Merengue francés - Contenido educativo
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Cómo hacer merengue francés
Hola, bienvenidos a nuestra primera clase sobre merengues.
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El merengue es una espuma hecha con claras de huevo batidas a punto de miedo y endulzadas con azúcar.
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El azúcar al disolverse en esta espuma la estabiliza, quedando una mezcla esponjosa, blanca, brillosa y firme.
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Existen tres diferentes tipos de merengues y se clasifican según la manera en que se incorpora el azúcar.
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Merengue francés, merengue suizo y merengue italiano.
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Hoy os voy a explicar cómo se hace el merengue francés, también llamado merengue básico, el más sencillo de todos.
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Este merengue se elabora en crudo, se monta en las claras a punto de nieve y se les añade azúcar hasta que tomen consistencia.
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Pero no se consume tal cual, o forma parte de una elaboración o se cuesta algo.
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Bueno, pues vamos a ello.
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lo primero que tenemos que hacer es separar las claras de la yema.
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Cuidando que queden completamente limpias de yema, de lo contrario no montarán.
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La proporción básica es de una a dos veces el peso del azúcar por una de claras,
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dependiendo de la textura final que se quiera del merengue.
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A más azúcar, más estable y firme, pero más seco una vez cocido.
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Vamos a utilizar 100 gramos de claras y 150 gramos de azúcar.
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Ponemos las claras en la cubeta de la batidora y empezamos a batir a velocidad media.
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Es importante no comenzar con velocidad alta
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Porque queremos que las primeras burbujas que se formen
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Sean pequeñas, que son más estables que las grandes
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Cuando las claras empiecen a esfumar y hayan doblado su volumen
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Es cuando se comienza a añadir el azúcar
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Poco a poco, para que no caiga demasiado peso sobre la espuma
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Y también para dar tiempo a que los cristales de azúcar se disuelvan antes de añadir más.
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La añadiremos en tres o cuatro partes.
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En este punto podemos subir a velocidad media-alta y seguimos montando.
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Se puede ver como la mezcla va esponjando y se va poniendo blancusta, firme y brillante.
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Sabemos que el merengue está listo cuando al levantar la varilla se forma un pico denso y brillante.
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Este tipo de merengue, como usa clara cruda, se debe cocer antes de consumir.
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También es el más inestable, su volumen baja en poco tiempo y pierde agua, por lo que hay que usarlo enseguida,
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ya sea horneándolo entre 90 y 100 grados aproximadamente unas dos horas para secarlo
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y usarlo como soporte de tartas o postres como la pavlova o añadirlo a la mezcla de
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soufflé u otra elaboración como las masas batidas y posteriormente hornear.
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- Idioma/s:
- Autor/es:
- Susana Moreira
- Subido por:
- M.susana M.
- Licencia:
- Reconocimiento - No comercial - Compartir igual
- Visualizaciones:
- 64
- Fecha:
- 23 de noviembre de 2020 - 17:35
- Visibilidad:
- Clave
- Centro:
- IES ESC.SUP.DE HOSTELERIA Y TURISMO
- Duración:
- 05′ 11″
- Relación de aspecto:
- 1.78:1
- Resolución:
- 1920x1080 píxeles
- Tamaño:
- 742.36 MBytes
