El procesamiento de los Alimentos | Mediateca de EducaMadrid

Pensemos por un momento. ¿Al abrir la nevera? ¿Nos hemos parado a reflexionar sobre la increíble 00:00:00

ciencia que permite que la leche, el jamón o unas simples verduras sigan ahí, perfectas 00:00:05

para consumir? Pues hoy vamos a meternos de lleno en esa ciencia oculta, en esa batalla 00:00:10

invisible que se libra dentro de cada alimento. Es una carrera contrarreloj, para que todo 00:00:15

llegue seguro y, por supuesto, delicioso a nuestra mesa. 00:00:20

Vamos a la pregunta del millón, la fundamental. ¿Por qué se estropea la comida? La respuesta, 00:00:23

en realidad es bastante sencilla. La mayoría de los alimentos son sistemas biológicos. Están vivos, 00:00:29

respiran y, como todo ser vivo, pues se degradan. Es un proceso natural, totalmente inevitable, 00:00:34

a no ser claro que conozcamos los trucos para ponerle freno. Y aquí es donde entran en juego 00:00:40

los dos culpables principales de que la comida se eche a perder. Por un lado, los microorganismos, 00:00:44

bacterias, mohs, ya sabéis, que ven nuestra comida como el lugar perfecto para montar su 00:00:50

fiesta y multiplicarse. Y por otro, las enzimas, que son como unos aceleradores que vienen de 00:00:54

fábrica en el propio alimento y que van provocando cambios en el sabor, el color y la textura. Son, 00:00:59

en definitiva, los saboteadores silenciosos. Así que, si lo pensamos bien, conservar los 00:01:05

alimentos no es más que eso. Una auténtica carrera contrarreloj. El objetivo es parar, 00:01:09

o al menos frenar todo lo posible, a estos saboteadores antes de que nos arruinen la 00:01:14

comida. Y para ganar esta carrera, la ciencia ha ido desarrollando unas cuantas estrategias clave. 00:01:18

La primera estrategia, y la que todos conocemos, es la del frío. Aquí la idea no es matar al enemigo, sino más bien ponerlo a hibernar. El frío lo que hace es reducir muchísimo la velocidad a la que actúan tanto los microbios como las enzimas. Es literalmente como pulsar el botón de cámara lenta en el proceso de deterioro. 00:01:23

lloro. Y dentro de esta estrategia del frío tenemos dos tácticas principales. Por un lado, 00:01:40

la refrigeración, o sea, el frigorífico de casa, que ralentiza la actividad y nos da unos cuantos 00:01:46

días de margen. Y luego está la congelación, que va un paso más allá. Detiene la actividad casi 00:01:51

por completo porque convierte el agua del alimento en cristales de hielo. Y claro, eso nos permite 00:01:57

conservarlo durante meses. Y aquí viene lo interesante. El frío funciona de forma acumulativa. 00:02:01

Hay una regla general que dice que por cada 10 grados que bajamos la temperatura, 00:02:07

la velocidad de las reacciones químicas se reduce a la mitad. 00:02:11

Por eso, pasar de los 4 grados de la nevera a los menos 18 del congelador no es solo un poquito mejor. 00:02:15

No, es un salto de gilante en el tiempo de conservación. 00:02:20

Pero ojo, el frío solo funciona si es constante. 00:02:24

Por eso es tan tan importante la famosa cadena de frío. 00:02:27

Desde que se recoge un producto en el campo hasta que llega a nuestro congelador, 00:02:30

esa cadena no se puede romper. 00:02:34

si un solo eslabón falla por ejemplo un camión de transporte que pierde temperatura todo el esfuerzo 00:02:35

anterior se va al traste el enemigo se despierta y la comida empieza a degradarse mucho antes de 00:02:41

que la compremos venga pasemos ahora a la estrategia totalmente opuesta si el frío ralentiza el calor 00:02:45

lo que hace es destruir aquí ya no nos andamos con rodeos el objetivo es eliminar la amenaza de 00:02:53

forma directa aplicando temperaturas muy altas para aniquilar a los microorganismos y en este 00:02:59

combate con calor tenemos dos armas principales. La pasteurización, que usa temperaturas por 00:03:05

debajo de los 100 grados, para una eliminación, digamos, selectiva. Acaba con la mayoría 00:03:10

de los microbios, pero no con sus formas más resistentes, las esporas. Por eso la leche 00:03:15

fresca pasteurizada necesita nerera. En cambio, la esterilización sube por encima de los 00:03:21

100 grados y busca la destrucción total. Se carga todo, esporas incluidas, y eso permite 00:03:27

que una lata de conservas dure años a temperatura ambiente. 00:03:32

Entonces, la pregunta es, ¿por qué no esterilizarlo todo y ya está? 00:03:36

Pues porque el calor tan extremo también puede afectar al sabor, a los nutrientes. 00:03:40

