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GASTROCEPA. PULPO A LA GALLEGA

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Subido el 4 de febrero de 2024 por Tic cepa alcala

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Hola amigos burbujeros, bienvenidos a Gastrocepa, vuestra sección favorita dentro de Radio Burbuja. 00:00:30
Hoy tenemos al profesor Manuel Baños que nos va a contar cómo se realiza un plato típico de su tierra gallega. 00:00:52
El pulpo a la gallega. 00:00:59
Hola a todos, aquí estoy efectivamente para presentaros un plato típico gallego. 00:01:01
Me he traído la camiseta de pulpero mayor, aquí lo veis, yo robo con las tijeras para poder cortar bien el pulpo. 00:01:06
Y ahora os contaré cómo se hace un buen pulpo a la gallega. 00:01:14
¿Qué diferencia hay entre un pulpo a la gallega y el pulpo a feira? 00:01:18
Es lo mismo, es lo mismo. 00:01:22
Pulpo a feira y pulpo a gallega es lo mismo. 00:01:25
Es que pulpo a feira es... 00:01:27
¿Cómo se hace? 00:01:29
¿Cómo se hace el pulpo a la gallega? 00:01:29
En las ferias, ahí, como se presentaba el pulpo, era así. 00:01:30
El caldero de bronce. 00:01:35
El caldero, el pote de bronce y los platos ahí con el pulpo. 00:01:36
Y de pulpo a feira, luego ya como pulpo a feira es en gallego. 00:01:40
Entonces, de pulpo a feira, pues es más comercial pulpo a la gallega. 00:01:43
Y ya está. 00:01:48
Así que os voy a explicar cómo hacer un buen pulpo a la gallega, que no es complicado, 00:01:50
porque la gente piensa que es algo muy complicado de hacer, pero realmente no tiene mucho... 00:01:54
No tiene mucho misterio. 00:01:59
Me comentaba antes fuera de programa, fuera de cámara, que se suele decir, Víctor, 00:02:02
que a él le suele quedar duro el pulpo. 00:02:08
¿Cicloso, gomoso? 00:02:10
Nada. 00:02:11
Bueno, el pulpo, aprovechando que soy profesor de lengua, os digo que la expresión 00:02:12
le dieron la del pulpo viene porque al pulpo cuando se le pesca, el pulpo está vivo, 00:02:18
se le mete una somanca palos al pobre, que es para ablandarla, por un lado, 00:02:23
se le mete la carne y, por otro lado, porque el pulpo cuando te agarra, cuando agarra algo, 00:02:29
es que vamos, no hay manera de soltar, es impresionante lo que agarra. 00:02:34
Bueno, en cualquier caso, el truco que hay que hacer con el pulpo es congelarlo, dejarlo 00:02:38
24, 48 horas congelado y con eso los hielos van rompiendo la fibra del pulpo. 00:02:45
O sea, que para hacer un buen pulpo hay que ir a comprar a la pescadería tres, cuatro 00:02:52
días antes, ¿no? 00:02:55
Sí, claro. 00:02:56
Tres, cuatro. 00:02:57
Claro, claro. 00:02:58
Y a ser posible, a ser posible coger el pulpo fresco, que hay muchas veces que ya te lo 00:02:59
dan, hay veces que ya ellos te lo dan congelado. 00:03:04
Luego, si el pulpo es gallego, mejor, que ya sabéis que hay un montón de pulpo que 00:03:08
no es gallego. 00:03:12
Si es gallego, mejor. 00:03:13
A la hora de comprar el pulpo, con un pulpo de un kilo, tenéis tranquilamente para cuatro 00:03:14
personas. 00:03:21
Kilo, kilo y medio. 00:03:22
Y a kilo y medio es grandecito. 00:03:23
Bueno, hemos congelado el pulpo. 00:03:24
Hay que tener en cuenta que el pulpo es muy grande. 00:03:27
¿Vale? 00:03:28
Hay que dejarlo descongelando tranquilamente, por lo tanto, eso también nos va a llevar 00:03:29
