Saltar navegación

El deshuesado del cordero- Carlos Moreno Moya

Ajuste de pantalla

El ajuste de pantalla se aprecia al ver el vídeo en pantalla completa. Elige la presentación que más te guste:

Subido el 27 de enero de 2024 por Carlos M.

6 visualizaciones

El deshuesado del cordero

Más información Transcripción

Descargar la transcripción

El cordero lechal y el cordero pascual. 00:00:00
¿En qué nos basamos para esa clasificación? 00:00:03
Básicamente nos vamos a basar en dos cosas. 00:00:05
En su alimentación y en su tamaño. 00:00:08
Cuanto mayor sea el tamaño y más pies o comas, 00:00:11
son corderos de carnes más fuertes y que requieren más duras 00:00:15
y que requieren un cocinado más largo. 00:00:19
El cordero lechal es un cordero pequeñito, 00:00:22
pesa entre 5 o 6 kilillos, 00:00:25
y su alimentación básicamente se basa en leche. 00:00:28
Son corderos que tienen alrededor de unos 20 días, 00:00:30
no llegan al mes, máximo un mes. 00:00:33
El cordero recental son corderos que van 00:00:35
y su alimentación se basa en una parte en leche y también en piesos. 00:00:39
Ya empiezan a comer piesos. 00:00:44
Son corderos que tienen como muchos meses 00:00:48
y pesan entre 5 o 6 kilos hasta los 12 más o menos. 00:00:51
Y a partir de los 12 ya decimos que es un cordero pascual. 00:00:56
Son corderos ya más grandes, ya no comen nada de leche, 00:00:59
ya solo comen pienso y hierba, 00:01:02
dependiendo de si está en libertad o si está en una granja. 00:01:04
Esto es un cordero recental pero grandecito, 00:01:09
ya casi entrando en pascual porque pesa casi 12 kilos, 11 kilos. 00:01:12
Es decir, está rozando ya casi el cordero pascual. 00:01:18
Pero bueno, que sepáis que lo que vamos a hacer ahora 00:01:22
es devuelsarlo y sacarlo de diferentes pisos. 00:01:24
Y sepáis que igual que lo vamos a hacer en este, 00:01:27
lo podríamos hacer en un cordero recental. 00:01:29
El método para sacarlo es el mismo. 00:01:32
Bueno, lo primero que vamos a saber es que el cordero tiene varias partes. 00:01:36
A esto le llamamos el cuello, la parte más dura. 00:01:42
Chicos, por favor, bajad el tono. 00:01:46
El cuello es la parte más dura, 00:01:48
lo utilizamos básicamente para guisos y estofados. 00:01:50
Luego sacamos esta parte de aquí, que son las piernas delanteras, 00:01:54
le llamamos paletilla. 00:01:59
Luego tenemos el centro del cordero, donde vamos a sacar el carré. 00:02:01
El carré son las chuletitas que nos comemos al ricar de cordero. 00:02:05
Y luego la parte trasera, las piernas traseras, 00:02:09
es lo que llamamos la pierna. 00:02:13
De esta manera que tenemos el cuello, la paletilla, el carré y la pierna. 00:02:16
Bueno, vamos a empezar, si queréis, a partir el cordero. 00:02:23
Lo primero que vamos a hacer es una elaboración que se llama esquinar el cordero. 00:02:27
¿Qué es el esquinado? 00:02:31
Simplemente es partir el cordero por la mitad. 00:02:32
Siguiendo el esquinado del sal, vamos a partirlo a la mitad. 00:02:35
Esto, aquí no tenemos medios. 00:02:38
Lo suyo sería tener un gancho aquí, 00:02:40
en el cual colocamos la pierna del cordero, 00:02:43
agarramos así el cordero, 00:02:46
y una vez en ese gancho que el cordero cuelgue para abajo, 00:02:48
le vamos a utilizar, hay dos maneras. 00:02:51
En los mataderos, ¿cómo lo hacen? 00:02:54
En los mataderos directamente tienen una sierra, una motosierra, 00:02:57
y directamente lo hacen todos los días muchas veces, 00:03:00
y ya tienen mucho dinero y directamente van. 00:03:03
Pero como nosotros no tenemos esa práctica ni esa destreza, 00:03:05
pues nos ayudamos con esto, 00:03:08
una brocheta metálica. 00:03:12
De tal manera que lo que hago con la brocheta metálica, 00:03:14
lo que voy a hacer con la brocheta metálica, 00:03:19
es meterlo por la espina del sal, por el coche. 00:03:21
¿Vale? 00:03:24
Lo que vamos a hacer es simplemente, 00:03:25
lo primero vamos a partir por aquí, 00:03:27
para ayudar y que nos marque, ¿vale? 00:03:29
Una vez que hemos partido por aquí, 00:03:32
