Saltar navegación

ASESORA EN EL DISEÑO DE UNA COCINA - Contenido educativo

Ajuste de pantalla

El ajuste de pantalla se aprecia al ver el vídeo en pantalla completa. Elige la presentación que más te guste:

Subido el 14 de julio de 2023 por Juan Julian F.

5 visualizaciones

En este video se podrán ver las partes fundamentales de una cocina y las pautas a seguir en el diseño de una cocina

Más información Transcripción

Descargar la transcripción

Hola a todos, soy el Chef Gestor y en este vídeo vamos a ver las diferentes zonas de 00:00:00
producción que podemos encontrar en una cocina. 00:00:10
También analizaremos los equipamientos de los sistemas de producción culinaria. 00:00:12
Y por último nos centraremos en la normativa para realizar un buen diseño de cocina. 00:00:18
La buena instalación en una cocina es primordial para tener unos resultados necesarios en cuanto 00:00:24
a la producción se refiere. 00:00:29
Tanto las normas de seguridad alimentaria como la laboral y la medioambiental deben 00:00:31
primar a la hora del diseño de una cocina. 00:00:36
Dentro de una cocina podemos encontrar diferentes espacios para la producción ordenada. 00:00:40
Diferenciamos tres zonas importantes. 00:00:44
La zona de preparados fríos, tanto de productos crudos como de platos fríos. 00:00:48
En esta zona estarán los alimentos crudos para su preelaboración y distribución a 00:00:52
las diferentes partidas. 00:00:56
También se desarrollarán elaboraciones frías. 00:00:58
Clasificamos otra zona como zona de elaboraciones calientes. 00:01:01
Dentro de esta partida se pueden dar varias subpartidas dependiendo de los alimentos que 00:01:05
se procesen en ellas. 00:01:09
A grandes rasgos se dividen en dos partidas, entremetier y salsero. 00:01:11
Después en estas partidas habrá subpartidas que se especializarán en potajes, pescados, 00:01:16
arroces, en caso de entremetier. 00:01:22
Y en el caso de salsero, salsero, parrillero, carnes o incluso pescados, dependiendo de 00:01:24
la organización. 00:01:30
Por último, y no menos importante, encontramos la partida de pastelería, panadería, repostería. 00:01:31
Puede ser una partida más o una compleja partida como en los hoteles, donde en ocasiones 00:01:38
es un departamento diferenciado e incluso dirigido por un responsable con el mismo nivel 00:01:43
que el jefe de cocina. 00:01:48
La partida de panadería-pastelería está instalada de tal forma que en ella se puedan 00:01:49
realizar elaboraciones previas a la cocción, como son el amasado, las fermentaciones, corte, 00:01:54
porcionado, estiramientos, moldeados y las crociones propiamente dichas. 00:02:00
También estará equipada con batidoras amasadoras, laminadoras de masas, sorbeteras, etc. 00:02:05
También estará equipada con maquinaria de conservación, tanto para frío positivo como 00:02:13
para frío negativo, incluyendo también equipamiento de ultracongelación. 00:02:17
También dentro de la cocina tenemos unos espacios dedicados a la limpieza y desinfección, 00:02:24
como pueden ser la plonche y el office. 00:02:29
Por lo general en la plonche lo que se va a limpiar es todo el utillaje y batería de 00:02:32
cocina, mientras que en el office se lavarán exclusivamente cristalería, cubertería y 00:02:36
vajilla. 00:02:41
Acabada la explicación de las diferentes partidas que podemos encontrar dentro de una 00:02:43
cocina, pasaremos a explicar la maquinaria y equipamiento que podemos encontrar dentro 00:02:48
de los diferentes sistemas de producción que nos podemos encontrar. 00:02:52
Se ha hecho una pequeña selección de maquinaria y equipamientos necesarios para cocinas centrales, 00:02:56
catering, línea fría, línea caliente, etc. 00:03:02
La maquinaria utilizada en este tipo de cocinas será para obtener un gran volumen de producción. 00:03:06
Sártenes basculantes, baterías de hornos mistos, batería de cocedores a presión, grandes 00:03:12
freidoras de cadena, turbotriturador para triturar grandes volúmenes, mixer o cutters 00:03:23
para picar todo tipo de verduras y hortalizas, pela patatas industriales, cortadora de fiambre, 00:03:33
cámaras frigoríficas para el mantenimiento de alimentos, tanto crudos como elaborados 00:03:47
o semi elaborados, que pueden ser armarios verticales con varias puertas o timbres bajo 00:03:52
mesa, lámparas de infrarrojos que permiten mantener los platos calientes hasta que se 00:03:58
los lleve el personal de sala, siempre instaladas en la mesa del pase, máquinas de vacío. 00:04:04
