Preelaboración corvina - Contenido educativo
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En este video podemos ver cómo realizar la preelaboración de un pescado fusiforme y la obtención de cortes con nombre propio.
Buenos días, hoy vamos a hacer una clase nueva en la cual vamos a aprender algo sobre la corvina
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y vamos a aprender cómo limpiarla. Vamos a sacar los dos lomos.
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Pero primero vamos a enseñar a este pez, vamos a obtener un poquito de información sobre él
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y algunas características propias para tener mucha más información sobre él, que me parece un gran pescado.
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Bueno, en primer lugar, como todos sabemos, tenemos que fijarnos en que los ojos estén brillantes,
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que aquí lo podemos apreciar muy bien.
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Yo que lo tengo en las manos puedo constatar que está muy fresco.
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Luego, una característica de este pescado son unos dientes muy afilados
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y la característica boca amarilla de la corvina y así como que no tiene bigotes.
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Es un pescado sin bigotes.
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Bueno, también se caracteriza porque viene de la familia de las lubinas
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Se suele decir que es su hermano menor, aunque yo no estoy nada de acuerdo con ello
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Porque me parece una carne muy firme, blanca, muy sabrosa
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Esto se debe a que es un pez carnívoro
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¿Y qué quiere decir carnívoro? Pues que no se alimenta de plácton
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Sino que se alimenta de otros pequeños peces, de crustáceos, de moluscos pequeños
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Un pez que está en continuo movimiento, muy rápido, y por lo tanto su carne es muy firme.
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Bueno, entonces poco a poco vamos a ir empezando.
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En primer lugar, lo que haríamos sería quitarle todas las aletas.
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Bien, pues vamos a empezar por las aletas pectorales, que tiene dos.
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Tenemos una aquí, que cortamos con cuidado, y otra al otro lado.
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Luego nos encontramos con las aretas ventrales
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¿Por qué? Porque se encuentran en la zona del diente
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Que también con mucho cuidado nos deshacemos de ellas
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Como habéis podido observar no tiene escamas
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Normalmente cuando vienen al mercado no tiene escamas
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Si fuese así solamente tendríamos que desescamarlas sin mucho problema
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Y esta otra areta es la letra anal
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Que también vamos a deshacernos de ella
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Luego una característica de este pescado es que la primera aleta dorsal es mucho más alta que la otra
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Aunque es más pequeña
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También es importante que la cortemos con mucho cuidado sin dañar la piel
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Y ahora lo vamos a hacer con esta
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Esta última aleta que encontramos aquí se le llama aleta caudal porque es con la que el pez se mueve
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Es una aleta que es mucho más dura que las que hemos cortado ahora mismo y que termina siendo recta
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Esto se debe porque es con la que orienta su rumbo
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Esta no hace falta cortarla porque luego prescindiremos de ella
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Y ahora vamos a limpiarla
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Está entera, no tiene tripa, entonces vamos a abrirla
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Aquí lo que sería la parte por donde expulsa las heces se le llama cloaca en los pescados, entonces desde la cloaca vamos a introducir las tijeras hasta la parte del vientre, que la tenemos aquí, intentando abrir hasta la zona de las agallas,
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que están rojas, como podemos ver, esto es entonces un pescado fresco. Bien, pues aquí
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encontramos toda la zona de las tripas. Como vemos, está muy fresca, muy limpia, porque
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no desprende olor y todo, como podemos observar, todas estas son sus tripas. Ahora nos vamos
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a deshacer de ellas. Con mucho cuidado de que no se nos rompa ninguna, tiramos y junto
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con las agallas conseguimos extraer todo. ¿Por qué quitamos las agallas? Bueno, realmente
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las agallas no son comestibles, no tienen ningún valor en la gastronomía, lo único
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que nos dan es información acerca de la frescura de este pescado. Si lo volvemos a ver, el
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El pescado está totalmente limpio, el listerado, y ahora vamos a pasar a limpiar.
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De esta manera aprovechamos toda la carne de la cabeza.
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Ahora vamos a abrirla, siempre a ambos lados de la espina.
