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APPCC - Contenido educativo

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Subido el 31 de diciembre de 2023 por Juan Julian F.

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En este video se podrá ver la implantación de un sistema de APPCC en una cocina

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Hola a todos, soy el Chef Gestor, y en este vídeo veremos qué puntos de control debemos tener en cuenta a la hora de implantar el sistema APCDC en nuestras cocinas. 00:00:00
En primer lugar, veremos lo que es el sistema APPCC. 00:00:12
Esas siglas significan análisis de peligros y puntos críticos de control. 00:00:16
Este es un método preventivo utilizado en la industria alimentaria para identificar y controlar los riesgos asociados a la seguridad alimentaria durante todo el proceso de producción y manipulación de alimentos. 00:00:22
El sistema APCC se basa en siete principios clave. 00:00:36
El primero de ellos es la identificación de peligros. 00:00:40
Se identifican los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden afectar a la seguridad alimentaria. 00:00:44
El segundo es la identificación de puntos críticos de control, el llamado PCC. 00:00:51
En él se identifican los puntos críticos del proceso en los que se pueden aplicar medidas preventivas y de control para reducir o eliminar los peligros identificados. 00:00:57
El tercero será el establecimiento de límites críticos. 00:01:10
Se establecen criterios para medir y controlar los PCC. 00:01:14
En el cuarto punto podemos ver el establecimiento de procedimientos de monitorización. 00:01:18
Se establecen procedimientos para supervisar y controlar los PCC. 00:01:24
En el quinto punto se establecerán las acciones correctivas, donde se marcarán y corregirán los problemas identificados durante la monitorización de los PCC. 00:01:29
El sexto será un procedimiento de verificación, donde se establecen unos procedimientos para comprobar que el sistema APCCC está funcionando correctamente. 00:01:40
Y por último será el establecimiento de documentación y registro. 00:01:49
Este nos servirá para demostrar que el sistema APCCC está funcionando correctamente y para mantener la trazabilidad de los productos alimentarios. 00:01:53
La higiene de los manipuladores de alimentos es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y evitar la transmisión de enfermedades. 00:02:03
Es primordial el lavado de manos. 00:02:11
Es importante que los manipuladores de alimentos se laven las manos frecuentemente y especialmente antes de manipular alimentos, después de ir al baño, toser, estornudar o tocarse en la nariz. 00:02:13
Los manipuladores deben usar ropa limpia y adecuada para la tarea que están realizando. 00:02:25
Deberán tener una buena higiene personal, como mantener el cabello recogido y limpio, no usar maquillaje y evitar el uso de joyas y perfumes fuertes. 00:02:31
Además, deberán notificar a su superior si tienen algún síntoma de enfermedad, como diarrea, fiebre o vómitos, y no deben trabajar con alimentos hasta que se recuperen. 00:02:40
También deberán manipular los alimentos de manera adecuada para evitar la contaminación cruzada. 00:02:51
Es decir, no mezclar alimentos crudos con cocidos, utilizar tablas y utensilios separados para alimentos crudos y cocidos, y no dejar los alimentos a temperatura ambiente más de dos horas. 00:02:58
La higienización de los espacios será muy importante y rigurosa, especialmente en las zonas donde se manipulan alimentos. 00:03:10
Normalmente se requieren dos acciones primordiales. La primera es limpieza y después desinfección. 00:03:17
En la limpieza, deberemos eliminar la materia orgánica e inorgánica de las superficies de trabajo, maquinaria, utensilios de mano, etc. 00:03:23
Mientras que en la desinfección, deberemos utilizar productos químicos, ozono e incluso calor. 00:03:33
En el plan de limpieza que posteriormente trazaremos, deberemos incluir las disoluciones y las dosis que se aplican junto con las fichas técnicas de los productos químicos que utilicemos. 00:03:39
Posteriormente se harán comprobaciones periódicas y visuales, análisis microbiológicos de superficies y de alimentos. 00:03:49
La gestión de residuos se debe abordar de manera integral y sostenible. 00:03:56
Es muy importante formar e informar a los trabajadores de las buenas prácticas en materia de protección medioambiental. 00:04:02
El reciclaje de aceites es muy importante para el medioambiente y la salud pública. 00:04:10
Cuando los aceites son desechados incorrectamente, pueden obstruir las tuberías y causar daño al medioambiente. 00:04:15
Además, el aceite usado es una fuente de contaminación si no se maneja adecuadamente. 00:04:22
Este se almacenará en contenedores de color azul o negro, los cuales son recogidos por empresas especializadas para ello. 00:04:28
