Invasores Invisibles | Mediateca de EducaMadrid

Siempre que hablamos de seguridad alimentaria, a todos se nos vienen a la cabeza las bacterias, 00:00:00

los virus… lo típico, ¿no? Pero ojo, porque hay todo un mundo de invasores mucho más extraños, 00:00:04

que a menudo se nos escapan. Y hoy vamos a poner el foco en dos que son, bueno, 00:00:10

fascinantes y peligrosos a partes iguales, los priones y los parásitos. 00:00:15

Y esa es la gran pregunta que nos planteamos hoy. Vale, más área de lo que ya conocemos, 00:00:19

¿qué más se puede esconder en la comida? Pues la respuesta nos va a llevar a un terreno 00:00:23

de ciencia ficción casi. Un mundo microscópico que va mucho más allá del típico germen. Para no 00:00:27

perdernos, vamos a seguir un plan muy sencillo. Primero, nos metemos de lleno con el problema de 00:00:33

las proteínas, que es donde viven los priones. Después, nos damos un paseo por una galería de 00:00:39

parásitos. Veremos cómo se les pilla, o sea, la investigación. Y terminaremos con lo más importante, 00:00:44

las claves de seguridad. Venga pues, al lío. Empezamos con la primera sección, el problema 00:00:50

de las proteínas. Vamos a ver qué es eso del misterio de los priones. A ver, ¿qué es un prion 00:00:55

exactamente? Porque esto es clave. Fijaos, no estamos hablando de un bicho, no es un organismo 00:01:00

vivo. No está vivo. Es simplemente una proteína que, digamos, se ha doblado mal. Ha cogido una 00:01:04

forma que no toca. Y lo más increíble es que esa tontería, ese simple error de plegado, es capaz 00:01:09

de provocar enfermedades neurodegenerativas que son mortales. Tremendo. ¿Y cómo lo hace? Pues el 00:01:14

mecanismo es de película, un efecto dominó a nivel molecular. Imaginaos, hay una proteína 00:01:21

normal sana en el cerebro haciendo su trabajo. De repente llega un prion, esta proteína mal 00:01:26

plegada, y al tocar a la sana, zas, la convierte. La obliga a plegarse mal también. Y claro, 00:01:31

esta nueva proteína zombi hace lo mismo con otra, y así una y otra vez, hasta que se forman unos 00:01:37

grumos tóxicos que, literalmente, matan las neuronas. Y todo este desastre, esta muerte 00:01:41

celular en cadena acaba provocando un grupo de enfermedades con un nombre que lo dice todo 00:01:47

encefalopatías espongiformes transmisibles se llaman espongiformes por una razón muy gráfica 00:01:51

y bastante tétrica la verdad el cerebro acaba lleno de agujeros como si fuera una esponja justo 00:01:57

donde antes había tejido cerebral ahora hay nada pero aquí viene una de las cosas que más miedo 00:02:03

dan su capacidad para saltar de una especie a otra esto no es sólo cosa de un tipo de animal 00:02:08

La historia es conocida. Empezó en las ovejas, con una enfermedad llamada Scrappy. De ahí pasó a las vacas, dando lugar a la famosa crisis de las vacas locas. Y el paso final, el más trágico, fue el salto a los humanos por comer esa carne infectada, causando la variante de la enfermedad de Creifel-Jakob. 00:02:13

Bueno, dejamos por un momento estas proteínas rebeldes y nos vamos a la segunda parte de nuestra guía, la galería de parásitos. Ahora sí, vamos a hablar de organismos vivos. 00:02:30

Y aquí la diferencia es total, a diferencia de los priones, que eran solo proteínas, los parásitos sí son organismos vivos 00:02:39

Se pueden encontrar en la comida, en el agua, y lo más habitual es que causen problemas gastrointestinales como las diarreas 00:02:46

Para organizarnos un poco, podemos dividirlos en dos grandes grupos 00:02:52

Por un lado tenemos los protozoos, que son seres de una sola célula, como por ejemplo la giardia o el toxoplasma 00:02:56

Y por otro lado están los gusanos, los elmintos, que ya son multicelulares 00:03:03

Aquí encontramos a los gusanos redondos, como el famoso Anisakis del pescado, 00:03:07

y a los gusanos planos, como la Atenia, la solitaria de toda la vida. 00:03:11

Y para que nos hagamos una idea de lo que estamos hablando, solo un dato. 00:03:14

