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Fraudes en alimentos - Contenido educativo

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Subido el 6 de octubre de 2020 por Marta G.

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Vamos a hacer una práctica que llamamos detección de fraudes en alimentos, pero pueden ser fraudes o cosas no convenientes. 00:00:00
Luego lo vamos a matizar y concretamente esta se va a basar en ver si hay féculas en productos cárnicos que no deberían llevarlas 00:00:09
o que pueden llevarlas porque lo dice la etiqueta, pero se compran normalmente a granel y nosotros no sabemos que las llevan. 00:00:19
Entonces, estaríamos tomando féculas en abundancia en sustitución de una proteína que es como normalmente se utilizan estos productos, como si fueran segundos platos, por ejemplo, en las cenas de muchas personas, mayores, niños o meriendas, bocadillos de ir al colegio, etc. 00:00:29
Vamos a utilizar un reactivo que se denomina Lugol, como la ciudad de Lugo terminado en L. 00:00:51
Químicamente es el yodo yoduro potásico y tiene un color que visto al trasluz es como un color caramelo. 00:00:58
Entonces, si hay féculas, el Lugol va a variar de color a un azul marino que es casi negro. 00:01:09
Por tanto, antes de verlo en el alimento, nosotros vamos a coger almidón puro, que lo tenemos en esta plaquita de Petri, y le vamos a poner un poco, con lo cual, si esto es realmente almidón, este color, que lo volvemos a ver al trasluz como caramelo, el color, se va a volver prácticamente negro. 00:01:15
Y vemos que en el acto así ha sido. Para que nadie piense que esto es un tinte, lo vamos a poner en otro producto que no tenga almidón. Por ejemplo, en este caso lo que tenemos es azúcar y va a mantener el color caramelo del que estamos hablando. 00:01:40
con lo cual se ve muy bien la diferencia entre los dos. 00:02:04
Lo vamos a ver ahora en alimentos, es decir, estamos queriendo ver que no hace falta que sea almidón puro de laboratorio 00:02:08
para que se vea la reacción positiva. 00:02:16
Entonces lo ponemos en la patata, vemos que inmediatamente nos da una tonalidad gris 00:02:19
que poco a poco se va transformando en este tono negruzco del que estamos hablando en todo momento. 00:02:25
Todavía vamos a darle una vuelta de tuerca. ¿Y si este almidón de un alimento natural estuviera en algo que ha sufrido calor? Y esto lo movemos porque hay una idea intuitiva de que el calor transforma los alimentos y es verdad. 00:02:32
si nosotros por ejemplo hacemos mayonesa que es huevo y aceite al cabo de un rato se puede separar 00:02:47
otra vez en dos partes y lógicamente no son miscibles y se quedan muy bien separadas pero 00:02:54
si a esas dos partes le aplicamos calor se queda coagulado como una tortilla y nunca lo vamos a 00:03:01
separar así es que necesitamos ver si el calor actúa rompiendo la reacción porque la mayoría 00:03:06
de estos alimentos han sido cocidos. Entonces lo ponemos en el pan y no solo no la ha roto 00:03:12
sino que ha sido mucho más rápida que en la patata y ha sido más rápida porque aquí 00:03:21
al ser cocido hay muy poquito agua y en la patata hay mucho agua y entonces se ha tardado 00:03:26
más en verse. Así es que si un alimento tuviera algo de almidón de estos embutidos 00:03:31
pues entonces nosotros tendríamos que ver un tono como grisáceo. 00:03:38
Entonces lo vamos a hacer en este teórico jamón de york y vemos que no solamente tiene almidón, sino que prácticamente es almidón. 00:03:44
Es decir, que casi no hay proteína, es casi todo fécula. 00:03:56
Normalmente si lo hacemos en un centro escolar o en un centro de salud para enfermos crónicos nos van a decir esos dos grupos poblacionales enseguida 00:04:02
es que es malo el almidón y nosotros tenemos que adelantarnos a decir que no, que es la base de alimentos, pues ya lo hemos visto, de la patata, de cantidad de vegetales 00:04:14
pero lo que sí es malo es que nosotros lo tomemos creyendo que estamos tomando un alimento de los que llamamos 00:04:23
o juntos platos, es decir, ricos en proteína y que prácticamente no tenga proteína porque es sobre todo una célula. 00:04:30
Merece la pena también decir que si nosotros lo estuviéramos haciendo con el almidón que hemos empezado a hacer 00:04:39
es pulverulento, entonces esto no es pulverulento, está compacto, alguien lo ha y curiosamente 00:04:46
es un producto como la grasa, así es que es verdaderamente inconveniente porque nadie 00:04:54
creería que estás tomando grasa y muchas personas tomarían un jamón como este que 00:05:02
hemos traído aquí, que es jamón serrano y entonces pues no lo toma porque tiene algo 00:05:08
de tocino. Y mirad, absolutamente no vemos cambiar para nada el color, nada, porque como 00:05:15
ya es color caramelo en este tono, no cambia para nada, es decir, cero fécula. Y muchas 00:05:23
