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Rodrigo de la Calle

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Subido el 5 de junio de 2010 por Francisco J. M.

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Entrevista al hostelero Rodrigo de la Calle, dentro del proyecto \"La Isla de los Superhéroes\" del IES ALPAJES

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Muy bien, bueno buenas tardes y nada pues vamos a hacer tres platitos que al final un postre no vamos a traer porque me ha parecido más interesante 00:00:00
la próxima vez que estamos ya empezando la primavera pues traer algunos de los vegetales que tenemos en el restaurante 00:00:10
y bueno nosotros tenemos un restaurante muy chiquitito que hay aquí en Ana Juárez si lo conocéis 00:00:15
Yo estudié en esta escuela en el año 94, yo llevo como 14, 15 años trabajando de cocinero y mi experiencia en esta escuela fue bastante interesante. 00:00:20
Evidentemente veo que las cosas han cambiado a la vida mejor porque antiguamente las cosas eran un poco más, un grupo más reducido, nosotros éramos 7-8, para eso era nada más. 00:00:38
y bueno, la verdad también me ha ido bastante bien, por lo menos no me puedo dejar porque 00:00:47
tengo mi propio restaurante y la verdad es que nos divertimos mucho con lo que hacemos. 00:00:53
Bueno, la Boa trabaja conmigo en el restaurante, se encarga de casi todo lo que no quiero hacer yo 00:01:01
y bueno, pues estas verduras tan raritas que veis por aquí, ahora según vayamos haciendo 00:01:06
los platos os voy explicando lo que es. Yo trabajo con un biólogo que es ese señor 00:01:11
que lo que hace es cultivar para mí ciertos productos vegetales que son variedades de 00:01:17
hierbas o de plantas que no están en el curso normal de cualquier mercado. Son como variedades 00:01:23
que no es que estén en extinción pero que no tienen un uso gastronómico actual sino 00:01:31
que se utilizaban en otras épocas. Por ejemplo, esto se llama alga de tierra, que es una planta 00:01:36
grasa, es de la familia de los mesengriantemum, es una hierba silvestre que hay en la zona 00:01:44
de Alicante y que trajeron los niños humanos y con esto lo utilizaban tanto para sus ensaladas 00:01:48
o también hacían jabón con ello. Esto también es una planta grasa, se llama mesengriantemum 00:01:55
cristalino, lo conoceréis a lo mejor por el nombre francés suyo que es picoide glacial 00:02:01
y esto es lechuga glacial que es una parte de esta planta que utilizamos también para 00:02:06
otro plato. También tenemos la hoja de emergencia marítima que es una hoja que sabe como a 00:02:14
un molusco, a un percé, de una ostra y luego tenemos el caviar cítrico que es un cítrico 00:02:20
de unos subcítricos de la familia de los cítricos 00:02:28
es del género de los parentales 00:02:30
de los cítricos 00:02:32
y utilizamos también otro plato 00:02:33
que lo traemos desde Australia 00:02:36
y bueno pues también traemos un poquito de acelera 00:02:37
de aranjuez y unos 00:02:40
pocos frotes verdes de temporada 00:02:41
estamos ahora con las flores de almendro 00:02:44
y unas flores de romero que son las flores 00:02:46
chicas de primavera 00:02:48
de invierno, paso de la primavera 00:02:49
y bueno pues es un poco lo que 00:02:52
para que veáis un poco de la muestra de los vegetales 00:02:54
con los que estamos trabajando ahora 00:02:56
aunque es una época un poco complicada porque está acabando el invierno y empieza la primavera, 00:02:57
pero bueno, ahora lo vamos a probar para que veáis que sabor tan bueno. 00:03:01
El primer plato que vamos a hacer es un plato que nosotros presentamos en Madrid Fusion en 2009, 00:03:05
que es la ostra con caviar cítrico. 00:03:10
Es un plato muy sencillo, de lo que se trata es esencializar este producto que es el caviar cítrico. 00:03:14
Bueno, no voy a abrirlo, en cuanto lo abra el caviar, si queréis ir pasándolo para que lo veáis. 00:03:21
Pásalo. Es una especie de limón chiquitito que cuando lo abres por la mitad te encuentras que tiene unas microvejigas, como unas bolitas, 00:03:27
y no es como un cítrico convencional, sino que se asemeja a la estura y la morfología, sobre todo al caviar, de ahí llamarle caviar cítrico. 00:03:38
