Método de conservación de alimentos - Contenido educativo
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En este video se podrán ver los métodos de conservación de alimentos mediante frío, calor y vacío
Hola a todos, soy el Chef Gestor. En este vídeo vamos a ver diferentes sistemas de conservación
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que vamos a clasificar en tres formas muy diferenciadas. Mediante el calor, mediante el frío y mediante el vacío.
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Estas tres formas de conservación nos las puede aportar la industria o nosotros mismos de forma casera en nuestras cocinas
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y poder desarrollarlas de las siguientes formas.
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En cuanto a la conservación por calor, tendremos la pasteurización, esterilización o apertización.
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En cuanto a la conservación en frío, tendremos el abatimiento, la congelación y la ultracongelación.
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Y en cuanto a la conservación mediante vacío, tenemos el envasado al vacío, la cocción al vacío y el envasado en atmósfera modificada.
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Entraremos en detalles en cada una de ellas.
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Conservación mediante el calor
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La pasteurización es un proceso muy efectivo para la eliminación de microorganismos patógenos
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y la prolongación de la vida útil de los alimentos.
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El producto se calienta a una temperatura elevada, generalmente entre 72 a 75 grados,
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durante un periodo de tiempo determinado, 15 a 30 segundos.
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Existe otro tipo de pasteurización llamado ultrapasteurización.
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En este proceso el producto se calienta a 70 grados únicamente durante 90 segundos.
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El proceso de conservación después de una pasteurización debe ser siempre en frío.
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En cocina podemos hacer pasteurizaciones para eliminar la proliferación de microorganismos.
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Esta deberá ser rigurosa en cuanto a tiempos, temperatura y conservación en frío, al igual marcar obligatoriamente su fecha de consumo.
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La esterilización es un proceso de tratamiento térmico utilizado en la industria alimentaria para la conservación de alimentos
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Después de este proceso, los alimentos se podrán conservar a temperatura ambiente incluso hasta años
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Dentro de la esterilización podemos hablar del proceso UHT
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En este caso el producto se somete a altas temperaturas, normalmente 147 grados a 2,4 segundos, para eliminar todos los microorganismos presentes y aumentar su vida útil.
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Luego el producto se enfría rápidamente y se envasa en recipientes estériles.
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En cocina también disponemos de hornos autoclave para poder esterilizar alimentos.
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Los alimentos se someten a vapor de agua a alta temperatura y presión, lo que permite alcanzar temperaturas de hasta 121ºC.
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Conservación mediante el frío
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Congelación
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En primer lugar, los alimentos deberán pasar por un abatidor para bajar su temperatura de unos 70ºC a menos 3ºC en corazón de producto.
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Los congeladores que nos encontramos en nuestras cocinas solo llegan a una temperatura de menos 20 grados, lo cual se convierte en meros conservadores de los productos ultracongelados.
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Existen en pastelerías armarios de ultracongelación que alcanzan los menos 45 grados, bloqueando el producto y posteriormente conservándolo a menos 20.
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Abatimiento.
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Consiste en bajar la temperatura de un producto que vamos a refrigerar desde los 70 grados a los 3 grados.
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en menos de dos horas y siempre en corazón de producto si queremos
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conservarlo congelado bajaremos la temperatura hasta los menos 18 grados en
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el corazón de producto en un tiempo de cuatro horas
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pasaremos ahora a ver la conservación mediante el método de vacío en primer
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lugar tenemos el envasado al vacío con o sin gas inerte siempre combinando con
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refrigeración o congelación limita el desarrollo de gérmenes
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La industria nos ofrece un tipo de envasado con acabado retráctil, que mejora notablemente la presencia del producto.
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Este tipo de envasado requiere una bolsa de menor grosor.
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Pasamos ahora al envasado en atmósfera modificada.
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Se utiliza para alimentos frágiles o punzantes, ya que evita el aplastamiento del mismo.
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También se utiliza para mantener el color y la textura del producto.
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Se deberá hacer en una envasadora de campana, la cual extrae el aire e inyecta una mezcla de gases
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Estos suelen ser nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno
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Las cantidades deberán ser acordes al tipo de alimento
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Destacar que en el caso de las carnes rojas hay que mantener desde un 60 a un 85% de oxígeno para mantener el color atractivo
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Y pasamos ahora a ver las diferentes formas que podemos usar en la conservación del vacío mediante cocción.
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La primera técnica que utilizaremos la vamos a llamar cocción combinada.
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En ella los productos se deben dorar antes de envasar.
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Seguidamente haremos un abatimiento de los mismos para enfriarlo.
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Y cuando el producto haya bajado su temperatura de los 70 grados a los 2 grados en unas 2 horas, sacaremos del abatidor y comenzaremos a envasar.
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Siempre deberemos añadirle líquidos que estén ligados o reducidos, ya que el vacío no produce evaporaciones por reducción.
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Volveremos a envasar al vacío y cocinaremos a baja temperatura.
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Transcurrido el tiempo deseado en la cocción para conseguir las texturas necesarias, volveremos otra vez a batir.
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En este caso haremos un abatimiento de conservación a congelación. Bajaremos de 70ºC a menos 18ºC en 4 horas.
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El siguiente proceso de cocción al vacío será la pasteurización.
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Este proceso es cuando realizamos largas cocciones a temperatura de seguridad, garantizando los 65ºC en corazón de producto.
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En realidad, someteremos al producto a una cocción pasteurización que nos garantizará su buena conservación,
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siempre y cuando los pasos previos de manipulación se hayan llevado a cabo correctamente.
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El último paso de conservación de cocción al vacío es el llamado doble cocción,
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que es cuando el alimento entra en crudo en la bolsa,
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Posteriormente hacemos un vacío
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Etiquetaremos el producto
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Y cocinaremos a baja temperatura durante un tiempo prolongado
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Una vez cocinado, abatiremos, conservaremos y por último le daremos la segunda cocción
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Que puede ser en plancha, en horno, etcétera
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- Idioma/s:
- Idioma/s subtítulos:
-
- Autor/es:
- Juan Julián Fernández García
- Subido por:
- Juan Julian F.
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- Reconocimiento - No comercial - Compartir igual
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- Fecha:
- 13 de julio de 2023 - 20:15
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- Clave
- Centro:
- IES ESC.SUP.DE HOSTELERIA Y TURISMO
- Duración:
- 07′ 21″
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