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Asesora en el diseño de cocinas - Contenido educativo

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Subido el 5 de noviembre de 2023 por Juan Julian F.

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En este video se podrá aprender los diferentes formas de crear y asesorar en el diseño de una cocina

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Hola a todos, soy el Chef Gestor y en este vídeo vamos a ver las diferentes zonas de 00:00:00
producción que podemos encontrar en una cocina. 00:00:10
También analizaremos los equipamientos de los sistemas de producción culinaria. 00:00:12
Y por último nos centraremos en la normativa para realizar un buen diseño de cocina. 00:00:18
La buena instalación en una cocina es primordial para tener unos resultados necesarios en cuanto 00:00:24
a la producción se refiere. 00:00:29
Tanto las normas de seguridad alimentaria como la laboral y la medioambiental deben 00:00:31
primar a la hora del diseño de una cocina. 00:00:36
Dentro de una cocina podemos encontrar diferentes espacios para la producción ordenada. 00:00:40
Diferenciamos tres zonas importantes. 00:00:44
La zona de preparados fríos, tanto de productos crudos como de platos fríos. 00:00:48
En esta zona estarán los alimentos crudos para su preelaboración y distribución a 00:00:52
las diferentes partidas. 00:00:56
También se desarrollarán elaboraciones frías. 00:00:58
Clasificamos otra zona como zona de elaboraciones calientes. 00:01:01
Dentro de esta partida se pueden dar varias subpartidas dependiendo de los alimentos que 00:01:05
se procesen en ellas. 00:01:09
A grandes rasgos se dividen en dos partidas, entremetier y salsero. 00:01:11
Después en estas partidas habrá subpartidas que se especializarán en potajes, pescados, 00:01:16
arroces, en caso de entremetier. 00:01:22
Y en el caso de salsero, salsero, parrillero, carnes o incluso pescados, dependiendo de 00:01:24
la organización. 00:01:30
Por último, y no menos importante, encontramos la partida de pastelería, panadería, repostería. 00:01:31
Puede ser una partida más o una compleja partida como en los hoteles, donde en ocasiones 00:01:38
es un departamento diferenciado e incluso dirigido por un responsable con el mismo nivel 00:01:43
que el jefe de cocina. 00:01:48
La partida de panadería-pastelería está instalada de tal forma que en ella se puedan 00:01:49
realizar elaboraciones previas a la cocción, como son el amasado, las fermentaciones, corte, 00:01:54
porcionado, estiramientos, moldeados y las crociones propiamente dichas. 00:02:00
También estará equipada con batidoras amasadoras, laminadoras de masas, sorbeteras, etc. 00:02:05
También estará equipada con maquinaria de conservación, tanto para frío positivo como 00:02:13
para frío negativo, incluyendo también equipamiento de ultracongelación. 00:02:17
También dentro de la cocina tenemos unos espacios dedicados a la limpieza y desinfección, 00:02:24
como pueden ser la plonche y el office. 00:02:29
Por lo general en la plonche lo que se va a limpiar es todo el utillaje y batería de 00:02:32
cocina, mientras que en el office se lavarán exclusivamente cristalería, cubertería y 00:02:36
vajilla. 00:02:41
Acabada la explicación de las diferentes partidas que podemos encontrar dentro de una 00:02:43
cocina, pasaremos a explicar la maquinaria y equipamiento que podemos encontrar dentro 00:02:48
de los diferentes sistemas de producción que nos podemos encontrar. 00:02:52
Se ha hecho una pequeña selección de maquinaria y equipamientos necesarios para cocinas centrales, 00:02:56
catering, línea fría, línea caliente, etc. 00:03:03
La maquinaria utilizada en este tipo de cocinas será para obtener un gran volumen de producción. 00:03:06
Sartenes basculantes, 00:03:12
baterías de hornos mixtos, 00:03:16
batería de cocedores a presión, 00:03:19
grandes freidoras de cadena, 00:03:23
turbotriturador para triturar grandes volúmenes, 00:03:26
mixer o cutters para picar todo tipo de verduras y hortalizas, 00:03:31
pela patatas industriales, 00:03:36
cortadora de fiambre, 00:03:40
cámaras frigoríficas para el mantenimiento de alimentos, 00:03:44
tanto crudos como elaborados o semi elaborados, 00:03:47
que pueden ser armarios verticales con varias puertas o timbres bajo mesa, 00:03:50
lámparas de infrarrojos que permiten mantener los platos calientes hasta que se los lleve el personal de sala. 00:03:55
Siempre instaladas en la mesa del pase. 00:04:02
Máquinas de vacío 00:04:05
