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EL RISOLADO, UN PROCESO DE TRES TÉCNICAS - Contenido educativo

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Subido el 8 de julio de 2023 por Ruben C.

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Breve resumen de las tres técnicas culinarias que engloban el proceso de risolado de una hortaliza.

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Grisolar es un proceso culinario empleado con el objeto de dorar uniformemente un género, 00:00:01
normalmente guarniciones de verdura, consiguiendo que su interior resulte muy tierno y el exterior crujiente. 00:01:28
Empleamos tres técnicas para la obtención del objetivo, como son blanquear, saltear y terminar al horno. 00:01:35
Como mise en place los ingredientes que vamos a usar serán 5 patatas peladas, aceite de oliva, 30 gramos de mantequilla, hierbas aromáticas al gusto, romero, tomillo, orégano, salvia etc. y sal 00:01:42
Como material usaremos tabla, pelador, bandejas gastronor 11, cucharillas a cabocados y sartén 00:02:09
Como maquinaria, podemos usar un horno mixto de convección o un horno tradicional y un fogón de cocina 00:02:19
Con ayuda de una cucharilla sacavocados, formar patatas tipo avellana con la cucharilla más grande de 25 milímetros 00:02:27
Si la cucharilla fuera de 20 a 22, las patatas recibirían el nombre de Parisien 00:02:47
Es importante girar completamente la muñeca al introducir la cucharilla en la patata para obtener una bola casi perfecta 00:02:52
Repetir la operación con el sacavocados hasta completar toda la superficie útil de la patata. 00:03:21
Colocar en el fuego un recipiente de agua con un poquito de sal. 00:03:28
El blanqueado. El cazo con agua y sal ha de estar ligeramente caliente. 00:03:44
Debemos añadir las patatas moldeadas en bolas. 00:03:50
Llevar a ebullición y mantener allí un minuto antes de sacarla. 00:03:54
Tras el minuto en ebullición, retirar el recipiente del fuego y escurrir inmediatamente 00:03:58
No se recomienda refrescar para que la patata siga cocinándose en su interior 00:04:18
En una sartén antiadherente a fuego vivo, colocar un par de cucharillas de mantequilla 00:04:22
y proteger la grasa con un poco de aceite de oliva alrededor para evitar que ésta se queme 00:04:34
Una vez fundida, añadimos las patatas, hierbas aromáticas como romero, tomillo, orégano o salvia 00:04:39
Salpimentar y comenzar el proceso de salteado siempre a fuego fuerte y siempre sin tapar 00:04:48
Saltear hasta que la superficie de la patata presente un atractivo color dorado 00:04:55
Es importante no mover las patatas en exceso, pues podrían romperse o aplastarse 00:05:59
Extenderlas bien en una bandeja apta para el horno 00:06:04
Introducir al horno alrededor de 15 minutos a 170 grados en modo convección 00:06:09
Para comprobar que están tiernas, pinchar con una brocheta o puntilla 00:06:23
Usar como proceda, generalmente como guarnición de carnes o pescados 00:06:27
Como hemos visto, para recholar realizamos 3 procesos 00:06:32
Primero blanqueamos, técnica que consiste en sumergir un alimento en agua 00:06:43
calentarlo hasta que hierve y posteriormente retirarlo. Se trata de una cocción por expansión. 00:06:47
La segunda cocción que aplicamos al risolar es el salteado, técnica que se elabora a alta 00:06:54
temperatura de 150-175 grados y con poca grasa. En ella debemos tener especial cuidado en utilizar 00:06:59
poca cantidad de producto y cortarlo todo igual, a trozos o en láminas, en bolas, etc. Un aspecto 00:07:06
clave es el movimiento de la sartén. Con un golpe de muñeca lanzamos el contenido al aire para 00:07:13
recogerlo de nuevo. Cuidando estos aspectos conseguiremos una cocción uniforme en esta 00:07:18
fase donde trabajamos por concentración. La última técnica será el asado al horno donde no se 00:07:23
recomiendan temperaturas demasiado altas para que el producto no se dore en exceso. También en este 00:07:29
proceso trabajamos por concentración. 00:07:35
Idioma/s:
es
Autor/es:
Rubén Cordero de Paz
Subido por:
Ruben C.
Licencia:
Reconocimiento - No comercial
Visualizaciones:
7
Fecha:
8 de julio de 2023 - 8:35
Visibilidad:
Clave
Centro:
IES HOTEL ESCUELA DE LA COMUNIDAD DE MADRID
Duración:
08′ 18″
Relación de aspecto:
1.78:1
Resolución:
1920x1080 píxeles
Tamaño:
277.13 MBytes

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