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METODOS DE COCINADO Y REGENERACIÓN VIDEO - Contenido educativo

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Subido el 17 de julio de 2023 por Juan Julian F.

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Hola a todos, soy el Chef Gestor y os voy a acompañar en este video para utilizar los 00:00:00
métodos de cocinado utilizados en los diferentes sistemas de producción culinaria. Para ello 00:00:09
vamos a ver cómo se transforma un alimento mediante el cocinado. Los métodos de cocinado 00:00:16
sobre todo van a dar color externo al alimento, el cocinado libera aromas volátiles dando 00:00:21
así un olor. Según la técnica potenciamos olores y sabores de los alimentos. Toda transformación 00:00:26
del alimento mediante una técnica de cocinado transforma la textura original del mismo. 00:00:33
Con estas pautas previas veremos los métodos de cocinado que podemos utilizar a partir 00:00:39
de ahora. Esos métodos de cocción podemos utilizarlo en elementos gaseosos, en elemento 00:00:44
húmedo, en elemento graso o una cocción mixta. 00:00:50
Cocción en elemento gaseoso. Vamos a desarrollar con nuestros alumnos una serie de actividades 00:00:57
en las cuales se van a potenciar todas las técnicas y los métodos de cocinado para 00:01:04
que los practiquen. El hilo conductor en esta actividad va a ser la coliflor. Con ella vamos 00:01:08
a intentar desarrollar con nuestros alumnos todos los métodos de cocinado y técnicas 00:01:15
de cocinado posibles con esta materia prima. Asar al horno. En este caso lo que hemos hecho 00:01:19
ha sido con una coliflor, hacer una coliflor wellington. Y ahí viene el resultado. Papillote. 00:01:29
En esta técnica lo que vamos a desarrollar es introducir en este caso la coliflor dentro 00:01:42
de un papel y meterlo al horno. Lo que conseguiremos es hacer un horno dentro de otro horno. Los 00:01:48
vapores nos saldrán del papel y harán que se cocine la coliflor. Una vez fuera del horno 00:01:56
puede salir a sala y emplatarlo delante del cliente. A la plancha. Esta técnica es añadir 00:02:03
un alimento sobre una fuente de calor y una película de grasa. La fuente tiene que estar 00:02:12
muy caliente para poder sellar la parte externa de los alimentos. A la parrilla. En esta técnica 00:02:18
colocaremos el alimento sobre una fuente de calor que son brasas a una distancia prudente 00:02:28
para sellar toda la parte externa y que caramelicen sus jugos. A la sal. En esta técnica utilizaremos 00:02:34
una capa de sal donde introduciremos dentro el alimento o una masa a la cual está hecha 00:02:44
con mucha cantidad de sal. Se introducirá en el horno y los vapores que se generan al 00:02:48
interior lo que harán es que cocinarán el producto. Gratinar. En este caso el alimento 00:02:52
sólo recibirá el calor desde la parte superficial dorándose toda la parte externa. Asado al 00:03:02
espeto. Esta técnica comprende el ensartado de un alimento en un espeto y colocarlo cerca 00:03:10
de una fuente de calor que son las brasas. Susbite o baja temperatura. En esta técnica 00:03:17
envasaremos al vacío el producto y introduciremos dentro de un baño maría donde una máquina 00:03:26
circulará el agua a una temperatura constante durante un tiempo determinado. Cocción en 00:03:35
elemento húmedo. Hervir. Para esta técnica siempre partiremos desde agua hirviendo añadiendo 00:03:44
el alimento. Este estará al tiempo necesario dependiendo su dureza y la consistencia que 00:03:54
le queramos dar. Cocción a presión. En esta técnica introduciremos el alimento dentro de la 00:04:01
olla a presión, taparemos y nos aseguraremos de que todo esté bien cerrado y dejaremos cocer. Los 00:04:09
tiempos serán más cortos y la temperatura más alta. Escaldar. Partiremos desde agua hirviendo, 00:04:17
introduciremos el alimento durante muy poco tiempo y muy importante después refrescaremos. 00:04:25