La máquina de vacío nos dará larga vida a los productos tanto frescos como cocinados. 00:04:09
Hoy en día, con las nuevas tecnologías, podemos disponer en todo momento en nuestro teléfono móvil de toda la información necesaria, 00:04:14
al igual que podemos tener todos los programas sincronizados para interactuar mediante Bluetooth con la máquina. 00:04:22
Otra técnica de vacío es la técnica de vacío en barquetas o en gastronor, 00:04:29
con la cual podemos envasar al vacío grandes volúmenes. 00:04:35
Esto viene bien, sobre todo a la hora de almacenar y transportar, 00:04:38
evitando en todo momento el uso de bolsas de plástico para envasar. 00:04:42
Otra máquina muy útil en catering es la selladora de barquetas. 00:04:47
No la podemos confundir con una máquina de vacío que nos permite envasar a la hora de almacenar. 00:04:52
Es una máquina de vacío y simplemente sirve para almacenar productos delicados y su posterior transporte. 00:04:59
Ya hemos visto algún equipamiento de las cocinas centrales y a partir de ahora veremos equipamiento para cocina tradicional. 00:05:05
No podemos diseñar una cocina sin olvidarnos de la cocina de fogones, 00:05:13
indispensable en cualquier tipo de cocina tradicional. 00:05:17
En ella podemos incorporar cualquier tipo de módulo que se adapte a la oferta gastronómica que tiene nuestro restaurante. 00:05:21
Estas las podemos encontrar murales o centrales. 00:05:27
No puede faltar en esta selección el equipamiento con fuente de calor de leña o carbón. 00:05:31
Como representación se expone el horno de leña, la parrilla de carbón y el paellero o redolí. 00:05:37
Visto el equipamiento de cocina, seguidamente comenzaremos con los criterios para el diseño de una cocina. 00:05:45
En primer lugar debemos saber qué personas diseñan las cocinas, 00:05:52
que serán el chef ejecutivo y el ingeniero de procesos de producción. 00:05:57
Otra parte fundamental en el diseño de cocina es la higiene alimentaria, 00:06:02
donde tenemos que tener en cuenta la marcha hacia adelante, 00:06:06
que es el recorrido lógico por el que va pasando un alimento a lo largo de toda su utilización, 00:06:09
desde su etapa más contaminante hasta su consumo, 00:06:14
evitando en todo momento la contaminación cruzada del alimento. 00:06:18
Esto se provoca al entrar en contacto el alimento con sustancias contaminantes. 00:06:22
Por eso es bueno a la hora de diseñar una cocina hacer un buen circuito de producción, 00:06:27
dándole sentido a la trayectoria que sigue el alimento, el personal y los utensilios, 00:06:32
para evitar en todo momento la contaminación cruzada. 00:06:37
Importante es la seguridad estructural, espacios que permitan a los trabajadores 00:06:41
realizar su trabajo sin riesgos, suelos, tabiques, aberturas, desniveles, barandillas, 00:06:45
vías de circulación y evacuación, protección contra incendios, 00:06:51
condiciones ambientales de trabajo de temperatura o humedad relativa a ventilación y iluminación idóneas. 00:06:55
Además se deberá respetar la normativa relacionada con las infraestructuras exigidas por ley. 00:07:01
La altura de techos, que deberá tener dos metros más o menos, 00:07:08
la altura de techos, que deberá tener dos metros veinte como mínimo, 00:07:12
altura y profundidad de las mesas de trabajo, 00:07:17
profundidad de las pilas en cocina, 00:07:25
espacio mínimo de trabajo entre mesas, 00:07:29
altura mínima entre el suelo y la parte más baja de la campana extractora, 00:07:33
ancho que debe sobresalir la campana de los equipos de cocina. 00:07:38
Y por último, y no menos importante, hay que hacer hincapié en la seguridad medioambiental a la hora de diseñar una cocina. 00:07:43
Y tener en cuenta la gestión de residuos sólidos, la gestión de residuos líquidos como aceites, reducción del consumo de recursos energéticos 00:07:50
y, como no, el abrazar a las energías renovables bien conectando a nuestro tejado placas fotovoltaicas 00:07:59
o adquirir de las compañías eléctricas energía producida por fuentes renovables. 00:08:07
Idioma/s:
es
Idioma/s subtítulos:
es
Autor/es:
Juan Julián Fernández García
Subido por:
Juan Julian F.
Licencia:
Reconocimiento - No comercial
Visualizaciones:
32
Fecha:
5 de noviembre de 2023 - 11:12
Visibilidad:
Público
Enlace Relacionado:
Gestión de la producción en cocina
Centro:
IES ESC.SUP.DE HOSTELERIA Y TURISMO
Duración:
08′ 16″
Relación de aspecto:
1.78:1
Resolución:
1920x1080 píxeles
Tamaño:
1.15

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