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Sistemas de producción culinaria - Contenido educativo

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Subido el 13 de julio de 2023 por Juan Julian F.

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En este video se podrán ver los diferentes sistemas de producción en cocina

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Hola a todos, soy el Chef Gestor y en este vídeo vamos a ver los diferentes sistemas de producción culinaria que podemos encontrar en la actualidad. 00:00:06
Por ello dividiremos los diferentes tipos de producción en producción continua o directa y producción proyectada o diferida. 00:00:18
En cuanto a la producción continua o directa, es aquella que nunca se detiene, con afán de tener siempre un stock de productos suficientes para la demanda de los clientes. Dice ser de bares, restaurantes, cafeterías, etc. Sus puertas siempre estarán abiertas a la entrada de los clientes. 00:00:30
También tenemos la producción proyectada o diferida, que es la que se pone en marcha 00:00:49
cuando la clientela lo demanda, por ejemplo en catering y grandes eventos. 00:00:57
En primer lugar, como producción continua, tenemos la cocina tradicional, esta ostenta 00:01:01
el reinado como la más utilizada en restauración. 00:01:09
Puede tener mayor o menor creatividad, se podrá utilizar maquinaria tecnológica o 00:01:13
pero en general este tipo de cocina transmite los valores de la gastronomía nacional, regional o de autor. 00:01:18
Se utilizarán técnicas de cocinado como asar, emparrillados, rehogados... 00:01:28
La oferta gastronómica puede ser de libre elección y suele fijarla el jefe de cocina. 00:01:34
La podemos encontrar en cocinas de hoteles, restaurantes de distinta categoría, autoservicios, 00:01:39
bar, buffet, cafeterías, hamburgueserías, etc. 00:01:44
A partir de ahora iremos viendo diferentes tipos de cocinas que se dan en la producción proyectada o diferida. 00:01:51
La cocina de colectividades se refiere a la preparación de alimentos para grandes grupos de personas, 00:01:59
como en hospitales, escuelas, empresas, comedores populares, cárceles, entre otros. 00:02:05
Este tipo de cocina tiene algunas particularidades, ya que se deben tener en cuenta factores como la cantidad de comida necesaria, los requerimientos nutricionales de los comensales, los tiempos de preparación y el control higiénico y seguridad alimentaria 00:02:10
En la cocina de colectividades, el papel del chef de cocina es crucial, ya que debe coordinar todo el proceso de producción desde la planificación de los menús hasta la distribución de alimentos, pasando por la supervisión del personal y la gestión de los recursos. 00:02:26
La cocina central tiene como objetivo principal la eficiencia en la producción y la estandarización en la calidad de los alimentos 00:02:42
Por lo general se utilizan equipos y técnicas de cocinado especializados 00:02:50
lo que permite producir grandes cantidades de comida en un tiempo menor que si se hiciese en cada uno de los lugares donde se servirá 00:02:55
Otro beneficio de la cocina central es que se puede controlar de manera más eficiente el costo de los alimentos 00:03:02
y reducir los desperdicios, ya que se puede planificar la cantidad de comida necesaria y ajustar su producción. 00:03:09
Dentro de la cocina central podemos distinguir dos tipos de sistemas de trabajo, 00:03:17
uno de ellos se llama línea fría y el otro línea caliente. 00:03:22
En cuanto a la línea fría se refiere, podemos diferenciar dos formas de trabajo con ella. 00:03:27
Una es la línea fría refrigerada, donde tendremos que bajar la temperatura de las elaboraciones de los platos 00:03:32
de 65 grados a 3 grados en menos de dos horas con ayuda de un abatidor. Mientras que en la línea fría 00:03:38
congelada bajaremos la temperatura de las elaboraciones de 65 grados a menos de 18 grados 00:03:46
centígrados en cuatro horas y posterior congelación. Cada vez tengamos las elaboraciones abatidas y 00:03:53
almacenadas se transportarán hacia los centros donde se regenerarán antes de su consumo. 00:04:00
La maquinaria fundamental para llevar a cabo la línea fría es el abatidor de temperatura 00:04:04
Es una máquina refrigeradora capaz de disminuir rápidamente la temperatura de los alimentos recién cocinados o frescos 00:04:11