casi otro día más. 00:03:32
Y vamos a necesitar ingredientes, el pulpo, por supuesto, vamos a necesitar patatas, vamos 00:03:34
a necesitar sal y pimentón. 00:03:42
Y aceite, buen aceite de oliva, que ya sabéis, extra virgen, que ya sabéis que está carillo 00:03:45
el pulpo. 00:03:49
Está caro. 00:03:50
Pero bueno, un día es un día y la ocasión lo merece. 00:03:51
Un día es un día. 00:03:55
Un día es un día. 00:03:56
Un día es un día. 00:03:57
¿Para qué? 00:03:58
Para cocer el pulpo. 00:03:59
Se habla de cocerlo aproximadamente unos cuarenta, cincuenta minutos por kilo de pulpo, más menos. 00:04:00
Yo utilizo un truco que es un truco que cuando yo lo cuento, la gente me mira diciendo que 00:04:14
me estás contando, que me narras, ¿no? 00:04:20
Pero que funciona. 00:04:23
O sea, a mí me lo dijeron, me lo dijo mi padre, que le salía muy intenso. 00:04:24
¿Que qué es? 00:04:25
¿Qué es el truco? 00:04:26
le salía muy bien. 00:04:27
El secreto de la familia Baños, que va de generación a generación. 00:04:29
De generación a generación, de gallego a gallego, 00:04:31
justamente, y 00:04:34
es verdad, o sea, 00:04:36
el truco es cocer el pulpo 00:04:37
con una patata. 00:04:40
¿Qué me estás contando, Manuel? 00:04:41
Lo que oyes, Víctor. Con una patata. 00:04:43
Si el pulpo es grande, 00:04:46
una patata grande. Pulpo mediano, 00:04:48
patata mediana, 00:04:51
tirando a grande. 00:04:52
Cuando la patata esté, cuando nosotros 00:04:54
pinchemos la patata y la patata esté, 00:04:56
el pulpo va a estar. 00:04:57
Yo no sé la relación, la simbiosis que hay 00:04:59
entre ambos. ¿La patata y el pulpo? 00:05:01
No lo sé, no lo entiendo tampoco, pero es así. 00:05:03
O sea, cuando está la patata, 00:05:06
está el pulpo. Bueno, importante, 00:05:07
antes de cocer el pulpo, hay que asustarlo. 00:05:09
¿Cómo se hace el uh del pulpo? 00:05:12
Pues, se coge el pulpo, 00:05:14
se le baja cuando el agua empieza a hervir, 00:05:16
abundante agua, 00:05:18
aunque el pulpo 00:05:21
suelta mucha agua, cuidado que luego 00:05:22
se va a bozar. 00:05:23
Bajamos el pulpo, 00:05:26
volvemos a subirlo y así 00:05:27
tres veces. Con eso vamos a conseguir 00:05:29
que las patas se ricen. 00:05:31
Y consigamos ese 00:05:34
rizado que aparece luego en el 00:05:35
plato. A la tercera vez lo sumergimos, 00:05:37
echamos la patata 00:05:40
y hasta aquí. 00:05:41
Hay un 00:05:44
problema con, si no se 00:05:45
hace en pota de cobre, 00:05:47
que es que 00:05:49
la piel del pulpo se 00:05:51
suele 00:05:53
se desprende, se suele despellejar. 00:05:53
Lo que hay que hacer 00:05:57
para eso es no tapar el pulpo. 00:05:59
Como tapéis el pulpo, hay más probabilidades 00:06:01
de que se despelleje. Lo suyo 00:06:03
es dejarlo cociendo 00:06:05
a fuego fuerte con la olla 00:06:06
destapada. De vez en cuando hay que irlo 00:06:09
hundiendo porque se va saliendo 00:06:11
y ya está. 00:06:13
Bueno, cuando el pulpo esté, 00:06:15
sacamos el pulpo, 00:06:17
te recomiendo un gancho, hay ganchos que 00:06:19
se dan específicamente porque si no, sacarlo 00:06:20
es complicado, un gancho para sacarlo. 00:06:23
Lo ponemos 00:06:25
y ya tenemos una tabla. Por favor, 00:06:26
intentad coger un plato de madera. 00:06:29
Una tabla de madera. 00:06:31
