El APPCC | Mediateca de EducaMadrid

¿Alguna vez nos hemos parado a pensar qué tiene que ver la carrera espacial con la comida 00:00:00

que tenemos en la nevera? 00:00:03

Pues aunque suene increíble, tiene muchísimo que ver. 00:00:05

Hoy vamos a contar esa historia, la de cómo la necesidad de alimentar a los astronautas 00:00:07

de forma segura acabó revolucionando la comida de todo el planeta. 00:00:11

Y todo gira en torno a un sistema con unas siglas un poco raras, APPC. 00:00:15

Pensemos por un momento en el reto. 00:00:19

Estás a miles de kilómetros de casa, flotando en el espacio. 00:00:21

No te puedes permitir, pero ni de broma, la más mínima intoxicación alimentaria. 00:00:24

No hay un hospital a la vuelta de la esquina. 00:00:29

Es imposible dar media vuelta. 00:00:31

Bueno, pues esta fue exactamente la pregunta que se hizo la NASA allá por los años 60. 00:00:33

Y la respuesta que encontraron cambió las reglas del juego para siempre. 00:00:37

Así que todo arranca ahí, con los primeros viajes espaciales. 00:00:40

La NASA se alió con la empresa Pillsbury para crear algo radicalmente nuevo. 00:00:43

Un sistema que no se dedicara a buscar fallos al final de la producción, 00:00:47

sino que los evitara desde el mismísimo principio. 00:00:51

La idea fue tan buena, tan potente, que empezó a extenderse como la pólvora. 00:00:53

primero en Estados Unidos y con el tiempo acabó convirtiéndose en ley en toda la Unión Europea. 00:00:57

Y aquí tenemos su nombre oficial, APPC o HACP en inglés. Significa análisis de peligros y 00:01:02

puntos de control crítico, pero la palabra con la que nos tenemos que quedar, la que lo cambia 00:01:08

absolutamente todo, es preventivo. En lugar de fabricar algo, cruzar los dedos y analizar una 00:01:13

muestra a ver si ha salido bien, el sistema APPC se asegura de que los peligros ni siquiera tengan 00:01:18

la oportunidad de aparecer, se anticipa al problema. Vale, la historia de los astronautas 00:01:22

está muy bien. Pero, ¿cómo funciona esto en la práctica? ¿Cómo se aplica un sistema pensado 00:01:27

para el espacio a la comida de nuestro día a día? Vamos a ver sus piezas clave. 00:01:32

Es que el cambio de mentalidad es total. A ver, el método de toda la vida era, 00:01:37

fabricas un lote de, no sé, yogures, y al final coges uno y lo analizas. El problema, 00:01:42

que solo estás viendo una parte minúscula de la producción. Y si encuentras algo malo, 00:01:46

ya es tarde. El APPC le da la vuelta a la tortilla. Se centra en identificar todos los 00:01:51

puntos donde algo podría torcerse y pone controles rigurosos justo ahí. Antes de empezar a construir 00:01:56

este sistema, se necesita una base sólida. Y en el mundo del APPC, a esa base la llaman 00:02:01

prerequisitos. Y la analogía de la casa es perfecta. Los prerequisitos son exactamente eso, 00:02:06

los cimientos. Son todas las condiciones y prácticas de higiene básicas que una empresa 00:02:13

alimentaria tiene que tener en marcha antes siquiera de pensar en los detalles del proceso. 00:02:18

Sin unos buenos cimientos, el resto del edificio se cae. 00:02:23

Es decir, estos prerequisitos, o buenas prácticas de higiene como también se les llama, 00:02:26

son el conjunto de normas que aseguran que el entorno de trabajo es seguro e higiénico. 00:02:32

Y no son opcionales, son el punto de partida obligatorio para que cualquier sistema de seguridad alimentaria pueda funcionar. 00:02:37

Y aquí se ve muy clara la diferencia entre los dos pilares del sistema. 00:02:44

Los prerequisitos se ocupan del entorno general. 00:02:49

La limpieza de las instalaciones, el control de plagas, la formación de los trabajadores. 00:02:51

Es una defensa de área, por así decirlo. 00:02:56

En cambio, el plan APPC es mucho más específico. 00:02:58

Se centra en puntos muy concretos del proceso de fabricación de un alimento. 00:03:01

Es una defensa al hombre, marcando de cerca los peligros más importantes. 00:03:05

