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MAQUINARIA Y UTENSILIOS DE ULTIMA GENERACIÓN - Contenido educativo

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Subido el 5 de noviembre de 2023 por Juan Julian F.

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En este video se verán tanto la maquinaria como los utensilios utilizados en cocina de ultima generación

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Hola a todos, soy el Chef Gestor y os voy a mostrar en este vídeo dos partes fundamentales. 00:00:00
Unas son los equipamientos más avanzados y de última generación 00:00:06
que hoy en día podemos encontrar en nuestras cocinas 00:00:10
y que nos ayudan a desarrollar nuevos sabores, texturas, olores, etc. 00:00:13
Por otra parte hablaremos sobre la gastronomía molecular y nuevas técnicas de cocinado. 00:00:19
Por ello partiremos de la base en este vídeo de ir viendo 00:00:25
el equipamiento de última generación que podemos utilizar en cocina. 00:00:29
Comenzaremos por el sifón. 00:00:34
El sifón es un utensilio utilizado en la gastronomía molecular y la cocina moderna 00:00:37
para crear espumas, cremas, monses, tanto dulces como saladas. 00:00:42
El sistema GastroVac permite cocinar los alimentos en un ambiente controlado al vacío, 00:00:47
lo que permite una cocción uniforme y una conservación óptima de los nutrientes y sabores de los alimentos. 00:00:53
Para ello la olla cuenta con un mecanismo que genera una atmósfera completamente artificial de baja presión, 00:01:00
así como también la ausencia de oxígeno. 00:01:07
Con ello se logra reducir drásticamente la temperatura en el momento de la cocción. 00:01:10
De esta manera se consigue al final de la cocción el efecto esponja en la cocina. 00:01:15
De forma específica, la olla comienza a generar una atmósfera de vacío en el interior 00:01:21
después de que se introduzca la comida. 00:01:27
Y cuando la olla es destapada y se recupera la presión normal, 00:01:29
el alimento absorbe todo el líquido que se encuentra alrededor. 00:01:34
El sistema Rotavapor, o también llamado Rotaval, es un utensilio de cocina 00:01:39
que permite algo que los cocineros han estado buscando durante décadas, 00:01:44
la posibilidad de extraer el olor de cualquier producto, siempre y cuando tenga un mínimo de humedad. 00:01:48
La idea es destilar sólidos o líquidos a baja temperatura, 00:01:54
capturar el vapor que nace del proceso y luego condensarlo para obtener una esencia única. 00:01:59
Un interesante matiz es que al no existir cocción del producto que se destila, 00:02:05
los aromas y sabores originales se conservan de un modo perfecto, 00:02:10
sin que hayan sido alterados por la acción del calor. 00:02:14
Destilados de regaliz, alfalfa, cacao, remolacha, gambas, 00:02:18
listos para convertirse en una nube, en gotas de gelatina, en mermelada... 00:02:23
Un producto maleable que lo hace ideal para un maridaje sin limitaciones. 00:02:28
Otro instrumento indispensable es el deshidratador. 00:02:34
La deshidratación de alimentos es un proceso de eliminación de agua de los alimentos 00:02:38
para prolongar su vida útil y reducir su peso y volumen. 00:02:43
La deshidratación se realiza mediante la aplicación de calor suave, 00:02:46
ya sea mediante el sol, el aire o una fuente de calor artificial, 00:02:50
como un horno o una deshidratadora. 00:02:54
El deshidratador es una máquina eléctrica que sirve para deshidratar alimentos, 00:02:59
ya sean frutas, verduras o carnes. 00:03:03
El proceso es sencillo. 00:03:05
Realiza la deshidratación haciendo circular aire de forma suave pero constante alrededor del alimento. 00:03:07
Aunque el siguiente instrumento de equipación utiliza una técnica muy ancestral, 00:03:17
se ha convertido en un aliado en las cocinas, aportando sobre todo aromas ahumados. 00:03:22
Me refiero concretamente al camado. 00:03:28
Este es un horno cerámico de origen japonés, alimentado por carbón 00:03:32
y dotado de una peculiar forma ovoide que constituye uno de los rasgos más singulares 00:03:37
y una de las claves que se esconden detrás de su magnífico rendimiento, 00:03:42
su eficacia y su enorme versatilidad. 00:03:47