Y ahí, en la tabla de madera, 00:06:33
cortamos el pulpo. 00:06:35
En el pulpo, que sepáis, 00:06:39
que se cortan tanto los tentáculos, 00:06:40
las patas, como también 00:06:43
la cabeza. La cabeza también 00:06:45
se corta. La gente piensa que 00:06:46
como no aparecen los platos, pues se 00:06:48
tira. Realmente se aprovecha todo el pulpo. 00:06:50
Es como el cerdo. 00:06:53
Y bueno, una vez que ya lo 00:06:55
tenemos ahí, por cierto, os voy a decir antes 00:06:56
que hay que cocer la patata aparte. 00:06:58
Otra patata es la patata que vais a 00:07:01
cocer con el pulpo, vais a ver, que coge 00:07:02
el color del pulpo, un color morado 00:07:04
fuerte. Se puede comer, está 00:07:06
buenísima, está buenísima. 00:07:08
Pero, 00:07:11
aparte, cocemos la patata que 00:07:12
queramos y ya 00:07:14
sacamos el pulpo, lo troceamos como 00:07:16
he dicho antes. 00:07:18
La patata se puede poner junto con el pulpo 00:07:20
o se puede poner aparte. 00:07:22
A mí me gusta más a... 00:07:24
Más aparte, pero bueno, el cachelo, como 00:07:26
dicen allí. Y 00:07:28
ya es poner únicamente buen aceite 00:07:30
de oliva por encima. 00:07:32
Si le añadís, hay un pequeño truco que hago yo 00:07:34
que es añadirle a la cocción 00:07:36
de la patata y también al caldo del pulpo 00:07:38
al aceite, un pelín 00:07:40
poquito de caldo de donde se ha 00:07:42
cocido el pulpo. 00:07:44
Y ahí ya 00:07:46
ponemos 00:07:48
el aceite, se le echa 00:07:49
la sal, se le echa el pimentón, 00:07:52
dulce o picante, eso ya va a gustar. 00:07:54
entonces ya 00:07:57
tenemos lo que es el 00:08:00
plato de pulpo 00:08:02
a la gallega. Se me ha olvidado 00:08:05
comentar antes la sal. 00:08:06
A la hora de... 00:08:09
Hay gente que le echa la sal al mismo tiempo 00:08:10
que lo cuece. Sí, no hace falta, porque 00:08:12
tened en cuenta que luego al pulpo le vamos 00:08:14
a echar sal. O sea, realmente, por eso 00:08:16
se me ha olvidado la sal, porque yo realmente 00:08:18
nunca le he añadido sal. 00:08:19
Yo lo cuezo sin sal, 00:08:22
porque luego se le va a echar sal. 00:08:24
Y si le echas sal gorda, mejor, también, 00:08:26
en el plato de 00:08:28
pulpo a la gallega. 00:08:30
Y bueno, y eso es todo. 00:08:32
No sé si Víctor tienes alguna pregunta. 00:08:34
¿Y para acompañar un buen pulpo? Un buen ribeiro, 00:08:35
un buen ribeiro, albariño. 00:08:38
Un albariño, un buen albariño, un buen ribeiro. 00:08:40
Ahora está de moda el godello, 00:08:43
quien quiera godello, con godello. Yo me quedo 00:08:44
con el ribeiro o el albariño. 00:08:46
Uno de los dos. Y ya está. 00:08:48
Y nos falta aquí. Así que 00:08:50
la próxima vez, en esta piazza cocina, 00:08:52
a ver si lo cocinamos. 00:08:54
Pues muchas gracias, Manuel. 00:08:57
Nos vamos a ir a la pescadería a comprar 00:08:58
un buen pulpo. Y a ver si en unos días 00:09:01
podemos contarte cómo 00:09:03
ha salido. Pues nada, ya 00:09:04
comentáis. 00:09:06
Hasta luego, que lo disfrutéis. 00:09:08
Subido por:
Tic cepa alcala
Licencia:
Reconocimiento - No comercial - Sin obra derivada
Visualizaciones:
17
Fecha:
4 de febrero de 2024 - 19:39
Visibilidad:
Público
Centro:
CEPAPUB DON JUAN I
Duración:
09′ 17″
Relación de aspecto:
1.78:1
Resolución:
1920x1080 píxeles
Tamaño:
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