
festivos al año, de los cuales 12 serán nacionales y 2 locales. Estos serán retribuidos si se trabaja 00:02:38
en esos días. Pasaremos ahora a explicar las actividades, trabajos y tareas de cada 00:02:46
categoría profesional en una cocina. Esta estará encabezada por el Jefe de Cocina, 00:02:51
el cual realizará de manera cualificada funciones de planificación, organización y control de todas 00:02:56
las tareas propias del Departamento de Cocina y Repostería. Deberá organizar, dirigir y coordinar 00:03:03
el trabajo del personal a su cargo, realizar inventarios y controles de materiales y mercancías. 00:03:10
Diseñar platos y participar en su elaboración. Realizar propuestas de pedidos de mercancías y 00:03:16
materias primas. Gestionará su conservación, almacenamiento y rendimiento. Supervisar y 00:03:23
controlar el mantenimiento y uso de maquinaria, materiales, utillaje, etc. del departamento. 00:03:29
Colaborar en la instrucción del personal a su cargo. El segundo Jefe de Cocina o Segundo de 00:03:35
Cocina deberá colaborar y sustituir al Jefe de Cocina en las tareas propias del mismo. 00:03:42
El Jefe de Partida realizará de manera cualificada las funciones de control y 00:03:49
supervisión de la partida y o servicio que le sea asignado. Participará en el control 00:03:53
de aprovisionamientos, conservación y almacenamiento de mercancías. En cuanto a la 00:03:59
labor del cocinero, realizará de manera cualificada, autónoma y responsable la preparación, aderezo y 00:04:05
presentación de platos utilizando las técnicas más idóneas. En el mismo rango de categoría que el 00:04:11
cocinero tenemos al pastelero, el cual realizará de manera cualificada y autónoma la preparación 00:04:19
y presentación de postres y dulces en general, así que mobillería y masas. Por último, las tareas a 00:04:26
desarrollar por ayudantes y pinches serán las siguientes. En el caso de los primeros, realizarán 00:04:35
las preparaciones básicas, así como cualquier otra relación con las elaboraciones culinarias 00:04:41
que les sean encomendadas, preparar platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento. 00:04:47
Y los pinches realizarán sin cualificación las tareas de limpieza de útiles, maquinaria, 00:04:54
homenaje del restaurante y cocina, así como de las dependencias de cocina, para lo cual no requiere 00:04:59
una formación específica y que trabaja bajo supervisión. Habiendo visto hasta este punto el 00:05:06
organigrama de cocina y las funciones de cada uno de los que intervienen en él, pasaremos a ver los 00:05:13
procedimientos de trabajo que plantea el jefe de cocina a su brigada para que el trabajo esté 00:05:20
organizado. Las funciones del jefe de cocina es organizar al personal mediante una serie de 00:05:25
procedimientos de trabajo. Para ello puede ser ideal esta fecha donde, aparte de la partida, 00:05:31
la fecha, nos dice el qué hacer, cómo hacerlo, quién lo hace, el tiempo estimado. El trabajador 00:05:39
debería poner aquí el tiempo real que ha tardado en hacer esa elaboración, si tuviese alguna 00:05:47
observación o incidencia sobre ello y, si está acabado ese trabajo, se chequearía para saber en 00:05:52
todo momento si el trabajo está realizado y que no haya pérdidas de tiempo en ir pensando si el 00:06:00
trabajo está o no está. Es ideal tener este proceso productivo expuesto en la cocina para 00:06:09
su seguimiento por parte de todo el personal que interviene en la producción. 00:06:16
Idioma/s subtítulos:
es
Autor/es:
JUAN JULIAN FERNANDEZ GARCIA
Subido por:
Juan Julian F.
Licencia:
Reconocimiento - No comercial - Compartir igual
Visualizaciones:
33
Fecha:
31 de diciembre de 2023 - 10:56
Visibilidad:
Público
Centro:
IES ESC.SUP.DE HOSTELERIA Y TURISMO
Duración:
06′ 20″
Relación de aspecto:
1.78:1
Resolución:
1920x1080 píxeles
Tamaño:
751.58 MBytes

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