La máquina de vacío nos dará larga vida a los productos tanto frescos como cocinados. 00:04:13
Hoy en día con las nuevas tecnologías podemos disponer en todo momento en nuestro teléfono 00:04:19
móvil de toda la información necesaria, al igual que podemos tener todos los programas 00:04:24
sincronizados para interactuar mediante bluetooth con la máquina de vacío. 00:04:29
Otra técnica de vacío es la técnica de vacío en barquetas o en gastronor, con la cual podemos 00:04:34
envasar al vacío grandes volúmenes, esto viene bien sobre todo a la hora de almacenar 00:04:41
y transportar, evitando en todo momento el uso de bolsas de plástico para envasar. 00:04:46
Otra máquina muy útil en catering es la selladora de barquetas. 00:04:52
No la podemos confundir con una máquina de vacío y simplemente sirve para almacenar 00:04:57
productos delicados y su posterior transporte. 00:05:02
Ya hemos visto algún equipamiento de las cocinas centrales y a partir de ahora veremos 00:05:06
equipamiento para cocina tradicional. 00:05:10
No podemos diseñar una cocina sin olvidarnos de la cocina de fogones, indispensable en 00:05:13
cualquier tipo de cocina tradicional. 00:05:19
En ella podemos incorporar cualquier tipo de módulo que se adapte a la oferta gastronómica 00:05:21
que tiene nuestro restaurante, estas las podemos encontrar murales o centrales. 00:05:26
No puede faltar en esta selección el equipamiento con fuente de calor de leña o carbón, como 00:05:32
representación se expone el horno de leña, la parrilla de carbón y el paellero o redolí. 00:05:38
Ya hemos visto el equipamiento de cocina, seguidamente comenzaremos con los criterios 00:05:46
para el diseño de una cocina. 00:05:51
En primer lugar debemos saber qué personas diseñan las cocinas, que serán el chef ejecutivo 00:05:55
y el ingeniero de procesos de producción. 00:06:01
Otra parte fundamental en el diseño de cocina es la gine alimentaria, donde tenemos que 00:06:04
tener en cuenta la marcha hacia adelante, que es el recorrido lógico por el que va 00:06:09
pasando un alimento a lo largo de toda su utilización, desde su etapa más contaminante 00:06:14
hasta su consumo, evitando en todo momento la contaminación cruzada del alimento. 00:06:19
Esto se provoca al entrar en contacto el alimento con sustancias contaminantes, por eso es bueno 00:06:25
a la hora de diseñar una cocina hacer un buen circuito de producción, dándole sentido 00:06:31
a la trayectoria que sigue el alimento, el personal y los utensilios, para evitar en 00:06:36
todo momento la contaminación cruzada. 00:06:41
Importante es la seguridad estructural, espacios que permitan a los trabajadores realizar su 00:06:44
trabajo sin riesgos, suelos, tabiques, aberturas, desniveles, barandillas, vías de circulación 00:06:49
y evacuación, protección contra incendios, condiciones ambientales de trabajo de temperatura 00:06:56
y humedad relativa a ventilación y iluminación idóneas. 00:07:02
Además se deberá respetar la normativa relacionada con las infraestructuras exigidas por ley. 00:07:06
La altura de techos, que deberá tener 2,20 m como mínimo. 00:07:13
Altura y profundidad de las mesas de trabajo. 00:07:18
Profundidad de las pilas en cocina. 00:07:21
Espacio mínimo de trabajo entre mesas. 00:07:30
Altura mínima entre el suelo y la parte más baja de la campana extractora. 00:07:34
Ancho que debe sobresalir la campana de los equipos de cocina. 00:07:39
Y por último, y no menos importante, hay que hacer hincapié en la seguridad medioambiental 00:07:42
a la hora de diseñar una cocina. 00:07:48
Y tener en cuenta la gestión de residuos sólidos, la gestión de residuos líquidos 00:07:49
como aceites, reducción del consumo de recursos energéticos y, como no, el abrazar a las energías 00:07:55
renovables bien conectando a nuestro tejado placas fotovoltaicas o adquirir de las compañías 00:08:02
eléctricas energía producida por fuentes renovables. 00:08:08
Idioma/s:
es
Idioma/s subtítulos:
es
Autor/es:
Juan Julián Fernandez García
Subido por:
Juan Julian F.
Licencia:
Reconocimiento - No comercial - Compartir igual
Visualizaciones:
5
Fecha:
14 de julio de 2023 - 20:59
Visibilidad:
Clave
Centro:
IES ESC.SUP.DE HOSTELERIA Y TURISMO
Duración:
08′ 16″
Relación de aspecto:
1.78:1
Resolución:
1920x1080 píxeles
Tamaño:
1.15

Del mismo autor…

Ver más del mismo autor

EducaMadrid, Plataforma Educativa de la Comunidad de Madrid

Plataforma Educativa EducaMadrid