Nosotros cuando lo probamos vimos que lo mejor era comerlo crudo tal cual y decidimos hacer un plato que es la ostra con caviar cítrico. 00:03:47
una ostra abierta al natural, y ya sabéis que es muy típico en todos los restaurantes, 00:03:57
cuando piden una ostra, pues todo el mundo echa un chorrito de limón, y bueno, las últimas 00:04:03
tendencias de la gastronomía, pues hablan de que el ácido cítrico cocina la ostra, 00:04:09
que a lo mejor no es la textura ideal el comerla con un cítrico, yo no estoy de acuerdo, pero 00:04:16
bueno, al final las tendencias son lo que marcan, y ha habido unos años que el zumo 00:04:22
de limón estaba como apartado de la alta cocina y nosotros para andar a caballo entre 00:04:26
ese concepto y algo más moderno, pues hacíamos la ostra y como veis ese cítrico lo que tiene 00:04:31
es las microvejigas y lo que hacen es que te explotan en la boca, no es directamente 00:04:39
como si añadieras el cítrico encima de la ostra. Entonces lo que hacemos es mantenemos 00:04:44
la ostra tal cual, recién abierta, el máximo esplendor de una ostra es recién abierta 00:04:49
Y lo que hacemos es añadimos unas cuantas vejigas del caviar cítrico 00:04:55
Para que entendáis la valoración de este producto 00:05:00
Está entre 150 y 180 euros el kilo de esto 00:05:04
Entonces para que veáis que es un producto que es bastante caro 00:05:07
Se puede asemajar pues a la trufa o a la vainilla 00:05:11
Luego aparte lo que hacemos es con las cascaritas 00:05:15
Con la cáscara del, antes sacamos todas las bolitas 00:05:19
con la cáscara que tiene un fragante muy espectacular 00:05:23
lo que hacemos es una infusión 00:05:26
ponemos un cazo con agua 00:05:28
más o menos para que sepáis las proporciones 00:05:32
cada medio litro de agua 00:05:34
ponemos 50 gramos de cáscara de caviar cítrico 00:05:36
hervimos el agua 00:05:39
el agua en caliente, añadimos la cáscara 00:05:41
lo dejamos tapado con papel film durante media hora 00:05:43
apartado del fuego 00:05:46
en ese momento 00:05:48
luego lo colamos 00:05:50
cuando pasa la media hora 00:05:52
le añadimos 3 gramos de lecitina de soja 00:05:53
3 gramos de lecitina de soja 00:05:56
por cada medio litro 00:06:00
de mezcla 00:06:01
y lo emulsionamos 00:06:03
supongo que os habrán explicado 00:06:04
lo que es la técnica de los aires 00:06:07
si no pues os explico brevemente 00:06:08
hay un cocinero en restante en Gerna 00:06:11
que se llama Fernando Díaz 00:06:15
que trabaja en el Bulli, supongo que lo conocéis 00:06:17
y este señor un día puso en Google la palabra emulsión para ver qué es lo que le salía 00:06:19
y automáticamente le salió la palabra lecitina de soja. 00:06:25
Este señor lo que hizo fue cambiar, revolucionó un poco el sentido de las salsas, 00:06:30
porque al final en terminología culinaria vanguardista esto realmente lo que es un aire no es un acereto, 00:06:34
sino que realmente es una salsa aérea que se llama. 00:06:41
se trata de variar un poco las texturas 00:06:45
y las texturas de cualquier tipo de salsa o líquido 00:06:48
en función de la emulsión de la licitina 00:06:52
y aparte de conseguir un fragante muy etéreo 00:06:54
sirve para aderezar los platos de una manera muy liviana 00:06:59
y la verdad es que es muy agradecido para muchos platos 00:07:02
cuando queremos dar un aroma 00:07:06
y queremos que sea una cosa muy sutil 00:07:07
más que nada un perfume 00:07:09
bueno, pues aquí tenéis 00:07:11
este es el primer plato que traigo hoy 00:07:13
que es la ostra con callar cítrico, que es un plato que tengo en el restaurante de que inauguramos 00:07:15
y es un plato que ha tenido mucha repercusión. 00:07:18
El siguiente plato vamos a hacer, aprovechando que estamos en Aranjuez, 00:07:23
nosotros pues la huerta que hay en Aranjuez, supongo que vuestros profesores están hartos de deciroslo, 00:07:30
que la huerta de Aranjuez es una huerta fantástica, sobre todo por el cultivo que tiene a nivel de las crucíferas. 00:07:37
Las crucíferas son, tampoco me quiero poner muy técnico, pero es una familia vegetal, 00:07:45
donde para que me entendáis dan las coles, la coliflor, el brócoli, la pulvarda, el repollo, el romanesco. 00:07:53
Entonces, Aranjuez siempre ha sido uno de los productores nacionales de crucíferas 00:08:01
Y por ejemplo, en el caso del romanesco, no sé si lo conocéis, que es una especie de poliflor verde 00:08:08
