La Battalla por tu comida | Mediateca de EducaMadrid

Desde que tenemos memoria, la humanidad ha estado librando una batalla. 00:00:00

Una batalla silenciosa pero constante. 00:00:03

Y no es contra ningún depredador que podamos ver, no. 00:00:05

Es contra algo mucho más implacable. 00:00:08

El tiempo. 00:00:10

Porque la comida es vida, es energía, pero es increíblemente frágil. 00:00:11

Pues bien, esta es la historia de cómo hemos luchado y seguimos luchando 00:00:15

para ganarle la partida al deterioro. 00:00:18

Venga, vamos a meternos en faena. 00:00:20

El plan de hoy es muy claro. 00:00:22

Primero, vamos a ponerle cara al enemigo invisible que tenemos en el plato. 00:00:24

Luego repasaremos el arsenal químico de nuestros ancestros y veremos el giro de guión de cómo 00:00:28

convertimos a los microbios en nuestros aliados. Después daremos un salto a la física moderna, 00:00:32

exploraremos qué nos depare el futuro y, para terminar, hablaremos de la línea de 00:00:37

defensa más importante de todas. A ver, lo primero es lo primero. Hay que conocer 00:00:41

al adversario. Y no es solo uno, son miles de millones de microorganismos y un montón 00:00:45

de reacciones químicas que están ahí trabajando sin descanso para descomponer nuestros alimentos. 00:00:51

Esta es la pregunta del millón, ¿verdad? ¿Qué es exactamente lo que hace que una manzana perfecta 00:00:57

y crujiente se convierta en una masa blanda y reconocible, o que un pescado fresco acabe 00:01:01

oliendo fatal? Pues la respuesta está en una guerra a escala microscópica que se libra, 00:01:05

literalmente, en cada bocado que damos. Y ahora vamos a ver la primera línea de ataque. 00:01:10

Fijaos qué curioso, nuestros antepasados, sin tener ni idea de lo que era un microbio, 00:01:16

desarrollaron un arsenal químico alucinante basándose solo en la observación. Fueron, 00:01:21

sin saberlo, los primeros maestros de la química alimentaria. Y esto es un ejemplo brillante de un 00:01:25

principio fundamental. Da igual si usas sal para el bacalao o azúcar para las frutas confitadas, 00:01:31

el objetivo es el mismo, dejar seco al enemigo. La osmosis lo que hace es sacar el agua de las 00:01:37

células del alimento y, lo que es más importante, de las células de los microbios. Los deja 00:01:43

literalmente muertos de sed, no pueden crecer. Pero la cosa con la salazón fue a más. Al 00:01:48

añadir nitritos no solo se estaban cargando a una de las bacterias más peligrosas que 00:01:53

existen, la que causa el botulismo, sino que de paso conseguían un sabor súper característico 00:01:57

y ese color rosado tan típico del jamón o las salchichas. Vamos, un tres en uno, letal 00:02:02

para los microbios y delicioso para nosotros. Pero ojo, que aquí la historia se complica 00:02:07

un poco. Esas mismas sustancias que nos protegen, los nitritos, pueden transformarse en nuestro 00:02:12

cuerpo en unas cosas llamadas nitrosaminas, y resulta que son carcinogénicas. Es un equilibrio 00:02:17

muy muy delicado entre conservar la comida y la seguridad, un equilibrio que hoy en día la ciencia 00:02:24

controla de forma súper estricta. Y el arsenal químico de nuestros antepasados tenía más ases 00:02:29

en la manga, ¿eh? Por un lado, podías cambiar la acidez con vinagre, creando un baño ácido mortal 00:02:34

para las bacterias, como en los encurtidos. Y por otro, podías impregnar los alimentos con los 00:02:39

compuestos conservantes del humo, una técnica que además les daba unos sabores profundos e 00:02:43

inconfundibles. Y entonces, de repente, la estrategia dio un giro de 180 grados. Alguien 00:02:48

pensó, a ver, ¿y si en lugar de matar a todos los microbios, reclutamos a los buenos para que 00:02:54

luchen por nosotros? Pues bienvenidos al ingenioso mundo de la fermentación. La fermentación, en el 00:02:59

fondo, no es más que una guerra biológica controlada. Lo que se hace es crear el ambiente 00:03:05

perfecto para que nuestros microbios aliados, como las bacterias del yogur, se pongan las botas. 00:03:10

Ellos se comen los azúcares y a cambio producen sustancias como el ácido láctico, que actúan 00:03:15

como conservantes naturales y de paso crean sabores súper complejos en el yogur, el queso o el chucrut. 00:03:20

Y el proceso biocrímico es de una elegancia increíble. Como se ve aquí, todo empieza con 00:03:26

el azúcar. Los microbios lo descomponen en un compuesto intermedio, el ácido pirúvico, 00:03:31