Es importante conocer el código de colores para el reciclaje. 00:04:36
Este se utiliza para identificar los diferentes tipos de materiales que se pueden reciclar. 00:04:40
Marrón o rojo para materia orgánica, azul para papel y cartón, 00:04:46
color verde para vidrio, botellas en general, 00:04:51
y el color amarillo para envases, latas, plásticos y bricks. 00:04:56
Pasamos ahora a detallar la higiene de los alimentos. 00:05:01
La contaminación de los alimentos puede producirse de diversas formas. 00:05:04
Estas pueden ser contaminación física, química y migroviana. 00:05:09
Algunas prácticas de higiene importantes incluyen el control de temperatura a la entrada de los centros de producción. 00:05:14
Debemos poner mucha atención en la descarga de los productos para que ésta sea correcta. 00:05:21
También hay que verificar que la persona encargada de la operación de descarga la realice correctamente, 00:05:28
que no deje los productos directamente en el suelo y que muestre en general buenas prácticas de higiene. 00:05:34
La comprobación de procedencia de cantidades se llevará a cabo con la hoja de pedidos y el albarán de entrega. 00:05:42
Así se verificará que el material descargado corresponde a lo pedido. 00:05:48
Se verificará que los productos recibidos son los que figuran en el albarán. 00:05:53
Se comprobará que las cantidades y los pesos que figuran en el albarán coinciden con los recibidos. 00:05:57
No debe permitirse la entrada dentro de nuestras instalaciones de productos en malas condiciones. 00:06:02
Por ello, debe dominarse la frescura de los alimentos. 00:06:08
Si no fuese así, se debería hacer una ficha de incidencias de entrada de producto para la devolución del mismo. 00:06:11
Las incidencias de entrada de producto se apuntarán en la ficha del proveedor y en el albarán de entrega. 00:06:19
Automáticamente se comunicará al proveedor la incidencia de su materia prima, 00:06:25
para que sea conocedor de la misma y la retire y vuelva a traer la mercancía en mejores condiciones. 00:06:30
Una vez recepcionada la materia prima con todos sus controles previos, 00:06:36
pasaremos al almacenaje de la misma, que dependerá de su naturaleza, 00:06:40
pasando a refrigerado, congelado o almacenes secos. 00:06:45
Para ello, debemos tener controladas las temperaturas de cámaras y congeladores. 00:06:49
Esto se hará al menos una vez al día, de manera manual o digital. 00:06:55
Con este control detectaremos posibles fluctuaciones de las temperaturas de las cámaras y congeladores, 00:07:00
que en definitiva pudieran ocasionar daños al género almacenado. 00:07:07
Si esto ocurriese, deberíamos avisar al departamento de mantenimiento de la empresa para que se usane la avería. 00:07:11
El almacenamiento que se hará en la zona de cámaras será de frío positivo o frío negativo. 00:07:18
Para atender la variedad de productos, esta zona de cámaras tendrá varios tipos de compartimentos. 00:07:24
Antecámara, cámara de refrigeración, cámara de productos elaborados y congelación. 00:07:30
La antecámara es la zona dispuesta para la conservación de enlatados, conservas, escabeches, frutas y verduras, 00:07:36
así como huevos, con una temperatura entre 8 y 12 grados centígrados y con un 85% de humedad. 00:07:44
Las demás cámaras comunicarán sus puertas con esta cámara. 00:07:51
La conservación de carnes y productos cárnicos frescos será de unos 4 grados centígrados y una humedad relativa entre el 75 y el 85%. 00:07:55
Los pescados y mariscos se conservarán entre 0 y 2 grados, con una humedad relativa del 90%. 00:08:05
En cuanto a la cámara de congelación, deberá estar a una temperatura de entre menos 18 y menos 20 grados centígrados. 00:08:11
Los alimentos que no necesitan frío se almacenarán en el economato o almacén de productos secos. 00:08:19
Este recinto deberá tener una temperatura media de unos 15 grados. 00:08:25
Los productos se situarán en estanterías y de forma que permitan la fácil rotación para dar salida a los productos más antiguos. 00:08:29
También deberán estar ordenados para facilitar inventarios periódicos. 00:08:37
Está completamente prohibido dejar ningún producto en el suelo. 00:08:42
Todo tiene que estar al menos a una altura mínima de 20 centímetros. 00:08:46
Otro tipo de almacenes son los dedicados a los productos químicos y de limpieza. 00:08:52
Estos no podrán estar instalados en los circuitos de alimentos. 00:08:57
Idioma/s:
es
Idioma/s subtítulos:
es
Autor/es:
JUAN JULIAN FERNANDEZ GARCIA
Subido por:
Juan Julian F.
Licencia:
Reconocimiento - No comercial - Compartir igual
Visualizaciones:
205
Fecha:
31 de diciembre de 2023 - 10:59
Visibilidad:
Público
Centro:
IES ESC.SUP.DE HOSTELERIA Y TURISMO
Duración:
09′
Relación de aspecto:
1.78:1
Resolución:
1920x1080 píxeles
Tamaño:
1.26

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