La Atenia Solium está considerada el cestodo más grande, o sea, la Atenia más grande que existe. 00:03:18

Ahí es nada. 00:03:23

Vamos a dejarlo aún más claro. 00:03:25

Por un lado, protozoos, seres microscópicos de una sola célula. 00:03:27

Aquí están la giardia, el toxoplasma, etc. 00:03:30

Y por otro lado, los elmintos, o sea, los gusanos. 00:03:32

Estos ya son organismos con muchas células, mucho más complejos. 00:03:35

Aquí es donde metemos a los gusanos redondos y a los planos. 00:03:39

Y que nadie piense que esto es algo de países lejanos o de libros de texto, para nada. 00:03:42

Fijaos en este dato. 00:03:47

Solo en lo que va de 2024, aquí en España, se han confirmado 102 casos de triquinelosis. 00:03:48

Esta es una enfermedad que la causa la trichinela, 00:03:54

un gusano redondo que suele estar en la carne de caza que no se ha cocinado bien. 00:03:56

O sea que es un problema muy real y muy actual. 00:04:00

Vale, ya hemos conocido a los malos de la película. Ahora vamos a la tercera parte, 00:04:02

la investigación. La pregunta es obvia, ¿cómo se hace para encontrar a estos invasores? Claro, 00:04:08

si estamos hablando de cosas tan distintas, una proteína muerta por un lado y un bicho vivo por 00:04:13

otro, pues es lógico pensar que los métodos para detectarlos no tienen nada que ver. Vamos 00:04:19

a centrarnos un momento en los priones, que es el caso más complicado. Detectar un prion no es nada 00:04:23

fácil. La forma clásica, por así decirlo, es la histología. Básicamente coger una muestra del 00:04:28

cerebro, cortarla muy fina, teñirla y mirar al microscopio a ver si se ven esos agujeros tan 00:04:34

característicos. Luego, claro, hay pruebas más modernas de laboratorio, como el test ELISA. Pero 00:04:39

muchas veces la primera señal de alarma no viene de un laboratorio, sino de la simple observación. 00:04:44

Ver que un animal se comporta de forma rara, que está agresivo, que camina mal, esos son los 00:04:49

primeros indicios. Y con todo esto llegamos a la parte que quizá más nos interesa a todos. La 00:04:53

sección 4, las claves de seguridad. Porque al final, saber de qué va esto es la mejor forma 00:04:58

de protegerse. Y aquí, ojo, porque esto es crucial. Cuando hablamos de priones, las medidas de 00:05:04

seguridad son súper específicas. ¿Por qué? Pues porque estas proteínas son increíblemente 00:05:10

resistentes. No vale con cocinar la carne y ya está. El calor normal de la cocina no los destruye, 00:05:15

son duros de pelar. Entonces, ¿cuál es la solución? La clave es evitar lo que se conoce 00:05:22

como materiales específicos de riesgo, o MER por sus siglas. La ciencia ha demostrado que los 00:05:27

priones se concentran sobre todo en ciertas partes del animal, el cerebro, los ojos, la médula espinal, 00:05:32

las amígdalas, el bazo. Por eso la ley prohíbe tajantemente que estas partes se entren en la 00:05:38

cadena alimentaria. Esa es nuestra gran barrera de protección. Así que, para que quede todo claro, 00:05:43

esta es la foto final. Por un lado, priones. No están vivos, son proteínas. Por otro, parásitos. 00:05:48

si están vivos, son organismos. Son dos mundos completamente diferentes y, por tanto, 00:05:53

dos amenazas que hay que gestionar de forma distinta. Entender bien qué es cada uno de 00:05:58

estos invasores nos ayuda a darnos cuenta de lo increíblemente compleja que es la seguridad 00:06:03

alimentaria hoy en día. Ya no va solo de lavar bien la lechuga. Hay toda una ciencia detrás, 00:06:08

muy sofisticada, que nos está protegiendo a diario. Y todo esto, claro, nos deja con una 00:06:13

pregunta flotando en el aire. A medida que la ciencia siga descubriendo nuevas amenazas como 00:06:18

estás, ¿cómo va a tener que cambiar nuestra forma de ver la seguridad de lo que comemos? 00:06:22

Es una pregunta para darle un par de vueltas, desde luego. 00:06:26

Invasores Invisibles - Contenido educativo

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