PROTEÍNAS ies m j larra bach nocturno | Mediateca de EducaMadrid

Los alumnos del IESLAR, bachillerato nocturno del tercer bloque de ciencias, han realizado una práctica de laboratorio sobre proteínas. 00:00:00

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales. 00:00:10

Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70 grados 00:00:16

o al ser tratadas con diferentes soluciones salinas, ácidas o básicas. 00:00:23

La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína, la desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria. 00:00:30

Los materiales que vamos a utilizar para realizar esta práctica son los siguientes. 00:00:46

Clara de huevo o valvúmina, la proteína. 00:00:57

Gradilla de tubos de ensayo. 00:01:03

Cuentagotas 00:01:05

Soluciones salinas a distinta concentración 00:01:08

Mechero de alcohol 00:01:16

Soluciones ácidas de ácido acético o ácido clorhídrico 00:01:17

Y soluciones básicas de bicarbonato sódico 00:01:23

Procedimiento 00:01:27

Para ver la coagulación de las proteínas vamos a utilizar clara de huevo o albúmina al 65% 00:01:34

Una proteína que es soluble en agua 00:01:40

y que se utiliza para panadería y repostería, como espumante, estabilizador o para realizar merengue. 00:01:43

Para conseguir más volumen, si fuera necesario, podemos preparar esta disolución de clara de huevo en agua, 00:01:52

de forma que quede una mezcla aún más espesa. 00:01:59

Vamos a realizar de la siguiente forma. 00:02:02

Una. Vamos a colocar en cinco tubos de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo. 00:02:06

Sobre ellos van a echar nuestros alumnos con el contagotas una pequeña cantidad de una concentración salina concentrada, 1 molar, unas pequeñas gotas de una solución salina diluida, 0,1 molar. 00:02:13

En otro tubo de ensayo vamos a calentarlo con un mechero de alcohol 00:02:30

En otro tubo de ensayo vamos a echar unas pequeñas gotas de solución ácida, de ácido clorhídrico 00:02:35

Y por último unas pequeñas gotas de bicarbonato sódico de pH básico 00:02:43

La propiedad de las proteínas, la solubilidad va a depender de los siguientes factores 00:02:48

Del tamaño de la molécula, a mayor tamaño menor solubilidad 00:02:55

Y va a dar una disolución coloidal de los radicales de los aminoácidos que presente. 00:03:00

Aquellos donde abunden radicales hidrófobos, la proteína será poco o nada soluble en agua. 00:03:08

Si predominan radicales o grupos hidrófilos o polares, la proteína será soluble en agua ya que forma enlaces de hidrógeno. 00:03:15

Otro factor que depende de la solubilidad es el pH del medio, o ácido o básico 00:03:23

Y por último, la solución salina, cloruro sódico 00:03:32

Si una solución salina es muy concentrada, va a competir por el agua con las proteínas 00:03:38

Para formar enlaces de hidrógeno con la molécula de agua 00:03:45

Si la concentración es diluida, no hay una competición entre la proteína y la sal por formar enlaces de hidrógeno con el agua. 00:03:48

Por otro lado, hay que destacar que la solubilidad del agua es una estructura terciaria en estado nativo. 00:03:59

Esto quiere decir que la estructura nativa está en forma de primaria, secundaria, terciaria o cuaternaria adecuada a la función que ha de desempeñar. 00:04:08

Pero se puede desnaturalizar, es decir, se puede perder esta estructura nativa. 00:04:22

Como consecuencia, solamente se conserva la estructura primaria. 00:04:29

La causa de esta desnaturalización es la temperatura, un elevado grado de temperatura modifica las interacciones entre los radicales, cambio extremo de pH altera la distribución de cargas eléctricas y afecta a las interacciones electrostáticas y por último la presencia de sustancias similares a los aminoácidos ya que compiten con los grupos carboxilo y amino para establecer puentes de hidrógeno. 00:04:32

Hay dos tipos de desnaturalización, la reversible, más frecuente, y la irreversible, como son los huevos duros o cocidos 00:05:02

Conclusiones 00:05:11

Una vez pasado un cierto periodo de tiempo, vamos a observar los tubos de ensayo 00:05:22

En ellos se ha producido coágulo y por lo tanto se ha producido la insolubilidad de la proteína, de la ovoalbumina, en las siguientes concentraciones 00:05:27

Con concentración salina alta, 1 molar, con temperatura, con un pH básico, mientras que cuando la solución salina es diluida y el pH es ácido, no se ha producido la coagulación, la desnaturalización de la proteína. 00:05:38