ahora nos vamos a ayudar con la brocheta. 00:03:34
Bueno, deciros que no os he dicho, 00:03:41
a veces los corderos vienen con la asadura dentro. 00:03:43
¿Sabéis lo que es la asadura? 00:03:47
No, no. 00:03:49
La asadura son los órganos. 00:03:51
Pulmón, corazón, ¿vale? 00:03:54
A veces viene y otras veces no. 00:03:56
En este caso no viene, ¿por qué? 00:03:58
Porque es un cordero gratisito. 00:04:00
Entonces ya en el matadero le quitan la asadura, 00:04:01
porque no la venden por separado. 00:04:03
En la asadura de cordero se vende en cartería, ¿vale? 00:04:05
Bueno, pero sí que mantienen esto que veis aquí, ¿veis? 00:04:08
Esto que veis ahí, que es blanquecino, 00:04:11
estos son los riñones, ¿vale? 00:04:13
Los riñones se los podemos retirar, ¿vale? 00:04:16
Simplemente tiramos. 00:04:22
Los riñones van envueltos en una capa de grasa. 00:04:25
No, los riñones se pueden comer así, solo. 00:04:31
Los podemos marcar directamente en la plancha 00:04:34
y una vez están en la plancha, 00:04:37
parte de esa grasa se funde 00:04:40
y se pueden tomar así. 00:04:43
O también podemos hacer un corte 00:04:46
que lo que hacemos es que lo enrollamos 00:04:50
en las chuletitas de cordero 00:04:54
y enrollamos con parte de la falda 00:04:57
y eso se hace una pieza, 00:05:01
un corte que casi ya no se ve. 00:05:03
¿Os recordáis? 00:05:05
El choc. 00:05:06
El choc, efectivamente, el choc, 00:05:07
que es la falda de cordero 00:05:09
con el solomillo y la chuleta, 00:05:12
la parte del carne, ¿vale? 00:05:14
Con el riñón. 00:05:16
Un poco se limpia ligeramente 00:05:19
y ya está. 00:05:22
Bueno, para el chop sí, 00:05:23
si vamos a hacer el chop sí. 00:05:25
Esto que veis aquí, ¿vale? 00:05:26
¿Esto sabéis lo que es? 00:05:28
Efectivamente, las criadillas. 00:05:30
Testículos. 00:05:32
Siendo un poco propios. 00:05:34
Esto se lo vamos a quitar. 00:05:36
Testículos. 00:05:38
Esto no se come. 00:05:39
En España, hay países 00:05:41
en Sudamérica y por ahí 00:05:44
que sí que se comen las criadillas. 00:05:47
Sí. 00:05:49
Pero, por ejemplo, 00:05:50
tengo... 00:05:52
A ver, chicos. 00:05:53
Las criadillas de cordero no se comen, 00:05:54
pero, por ejemplo, las de ternera sí se comen 00:05:56
y las de cerdo también. 00:05:58
Se venden en casquería. 00:05:59
Yo de pequeño recuerdo 00:06:01
que mi madre me daba criadillas empanadas. 00:06:02
Me decía que eran filetes blanditos. 00:06:04
Y a mí también. 00:06:06
¿Vale? 00:06:07
Entonces esto, 00:06:08
las de ternera o las de cordero 00:06:09
simplemente le hacemos un corte 00:06:11
al hacerle el corte, 00:06:13
le quitamos la piel exterior 00:06:14
y nos queda ya lo que es un trozo de carne. 00:06:16
Eso se hace en filetitos, 00:06:18
se reboza, 00:06:19
se empana, 00:06:20
se hace a la plancha. 00:06:21
Hay muchas maneras de hacerlo. 00:06:22
Y eso, 00:06:23
antiguamente, 00:06:24
a los niños pequeños 00:06:25
se les daba mucho las criadillas 00:06:27
porque efectivamente 00:06:29
decían que 00:06:31
así mejora bastante 00:06:33
la defensa de los niños. 00:06:35
Eso antiguamente se les daba mucho. 00:06:37
Yo lo he comido mucho de pequeño. 00:06:39
Las criadillas de ternera normalmente. 00:06:40
Son las que más he comido. 00:06:42
¿Vale? 00:06:43
Bueno, pues una vez que le hemos retirado los riñones 00:06:44
veis que está limpio. 00:06:46
Nos ha quedado aquí... 00:06:48
Subido por:
Carlos M.
Licencia:
Reconocimiento
Visualizaciones:
6
Fecha:
27 de enero de 2024 - 9:00
Visibilidad:
Clave
Centro:
IES MARIA DE ZAYAS Y SOTOMAYOR
Duración:
06′ 50″
Relación de aspecto:
16:9 Es el estándar usado por la televisión de alta definición y en varias pantallas, es ancho y normalmente se le suele llamar panorámico o widescreen, aunque todas las relaciones (a excepción de la 1:1) son widescreen. El ángulo de la diagonal es de 29,36°.
Resolución:
848x480 píxeles
Tamaño:
84.39 MBytes

Del mismo autor…

Ver más del mismo autor

EducaMadrid, Plataforma Educativa de la Comunidad de Madrid

Plataforma Educativa EducaMadrid