Que tiene como unos pinchos hacia afuera, que parece como traída de Marte 00:08:12
Aranjuez hasta hace pocos años era el primer productor mundial de romanesco 00:08:16
Luego vino los americanos, que era muy bonito y como todo, pues un poco lo que hacen es explotarlos 00:08:20
Nosotros lo que hacemos es un couscous de crucíferas, lo llamamos couscous porque nosotros conseguimos la textura del couscous. 00:08:27
Si no sabéis lo que es el couscous, en la zona árabe, sobre todo en Marruecos, es un plato muy típico de la cocina marroquí. 00:08:37
es sémola de trigo duro, igual como por ejemplo nosotros utilizamos la sémola de trigo duro, 00:08:45
que puede ser los espaguetis estos de pasta seca, que los macarrones están hechos con sémola de trigo duro. 00:08:53
Ellos lo que hacen son como puntitos, puntitos chiquititos, 00:08:58
eso lo cuecen al vapor con un caldo de cocido, pero hecho con cordero y muchos vegetales, 00:09:03
y es un plato muy típico de la cocina marroquí, el couscous. 00:09:07
La unge es como un cocido, en vez de echarle garbanzos, le echarían la sémola de trigo, 00:09:10
y en vez de echarle tanto cerdo como le echamos y vacuno como le echamos los españoles, 00:09:15
pues yo le echaría solamente cordero. 00:09:20
Con el vapor de ese caldo, pues en la sémola de trigo y queda como si fuese un polvo muy fino, 00:09:22
pues es más o menos la textura. 00:09:27
Y ahí hemos triturado brócoli, coliflor, romanesco, coles y recollo. 00:09:28
Si tenéis por aquí, termomix tenéis o algo así parecido, 00:09:37
Pues en la Thermomix ponéis el vaso triturador y más o menos por la mitad del vaso ponéis la parte de las florecitas 00:09:41
Digamos tanto del brócoli, del romanesco, lo llenáis por la mitad y como se pica el hielo más o menos del 0 al 3 00:09:50
Dando así golpes secos, conseguís que tenga esta textura 00:09:57
Aparte nosotros lo aderezamos con aceite de sésamo, con vinagre de módena y con un poquito de sal 00:10:00
le damos un par de vueltas 00:10:10
lo dejamos macerando 00:10:13
no más de una hora 00:10:13
y más que nada 00:10:16
para que mantenga 00:10:19
la textura de vegetal crudo 00:10:20
una vez que está macerado 00:10:23
lo acompañamos 00:10:26
con unas yeidas 00:10:28
que marcamos en la sartén 00:10:30
por la parte de fuera 00:10:32
para que queden caramelizadas por fuera 00:10:33
pero por dentro para que sigan manteniendo 00:10:35
su textura mantecosa 00:10:37
que es lo interesante, mantener el calarenzado que da el sabor a mar 00:10:38
y el mantecoso que te ayuda a ligar en el paladar con la textura crocante de las crucíferas 00:10:42
porque están crudas 00:10:50
también lo vamos a acompañar con otras verduras muy típicas de Aranjuez 00:10:51
que son las acelgas 00:10:55
nosotros conseguimos esto, donde lo veis son pencas de acelga 00:10:56
lo que hacemos es, quitamos la parte verde 00:11:01
que hacemos un licuado que utilizamos para otro plato 00:11:04
Y con las pencas, con un pelador de patatas, por la parte lateral, como si estuvieses pelando una patata, 00:11:08
lo echamos en agua y hielo y pasados 15 o 20 minutos se riza. 00:11:16
El sabor de la penca se respeta, es el sabor que es tan térreo y tan húmedo. 00:11:20
Lo comemos en crudo, que es muchísimo mejor comer las verduras en crudo. 00:11:28
A partir de 3 minutos todas las verduras se desnaturalizan, pierden todas sus propiedades, excepto la fibra. 00:11:31
y lo desabogamos por comer las verduras casi en crudo. 00:11:36
Le damos una función cero a todo esto, simplemente un marinado, 00:11:40
ponemos el couscous de crucíferas y el primer plato del menú sería la ostra, 00:11:44
el segundo plato que utilizamos en el menú, también lo tenemos puesto en carta, 00:11:54
en el menú lo ponemos sin vieiras y en carta lo ponemos con vieiras 00:11:57
para que el plato sea un poco más continuamente. 00:12:01
Ponemos un aceite de oliva de aromático, una arbequina 00:12:03
Y esto que está poniendo la boa es un polvo de aceituna negra 00:12:08
Que es una cosa muy sencilla 00:12:13
Aceitunas se deshuesan o las tenéis deshuesadas 00:12:14
Las trituramos en la thermomix 00:12:18
Se pone en un simpad sobre una placa gastronom 00:12:21
Lo rezamos durante 12 horas a unos 50 grados 00:12:24
Y conseguimos la textura de polvo 00:12:28