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Vamos primero, hacemos una abertura en la piel para poder continuar con ella.
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Y seguidamente, vamos buscando con la punta del cuchillo la espina de este ejemplar.
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Una vez que lo tenemos ya un poquito abierto, nos vamos a ir hacia el otro lado.
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Exactamente el mismo procedimiento.
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Abrimos con mucho cuidado para que no nos queden dobles cortes.
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y vamos a hacer lo mismo, vamos buscando por la punta del cuchillo, aquí lo tenemos, ahora nos venimos abajo con mucho cuidado y abrimos la zona de abajo,
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mira aquí nos hemos encontrado unas poquitas escamas, es la zona más complicada siempre de limpiar, por lo tanto pues hay que tener siempre mucho más cuidado.
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Aquí y seguimos buscando exactamente lo mismo y ahora le damos la vuelta en este trozo aquí y buscamos.
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Lo tenemos abierto, seguimos hacia la zona de la ventresca y lo tenemos totalmente abierto.
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Siempre es importante mantener una limpieza y limpiar.
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Pues ahora lo que vamos a hacer es encontrar el punto medio
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Desde donde hemos abierto por arriba hasta donde hemos abierto por abajo
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¿Cómo conseguimos eso?
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Pues seguimos introduciendo el cuchillo
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Siempre, no sé si podéis apreciar el ruido
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Pero aquí se escucha como vamos tocando la espina en todo momento
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Así, así, así, de esta manera
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y en este momento hemos llegado a la otra parte.
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Muy bien, ¿veis?
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Ahora aquí tenemos dos maneras de poder limpiar esta parte.
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Vamos a hacerlo primero de una y luego de otra.
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Venimos a este lado y hacemos lo mismo.
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Vamos buscando en encontrarnos por donde ya hemos abierto.
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Es muy importante, muy muy importante que el cuchillo vaya siempre buscando encontrarse con la espina del pescado
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Para así no dejar nada de carne entre ellos
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Aquí tenemos lo mismo, con mucho cuidado
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Vamos a hacer así
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Un truco para no estropear esta carne firme es no hacer mucha presión sobre la carne cuando estemos limpiando el pescado
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Hay que tratarlo con mucho mucho cuidado
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Aquí ya lo tenemos y ahora vamos a hacer una cosa, que es, nos metemos aquí y gracias
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a las tijeras vamos a cortar esta parte, si me deja, claro, que sí que me deja, lo tengo
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aquí. Esta parte es una telita que separa la zona de la carne de la zona de las tripas.
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¿Qué se consigue con esto? Pues se consigue algo muy sencillo, que todo ese sabor fuerte
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que pueden tener las tripas no pase al sabor de la carne. Y también otra cosa muy importante
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de hoy día, que es el tema de los anisakis. Con el tema de los anisakis hay que tener
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bastante cuidado. ¿Veis? De esta manera hemos sacado un lomo entero. Aquí tenemos unas
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espinas, pero bueno, ahora también os explicaré cómo quitarlas para aprovechar al 100% esta
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carne. Aquí ahora vamos a hacer exactamente lo mismo que hemos hecho por el otro lado.
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con mucho cuidado, vamos cortando, cortando hasta llegar aquí. Bueno, aquí podéis observar
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cómo hemos limpiado toda esta corvina. Tenemos totalmente la espina limpia con la cola y
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aquí en la zona de la cabeza, que ahora también la vamos a limpiar, tenemos lo que sería
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la zona de las orejas. Se les va a llamar orejas porque es donde encontramos un hueso.
