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CDD_B1B2_Ev10 - Contenido educativo

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Subido el 18 de julio de 2023 por Maria Esther C.

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En la clase de hoy vamos a continuar con el tema 4 tecnología de la carne y en 00:00:00
concreto vamos a estudiar unos contenidos que resultan relevantes 00:00:04
dentro del mismo, son los que hacen referencia a la transformación del 00:00:09
músculo en carne. Tanto vosotros como yo estamos de acuerdo con George Bernard Shaw 00:00:13
en que no hay amor más sincero que el amor por la comida y es por esto que nos 00:00:18
vamos a zambullir en estos contenidos que como digo son vitales para 00:00:24
comprender la tecnología de la carne fresca. Para obtener la carne fresca 00:00:28
básicamente nos tenemos que concentrar en todo lo relativo a obtenerla, después 00:00:35
cómo conservarla y finalmente de manera opcional envasarla. ¿Qué es carne? Pues 00:00:40
según el código alimentario español carne es la musculatura esquelética de 00:00:47
los animales de abasto después de sufrir una serie de cambios bioquímicos 00:00:50
relacionados con la muerte de los animales. Las fases de la transformación 00:00:54
del músculo en carne pasan primero por el sacrificio después el riego en 00:01:00
mortis para llegar a la putrefacción. Si vamos viendo cada uno de ellos veremos 00:01:04
que hay una diferencia en el proceso de sacrificio entre bovino y ovino y 00:01:09
porcino y aves entonces hay fases comunes que están en el centro y 00:01:16
diferenciadas que están a los lados. Por un lado tenemos aturdimiento y 00:01:21
desangrado que es común mientras que bovino y ovino hay desollado, evisceración, 00:01:25
preparación de la canal y despiezado y en porcino y aves hay limpieza de la piel, 00:01:29
evisceración, preparación de la canal acabando a todos ellos en refrigeración 00:01:34
y distribución. Una vez sacrificado el animal comienza el metabolismo postmortem. 00:01:39
En este momento hay falta de regulación nerviosa y hormonal, hay falta de oxígeno 00:01:44
y sustratos, las membranas celulares empiezan a perder funcionalidad y la 00:01:50
actividad enzimática sí que se mantiene. Como consecuencia y degradación y 00:01:54
síntesis de ATP, aumento de ácido láctico y por tanto disminución del pH, 00:01:58
aumento del calcio y rigidez de los músculos, estamos hablando únicamente de 00:02:02
procesos bioquímicos. Después se establecería el rigor mortis, momento en 00:02:06
el cual ya no se produce ATP y se ha consumido todo el que se ha producido, en 00:02:11
este momento ya la unión actina-miosina no puede separarse, es irreversible y como 00:02:17
consecuencia tenemos un endurecimiento, una disminución de la capacidad de 00:02:22
retención de agua y carne con aroma y sabor escaso. Empezaría a partir de aquí 00:02:26
la maduración de la carne, las variaciones debidas 00:02:32
a la acción de las proteasas y a la acción microbiana llevan como 00:02:36
consecuencia un ablandamiento, disminución de la dureza de la carne y que empiece 00:02:41
a aparecer aroma en la carne asociado a la cantidad de nitrógeno volátil. Además de 00:02:47
que continúan los procesos bioquímicos ya empezados en las fases anteriores, 00:02:52
hay también una acción microbiana. Llegamos en este momento final a la 00:02:56
putrefacción, es el momento en el que la dureza es la menor posible, coincide con 00:03:02
la dureza de base y el elevado contenido de nitrógeno pues produce un olor intenso. 00:03:07
Entonces claro nos preguntamos ¿cuándo es el momento adecuado para consumir la 00:03:12
carne? Podría ser antes del establecimiento del 00:03:20
rigor mortis, podría ser entre el comienzo de la maduración y la 00:03:24
putrefacción o en el momento inmediatamente anterior a la 00:03:27
putrefacción. ¿Qué pensáis? Efectivamente tiene que ser entre el 00:03:32
comienzo de la maduración y la putrefacción pero ¿cuándo no? Entonces 00:03:37
viene el momento de definir lo que sería el momento óptimo de consumo, es cuando 00:03:41
se ha alcanzado el 80% del ablandamiento. En este momento la carne ya está 00:03:48
suficientemente blanda y con un olor agradable. Ese 80% del ablandamiento se 00:03:53
alcanza, dependiendo de qué especie estamos hablando, entre 2-3 semanas en 00:04:00
bovino hasta menos de una semana en las aves. Para terminar recuerda la 00:04:05
combinación de ablandamiento, acción microbiana y refrigeración proporciona 00:04:12
una carne mejor que la que teníamos en el momento del rigor mortis. Hasta aquí 00:04:17
este bloque de contenidos y seguiremos en la próxima clase hablando de la 00:04:23
refrigeración de la carne. 00:04:28
Idioma/s:
es
Autor/es:
M. Esther Casanova Pinilla
Subido por:
Maria Esther C.
Licencia:
Reconocimiento - No comercial - Compartir igual
Visualizaciones:
7
Fecha:
18 de julio de 2023 - 18:20
Visibilidad:
Clave
Centro:
IES ESCUELA DE LA VID
Duración:
04′ 32″
Relación de aspecto:
1.78:1
Resolución:
1280x720 píxeles
Tamaño:
49.46 MBytes

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