Y a partir de ahí empieza la magia. Dependiendo del microbio y de las condiciones, ese ácido se 00:03:36

convierte en ácido láctico para el yogur, en alcohol para el vino o en ácido acético para 00:03:41

el vinagre. Es una auténtica fábrica bioquímica en miniatura. Damos un salto enorme en el tiempo. 00:03:45

Dejamos la química y la biología ancestral para meternos de lleno en la física y la ingeniería 00:03:51

del siglo XX. Aquí es cuando empezamos a manipular el propio entorno del alimento para alargar su 00:03:56

vida útil. Estos dos métodos luchan contra el enemigo, controlando el aire que lo rodea. El 00:04:02

vacío, digamos que va a lo bruto. Le quita el oxígeno a los microbios, que lo necesitan para 00:04:07

vivir, y listo. Pero la atmósfera modificada es más sutil, ¿sabes? Se sustituye el aire normal 00:04:12

por una mezcla de gases a medida, como dióxido de carbono y nitrógeno, que frena el crecimiento de 00:04:17

los microbios y evita que las ensaladas de bolsa se pongan mustias tan rápido. Y ahora una técnica 00:04:22

que suena un poco a ciencia ficción, la irradiación. Pero calma que no vuelve la comida 00:04:28

radiactiva ni nada de eso. Es como una especie de pasteurización pero sin calor. Una de energía 00:04:32

atraviesa el alimento y va eliminando patógenos y plagas sin apenas subir la temperatura. Así se 00:04:38

mantiene el producto mucho más fresco. Y su versatilidad es que es asombrosa. Sirve para 00:04:43

evitar que a las patatas le salgan brotes, para eliminar bichitos del grano, para destruir 00:04:48

parásitos peligrosos en la carne de cerdo e incluso para alargar la vida de las fresas 00:04:53

durante semanas. Una sola tecnología para luchar en un montón de frentes distintos. 00:04:57

Y claro, la evolución no se detiene. Ahora nos metemos en la vanguardia, en una era donde se 00:05:03

manipula la física a un nivel increíble para mantener la comida fresca y segura, 00:05:07

y todo esto sin alterar apenas su sabor o sus nutrientes. 00:05:11

Mirad, aquí tenemos tres ejemplos alucinantes del futuro. Primero, las altas presiones, 00:05:14

que usa una presión de agua bestial para literalmente aplastar las bacterias hasta 00:05:20

que mueren. Luego están los pulsos eléctricos, que meten descargas de alto voltaje para perforar 00:05:24

las membranas de los microbios. Y por último, la luz pulsada, que utiliza unos destellos de luz 00:05:29

súper intensos para aniquilarlos en la superficie. Son todos métodos físicos, no químicos, que 00:05:35

prometen alimentos más seguros y frescos que nunca. Bueno, y después de todo este viaje por 00:05:40

la ciencia y la tecnología más puntera, volvemos a lo fundamental, porque de nada sirve la técnica 00:05:45

más avanzada del mundo si fallamos en el último paso, que resulta ser el más crucial 00:05:51

de todos. Así que el punto clave es este, la cadena 00:05:55

de frío. Mantener una temperatura baja y constante desde la granja hasta el tenedor 00:05:59

es la base de la seguridad alimentaria moderna. Si esa cadena se rompe en algún punto, toda 00:06:03

la batalla que se ha librado antes puede haber sido para nada. 00:06:08

Y esta tabla lo deja clarísimo. Por debajo de 3 grados, el crecimiento de los microbios 00:06:12

se ralentiza un montón. Por encima de 70, la mayoría se muere. Pero en medio, entre 10 y 60 00:06:17

grados, está la zona de peligro. Ahí las bacterias se multiplican a una velocidad de vértigo. La 00:06:22

regla es de cajón. O la comida está muy fría o está muy caliente. Y ya en casa, la estrategia 00:06:27

más efectiva es también la más sencilla. FIFO. First in, first out. O sea, lo primero que entra 00:06:32

es lo primero que sale. Con un gesto tan simple como rotar los productos en la nevera y la 00:06:39

despensa, nos aseguramos de consumir lo más antiguo primero y así minimizamos el desperdicio 00:06:44

y cualquier riesgo. Hemos pasado de la sal y el humo a los rayos gamma y los pulsos eléctricos. 00:06:50

La batalla por nuestra comida ha sido un motor de innovación durante milenios. Y esto nos deja 00:06:55

con una última reflexión. Después de todo este ingenio, ¿cuál será la próxima arma en nuestro 00:07:00

arsenal? ¿Qué tecnología, que hoy nos parece imposible, protegerá los alimentos del mañana? 00:07:05

La Battalla por tu comida - Contenido educativo

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