personas por ese tocino que hay, pues creen que el jamón de york va a ser más sano. 00:05:32
Y todavía otro comentario, hay muchos niños, adultos también, pero sobre todo niños celíacos, 00:05:37
a los que les estamos privando de cosas que tengan gluten. 00:05:44
Los años que en el mercado industrial la patata sea más barata que el trigo, por ejemplo, 00:05:49
van a fecular ser de patata. 00:05:57
Pero los años que sea al revés, va a poder ser de cereal. 00:05:59
Con lo cual, una manera indirecta y poco conocida de que están tomando una fuente de gluten. 00:06:03
O sea, que tiene muchas lecturas. 00:06:10
La primera, estar manipulado y no ser lo que creemos. La segunda, que puede aportar al alimento productos como la grasa, que no nos lo esperábamos. 00:06:11
La tercera, no estar tomando una fuente de proteína a diario, que realmente faltaría. 00:06:22
Y la cuarta, por haberse manipulado tanto, se han aireado los productos, se han tocado muchísimo. 00:06:28
la fuente de contaminación puede ser tan alta que entonces se le tenga que poner una cantidad de conservante, de aditivo, que en condiciones normales no lo tendría. 00:06:35
Y en una práctica que vamos a hacer en otro momento de presencia de aditivos, vemos que esa muestra además va a tener muchísimos nitritos. 00:06:46
Ahora lo vamos a hacer con otros productos. Ya lo hemos hecho con el jamón serrano y vemos que es negativo. 00:06:55
ahora lo vamos a hacer con algo como esto 00:07:01
que los llamamos habitualmente chicharrones 00:07:04
y que vemos que es absolutamente negativo 00:07:06
que no va a cambiar el color oscuro 00:07:09
y sin embargo como tiene muchas cositas blancas 00:07:12
creemos que tiene mucha grasa 00:07:15
y está hecho con partes de la cabeza del cerdo 00:07:16
como es el morro, la careta, incluso la oreja 00:07:20
que son altamente ricos en proteína 00:07:24
pero que es gelatina, que es esa parte muy blanca 00:07:27
Con lo cual este no es más graso que este, sin embargo tiene un altísimo contenido en proteína, no ha sido manipulado para nada, solo triturado, con lo cual no se necesita en este esa cantidad de aditivos como conservantes que tiene este otro. 00:07:30
Así es que sería muchísimo más saludable y al verle de aspecto casi nadie de la población lo creería. Por tanto la práctica que es tan sencilla es muy ilustrativa. 00:07:48
ilustrativa. También lo podemos hacer en un bacon, por ejemplo, en este mismo, y vemos 00:07:57
que es completamente negativo, con lo cual una persona que tenga alto nivel de colesterol 00:08:03
podría, a lo mejor, con unas simples tijeras quitar la parte más grasa y entonces sería 00:08:09
una carne cocida y nada manipulada. Así es que es práctica conveniente. Vamos a ver 00:08:15
que esta otra es de otra marca, pero también es menos intensa, pero también es con una 00:08:21
cantidad de fécula importante. Este es un jamón de otra marca y vemos que nada, que 00:08:28
este absolutamente no tiene nada que lo oscurezca, luego es un jamón de york absolutamente normal, 00:08:35
carne cocida. O sea que no quiere decir que todas las marcas de fiambres, ni todos los 00:08:44
productos de fiambre tengan esto. Sin embargo, dentro de ellas tenemos esta manera fácil 00:08:50
de discriminar la que tiene y la que no tiene. Por ejemplo, esta, que es una cabeza de cerdo, 00:08:57
cabeza de jabalí, tiene por lo menos trazas y creemos que se debe a que lo han usado como 00:09:04
para aglutinar las partes entre sí, pero es muy poquita cantidad. Y así podríamos 00:09:10
ver muchos ejemplos y hacerlo con una gran facilidad. Esta, que es pechuga de pavo, tiene 00:09:17
menos intensidad que este fiambre de York, creo que se aprecia bien en el color, que 00:09:26
tiene mucho menos, pero tiene. Entonces, ¿cómo puede ser que siendo carne, porque 00:09:32
esto ya vemos que es una pasta, pero esta sin embargo es carne, pues esta tiene menos 00:09:38
cantidad, pero el proceso ha sido de inyectado en vez de ser de mezclado. Con lo cual, tenemos 00:09:44
este también, que es como una especie de pastel de cabeza, es decir, sería parecido 00:09:51
a la cabeza de cerdo, cabeza de jabalí, pero ya más cocinado. Pero sin embargo, esta marca 00:09:59
cero también. Luego, todos los derivados de la cabeza, como son productos económicos, 00:10:06
no están adulterados, no tienen casi grasa y tienen un alto contenido proteico. 00:10:13
No van a necesitar, al haber sido poco manipulados, grandes cantidades de fécula, 00:10:19
de fécula, lo decimos bien, ni de aditivos. 00:10:24
Idioma/s:
es
Autor/es:
Maite García
Subido por:
Marta G.
Licencia:
Reconocimiento - No comercial - Compartir igual
Visualizaciones:
111
Fecha:
6 de octubre de 2020 - 17:29
Visibilidad:
Público
Centro:
C.TER.INN.Y FORM CTIF MADRID-ESTE
Duración:
10′ 30″
Relación de aspecto:
1.78:1
Resolución:
1920x1080 píxeles
Tamaño:
1.13

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