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Metodos de cocinado genially - Contenido educativo

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Subido el 17 de julio de 2023 por Juan Julian F.

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Hola a todos, en este vídeo vamos a ver los diferentes tipos y métodos de cocción. 00:00:00
Se encontrarían dentro de la unidad de trabajo número 1 del sistema de producción culinaria 00:00:10
del ciclo gestión de la producción en cocina. 00:00:15
Los tipos de cocción nos van a variar el color, el sabor, el olor, el volumen y el 00:00:20
peso del alimento. 00:00:25
Para ello el fuego lo que va a hacer es una transformación del alimento a la hora de 00:00:30
cocinar y los métodos de cocinado dan sobre todo color externo al alimento, el cocinado 00:00:34
libera aromas volátiles dando así olor, según la técnica potenciamos olores y sabores 00:00:40
de alimentos, toda la transformación del alimento mediante una técnica de cocina transforma 00:00:45
las texturas originales del mismo. 00:00:50
Entramos en métodos de cocción y los podemos subdividir en la cocción en elemento húmedo, 00:00:55
la cocción en elemento gaseoso, la cocción en elemento graso y una cocción mixta que 00:01:01
recogerá varias de las anteriores. 00:01:07
Dentro de ello tenemos unos métodos que llamamos métodos por concentración, por expansión 00:01:09
y mixto. 00:01:21
En los métodos de cocinado por concentración tenemos cocción en un medio seco donde podemos 00:01:22
tener las técnicas de al horno, a la plancha, a la brasa, gratinar, espeto, baño maría 00:01:31
o runner, al vacío. 00:01:36
Cuando está dentro de la cocción en medio líquido o húmedo tenemos las técnicas de 00:01:39
cocinado de hervir, escaldar, escalfar o pochar, cocer al vapor, a presión, cocer en blanco 00:01:43
y en cocción en medio graso tendremos las técnicas de cocinado de freír, sofreír 00:01:51
o rehogar, saltear, dorar, confitado. 00:01:56
Los métodos de cocinado por expansión tenemos tres muy diferenciados que son cocción en 00:01:59
alimentos partiendo un líquido frío, por ejemplo fondos y caldos y la técnica de blanquear. 00:02:09
Tenemos en las técnicas de cocinado por concentración, la primera que tenemos es 00:02:19
asar al horno que consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin media 00:02:26
acción de ningún elemento líquido, las carnes y los pescados sobre todo se suelen 00:02:32
untar de aceite para favorecer la dispersión del calor. 00:02:36
Segunda técnica es el papillot, esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en 00:02:44
una hoja de papel engrasado o de aluminio de forma que se haga en el interior sin pérdida 00:02:49
de líquidos. 00:02:56
A la parrilla consiste en asar un alimento sobre brasas en ocasiones sobre llamas de 00:02:57
algún tipo de madera o carbón vegetal el cual le da un aroma característico al producto. 00:03:07
A la sal consiste en cubrir con sal un género para cocinarlo al horno, se emplea generalmente 00:03:17
para pescados aunque se pueden también hacer aves, carnes, incluso foie. 00:03:23
Asado al espeto consiste en ensartar un género en un espeto y ponerlo cerca de una fuente 00:03:32
de calor. 00:03:38
Hervir al vacío sería colocar un alimento dentro de un envase estanco y termoresistente, 00:03:43
se extrae el aire de su interior, se sella y se somete a la acción de una fuente de 00:03:49
calor húmedo. 00:03:54
Hervir consiste en la inmersión en un líquido, agua o caldos en ebullición y el proceso 00:03:55
variará dependiendo del producto o el resultado esperado. 00:04:07
Apresión permite cocer a temperaturas superiores a 100 grados, gracias a la alta temperatura 00:04:10
se reducen los tiempos de cocinado casi una tercera parte del mismo. 00:04:22
Escaldar consiste en dar un hervor rápido e intenso partiendo desde agua hirviendo, 00:04:29
posteriormente enfriar rápidamente. 00:04:35
Escalfar consiste en cocer un alimento en agua hirviendo, caldo o guiso, especialmente 00:04:40
un huevo sin cáscara. 00:04:46
Cocción al vapor consiste en cocinar un género con vapor de agua y se consigue que la pérdida 00:04:47
de sabores, color y nutrientes sea mínima. 00:04:57
Freir, sumergir un alimento en grasa muy caliente, el cocinado toma sabor de la grasa 00:04:59
cabralizando el exterior, se llamaría dorar. 00:05:10
Rehogado, sofreir o pochar, es un cocinado con escaso aceite, cubrir el fondo de la sartén, 00:05:16
la temperatura será baja y el tiempo de cocinado será largo. 00:05:25
Saltear, cocinado con poco aceite pero a temperatura alta y durante poco tiempo. 00:05:33
Confitar, cocer un género sumergido en grasa entre 50 y 90 grados centígrados, sin que 00:05:43
tome color, se puede conservar dentro de su propia grasa. 00:05:50
Dentro de los métodos de expansión tenemos blanquear, que es cocinar un alimento partiendo 00:05:56
de agua fría durante poco tiempo para quitar piel exterior o quitar malos olores y posteriormente 00:06:06
enfriar. 00:06:12
Caldos y caldos, líquidos sustanciosos de aves, carnes, pescados o verduras que se hacen 00:06:16
cociendo esos ingredientes en agua siempre partiendo de agua fría. 00:06:22
Vamos a la cocción mixta donde nos vamos a encontrar tres tipos de técnicas de cocinado 00:06:29
que es guisar, bersear o estofar. 00:06:35
En el caso de guisar, sería cocinar un alimento con otros ingredientes y condimentos, primero 00:06:37
rehogándolo y posteriormente cociéndolo en su salsa. 00:06:45
En el caso de estofar, sería cocer lentamente un género, cubriéndolo completamente su 00:06:48
jugo o líquido de cocción y con el recipiente tapado. 00:06:57
Brasear o bresear es cocinar un género lentamente durante mucho tiempo en compañía de elementos 00:07:03
de condimentación, vino o caldo. 00:07:09
Se utiliza para piezas grandes. 00:07:12
¡Gracias! 00:07:14
Idioma/s:
es
Idioma/s subtítulos:
es
Autor/es:
Juan Julián Fernández García
Subido por:
Juan Julian F.
Licencia:
Reconocimiento - No comercial - Sin obra derivada
Visualizaciones:
11
Fecha:
17 de julio de 2023 - 10:02
Visibilidad:
Clave
Centro:
IES ESC.SUP.DE HOSTELERIA Y TURISMO
Duración:
07′ 20″
Relación de aspecto:
1.78:1
Resolución:
1920x1080 píxeles
Tamaño:
72.14 MBytes

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