evitando así la aparición de bacterias 00:04:19
Actúa sobre los alimentos propulsando aire a muy bajas temperaturas 00:04:21
y haciendo circular el frío mediante potentes ventiladores 00:04:27
El otro sistema de producción dentro de las cocinas centrales se llama línea caliente y consiste en producir y mantener caliente las elaboraciones a más de 70 grados centígrados hasta el momento de su distribución y servicio. 00:04:30
Este sistema es recomendado para pequeños y medianos volúmenes de producción. 00:04:46
Una vez elaborado el producto, se envasa, se le controla la temperatura antes del transporte, en el cual no deberá bajar nunca de los 70 grados 00:04:49
Una vez llega a los centros, se emplata y se consume directamente 00:05:01
Las elaboraciones de la línea caliente deberán ser consumidas en el mismo día de su preparación y no se permitirá tener ninguna preparación previa del día anterior para su elaboración 00:05:08
Todos los restos sobrantes se deberán desechar. 00:05:19
Es el sistema productivo más extendido en cocinas de colectividades. 00:05:29
Será el sistema de mayor implantación en centros hospitalarios, restaurantes comerciales, 00:05:34
grandes cadenas de distribución de comidas a domicilio y comedores escolares. 00:05:38
La cocina de ensamblaje o satélite dependerá siempre de una cocina central 00:05:42
que aprovisione con sus productos semielaborados o elaborados a la misma 00:05:48
Es el claro ejemplo de una cocina organizada 00:05:53
donde los platos se elaborarán en una cocina central 00:05:56
regenerados y servidos en cocinas pequeñas 00:05:58
con el equipamiento suficiente para la oferta gastronómica que se va a dar 00:06:01
Es fácil encontrarse este tipo de cocinas en grandes cadenas de distribución franquiciadas 00:06:04
cocinas de hoteles para el room service, desayunos, etc. 00:06:10
Controla bien los costes ya que todo lo que llega a esta cocina está pesado y racionado 00:06:14
para que prácticamente no haya desperdicios 00:06:19
Otro tipo de cocina muy utilizada en los últimos tiempos es la cocina 45 00:06:22
Esta se basa en la utilización de productos de cuarta y quinta gama 00:06:27
En cuanto a los productos de cuarta gama nos llegarán en bolsas protegidos por atmósfera modificada 00:06:33
donde solo habrá que abrir la bolsa, emplatarlo y decorarlo. 00:06:38
Y los productos de quinta gama pasarán por un proceso de regeneración emplatado y decorado. 00:06:43
La ventaja fundamental es que puede ofrecer su servicio durante todo el día ininterrumpidamente. 00:06:52
Por ejemplo en hoteles donde el cliente puede pedir comida a cualquier hora del día. 00:06:57
Visto este tipo de cocinas, hacer mención especial al catering. 00:07:05
El catering es un servicio de alimentación que consiste en la preparación y suministro de comida 00:07:10
en eventos, reuniones y otras ocasiones especiales. El catering puede incluir diferentes tipos de 00:07:15
alimentos, desde comidas formales como banquetes y cenas de gala hasta comidas informales como 00:07:22
buffet o picnic. Uno de los más complejos suele ser el catering ferroviario y aéreo, ya que debe 00:07:28
prepararse diariamente miles de raciones. Cada día las combinaciones de menús son 00:07:35
más exigentes por parte de los clientes. Utilizará maquinaria muy específica, 00:07:40
tanto para su emplatado, conservación como el transporte. 00:07:47
Se nutrirá de contenedores isotermos, hornos de regeneración, mantas térmicas, 00:07:58
todo lo necesario para su conservación durante el transporte y su posterior regeneración. 00:08:03
Además de la preparación de los alimentos, el catering también puede incluir servicios adicionales 00:08:09
como el suministro de mobiliario, la decoración del espacio, 00:08:14
la contratación del personal de servicio y la gestión de la logística del evento. 00:08:17
Idioma/s:
es
Idioma/s subtítulos:
es
Autor/es:
Juan Julián Fernandez Garcia
Subido por:
Juan Julian F.
Licencia:
Reconocimiento - No comercial - Compartir igual
Visualizaciones:
20
Fecha:
13 de julio de 2023 - 20:09
Visibilidad:
Clave
Centro:
IES ESC.SUP.DE HOSTELERIA Y TURISMO
Duración:
08′ 29″
Relación de aspecto:
1.78:1
Resolución:
1920x1080 píxeles
Tamaño:
1.18

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