Se elige la pasteurización, que es un tratamiento más suave, cuando el producto es delicado, 00:03:44

como el jamón cocido, o cuando la propia acidez del alimento ya ayuda a mantener a 00:03:48

raya a los bichos, como pasa en los zumos, o simplemente cuando los microbios que queremos 00:03:53

eliminar, como las levaduras del vino, no son muy resistentes. 00:03:58

Y esto nos lleva a una idea clave en todo esto, la equivalencia térmica. 00:04:01

No solo importa a qué temperatura calentamos algo, sino también durante cuánto tiempo. 00:04:06

Para conseguir el mismo nivel de destrucción de microbios, 00:04:11

podemos usar una temperatura más bien baja durante un buen rato 00:04:14

o una temperatura altísima durante apenas unos segundos. 00:04:17

Son, como quien dice, distintas recetas que nos llevan al mismo resultado. 00:04:20

Y claro, llevando este ideal extremo, llegamos a la famosísima tecnología UHT, 00:04:24

la que vemos en los bricks de leche que aguantan fuera de la nevera. Es la máxima expresión de 00:04:29

esa esterilización rápida. Se somete el líquido a temperaturas brutales, entre 135 y 150 grados, 00:04:34

pero solo durante un par de segundos. ¿El resultado? Una esterilización total, 00:04:40

pero con un impacto mínimo en la calidad del producto. 00:04:45

Muy bien, ya hemos visto el frío y el calor. ¿Cuál es la tercera gran estrategia de conservación? 00:04:47

Pues es quizás la más fundamental de todas. Consiste en atacar la base de la vida misma, 00:04:53

el agua. La idea es simple, si quitas el agua, creas un desierto en el que ningún microorganismo 00:04:58

puede sobrevivir. El método más antiguo para hacer esto es la desecación. Es lo que se ha 00:05:03

hecho toda la vida. Pensemos en el pescado seco o los pimientos secándose al sol en una ristra. Es 00:05:09

un proceso natural que aprovecha el sol y el aire, pero claro, no está controlado y los resultados 00:05:13

pueden variar. La versión industrial y moderna de esto es la deshidratación. Aquí lo que se hace 00:05:18

es usar calor artificial, pero en un entorno totalmente controlado. Esto permite un secado 00:05:23

que es uniforme, rápido y muy predecible. Es la técnica que se usa para hacer las sopas 00:05:28

de sobre o las frutas deshidratadas que compramos. Y llegamos a la técnica más sofisticada 00:05:34

de todas, una que parece casi de ciencia ficción, la liofilización. Fijaos qué curioso, en 00:05:38

lugar que evaporar el agua líquida con calor, lo que se hace es, primero, congelar el alimento, 00:05:44

y luego, en una cámara de vacío, se consigue que ese hielo pase directamente a estado gaseoso. 00:05:48

sin llegar a derretirse. El proceso, la verdad, es fascinante. Primero se congela el alimento 00:05:53

de forma muy rápida. Después se mete en una cámara y se crea un vacío tremendo. 00:05:58

A esa presión tan baja, el hielo no se derrite, sino que sublima, o sea, se convierte directamente 00:06:04

en vapor. El resultado es un producto súper ligero que conserva casi intactos su forma, 00:06:09

su color y sus nutrientes. Como el café instantáneo o la comida de los astronautas, por ejemplo. 00:06:15

Así que la próxima vez que abramos la despensa o la nevera, podemos mirar los alimentos de otra forma, porque no son solo ingredientes. En realidad, cada uno de ellos es un superviviente, ha sido congelado, calentado o desecado a propósito para ganar su propia detalla particular contra el tiempo. 00:06:19

Al final, cada alimento procesado que tenemos en casa es el testimonio de una victoria científica. Es el resultado de aplicar de forma inteligente los principios del frío, del calor o de la ausencia de agua para garantizar que lo que comemos es seguro, nutritivo y, sobre todo, que dure. 00:06:35

Y todo esto, claro, nos deja con una pregunta flotando en el aye 00:06:51

Hemos pasado del secado al sol a la liofilización 00:06:55

¿Qué será lo siguiente? 00:06:58

¿Conservación por altas presiones? 00:07:00

¿Pulsos eléctricos? 00:07:02

¿Quién sabe? 00:07:03

Lo que está claro es que la carrera contra el tiempo continúa 00:07:04

Y la ciencia seguirá buscando nuevas formas de ganarla 00:07:07

Gracias por habernos acompañado en este viaje al corazón de nuestra comida 00:07:10