pasarla para olerlo y ya veréis qué rico y interesante es. Si queréis probarlo, no tengáis miedo. 00:12:31
Bueno, como veis está terminando nuevo el plato, coloca las viras alrededor del couscous 00:12:38
y terminaremos decorando con alguna cosita. 00:12:45
Si la proteína del huevo fije con la emulsión del aceite y se quede una pasta un poquito más densa, 00:12:49
Pero bueno, como estamos aquí en clase y lo vamos a improvisar, pues directamente vamos a irnos a tratarla. 00:12:56
Aquí tenemos una variedad de mostazas. Son mostazas que no hacemos nosotros, las compramos. 00:13:04
Son mostazas industriales, pero que tienen un sabor muy bueno. 00:13:12
Utilizamos muchas mostazas. Por ejemplo, una es de finas hierbas, otra es mostaza con miel, otra lleva estragón. 00:13:16
La idea es poner como una especie de paleta de mostazas, un mosaico de mostazas. 00:13:22
Nosotros ponemos aparte lo que es la mostaza con la carne para respetar muchísimo más el producto del animal 00:13:28
y que la carne sepa a carne. 00:13:35
Las mostazas están puestas al lado para simplemente utilizarlas al lado como aliño a gusto del comensal. 00:13:37
hay gente que le pone más tipos de verduras 00:13:43
como cebolla, pepinillo o algún tipo de encurtido 00:13:49
como salidos encurtidos están conservados en vinagre 00:13:52
nosotros damos ese toque a vinagrado a la mezcla 00:13:57
con la reducción de vinagre de moderna 00:13:59
dándole ese toque a vinagrado pero con los dulces del vinagre de mosto 00:14:01
lo que hacemos es realzar muchísimo más el sabor de la carne roja 00:14:05
También tenemos una mostaza con salsa de trufa y bueno, pues al final la presentación es algo que es muy personal, ¿no? 00:14:09
Nosotros pues tampoco somos un restaurante muy minimalista ni vanguardista, nosotros somos gente que hacemos una cocina de presentaciones, como veis, bastante sencillas y un poquito, también tiene un toque de barroco 00:14:18
porque al final la cocina es algo muy personal 00:14:36
vosotros cuando tengáis vuestro propio restaurante 00:14:40
veréis lo fantástico que es poder hacer las cosas a vuestro aire 00:14:42
sin que nadie os diga lo que tenéis que hacer 00:14:46
pero siempre tenéis que tener una buena base para saber hacer las cosas con criterio 00:14:48
nosotros pues siguiendo esta línea de cocina vegetal 00:14:53
el stick tartar convencionalmente siempre se ha acompañado con un poco de pan tostado 00:14:57
nosotros para no ser tan radicales siempre acompañamos el stick con un poquito de pan tostado 00:15:05
pero si lo que nos gusta es poner para que la gente que viene a comer a casa 00:15:09
disfrute un poco de estos toques vegetales 00:15:14
y utilizamos las hojas de mertensia y las hojas de escarcha o hierba de hielo 00:15:18
que también es un nombre castellano 00:15:26
lo que hacen es en la propia hoja colocan el trozo de carne 00:15:27
y comen directamente con el trozo de la hoja. 00:15:33
Entonces vamos colocando, como si fuese un centro de flores, 00:15:37
vamos colocando y pinchando en la carne todos los elementos vegetales que os he estado hablando. 00:15:43
Desde la hoja de martensia, la hoja de escarcha, brotes de soja, 00:15:48
y luego, bueno, estas son hierbas de cultivo, pero siempre dan, pues mira, 00:15:53
estas de remolacha, hay algo de raro aday, con que también se le da un toque de picante, 00:15:57
Y lo que conseguimos es comerte una ensalada de carne cruda, de llamarlo de alguna manera un poco más salvaje. 00:16:03
Una vez que hemos terminado los platitos, que también vamos a terminar con flores de invierno, las de romero y el anuncio de la primavera que son las de almendro. 00:16:14
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Idioma/s:
es
Autor/es:
IES ALPAJES
Subido por:
Francisco J. M.
Licencia:
Reconocimiento - No comercial - Sin obra derivada
Visualizaciones:
67
Fecha:
5 de junio de 2010 - 10:30
Visibilidad:
Público
Enlace Relacionado:
La Isla de los Superhéroes
Centro:
IES ALPAJÉS
Duración:
16′ 22″
Relación de aspecto:
4:3 Hasta 2009 fue el estándar utilizado en la televisión PAL; muchas pantallas de ordenador y televisores usan este estándar, erróneamente llamado cuadrado, cuando en la realidad es rectangular o wide.
Resolución:
640x480 píxeles
Tamaño:
325.57 MBytes

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