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esta es una zona muy muy apreciada
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tiene mucho sabor
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y está especialmente buena
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y ahora pues la vamos a recuperar
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mientras tanto
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lo dejamos aquí
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y nos vamos a
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entretener en poder limpiar
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estos dos lomos
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vamos a limpiar la tabla
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bueno, muchos de vosotros os preguntaréis
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que
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si es tan importante dedicarle tiempo
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a limpiar así un pescado
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yo os puedo decir que sí
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yo creo que puede ser quizás lo más importante. Importante es cocinarlo, pero muy importante
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es obtener el máximo rendimiento a la hora de limpiar el pescado. ¿Por qué? Bueno,
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aparte del dinero que invertimos en él, es simplemente porque el pescado hay que sacarle
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el máximo partido. Entonces es muy muy importante. Aquí como podéis observar, voy poquito a
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poco con ayuda de un cuchillo, quitándole todas estas espinas de la zona del vientre,
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son espinas largas que hay que ir con sumo cuidado quitándolas, separándolas, veis,
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aquí tenemos todas las espinas largas que tenemos que quitarle, esta es una manera de
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las que os voy a enseñar para limpiar, entonces ahora si tocamos por esta parte de aquí tiene
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una serie de espinas pequeñas y para darle el máximo valor a este pescado lo importante es
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que no tenga espinas entonces vamos a irla sacando como las sacamos pues con sumo cuidado siempre en
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un recipiente con agua para que cuando saquemos esa espina la espina no se quede pegada a nuestras
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pinzas sino que la espina caiga seguimos buscando esta se me quiere escapar no sé por qué
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Ahí, seguimos buscando
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Ahí
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¿Por qué cuesta tanto?
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Bueno, porque como os he dicho antes
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Se trata de un pescado de carne muy muy firme
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¿Qué quiere decir carne muy muy firme?
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Que cuando la cocinemos
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Será difícil
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Que
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Muy muy difícil
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Que se nos ablande
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Que se nos quede hecha a trozos
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Por ejemplo, una carne también que es blanca
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pero es algo más débil que la de la corvina, es la de la merluza.
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Entonces son carnes totalmente diferentes.
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Esta carne puede servir, por ejemplo, para comer en crudo, a la hora de hacer ceviches,
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para comer a la hora de hacer sashimi, a la hora de hacer sushi.
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Es muy importante.
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También es una carne que nos serviría para poder marinarlo.
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Aquí podemos ver cómo es una carne totalmente blanca y muy firme.
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Muy bien, ahora vamos a trocearlo.
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Vamos a ver las diferencias.
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Aquí tendríamos la zona de la cabeza y aquí tendríamos la zona central y la cola.
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Muy bien, este sería más o menos la manera de despizarlo.
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También podemos hacer otra cosa dependiendo lo que queramos hacer con ella, que es quitarle la piel.
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Esta piel la hay muchas personas que no le gusta o dependiendo también del tipo de cocinado que le vayamos a dar.
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Entonces se hace de esta manera y aquí conseguimos ver cómo le hemos quitado toda la piel.
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La piel la podemos desechar y ahora vamos a trabajar con la cabeza.
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Como habéis visto aquí hemos hecho la zona de la V para obtener todo y ahora para obtener toda la carne de las dos orejas
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Volvemos a introducir el cuchillo por aquí y desde la zona del hueso, ahí, tenemos un punto en el cual se deshace y aquí obtenemos una oreja y de esta manera obtenemos la segunda.
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con esto podríamos hacer un buen fumet
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de esta manera
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hemos terminado de limpiar
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la corvina
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como se haría de manera correcta
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que es muy importante para obtener el máximo rendimiento
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y pues dejaríamos
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todo lo que hemos trabajado
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bueno, que os haya servido de mucho
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que os haya quedado claro
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y bueno, pues como siempre espero vuestras preguntas
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espero que me podáis
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Podéis poner un poco en aprietos cosas que no haya hecho, cosas que os gustaría saber.
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Aquí tengo la otra, otro ejemplar bastante grande.
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Si alguno de vosotros está dispuesto, aquí podéis aprender, podéis hacerme todas las preguntas que queráis.
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Y bueno, pues nada más. Muchas gracias.
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- Idioma/s:
- Autor/es:
- Álvaro Verdú Ruiz
- Subido por:
- Alvaro V.
- Licencia:
- Todos los derechos reservados
- Visualizaciones:
- 8
- Fecha:
- 9 de octubre de 2023 - 22:34
- Visibilidad:
- Clave
- Centro:
- CFP ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO SIMONE ORTEGA
- Duración:
- 15′ 35″
- Relación de aspecto:
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