Saltar navegación

Activa JavaScript para disfrutar de los vídeos de la Mediateca.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FRÍO, CALIENTE - Contenido educativo

Ajuste de pantalla

El ajuste de pantalla se aprecia al ver el vídeo en pantalla completa. Elige la presentación que más te guste:

Subido el 5 de noviembre de 2023 por Juan Julian F.

44 visualizaciones

En este video se podrán ver los diferentes métodos de conservación de alimentos, mediante el frío y el calor

Más información Transcripción

Descargar la transcripción

Hola a todos, soy el Chef Gestor. En este vídeo vamos a ver diferentes sistemas de 00:00:00
conservación que vamos a clasificar en tres formas muy diferenciadas, mediante el calor, 00:00:11
mediante el frío y mediante el vacío. Estas tres formas de conservación nos la puede 00:00:16
aportar la industria o nosotros mismos de forma casera en nuestras cocinas y poder desarrollarlas 00:00:22
de las siguientes formas. En cuanto a la conservación por calor, tendremos la pastorización, esterilización 00:00:28
o apertización. En cuanto a la conservación en frío, tendremos el abatimiento, la congelación 00:00:35
y la ultracongelación. Y en cuanto a la conservación mediante vacío, tenemos el envasado al vacío, 00:00:41
la cocción al vacío y el envasado en atmósfera modificada. Centraremos en detalles en cada 00:00:46
una de ellas. Conservación mediante el calor. La pastorización es un proceso muy efectivo 00:00:53
para la eliminación de microorganismos patógenos y la prolongación de la vida útil de los 00:01:01
alimentos. El producto se calienta a una temperatura elevada, generalmente entre 72 a 75 grados 00:01:06
durante un periodo de tiempo determinado, 15 a 30 segundos. Existe otro tipo de pastorización 00:01:13
llamado ultrapastorización. En este proceso, el producto se calienta a 70 grados únicamente 00:01:20
durante 90 segundos. El proceso de conservación después de una pastorización debe ser siempre 00:01:26
en frío. En cocina podemos hacer pastorizaciones para eliminar la proliferación de microorganismos. 00:01:31
Esta deberá ser rigurosa en cuanto a tiempos, temperatura y conservación en frío, al igual 00:01:40
marcar obligatoriamente su fecha de consumo. La esterilización es un proceso de tratamiento 00:01:45
térmico utilizado en la industria alimentaria para la conservación de alimentos. Después 00:01:53
de este proceso, los alimentos se podrán conservar a temperatura ambiente incluso hasta 00:01:59
años. Dentro de la esterilización podemos hablar del proceso UHT. En este caso, el producto 00:02:03
se somete a altas temperaturas, normalmente 147 grados a 2,4 segundos para eliminar todos 00:02:11
los microorganismos presentes y aumentar su vida útil. Luego el producto se enfría rápidamente 00:02:18
y se envasa en recipientes estériles. En cocina también disponemos de hornos autoclave 00:02:23
para poder esterilizar alimentos. Los alimentos se someten a vapor de agua a alta temperatura 00:02:31
y presión, lo que permite alcanzar temperaturas de hasta 121 grados centígrados. 00:02:36
Conservación mediante el frío. Congelación. En primer lugar, los alimentos deberán pasar 00:02:46
por un abatidor para bajar su temperatura de unos 70 grados a menos 3 en corazón de 00:02:52
producto. Los congeladores que nos encontramos en nuestras cocinas solo llegan a una temperatura 00:02:57
de menos 20 grados, lo cual se convierte en meros conservadores de los productos ultracongelados. 00:03:02
Existen en pastelerías armarios de ultracongelación que alcanzan los menos 45 grados, bloqueando 00:03:09
el producto y posteriormente conservándolo a menos 20. Abatimiento. Consiste en bajar 00:03:15