Al vapor. Sobre un recipiente de agua hirviendo colocaremos una vaporera que va a dejar pasar el 00:04:31
vapor, la taparemos y cocinará el alimento. Blanquear. Partiremos siempre desde agua fría 00:04:38
y normalmente esta técnica sirve para ablandar algún producto, quitar malos sabores. 00:04:48
Fondos y caldos. En esta técnica lo que queremos es que en el líquido de cocción vayan todos los 00:04:53
sabores de los alimentos que hemos añadido previamente. Cocción en elemento graso. Freír. 00:05:02
En abundante aceite y muy caliente introduciremos el alimento. Una vez que se le haya creado la 00:05:13
capa externa lo sacaremos del aceite y colocaremos sobre un papel absorbente para eliminar el acceso 00:05:20
de grasa. Sofreír, rehogar, pochar. En esta técnica se cocinará el alimento en grasa y a fuego no muy 00:05:26
fuerte. Saltear. Para esta técnica utilizaremos fuego muy fuerte y poca grasa. Confitar. Cocinar 00:05:36
un género sumergido en grasa entre 50 y 90 grados. Posteriormente se puede conservar en su propia 00:05:50
grasa. La cocción mixta. Estofar. Consiste en introducir un alimento con una grasa o un líquido 00:05:57
en un recipiente y cocinarlo siempre con tapa. Guisar. Cocinar un alimento con otros ingredientes 00:06:08
y diversos condimentos. En especial cuando se rehoga y después se cuece en su salsa. 00:06:18
Brasear o presear. Cocinar un alimento generalmente piezas grandes y duras con 00:06:25
hortalizas terminado en el horno y posteriormente napado con la salsa que genera las propias 00:06:32
hortalizas y jugos. Acabada la parte de métodos de cocinado y sus técnicas entramos ahora en la 00:06:40
re-terminalización o también llamada regeneración de los productos cocinados. Esta técnica consiste 00:06:48
en calentar un producto ya sea refrigerado a 3 grados o congelado a menos de 18 hasta la 00:06:55
temperatura de consumo de unos 65 grados en el corazón de producto. En los siguientes vídeos 00:07:01
podremos ver las técnicas de regeneración que podemos usar. En esta primera parte veremos cómo 00:07:06
se regeneran con hornos regeneradores u hornos de vapor que han de ser regulados para la mayor 00:07:13
parte de los alimentos a unos 140 grados centígrados y entre un 80 y un 100% de humedad. En estas 00:07:18
condiciones térmicas se mantiene la calidad de los alimentos y esto se consigue gracias a la 00:07:25
recirculación del aire saturado de humedad en el interior del horno. De esta forma se consigue que 00:07:30
el aire roce sobre la bolsa o el material en el cual tenemos introducido el alimento y de esta 00:07:37
manera lo regenere. Además de los hornos regeneradores puede conseguirse el mismo resultado sumergiendo 00:07:43
la bolsa de vacío al baño María. Este sistema regeneraremos a la hora del servicio. Tenemos los 00:07:49
alimentos preparados, identificamos en la máquina, introducimos dentro del baño María, el baño María 00:07:55
calcula el tiempo necesario de regeneración. Pasado ese tiempo la máquina nos avisará, sacaremos el 00:08:02
producto, escurriremos, terminaremos con su último toque y montaremos en el plato. Otro sistema de 00:08:08
regeneración es el llamado emplatado. Se emplatan los platos y se colocan dentro de un carro que 00:08:16
posteriormente introduciremos dentro del horno a regenerar con una temperatura y una humedad 00:08:22
constante. Pasado el tiempo de regeneración se saca el carro y se cubre con una manta para 00:08:29
mantener la temperatura. Este sistema nos permite servicios rápidos y fluidos ya que está todo 00:08:37
emplatado y caliente. 00:08:44
Idioma/s:
es
Idioma/s subtítulos:
es
Autor/es:
Juan Julian Fernández García
Subido por:
Juan Julian F.
Licencia:
Reconocimiento - No comercial - Sin obra derivada
Visualizaciones:
32
Fecha:
17 de julio de 2023 - 11:14
Visibilidad:
Clave
Centro:
IES ESC.SUP.DE HOSTELERIA Y TURISMO
Duración:
08′ 49″
Relación de aspecto:
1.78:1
Resolución:
1920x1080 píxeles
Tamaño:
1.23

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