Y estos cimientos son increíblemente detallados. 00:03:10

No se deja absolutamente nada al azar. 00:03:12

Hablamos de tener planes específicos para todo. 00:03:15

para formar al personal, para el diseño de las tuberías, para que no acumulen suciedad, 00:03:17

para controlar la calidad del agua, para saber de dónde viene cada ingrediente. Cada uno de 00:03:20

estos planes es un ladrillo fundamental en esa base de seguridad. Muy bien, una vez que tenemos 00:03:24

esos cimientos bien sólidos en su sitio, es el momento de levantar la estructura principal, 00:03:29

el plan APPC en sí. Esto no se hace de cualquier manera, por supuesto. Hay una metodología muy 00:03:34

clara. Primero se reúne a un equipo de expertos, después se describe el producto con todo lujo de 00:03:40

detalles, se piensa en quién lo va a consumir y cómo. Luego se dibuja un mapa de cada paso de la 00:03:45

producción y, muy importante, se va a la fábrica para comprobar que ese mapa es 100% fiel a la 00:03:50

realidad. Y con toda esa preparación llegamos al corazón del sistema, sus siete principios. Primero, 00:03:56

analizar todos los peligros posibles. Segundo, identificar los puntos de control crítico, que son 00:04:02

los momentos clave. Para cada uno se establece un límite claro. Después se crea un sistema para 00:04:08

vigilar que esos límites no se sobrepasen. Se prepara un plan de acción por si algo sale mal. 00:04:13

Luego se verifica que todo el sistema funciona. Y, fundamental, se documenta todo. Es un ciclo 00:04:18

de control completo y cerrado. De esos siete principios hay uno que es la piedra angular 00:04:23

de todo el sistema. Vamos a ver más de cerca cómo se identifican esos puntos del proceso en los que 00:04:27

la seguridad de un alimento literalmente pende de un hilo. Este es el famoso punto de control 00:04:33

crítico, o PCC. Y ojo, no es cualquier paso del proceso. Es una etapa donde el control es 00:04:39

absolutamente esencial. Si se falla en un PCC, la seguridad del producto final puede quedar 00:04:45

comprometida de forma irremediable. Es un punto de no retorno. Y el ejemplo del pollo lo ilustra 00:04:49

a la perfección. Cocinar el pollo no es solo una parte de la receta, es un PCC en toda regla. Es 00:04:55

el paso esencial que elimina la salmonella y otras bacterias peligrosas. Si no se hace bien, 00:05:01

ya no hay forma de arreglarlo después. El peligro ya estaría dentro del producto. 00:05:06

De acuerdo, ya tenemos localizado el punto crítico. Pero ¿cómo sabemos si lo estamos 00:05:11

controlando bien? Para eso existe el límite crítico. Es una medida específica, un número, 00:05:15

es la línea roja que no se puede cruzar, la frontera exacta entre un alimento seguro y uno 00:05:20

que no lo es. Si volvemos a nuestro pollo, aquí lo vemos clarísimo. El PCC es la cocción, 00:05:24

el parámetro que medimos es la temperatura interna, y el límite crítico son 75 grados 00:05:30

Celsius. Por debajo de esa temperatura, el producto es inaceptable, no es seguro. Si 00:05:35

alcanza los 75 grados o lo supera, es aceptable. Así de claro y de medible. Entonces, al unir 00:05:40

todos estos elementos, los prerequisitos, los PCC, los límites críticos, la vigilancia, 00:05:46

lo que se crea es una red de seguridad increíblemente eficaz. Y no, no es una exageración. Como 00:05:51

dice la fuente, hoy en día hablar de APPC es hablar de seguridad alimentaria. Es el 00:05:56

estándar de oro a nivel mundial, el lenguaje común que garantiza que los alimentos se 00:06:00

producen de la manera más segura posible en cualquier parte del mundo. Y volvemos al principio 00:06:04

fundamental. El sistema está diseñado para detectar cualquier pequeña desviación y corregir 00:06:09

el proceso sobre la marcha antes de que el error llegue al producto final. Se trata de solucionar 00:06:15

el problema en su origen, no cuando ya es demasiado tarde. Y si hubo un año que lo cambió todo para 00:06:19

la seguridad alimentaria en Europa, fue este, 2004. Desde ese año, gracias a la normativa europea, 00:06:24

Este sistema se convirtió en ley para casi toda la cadena alimentaria. 00:06:31

Esto significa que desde la fábrica más grande hasta el restaurante de la esquina, 00:06:35

todos están obligados a tener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC para garantizar la seguridad de lo que producen. 00:06:40

Así que la próxima vez que comamos algo, podemos recordar este complejo pero elegante sistema que trabaja en silencio, 00:06:47

un legado de la era espacial que nos protege a todos. 00:06:53

Y esto nos deja con una pregunta interesante para reflexionar. 00:06:56

¿Cuántos otros sistemas como este, nacidos de retos extraordinarios, operan de forma invisible para garantizar nuestra seguridad en el día a día? 00:06:59

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