la temperatura de un producto que vamos a refrigerar desde los 70 grados a los 3 grados 00:03:22
en menos de 2 horas y siempre en corazón de producto. Si queremos conservarlo congelado, 00:03:28
bajaremos la temperatura hasta los menos 18 grados en el corazón de producto en un tiempo 00:03:34
de 4 horas. Pasaremos ahora a ver la conservación mediante 00:03:39
el método de vacío. En primer lugar, tenemos el envasado al vacío con o sin gas inerte, 00:03:45
siempre combinando con refrigeración o congelación. Limita el desarrollo de gérmenes. 00:03:50
La industria nos ofrece un tipo de envasado con acabado retráctil, que mejora notablemente 00:03:58
la presencia del producto. Este tipo de envasado requiere una bolsa de menor grosor. 00:04:02
Pasamos ahora al envasado en atmósfera modificada. Se utiliza para alimentos frágiles o punzantes, 00:04:07
ya que evita el aplastamiento del mismo. También se utiliza para mantener el color y la textura 00:04:16
del producto. Se deberá hacer en una envasadora de campana, la cual extrae el aire e inyecta 00:04:22
una mezcla de gases. Estos suelen ser nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno. Las cantidades 00:04:28
deberán ser acordes al tipo de alimento. Destacar que en el caso de las carnes rojas, hay que 00:04:35
mantener desde un 60 a un 85% de oxígeno para mantener el color atractivo. 00:04:41
Y pasamos ahora a ver las diferentes formas que podemos usar en la conservación del vacío 00:04:47
mediante cocción. La primera técnica que utilizaremos la vamos a llamar cocción combinada. 00:04:53
En ella los productos se deben dorar antes de envasar. Seguidamente haremos un abatimiento 00:04:59
de los mismos para enfriarlo. Y cuando el producto haya bajado su temperatura de los 00:05:07
30ºC a los 2ºC en unas dos horas, sacaremos del abatidor y comenzaremos a envasar. Siempre 00:05:12
deberemos añadirle líquidos que estén ligados o reducidos, ya que el vacío no produce evaporaciones 00:05:20
por reducción. Volveremos a envasar al vacío y cocinaremos a baja temperatura. Transcurrido 00:05:26
el tiempo deseado en la cocción para conseguir las texturas necesarias, volveremos otra vez 00:05:34
a abatir. En este caso haremos un abatimiento de conservación a congelación. Bajaremos de 70ºC 00:05:39
a menos 18ºC en 4 horas. El siguiente proceso de cocción al vacío será la pasteurización. Este 00:05:45
proceso es cuando realizamos largas cocciones a temperatura de seguridad, garantizando los 00:05:54
65ºC en corazón del producto. En realidad someteremos al producto a una cocción pasteurización 00:05:59
que nos garantizará su buena conservación, siempre y cuando los pasos previos de 00:06:07
manipulación se hayan llevado a cabo correctamente. 00:06:12
El último paso de conservación de cocción al vacío es el llamado doble cocción, que es cuando el 00:06:37
alimento entra en crudo en la bolsa. Posteriormente hacemos un vacío, etiquetaremos el producto y 00:06:48
cocinaremos a baja temperatura durante un tiempo prolongado. Una vez cocinado, abatiremos, 00:07:01
conservaremos y por último le daremos la segunda cocción, que puede ser en plancha, en horno, etc. 00:07:09
Idioma/s:
es
Idioma/s subtítulos:
es
Autor/es:
Juan Julián Fernández García
Subido por:
Juan Julian F.
Licencia:
Reconocimiento - No comercial
Visualizaciones:
44
Fecha:
5 de noviembre de 2023 - 10:36
Visibilidad:
Público
Enlace Relacionado:
Gestión de la producción en Cocina
Centro:
IES ESC.SUP.DE HOSTELERIA Y TURISMO
Duración:
07′ 21″
Relación de aspecto:
1.78:1
Resolución:
1920x1080 píxeles
Tamaño:
1.02

Del mismo autor…

Ver más del mismo autor

EducaMadrid, Plataforma Educativa de la Comunidad de Madrid

Plataforma Educativa EducaMadrid