Todo ello permite a los camados cocinar a temperaturas muy elevadas o a temperaturas muy bajas 00:03:51
durante un gran número de horas con una misma carga de carbón, 00:03:57
por lo que podremos asar, hornear, guisar o ahumar, ofreciendo unos resultados inigualables. 00:04:02
Acabada la parte de equipamiento de última generación, pasaremos a ver la gastronomía molecular y sus técnicas. 00:04:09
La gastronomía molecular es una rama de la gastronomía que utiliza principios científicos 00:04:17
para estudiar y comprender los procesos químicos y físicos que ocurren en la preparación de los alimentos. 00:04:22
Esta disciplina utiliza técnicas y herramientas de la química, la física y la biología 00:04:29
para investigar cómo los ingredientes y los métodos de cocción afectan la textura, el sabor, el aroma y la presentación de los alimentos. 00:04:34
Por ello, iremos desgranando una a una las técnicas de la gastronomía molecular. 00:04:44
El nitrógeno líquido es utilizado en la gastronomía molecular para crear efectos visuales y de sabor en los alimentos, 00:04:50
congelar alimentos rápidamente, crear texturas espumosas y ligeras y mejorar la vida útil de los mismos. 00:04:57
Sin embargo, su uso debe ser manejado por profesionales capacitados y con unas buenas medidas de seguridad. 00:05:05
Un uso inadecuado del mismo puede ser peligroso y ocasionar lesiones graves tanto a los profesionales como a los clientes. 00:05:12
El hielo seco es dióxido de carbono en estado sólido, utilizado en la gastronomía molecular para crear efectos visuales y texturas únicas en los alimentos. 00:05:20
Se utiliza para enfriar rápidamente los alimentos o para crear efectos de humo y neblina en la presentación de los platos. 00:05:29
Es importante manejar el hielo seco con cuidado para evitar lesiones o daños en la salud. 00:05:37
La esferificación se trata de una técnica la cual aplicamos a un líquido o un espesante llamado alginato y lo bañamos por lo general en un baño de cloruro cálcico. 00:05:43
Todo con las proporciones necesarias, con el objeto de hacer una gelificación parcial de la parte externa, quedando la parte interna líquida, dándole al conjunto formas esféricas de diferentes tamaños. 00:05:53
Los aires se obtienen mezclando lecitina de soja con un líquido no alcohólico. 00:06:10
Posteriormente oxigenamos el producto creando una serie de alveolos o celdas que la propia lecitina de soja se encargará de estabilizar y que no se vengan abajo cuando lo toquemos. 00:06:16
Las espumas de sifón son una técnica culinaria que consiste en la creación de espumas de textura ligera y burujeante mediante el uso de un sifón de cocina. 00:06:29
Para hacer una espuma de sifón se combinan ingredientes líquidos y espesantes como gelatina, almidón, claras de huevo, azúcar y azúcar. 00:06:40
Luego se agrega un gas, generalmente óxido nitroso, para crear la textura espumosa. 00:06:50
Se agita y se sirve. Se puede utilizar tanto para dulce como para salado, plato principal o guarniciones. 00:06:56
La gelificación es una técnica que se utiliza para hacer una espuma de sifón. 00:07:05
Se logra mediante la utilización de agentes gelificantes como el agar-agar y se puede utilizar tanto gelificación en caliente como la gelificación en frío. 00:07:09
La gelificación es una técnica que se utiliza para hacer una espuma de sifón. 00:07:22
Se agrega un agar y se agrega un agar y se agrega un agar y se agrega un agar y se agrega un agar y se agrega un agar y se agrega un agar. 00:07:27
Se logra mediante la utilización de agentes gelificantes como el agar-agar y se puede utilizar tanto gelificación en caliente como la gelificación en frío. 00:07:34
La gelificación se utiliza para crear una variedad de texturas y formas únicas en cocina. 00:07:44
Idioma/s:
es
Idioma/s subtítulos:
es
Autor/es:
Juan Julián Fernández García
Subido por:
Juan Julian F.
Licencia:
Reconocimiento - No comercial
Visualizaciones:
98
Fecha:
5 de noviembre de 2023 - 11:48
Visibilidad:
Público
Enlace Relacionado:
Gestión de la producción en cocina
Centro:
IES ESC.SUP.DE HOSTELERIA Y TURISMO
Duración:
07′ 49″
Relación de aspecto:
1.78:1
Resolución:
640x360 píxeles
Tamaño:
118.95 MBytes

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